剩食如何續食 餐廳主廚必須重視的課題

2017 年，美國紐約的一名廚師麥特．希維克（Matt Jozwiak） 創辦了非營利組織 Rethink Food NYC，其目標是將向餐館、公司廚房和雜貨店募集到的剩食，送到中央廚房將食材分類、整理與烹煮，根據需求轉贈給需要的慈善機構。

 

食物不用美 好吃、健康就好！

Rethink food 重新烹煮剩餘食材，讓食物變得美味，不僅妥善利用過剩食材，也翻轉「剩食」形象。在現在這個「相機先食」的時代裡，食材長得不夠漂亮、完整，稍有損壞，就很容易被淘汰。

《明天吃什麼》作者亞曼達．利特（Amanda Little）是一名長期關注環保、能源和科技議題的創作者，在此書中，她從多方角度探討與食物相關的重要議題，而其中，當然包括剩食處理。

亞曼達在書中舉了許多歐美案例，都是在談「食物不美，但美味依舊，只是需要一個地方重新販售」的案例，包括丹麥慈善機構於哥本哈根開設的「唯福」超市，號稱是「全世界第一家剩食超市」，販售遭淘汰的農產品和即期食品。或是在美國印第安納州的克羅格超市裡，設有醜蔬果專區；專賣有機食品的全食超市，也開始上架「不完美農品」的怪奇蔬果箱，供顧客挑選。

 

盡一份心力 台灣業者惜食解方

這些方法，在台灣也不乏業者投入，讓醜蔬果有更好的去處。如知名冰棒品牌「春一枝」，就是因為創辦人李銘煌注意到，台灣水果的熟果腐爛問題，造成許多浪費，更讓果農的心血付諸東流，因而開發冰品，讓熟果有更好的處理方式，也催生了以台灣水果為主的這個冰棒品牌。

位於高雄的「恩居好食」，採購醜蔬果製成餅乾銷售、台中的「明日餐桌」（原七喜廚房），也是與台中菜市場配合，收購醜蔬果，經過烹煮後銷售餐點，並採自由定價方式，邀請更多人踏入餐廳一同享受剩食料理。

這些小型商家憑一己之力，撐起一片天，讓需要的人都能取得所需，其經營精神令人敬佩；但有更多無法規模化經營的個人店家，都會遇到生存問題，該如何永續經營，又成為難題。

現代燒烤餐酒館「BURNT ENDS」（新加坡）

前幾年，直火料理風靡全球，透過炭火或柴燒，掌握火候與時間用最原始的方式將新鮮食材的原始味道給逼出，相當考驗廚師的功力。來自澳洲的主廚Dave Pynt 擁有著豐富的餐飲背景，曾在西班牙最著名的直火料理餐廳「 Asador Etxebarri」工作，學習到直火燒烤的精髓，而後來到了新加坡後開設「BURNT ENDS」，將直火燒烤的烹飪技術發揚光大，以熟悉的家鄉味揉合高檔料理應有的細膩度，賦予燒烤料理全新生命，在2018 年獲得米其林一星，並受到世界50 大餐廳等單位的好評讚賞。

 

空間設計 展現直火烹飪的精神

「BURNT ENDS」在2022 年搬遷至Dempsey Hills地區。這裡曾是殖民時期英國軍營的所在地，歷經改造、保留強烈的殖民地色彩，一躍成為奢華餐飲、時尚、藝術的聚集地，因此作為「BURNT ENDS」的新基地再適合不過。「BURNT ENDS」的室內設計找來同樣出身澳洲墨爾本、移居新加坡的設計師Emma Maxwell 操刀，將主廚對直火烹飪的精神與生活哲學融合至餐廳的每一個細節，多樣材質的運用與組合，像是燒杉、實木、金屬等豐富空間的質感與層次，再加上精緻燈具、藝術品點綴，火烤的粗曠加上現代摩登風格，傳達出品牌獨特的個性。

 

直火料理的用餐體驗 開放式廚房概念

由於「BURNT ENDS」對高品質食材與直火烹飪技術的要求，開放式廚房的設計變成空間的亮點之一。直火的困難在於廚師必須掌握火候與烹煮的時間，多數的美食都是在訂製的高架鐵烤架完成，也因此廚房設計上更重視設備整合與動線流程，讓工作及服務更流暢。開放式廚房也能讓顧客可以直接欣賞廚師創作料理的身影，現代化創新的料理加上粗獷風格的柴燒，帶給人們精采度與震撼性。

「BURNT ENDS」將對直火烹飪的精神融合至餐廳的每一個細節。以木頭、火焰和金屬三大元素串聯，再加上設計師獨到的藝術品味，讓空間更具魅力且充滿想像力。