酥脆千層派皮上,層層疊疊渾圓的焦糖泡芙,擠花花嘴吐露滑順香緹(Crème Chantilly)線條,後刻有「Lai」字樣的鑷子,靈巧夾起精緻標誌,沿拋物線的流暢弧度、如羽毛般輕柔落在香緹上。如果每個法國經典聖多諾黑(Saint Honoré)會有自己的模樣,那「某某。Quelques Pâtisseries」的方型聖多諾黑,大概就寫著主廚Lai賴怡君的名字。
聖多諾黑的結構體複雜,從千層派層次是否蓬鬆?內餡奶醬有無呈現卡士達(Custard)該有的味道?泡芙的麵糊剛好完美?香緹有無過度打發到油水分離?甚至單就焦糖來說,是熬煮過頭的深沉焦苦,或琥珀色澤的迷人甜蜜微苦,每一個步驟細節往往只是一線之間。
「喔!巴黎!」 甜點學徒的實習日常
為征服複雜難懂的法式甜點,廚房內的不鏽鋼表面冰箱上,諄諄註記「泡芙之間務必保持距離」,白板角落邊緣還寫有可頌糖水秘密配方,以及失敗麵糊的補救方法。
這時,Lai全神貫注,分毫不偏不倚地微調細節,手中略微磨損的鑷子,是甜點師傅手指的延伸,跟了她五年,也最懂她慣用的手勢角度。之後,Lai理所當然從袖子口袋掏出美工刀,實踐「當代法國甜點界潮流」,平凡極簡的美工刀法,俐落切割莓果斜角,只要刀鋒遲鈍就一節、一節掰斷。
一如既往站在甜點檯面前,不知不覺,Lai的一天幾乎被甜點佔據,大概只剩朦朧入眠的片刻屬於自己獨享,隱隱約約回想起遠赴法國斐杭狄(Ferrandi)的那段日子。
因想更靠近甜點,拮据棲身巴黎左岸市中心第六區租屋處,俯瞰聖日耳曼大道,西臨巴黎第七區香榭麗舍大街,連空氣都瀰漫甜點的氣息。Lai遇見法國甜點畢卡索Pierre Hermé的經典配方Ispahan玫瑰荔枝覆盆子馬卡龍,甚至超越想像地衍生出玫瑰荔枝覆盆子可頌、玫瑰荔枝覆盆子塔。
卸下繽紛瑰麗的法式甜點想像、和鄰區艾菲爾鐵塔璀璨夜空,甜點實習生從米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen下工後,樸實無華地在街角甜點專賣店佇足,買兩、三個甜點回家,晚餐享用一片黑醋栗巧克力塔,隔天早餐也許再品嘗一顆栗子蒙布朗,而後窩在租屋處廚房。陪伴她的只有簡陋打發器,和慢慢在烤箱裡膨脹的馬卡龍、起司蛋糕。
最初聽從馬卡龍暗示 探尋法式甜點的模樣
短暫地時空抽離又切換回現實,不知不覺間一晃眼已七年,「某某。Quelques Pâtisseries」經典鐵觀音巧克力甘納許已在塔皮上凝固成型,方格窗台上斜放《Fruits》、《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》、《大師之最 皮耶艾曼 Best of Pierre Hermé》。
翻開《La pâtisserie de Yann Couvreur》,巴黎最具影響力的甜點名廚Yann Couvreur親筆在扉頁寫著,「由衷喜愛你的甜點。很有潛力,繼續再接再厲!加油!」Lai才赫然發現,已經在甜點的世界兜兜轉轉二十年。
許多事情在發生當下不明就裡,Lai只是憑直覺在分岔路口轉彎;最初在紅利Ratafia義大利餐廳工作認識馬卡龍,在斐杭迪真正遇見法式基本蘋果塔、無花果塔、巧克力塔,又在新穎甜點師Cedric Grolet的擬真水果甜點裡啟蒙,原來柑橘可以調和茉莉花香。漸漸地,心中的法式甜點雛型愈來愈清晰
甜點一再暗示Lai方向,她也就照劇本走,直到某天驀然回首,串接故事線,才恍然讀懂「一切都是安排好的劇本!」
靈感哪裡來?甜點師最寫實的樸實無華
在這頁劇本裡,Lai的一天依舊被甜點思維佔據,生活裡仍只有「廚房」和「家裡的床」兩點一線,頂多再來包洋芋片,就是單純馬鈴薯和鹽巴,赤裸卻也寫實描述甜點師生活的樸實無華且枯燥。
比起尋寶甜點店,Lai更常窩在咖啡廳,來杯咖啡和最愛的焦糖布丁,又能繼續埋頭工作。直到狂熱的甜點靈魂累了,飄盪到深夜裡的餐館、居酒屋或酒吧,將靈魂浸泡在清酒、葡萄酒、調酒裡,甜點靈魂又慢慢甦醒,「琴酒堆疊濃烈香草風味,萊姆酒的搭配風味太有趣!」
「風味靈感向來不是在某個甜點裡找到,而是從生活不同角落冒出來。」在甜點師樸實無華且枯燥的日子裡,哪怕僅有的一絲空閒時間都被掃地拖地、洗衣服種種日常瑣事填滿,「還是要有浪漫情懷呀!」也許某一天,不經意的浪漫排列組合,是另一道甜點的創作靈感。
成就一道法式甜點的時間?超乎秤量範圍
在生活裡,紅心芭樂可以疊合高山烏龍茶香,草莓融合紫蘇毫無違和,甚至水蜜桃揉合烏龍茶,浪漫是可以發生在甜點裡的驚喜。Lai稍微撥弄頭髮,看似瀟灑挑染的銀白髮絲,是她執著追尋法式甜點的真實痕跡,經典甜點中又融入自己的味道。
「法式甜點有一件事很難解釋,究竟一道甜點需要耗費多久時間?」技法複雜的聖多諾黑,千層派皮必須反覆摺疊揉桿,才有細如薄紙的輕盈蓬鬆,泡芙要烤得酥脆,前置準備費時。至於濃稠焦糖、香緹又是另一道工序,得要好幾天按部就班,才能完整想像中的聖多諾黑。
Lai習慣性捲起半截袖子,前臂刺青若隱若現。原本還暗自揣想,以Lai對於甜點的執念,就算仿效Cendric Grolet在左手臂刺滿繁複的擠花圖騰,倒也不奇怪。「但其實,我的刺青是一把小提琴。」Lai坦白地很幽默,她心裡還有一個小提琴夢,卻因甜點而沒時間練琴。
「我想做的事情還很多,刺青在手臂就不會忘記。」Lai這樣說。現在的Lai專注凝視眼前聖多諾黑的層次結構,細膩嚴謹講究香緹質地的空氣含量,完美主義的聖多諾黑是絕大部分自我縮影,執著堅持又充滿夢想。
甜點師永遠在計量秤上,估測麵粉、糖的公克數,也掂量生活該有的重量。「某某。Quelques Pâtisseries」廚房行事曆用浮誇字體寫著,「2023年新希望!準時下班!」
花柚開好了
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【24 人份材料】
A.希臘優格/420g
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- 香檸檬果泥/15g
- 柚子果泥/15g
- 桂花奶油/130g
- 泡開的吉利丁/39g
- 希臘優格/420g
- 鮮奶油/261g
B.桂花香檸檬果醬
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- 桂花水/220ml
- 柚子汁/240g
- 燕菜膠Agar agar/4g
- 糖漬柚丁/50g
- 桂花釀/30g
C.香檸檬奶餡
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- 乾桂花/12g
- 香檸檬果泥/150g
- 全蛋/164g
- 奶油/240g
- 泡開的吉利丁/16g
D.蛋糕片
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- 蛋黃/132.5g
- 蛋白/170g
- T45麵粉/67.5g
- 奶油/112.5g
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【調味料/份量】
A.希臘優格幕斯
砂糖/65g
B.桂花香檸檬果醬
砂糖/70g
C.香檸檬奶餡
砂糖/160g
D.蛋糕片
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- 砂糖A/37.5g
- 砂糖B/75g
- 杏仁粉/27.5g
- 糖粉/27.5g
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【作法】
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- 先將B區材料桂花水、柚子汁、桂花釀、燕菜膠agar agar和B區調味料砂糖70g混合,加熱煮沸至膠化,靜置冷卻呈凝膠狀後,入模並加入糖漬柚丁,冷凍備用。
- 另外將C區材料的全蛋與C區調味料砂糖160g攪拌均勻,加入香檸檬果泥、桂花,熬煮至82°C後,濾除桂花殘渣,再與吉利丁和奶油混合,形成「香檸檬奶餡」,入模,和成形的桂花香檸檬果醬內餡繼續冷凍,備用。
- 將D區材料蛋黃、D區調味料砂糖A打發至泛白,拌入糖粉和杏仁粉。
- 再將蛋白和砂糖B打發,形成蛋白霜。
- T45 麵粉過篩備用,另將奶油112.5g融化也備用。
- 步驟3、步驟4混合拌勻,拌入步驟5的麵粉,再慢慢加入融化奶油,以160°C烘烤8分鐘,完成「蛋糕體」備用。
- 將A區材料香檸檬果泥、柚子果泥混合拌勻。
- 另起一鍋將桂花鮮奶油加入A區調味料砂糖65g。
- 加熱溶化吉利丁,再倒入希臘優格拌合,加入步驟7。
- 最後將鮮奶油打發至7分發,在模具裡填入步驟9、步驟1、步驟2、步驟6,冷凍定型即完成「花柚開好了」。