根據聯合國環境署（UN Environment Programme, UNEP）於2021年發表的糧食浪費指數報告中指出，全球每年浪費掉約將近10億噸食物，而其中，又以家庭食物最為驚人，光是家庭食物的浪費，就高達每人每年74公斤；其報告中也針對餐廳和商店的食物浪費做了調查，發現此類佔總食物浪費量的17％。

另外一個數字可能會讓你更驚訝，全球有大約三分之一的食物，在製造後，卻因各種因素無人食用，被完好無缺的丟棄。

剩食無所不在，你早上喝剩的早餐店奶茶、中午吃不完的便當，晚上回家，家人吃不完的剩菜，一包包的打包，丟進垃圾桶裡。我們用另一個數字衡量台灣現狀，根據環保署統計，全台每年的廚餘回收量將近50萬公噸，可堆起1.1萬座台北101大樓。

珍惜地球資源 剩食如何解?

當剩食問題益發嚴重，而這些剩食後續的處理，包括回收、分類、再生利用，仍會產生更多高額的處理成本。而諷刺的是，全球卻有高達10%的人口身處飢荒之中，這世界的景象是，有一邊的人正在大肆的浪費食物、崇尚精緻費工的飲食方式，而另外一頭，更多的老老少少處於營養不良的瀕死階段。

食物浪費不僅僅只是「浪費」，更會造成經濟或是環境永續問題，當我們能夠減少浪費，農作物就能有更好的運用，

「若我們能減少剩食，就等於可以減少溫室氣體的排放量，更減少土地被汙染的機會；從而達到降低破壞自然的可能性、提高糧食的供應量等等多方效益。」聯合國環境署執行主任英格．安德森（Inger Andersen）表示。

聯合國氣候與清淨空氣聯盟（the Climate and Clean Air Coalition）的主管馬蒂娜．歐圖（Martina Otto）表示：「食物浪費會產生三倍的損失，反之則能創造三贏。」

這次，我們從餐廳、科技業者與社福組織的角度出發，一起看看，他們怎麼樣從源頭開始減少剩食，或是剩食應該要怎麼樣再被利用，才能精準的提供給需要幫助的人。

另外，我們也整理了專家對於一般消費者及中小型餐飲店家的建議，分別列出三點，在日常生活或是例行性的備料流程裡，就可以做到減免剩食的建議。我們先來看看，作為消費者，你可以採取哪些行動：

一、擬定採購計畫，買適量食物：

因物資豐饒及促銷常觸發不理性購買行為，多數消費者很容易買過量的食物回去，無意間造成浪費；計畫性採購會是個好辦法，養成出門前先檢查現有食材，擬定清單後不做計劃之外的採購。

二、挑選碳足跡較少的產品：

無論是選取當地生產的食材，或選擇無包裝的商品，都是好選擇，讓生產所耗費的碳量與包材減到最少。

三、加入創新解決方案：

可加入我們後面文章提到的剩食APP，成為剩食消費者之一，或是關注住家附近的食物銀行，主動成為剩食提供者，讓食物做更好的循環利用。

而針對餐飲商家，專家們又有什麼樣的建議呢？本次專欄彙整國內外報導，整理出以下三點，建議中小型商家都可以即刻開始進行：

一、不做食材浪費：

例如收購外觀較差或生產過剩的食材，能夠精簡成本，卻做出同樣美味的餐點；避免設計只取部分食材、大部分食材必須丟棄的菜單，甚至是精準控制份量，都是解決方法，要做到的，是生產者必須盡可能的讓食材完整被使用與食用。

二、精確回收廚餘，做到資源再利用：

台灣有許多資源回收系統，可完整處理餐廳廚餘成為堆肥或土壤改良劑，讓資源做最好的循環利用。

三、積極開發或參與解決方案：

如同全家推出的友善食光，用折扣方式促銷即將到期的食物，解決過期食品的問題；或與地方食物銀行合作，讓剩食能真正幫助到弱勢族群等等，甚至加入剩食APP，同時解決剩食與拓展陌生客源

剩食並非只是餐廳業者的問題，更是全球都必須關注且採取行動的環境永續問題。這次的專題，我們也透過介紹IKEA處理剩食、新創業者透過科技媒合剩食與消費者的方法，以及其他國家的做法，讓更多人能正視剩食議題，從己身做起減少浪費。（作者為專業生活電商記者）

作為全球最大的家用品零售企業IKEA宜家，亦為全球最大的連鎖餐廳之一，一直以來都非常關注環境永續與企業ESG議題，其餐廳的剩食議題，也成為近年企業關注的重心。

家具龍頭三年內目標 減少一半的剩食

IKEA所經營的宜家餐廳，讓所有消費者即便沒有購買家居品的需求，也願意特地驅車開往最近的宜家，一飽口福，也因此，每逢中午、周末，宜家就會湧進蜂擁人潮，其經典菜色肉丸，更是所有喜愛感受北歐家居設計風格的消費者，最經典的餐食記憶之一。

根據宜家內部統計，宜家在全球六十三個市場擁有四百六十三家分店，服務6.8億人次，更因為服務人潮眾多，各分店每天平均會有約 150 公斤的剩食產生，換算等於每年共計有5.475萬公斤。

剩食多到令人咋舌，也完全違背宜家矢言發展永續企業的理念，為解決該問題，宜家在2015年開始導入全新的剩食處理系統，希望透過AI人工智慧，從採買原料到製作，都能夠精準統計控管。為貫徹理念，他們也在2017年對外正式公布，要執行Food Is Precious的倡議計畫，他們全球所有分部的附設餐廳，都必須在2020年八月底前，也就是三年內，讓食物浪費減半。

如今，IKEA宜家真的做到了嗎？

從數字來看，根據路透社在2022年九月的報導，自2017 年以來，宜家已將其食物浪費減少了54%，換算相當於減排3.6萬噸二氧化碳當量。宜家內部統計，也因為精準生產與減少剩食，為宜家每年省下3700萬歐元的食材成本，充分達到減少環境足跡與節約成本的目標。

宜家的首席永續長（Chief Sustainability Officer, CSO）Karen Pflug對外表示，全球有三分之一的食物被浪費了，很明顯，「我們需要採取果斷行動來發揮我們的作用來改變這種狀況。」。此外，Karen也提到雖然宜家的減碳、減剩食的成就，只占減少整體氣候足跡的一小部分（約0.1%），但仍是企業往永續經營的路上，引以為豪的一步，「我們將繼續探索、測試和開發，任何能夠減少食物浪費的方法，並且也鼓勵我們的供應鏈、客戶也一起這樣做。」

借力科技從源頭控管食物生產份量

但宜家，究竟是怎麼在三年內，做到減少一半的食材浪費？

《FastCompany》揭露，關鍵在於，他們與英國的科技公司Winnow合作，透過他們開發的電子運算系統，搭配攝影機與電子磅秤，可以即時比對丟棄食物的重量，然後計算出這些剩食的成本，讓生產者能有意識的知道，一個餐期會浪費掉多少食物。

這樣說或許還是很模糊，那讓我們一起想像，自己進入到宜家餐廳的廚房現場，還原這套廚餘監控器（Winnow Waste Monitor）系統，是如何幫助餐廳內部的員工，意識到剩食是怎麼產生的。

每當IKEA的員工將廚餘跟剩食丟進廚房垃圾桶時，垃圾桶底部磅秤的秤重結果，會及時在牆上的螢幕，顯示剛剛被倒掉的食物重量，而攝影機也會將丟棄的食物給拍下來，累積一段時間後，用大量圖庫比對的方式，為丟棄的食物分類。

所有被丟棄的剩食，系統都會逐項收集詳細資料，並進行分析處理，產出相關報告，列出被丟棄的食物數量和類型，並建議廚房應該要如何減少剩食。

舉例還說，系統可以透過時段分析，發現那些時間內有大量的食物浪費，藉此減少過度製作的機會，IKEA美國食品銷售部門主管，彼得・侯（Peter Ho）據此表示，「如果某一特定時段內，例如凌晨兩點，肉丸大量滯銷，我們就可以跟員工說明，哪些項目是過度生產的，從源頭開始調整，如乾脆減少餐點的分量。

過去，其實員工也曾試著手動紀錄剩食情況，但常有落差，難以精準計算，以致控管不佳，但自從有了自動化系統後，各店可以在累積一定數據，再依據系統紀錄的報告，分析客戶用餐的情況，找出哪些餐點是經常被客戶丟棄的，進而改善餐點模式。

宜家早在2015年導入這套系統，到2017年五月，已有20％的店舖數量採用這套系統，減少36噸剩食、省下超過三千萬美元的營收。

贈送、製作新能源 尋找剩食新出路

減少剩食的場景，也不只發生在廚房裡。

宜家邀請顧客一起減少剩食的方法，是直接「贈送」。他們在歐洲，如奧地利、比利時、丹麥、法國、意大利、挪威、西班牙、瑞典、瑞士、荷蘭和英國等國，推出了一個Too Good To Go的APP，提供宜家餐廳的剩食打包。在APP裡，消費者可以預訂一個收集裝滿剩食的「魔法袋」（Magic Bag），避免浪費。

他們也在荷蘭的宜家餐廳實驗，將餐廳內的剩食轉化為沼氣，再轉為電力，可以直接回到餐廳內供電使用，形成一個循環運用；抑或是，該測試也正在進行如何將食物變成有機肥，以供植物生長。

剩食問題，背後暗藏的，是包含氣候、水與原物料的全面性浪費，然而東非在2022年，面臨四十年年來最嚴重的乾旱，尤其是索馬利亞，在降雨嚴重不足的情況下，多數居民陷入飢荒狀態。世界資源分配如此不均，企業必須更進一步深思該如何解決糧食浪費與生產過剩的問題，這不只是能否讓環境永續經營的問題，更甚者，是至少讓全球人民，能擁有基本生存權利的問題。