酥脆千層派皮上，層層疊疊渾圓的焦糖泡芙，擠花花嘴吐露滑順香緹（Crème Chantilly）線條，後刻有「Lai」字樣的鑷子，靈巧夾起精緻標誌，沿拋物線的流暢弧度、如羽毛般輕柔落在香緹上。如果每個法國經典聖多諾黑（Saint Honoré）會有自己的模樣，那「某某。Quelques Pâtisseries」的方型聖多諾黑，大概就寫著主廚Lai賴怡君的名字。

聖多諾黑的結構體複雜，從千層派層次是否蓬鬆？內餡奶醬有無呈現卡士達（Custard）該有的味道？泡芙的麵糊剛好完美？香緹有無過度打發到油水分離？甚至單就焦糖來說，是熬煮過頭的深沉焦苦，或琥珀色澤的迷人甜蜜微苦，每一個步驟細節往往只是一線之間。

「喔！巴黎！」 甜點學徒的實習日常

為征服複雜難懂的法式甜點，廚房內的不鏽鋼表面冰箱上，諄諄註記「泡芙之間務必保持距離」，白板角落邊緣還寫有可頌糖水秘密配方，以及失敗麵糊的補救方法。

這時，Lai全神貫注，分毫不偏不倚地微調細節，手中略微磨損的鑷子，是甜點師傅手指的延伸，跟了她五年，也最懂她慣用的手勢角度。之後，Lai理所當然從袖子口袋掏出美工刀，實踐「當代法國甜點界潮流」，平凡極簡的美工刀法，俐落切割莓果斜角，只要刀鋒遲鈍就一節、一節掰斷。

一如既往站在甜點檯面前，不知不覺，Lai的一天幾乎被甜點佔據，大概只剩朦朧入眠的片刻屬於自己獨享，隱隱約約回想起遠赴法國斐杭狄（Ferrandi）的那段日子。

因想更靠近甜點，拮据棲身巴黎左岸市中心第六區租屋處，俯瞰聖日耳曼大道，西臨巴黎第七區香榭麗舍大街，連空氣都瀰漫甜點的氣息。Lai遇見法國甜點畢卡索Pierre Hermé的經典配方Ispahan玫瑰荔枝覆盆子馬卡龍，甚至超越想像地衍生出玫瑰荔枝覆盆子可頌、玫瑰荔枝覆盆子塔。

卸下繽紛瑰麗的法式甜點想像、和鄰區艾菲爾鐵塔璀璨夜空，甜點實習生從米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen下工後，樸實無華地在街角甜點專賣店佇足，買兩、三個甜點回家，晚餐享用一片黑醋栗巧克力塔，隔天早餐也許再品嘗一顆栗子蒙布朗，而後窩在租屋處廚房。陪伴她的只有簡陋打發器，和慢慢在烤箱裡膨脹的馬卡龍、起司蛋糕。

最初聽從馬卡龍暗示 探尋法式甜點的模樣

短暫地時空抽離又切換回現實，不知不覺間一晃眼已七年，「某某。Quelques Pâtisseries」經典鐵觀音巧克力甘納許已在塔皮上凝固成型，方格窗台上斜放《Fruits》、《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》、《大師之最 皮耶艾曼 Best of Pierre Hermé》。

翻開《La pâtisserie de Yann Couvreur》，巴黎最具影響力的甜點名廚Yann Couvreur親筆在扉頁寫著，「由衷喜愛你的甜點。很有潛力，繼續再接再厲！加油！」Lai才赫然發現，已經在甜點的世界兜兜轉轉二十年。

許多事情在發生當下不明就裡，Lai只是憑直覺在分岔路口轉彎；最初在紅利Ratafia義大利餐廳工作認識馬卡龍，在斐杭迪真正遇見法式基本蘋果塔、無花果塔、巧克力塔，又在新穎甜點師Cedric Grolet的擬真水果甜點裡啟蒙，原來柑橘可以調和茉莉花香。漸漸地，心中的法式甜點雛型愈來愈清晰

甜點一再暗示Lai方向，她也就照劇本走，直到某天驀然回首，串接故事線，才恍然讀懂「一切都是安排好的劇本！」

靈感哪裡來？甜點師最寫實的樸實無華

在這頁劇本裡，Lai的一天依舊被甜點思維佔據，生活裡仍只有「廚房」和「家裡的床」兩點一線，頂多再來包洋芋片，就是單純馬鈴薯和鹽巴，赤裸卻也寫實描述甜點師生活的樸實無華且枯燥。

比起尋寶甜點店，Lai更常窩在咖啡廳，來杯咖啡和最愛的焦糖布丁，又能繼續埋頭工作。直到狂熱的甜點靈魂累了，飄盪到深夜裡的餐館、居酒屋或酒吧，將靈魂浸泡在清酒、葡萄酒、調酒裡，甜點靈魂又慢慢甦醒，「琴酒堆疊濃烈香草風味，萊姆酒的搭配風味太有趣！」

「風味靈感向來不是在某個甜點裡找到，而是從生活不同角落冒出來。」在甜點師樸實無華且枯燥的日子裡，哪怕僅有的一絲空閒時間都被掃地拖地、洗衣服種種日常瑣事填滿，「還是要有浪漫情懷呀！」也許某一天，不經意的浪漫排列組合，是另一道甜點的創作靈感。

成就一道法式甜點的時間？超乎秤量範圍

在生活裡，紅心芭樂可以疊合高山烏龍茶香，草莓融合紫蘇毫無違和，甚至水蜜桃揉合烏龍茶，浪漫是可以發生在甜點裡的驚喜。Lai稍微撥弄頭髮，看似瀟灑挑染的銀白髮絲，是她執著追尋法式甜點的真實痕跡，經典甜點中又融入自己的味道。

「法式甜點有一件事很難解釋，究竟一道甜點需要耗費多久時間？」技法複雜的聖多諾黑，千層派皮必須反覆摺疊揉桿，才有細如薄紙的輕盈蓬鬆，泡芙要烤得酥脆，前置準備費時。至於濃稠焦糖、香緹又是另一道工序，得要好幾天按部就班，才能完整想像中的聖多諾黑。

Lai習慣性捲起半截袖子，前臂刺青若隱若現。原本還暗自揣想，以Lai對於甜點的執念，就算仿效Cendric Grolet在左手臂刺滿繁複的擠花圖騰，倒也不奇怪。「但其實，我的刺青是一把小提琴。」Lai坦白地很幽默，她心裡還有一個小提琴夢，卻因甜點而沒時間練琴。

「我想做的事情還很多，刺青在手臂就不會忘記。」Lai這樣說。現在的Lai專注凝視眼前聖多諾黑的層次結構，細膩嚴謹講究香緹質地的空氣含量，完美主義的聖多諾黑是絕大部分自我縮影，執著堅持又充滿夢想。

甜點師永遠在計量秤上，估測麵粉、糖的公克數，也掂量生活該有的重量。「某某。Quelques Pâtisseries」廚房行事曆用浮誇字體寫著，「2023年新希望！準時下班！」

花柚開好了

• 【24 人份材料】

A．希臘優格／420g

1. 1. 香檸檬果泥／15g
   2. 柚子果泥／15g
   3. 桂花奶油／130g
   4. 泡開的吉利丁／39g
   5. 希臘優格／420g
   6. 鮮奶油／261g

 B．桂花香檸檬果醬

1. 1. 桂花水／220ml
   2. 柚子汁／240g
   3. 燕菜膠Agar agar／4g
   4. 糖漬柚丁／50g
   5. 桂花釀／30g

 C．香檸檬奶餡

1. 1. 乾桂花／12g
   2. 香檸檬果泥／150g
   3. 全蛋／164g
   4. 奶油／240g
   5. 泡開的吉利丁／16g

 D．蛋糕片

1. 1. 蛋黃／132.5g
   2. 蛋白／170g
   3. T45麵粉／67.5g
   4. 奶油／112.5g

• 【調味料／份量】

A．希臘優格幕斯 

 砂糖／65g

B．桂花香檸檬果醬

 砂糖／70g

C．香檸檬奶餡

 砂糖／160g

D．蛋糕片

1. 1. 砂糖A／37.5g
   2. 砂糖B／75g
   3. 杏仁粉／27.5g
   4. 糖粉／27.5g

• 【作法】

1. 1. 先將B區材料桂花水、柚子汁、桂花釀、燕菜膠agar agar和Ｂ區調味料砂糖70g混合，加熱煮沸至膠化，靜置冷卻呈凝膠狀後，入模並加入糖漬柚丁，冷凍備用。
   2. 另外將C區材料的全蛋與C區調味料砂糖160g攪拌均勻，加入香檸檬果泥、桂花，熬煮至82°C後，濾除桂花殘渣，再與吉利丁和奶油混合，形成「香檸檬奶餡」，入模，和成形的桂花香檸檬果醬內餡繼續冷凍，備用。
   3. 將D區材料蛋黃、D區調味料砂糖A打發至泛白，拌入糖粉和杏仁粉。
   4. 再將蛋白和砂糖B打發，形成蛋白霜。
   5. T45 麵粉過篩備用，另將奶油112.5g融化也備用。
   6. 步驟3、步驟4混合拌勻，拌入步驟5的麵粉，再慢慢加入融化奶油，以160°C烘烤8分鐘，完成「蛋糕體」備用。
   7. 將A區材料香檸檬果泥、柚子果泥混合拌勻。
   8. 另起一鍋將桂花鮮奶油加入Ａ區調味料砂糖65g。
   9. 加熱溶化吉利丁，再倒入希臘優格拌合，加入步驟7。
   10. 最後將鮮奶油打發至7分發，在模具裡填入步驟9、步驟1、步驟2、步驟6，冷凍定型即完成「花柚開好了」。

 

根據聯合國環境署（UN Environment Programme, UNEP）於2021年發表的糧食浪費指數報告中指出，全球每年浪費掉約將近10億噸食物，而其中，又以家庭食物最為驚人，光是家庭食物的浪費，就高達每人每年74公斤；其報告中也針對餐廳和商店的食物浪費做了調查，發現此類佔總食物浪費量的17％。

另外一個數字可能會讓你更驚訝，全球有大約三分之一的食物，在製造後，卻因各種因素無人食用，被完好無缺的丟棄。

剩食無所不在，你早上喝剩的早餐店奶茶、中午吃不完的便當，晚上回家，家人吃不完的剩菜，一包包的打包，丟進垃圾桶裡。我們用另一個數字衡量台灣現狀，根據環保署統計，全台每年的廚餘回收量將近50萬公噸，可堆起1.1萬座台北101大樓。

珍惜地球資源 剩食如何解?

當剩食問題益發嚴重，而這些剩食後續的處理，包括回收、分類、再生利用，仍會產生更多高額的處理成本。而諷刺的是，全球卻有高達10%的人口身處飢荒之中，這世界的景象是，有一邊的人正在大肆的浪費食物、崇尚精緻費工的飲食方式，而另外一頭，更多的老老少少處於營養不良的瀕死階段。

食物浪費不僅僅只是「浪費」，更會造成經濟或是環境永續問題，當我們能夠減少浪費，農作物就能有更好的運用，

「若我們能減少剩食，就等於可以減少溫室氣體的排放量，更減少土地被汙染的機會；從而達到降低破壞自然的可能性、提高糧食的供應量等等多方效益。」聯合國環境署執行主任英格．安德森（Inger Andersen）表示。

聯合國氣候與清淨空氣聯盟（the Climate and Clean Air Coalition）的主管馬蒂娜．歐圖（Martina Otto）表示：「食物浪費會產生三倍的損失，反之則能創造三贏。」

這次，我們從餐廳、科技業者與社福組織的角度出發，一起看看，他們怎麼樣從源頭開始減少剩食，或是剩食應該要怎麼樣再被利用，才能精準的提供給需要幫助的人。

另外，我們也整理了專家對於一般消費者及中小型餐飲店家的建議，分別列出三點，在日常生活或是例行性的備料流程裡，就可以做到減免剩食的建議。我們先來看看，作為消費者，你可以採取哪些行動：

一、擬定採購計畫，買適量食物：

因物資豐饒及促銷常觸發不理性購買行為，多數消費者很容易買過量的食物回去，無意間造成浪費；計畫性採購會是個好辦法，養成出門前先檢查現有食材，擬定清單後不做計劃之外的採購。

二、挑選碳足跡較少的產品：

無論是選取當地生產的食材，或選擇無包裝的商品，都是好選擇，讓生產所耗費的碳量與包材減到最少。

三、加入創新解決方案：

可加入我們後面文章提到的剩食APP，成為剩食消費者之一，或是關注住家附近的食物銀行，主動成為剩食提供者，讓食物做更好的循環利用。

而針對餐飲商家，專家們又有什麼樣的建議呢？本次專欄彙整國內外報導，整理出以下三點，建議中小型商家都可以即刻開始進行：

一、不做食材浪費：

例如收購外觀較差或生產過剩的食材，能夠精簡成本，卻做出同樣美味的餐點；避免設計只取部分食材、大部分食材必須丟棄的菜單，甚至是精準控制份量，都是解決方法，要做到的，是生產者必須盡可能的讓食材完整被使用與食用。

二、精確回收廚餘，做到資源再利用：

台灣有許多資源回收系統，可完整處理餐廳廚餘成為堆肥或土壤改良劑，讓資源做最好的循環利用。

三、積極開發或參與解決方案：

如同全家推出的友善食光，用折扣方式促銷即將到期的食物，解決過期食品的問題；或與地方食物銀行合作，讓剩食能真正幫助到弱勢族群等等，甚至加入剩食APP，同時解決剩食與拓展陌生客源

剩食並非只是餐廳業者的問題，更是全球都必須關注且採取行動的環境永續問題。這次的專題，我們也透過介紹IKEA處理剩食、新創業者透過科技媒合剩食與消費者的方法，以及其他國家的做法，讓更多人能正視剩食議題，從己身做起減少浪費。（作者為專業生活電商記者）