根據聯合國環境署(UN Environment Programme, UNEP)於2021年發表的糧食浪費指數報告中指出,全球每年浪費掉約將近10億噸食物,而其中,又以家庭食物最為驚人,光是家庭食物的浪費,就高達每人每年74公斤;其報告中也針對餐廳和商店的食物浪費做了調查,發現此類佔總食物浪費量的17%。

另外一個數字可能會讓你更驚訝,全球有大約三分之一的食物,在製造後,卻因各種因素無人食用,被完好無缺的丟棄。

剩食無所不在,你早上喝剩的早餐店奶茶、中午吃不完的便當,晚上回家,家人吃不完的剩菜,一包包的打包,丟進垃圾桶裡。我們用另一個數字衡量台灣現狀,根據環保署統計,全台每年的廚餘回收量將近50萬公噸,可堆起1.1萬座台北101大樓。

珍惜地球資源 剩食如何解?

當剩食問題益發嚴重,而這些剩食後續的處理,包括回收、分類、再生利用,仍會產生更多高額的處理成本。而諷刺的是,全球卻有高達10%的人口身處飢荒之中,這世界的景象是,有一邊的人正在大肆的浪費食物、崇尚精緻費工的飲食方式,而另外一頭,更多的老老少少處於營養不良的瀕死階段。

食物浪費不僅僅只是「浪費」,更會造成經濟或是環境永續問題,當我們能夠減少浪費,農作物就能有更好的運用,

「若我們能減少剩食,就等於可以減少溫室氣體的排放量,更減少土地被汙染的機會;從而達到降低破壞自然的可能性、提高糧食的供應量等等多方效益。」聯合國環境署執行主任英格.安德森(Inger Andersen)表示。

聯合國氣候與清淨空氣聯盟(the Climate and Clean Air Coalition)的主管馬蒂娜.歐圖(Martina Otto)表示:「食物浪費會產生三倍的損失,反之則能創造三贏。」

這次,我們從餐廳、科技業者與社福組織的角度出發,一起看看,他們怎麼樣從源頭開始減少剩食,或是剩食應該要怎麼樣再被利用,才能精準的提供給需要幫助的人。

另外,我們也整理了專家對於一般消費者及中小型餐飲店家的建議,分別列出三點,在日常生活或是例行性的備料流程裡,就可以做到減免剩食的建議。我們先來看看,作為消費者,你可以採取哪些行動:

一、擬定採購計畫,買適量食物:

因物資豐饒及促銷常觸發不理性購買行為,多數消費者很容易買過量的食物回去,無意間造成浪費;計畫性採購會是個好辦法,養成出門前先檢查現有食材,擬定清單後不做計劃之外的採購。

二、挑選碳足跡較少的產品:

無論是選取當地生產的食材,或選擇無包裝的商品,都是好選擇,讓生產所耗費的碳量與包材減到最少。

三、加入創新解決方案:

可加入我們後面文章提到的剩食APP,成為剩食消費者之一,或是關注住家附近的食物銀行,主動成為剩食提供者,讓食物做更好的循環利用。

而針對餐飲商家,專家們又有什麼樣的建議呢?本次專欄彙整國內外報導,整理出以下三點,建議中小型商家都可以即刻開始進行:

一、不做食材浪費:

例如收購外觀較差或生產過剩的食材,能夠精簡成本,卻做出同樣美味的餐點;避免設計只取部分食材、大部分食材必須丟棄的菜單,甚至是精準控制份量,都是解決方法,要做到的,是生產者必須盡可能的讓食材完整被使用與食用。

二、精確回收廚餘,做到資源再利用:

台灣有許多資源回收系統,可完整處理餐廳廚餘成為堆肥或土壤改良劑,讓資源做最好的循環利用。

三、積極開發或參與解決方案:

如同全家推出的友善食光,用折扣方式促銷即將到期的食物,解決過期食品的問題;或與地方食物銀行合作,讓剩食能真正幫助到弱勢族群等等,甚至加入剩食APP,同時解決剩食與拓展陌生客源

剩食並非只是餐廳業者的問題,更是全球都必須關注且採取行動的環境永續問題。這次的專題,我們也透過介紹IKEA處理剩食、新創業者透過科技媒合剩食與消費者的方法,以及其他國家的做法,讓更多人能正視剩食議題,從己身做起減少浪費。(作者為專業生活電商記者)

剩食並非只是餐廳業者的問題,更是全球都必須關注且採取行動的環境永續問題。

剩食並非只是餐廳業者的問題,更是全球都必須關注且
採取行動的環境永續問題。

餐飲消息

作為全球最大的家用品零售企業IKEA宜家,亦為全球最大的連鎖餐廳之一,一直以來都非常關注環境永續與企業ESG議題,其餐廳的剩食議題,也成為近年企業關注的重心。

家具龍頭三年內目標 減少一半的剩食

IKEA所經營的宜家餐廳,讓所有消費者即便沒有購買家居品的需求,也願意特地驅車開往最近的宜家,一飽口福,也因此,每逢中午、周末,宜家就會湧進蜂擁人潮,其經典菜色肉丸,更是所有喜愛感受北歐家居設計風格的消費者,最經典的餐食記憶之一。

根據宜家內部統計,宜家在全球六十三個市場擁有四百六十三家分店,服務6.8億人次,更因為服務人潮眾多,各分店每天平均會有約 150 公斤的剩食產生,換算等於每年共計有5.475萬公斤。

剩食多到令人咋舌,也完全違背宜家矢言發展永續企業的理念,為解決該問題,宜家在2015年開始導入全新的剩食處理系統,希望透過AI人工智慧,從採買原料到製作,都能夠精準統計控管。為貫徹理念,他們也在2017年對外正式公布,要執行Food Is Precious的倡議計畫,他們全球所有分部的附設餐廳,都必須在2020年八月底前,也就是三年內,讓食物浪費減半。

如今,IKEA宜家真的做到了嗎?

從數字來看,根據路透社在2022年九月的報導,自2017 年以來,宜家已將其食物浪費減少了54%,換算相當於減排3.6萬噸二氧化碳當量。宜家內部統計,也因為精準生產與減少剩食,為宜家每年省下3700萬歐元的食材成本,充分達到減少環境足跡與節約成本的目標。

宜家的首席永續長(Chief Sustainability Officer, CSO)Karen Pflug對外表示,全球有三分之一的食物被浪費了,很明顯,「我們需要採取果斷行動來發揮我們的作用來改變這種狀況。」。此外,Karen也提到雖然宜家的減碳、減剩食的成就,只占減少整體氣候足跡的一小部分(約0.1%),但仍是企業往永續經營的路上,引以為豪的一步,「我們將繼續探索、測試和開發,任何能夠減少食物浪費的方法,並且也鼓勵我們的供應鏈、客戶也一起這樣做。」

IKEA宜家,亦為全球最大的連鎖餐廳之一,一直以來都非常關注環境永續與企業ESG議題,其餐廳的剩食議題,也成為近年企業關注的重心。

IKEA宜家,亦為全球最大的連鎖餐廳之一,其餐廳的剩食議題,
也成為近年企業關注的重心。

借力科技從源頭控管食物生產份量

但宜家,究竟是怎麼在三年內,做到減少一半的食材浪費?

《FastCompany》揭露,關鍵在於,他們與英國的科技公司Winnow合作,透過他們開發的電子運算系統,搭配攝影機與電子磅秤,可以即時比對丟棄食物的重量,然後計算出這些剩食的成本,讓生產者能有意識的知道,一個餐期會浪費掉多少食物。

這樣說或許還是很模糊,那讓我們一起想像,自己進入到宜家餐廳的廚房現場,還原這套廚餘監控器(Winnow Waste Monitor)系統,是如何幫助餐廳內部的員工,意識到剩食是怎麼產生的。

每當IKEA的員工將廚餘跟剩食丟進廚房垃圾桶時,垃圾桶底部磅秤的秤重結果,會及時在牆上的螢幕,顯示剛剛被倒掉的食物重量,而攝影機也會將丟棄的食物給拍下來,累積一段時間後,用大量圖庫比對的方式,為丟棄的食物分類。

所有被丟棄的剩食,系統都會逐項收集詳細資料,並進行分析處理,產出相關報告,列出被丟棄的食物數量和類型,並建議廚房應該要如何減少剩食。

舉例還說,系統可以透過時段分析,發現那些時間內有大量的食物浪費,藉此減少過度製作的機會,IKEA美國食品銷售部門主管,彼得・侯(Peter Ho)據此表示,「如果某一特定時段內,例如凌晨兩點,肉丸大量滯銷,我們就可以跟員工說明,哪些項目是過度生產的,從源頭開始調整,如乾脆減少餐點的分量。

過去,其實員工也曾試著手動紀錄剩食情況,但常有落差,難以精準計算,以致控管不佳,但自從有了自動化系統後,各店可以在累積一定數據,再依據系統紀錄的報告,分析客戶用餐的情況,找出哪些餐點是經常被客戶丟棄的,進而改善餐點模式。

宜家早在2015年導入這套系統,到2017年五月,已有20%的店舖數量採用這套系統,減少36噸剩食、省下超過三千萬美元的營收。

贈送、製作新能源 尋找剩食新出路

減少剩食的場景,也不只發生在廚房裡。

宜家邀請顧客一起減少剩食的方法,是直接「贈送」。他們在歐洲,如奧地利、比利時、丹麥、法國、意大利、挪威、西班牙、瑞典、瑞士、荷蘭和英國等國,推出了一個Too Good To Go的APP,提供宜家餐廳的剩食打包。在APP裡,消費者可以預訂一個收集裝滿剩食的「魔法袋」(Magic Bag),避免浪費。

他們也在荷蘭的宜家餐廳實驗,將餐廳內的剩食轉化為沼氣,再轉為電力,可以直接回到餐廳內供電使用,形成一個循環運用;抑或是,該測試也正在進行如何將食物變成有機肥,以供植物生長。

剩食問題,背後暗藏的,是包含氣候、水與原物料的全面性浪費,然而東非在2022年,面臨四十年年來最嚴重的乾旱,尤其是索馬利亞,在降雨嚴重不足的情況下,多數居民陷入飢荒狀態。世界資源分配如此不均,企業必須更進一步深思該如何解決糧食浪費與生產過剩的問題,這不只是能否讓環境永續經營的問題,更甚者,是至少讓全球人民,能擁有基本生存權利的問題。