酥脆千層派皮上,層層疊疊渾圓的焦糖泡芙,擠花花嘴吐露滑順香緹(Crème Chantilly)線條,後刻有「Lai」字樣的鑷子,靈巧夾起精緻標誌,沿拋物線的流暢弧度、如羽毛般輕柔落在香緹上。如果每個法國經典聖多諾黑(Saint Honoré)會有自己的模樣,那「某某。Quelques Pâtisseries」的方型聖多諾黑,大概就寫著主廚Lai賴怡君的名字。

聖多諾黑的結構體複雜,從千層派層次是否蓬鬆?內餡奶醬有無呈現卡士達(Custard)該有的味道?泡芙的麵糊剛好完美?香緹有無過度打發到油水分離?甚至單就焦糖來說,是熬煮過頭的深沉焦苦,或琥珀色澤的迷人甜蜜微苦,每一個步驟細節往往只是一線之間。

「某某。Quelques Pâtisseries」的主廚Lai賴怡君

「某某。Quelques Pâtisseries」的主廚Lai賴怡君

「喔!巴黎!」 甜點學徒的實習日常

為征服複雜難懂的法式甜點,廚房內的不鏽鋼表面冰箱上,諄諄註記「泡芙之間務必保持距離」,白板角落邊緣還寫有可頌糖水秘密配方,以及失敗麵糊的補救方法。

這時,Lai全神貫注,分毫不偏不倚地微調細節,手中略微磨損的鑷子,是甜點師傅手指的延伸,跟了她五年,也最懂她慣用的手勢角度。之後,Lai理所當然從袖子口袋掏出美工刀,實踐「當代法國甜點界潮流」,平凡極簡的美工刀法,俐落切割莓果斜角,只要刀鋒遲鈍就一節、一節掰斷。

一如既往站在甜點檯面前,不知不覺,Lai的一天幾乎被甜點佔據,大概只剩朦朧入眠的片刻屬於自己獨享,隱隱約約回想起遠赴法國斐杭狄(Ferrandi)的那段日子。

因想更靠近甜點,拮据棲身巴黎左岸市中心第六區租屋處,俯瞰聖日耳曼大道,西臨巴黎第七區香榭麗舍大街,連空氣都瀰漫甜點的氣息。Lai遇見法國甜點畢卡索Pierre Hermé的經典配方Ispahan玫瑰荔枝覆盆子馬卡龍,甚至超越想像地衍生出玫瑰荔枝覆盆子可頌、玫瑰荔枝覆盆子塔。

卸下繽紛瑰麗的法式甜點想像、和鄰區艾菲爾鐵塔璀璨夜空,甜點實習生從米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen下工後,樸實無華地在街角甜點專賣店佇足,買兩、三個甜點回家,晚餐享用一片黑醋栗巧克力塔,隔天早餐也許再品嘗一顆栗子蒙布朗,而後窩在租屋處廚房。陪伴她的只有簡陋打發器,和慢慢在烤箱裡膨脹的馬卡龍、起司蛋糕。

最初聽從馬卡龍暗示 探尋法式甜點的模樣

短暫地時空抽離又切換回現實,不知不覺間一晃眼已七年,「某某。Quelques Pâtisseries」經典鐵觀音巧克力甘納許已在塔皮上凝固成型,方格窗台上斜放《Fruits》、《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》、《大師之最 皮耶艾曼 Best of Pierre Hermé》。

翻開《La pâtisserie de Yann Couvreur》,巴黎最具影響力的甜點名廚Yann Couvreur親筆在扉頁寫著,「由衷喜愛你的甜點。很有潛力,繼續再接再厲!加油!」Lai才赫然發現,已經在甜點的世界兜兜轉轉二十年。

許多事情在發生當下不明就裡,Lai只是憑直覺在分岔路口轉彎;最初在紅利Ratafia義大利餐廳工作認識馬卡龍,在斐杭迪真正遇見法式基本蘋果塔、無花果塔、巧克力塔,又在新穎甜點師Cedric Grolet的擬真水果甜點裡啟蒙,原來柑橘可以調和茉莉花香。漸漸地,心中的法式甜點雛型愈來愈清晰

甜點一再暗示Lai方向,她也就照劇本走,直到某天驀然回首,串接故事線,才恍然讀懂「一切都是安排好的劇本!」

主廚Lai的藏書

主廚Lai的藏書

靈感哪裡來?甜點師最寫實的樸實無華

在這頁劇本裡,Lai的一天依舊被甜點思維佔據,生活裡仍只有「廚房」和「家裡的床」兩點一線,頂多再來包洋芋片,就是單純馬鈴薯和鹽巴,赤裸卻也寫實描述甜點師生活的樸實無華且枯燥。

比起尋寶甜點店,Lai更常窩在咖啡廳,來杯咖啡和最愛的焦糖布丁,又能繼續埋頭工作。直到狂熱的甜點靈魂累了,飄盪到深夜裡的餐館、居酒屋或酒吧,將靈魂浸泡在清酒、葡萄酒、調酒裡,甜點靈魂又慢慢甦醒,「琴酒堆疊濃烈香草風味,萊姆酒的搭配風味太有趣!」

「風味靈感向來不是在某個甜點裡找到,而是從生活不同角落冒出來。」在甜點師樸實無華且枯燥的日子裡,哪怕僅有的一絲空閒時間都被掃地拖地、洗衣服種種日常瑣事填滿,「還是要有浪漫情懷呀!」也許某一天,不經意的浪漫排列組合,是另一道甜點的創作靈感。

成就一道法式甜點的時間?超乎秤量範圍

在生活裡,紅心芭樂可以疊合高山烏龍茶香,草莓融合紫蘇毫無違和,甚至水蜜桃揉合烏龍茶,浪漫是可以發生在甜點裡的驚喜。Lai稍微撥弄頭髮,看似瀟灑挑染的銀白髮絲,是她執著追尋法式甜點的真實痕跡,經典甜點中又融入自己的味道。

「法式甜點有一件事很難解釋,究竟一道甜點需要耗費多久時間?」技法複雜的聖多諾黑,千層派皮必須反覆摺疊揉桿,才有細如薄紙的輕盈蓬鬆,泡芙要烤得酥脆,前置準備費時。至於濃稠焦糖、香緹又是另一道工序,得要好幾天按部就班,才能完整想像中的聖多諾黑。

Lai習慣性捲起半截袖子,前臂刺青若隱若現。原本還暗自揣想,以Lai對於甜點的執念,就算仿效Cendric Grolet在左手臂刺滿繁複的擠花圖騰,倒也不奇怪。「但其實,我的刺青是一把小提琴。」Lai坦白地很幽默,她心裡還有一個小提琴夢,卻因甜點而沒時間練琴。

「我想做的事情還很多,刺青在手臂就不會忘記。」Lai這樣說。現在的Lai專注凝視眼前聖多諾黑的層次結構,細膩嚴謹講究香緹質地的空氣含量,完美主義的聖多諾黑是絕大部分自我縮影,執著堅持又充滿夢想。

甜點師永遠在計量秤上,估測麵粉、糖的公克數,也掂量生活該有的重量。「某某。Quelques Pâtisseries」廚房行事曆用浮誇字體寫著,「2023年新希望!準時下班!」

花柚開好了

  • 【24 人份材料】

A.希臘優格/420g

    1. 香檸檬果泥/15g
    2. 柚子果泥/15g
    3. 桂花奶油/130g
    4. 泡開的吉利丁/39g
    5. 希臘優格/420g
    6. 鮮奶油/261g

 B.桂花香檸檬果醬

    1. 桂花水/220ml
    2. 柚子汁/240g
    3. 燕菜膠Agar agar/4g
    4. 糖漬柚丁/50g
    5. 桂花釀/30g

 C.香檸檬奶餡

    1. 乾桂花/12g
    2. 香檸檬果泥/150g
    3. 全蛋/164g
    4. 奶油/240g
    5. 泡開的吉利丁/16g

 D.蛋糕片

    1. 蛋黃/132.5g
    2. 蛋白/170g
    3. T45麵粉/67.5g
    4. 奶油/112.5g
  • 【調味料/份量】

A.希臘優格幕斯 

 砂糖/65g

B.桂花香檸檬果醬

 砂糖/70g

C.香檸檬奶餡

 砂糖/160g

D.蛋糕片

    1. 砂糖A/37.5g
    2. 砂糖B/75g
    3. 杏仁粉/27.5g
    4. 糖粉/27.5g
  • 【作法】

    1. 先將B區材料桂花水、柚子汁、桂花釀、燕菜膠agar agar和B區調味料砂糖70g混合,加熱煮沸至膠化,靜置冷卻呈凝膠狀後,入模並加入糖漬柚丁,冷凍備用。
    2. 另外將C區材料的全蛋與C區調味料砂糖160g攪拌均勻,加入香檸檬果泥、桂花,熬煮至82°C後,濾除桂花殘渣,再與吉利丁和奶油混合,形成「香檸檬奶餡」,入模,和成形的桂花香檸檬果醬內餡繼續冷凍,備用。
    3. 將D區材料蛋黃、D區調味料砂糖A打發至泛白,拌入糖粉和杏仁粉。
    4. 再將蛋白和砂糖B打發,形成蛋白霜。
    5. T45 麵粉過篩備用,另將奶油112.5g融化也備用。
    6. 步驟3、步驟4混合拌勻,拌入步驟5的麵粉,再慢慢加入融化奶油,以160°C烘烤8分鐘,完成「蛋糕體」備用。
    7. 將A區材料香檸檬果泥、柚子果泥混合拌勻。
    8. 另起一鍋將桂花鮮奶油加入A區調味料砂糖65g。
    9. 加熱溶化吉利丁,再倒入希臘優格拌合,加入步驟7。
    10. 最後將鮮奶油打發至7分發,在模具裡填入步驟9、步驟1、步驟2、步驟6,冷凍定型即完成「花柚開好了」。

源於日本風味的清雅迷人柚香,不知不 覺滲入台灣生活,當又遇上法式甜點, 會呈現什麼面貌?Lai左思右想,柚子檸檬、糖漬柚子是截然不同的酸香表 現,而柚子融合桂花,激發新的味覺想像,直到酸感濃郁的希臘優格,將不同 樣貌的柚香包覆在一起,既濃郁又清爽。Lai巧妙在「花柚開好了」畫上和菓子線條,點綴幾朵桂花蛋白霜,這也是法式甜點的重要設計概念,「名副其實」。

源於日本風味的清雅迷人柚香,不知不覺滲入台灣生活,當又遇上法
式甜點,會呈現什麼面貌? Lai左思右想,柚子檸檬、糖漬柚子是截
然不同的酸香表現,而柚子融合桂花,激發新的味覺想像,直到酸感
濃郁的希臘優格,將不同樣貌的柚香包覆在一起,既濃郁又清爽。
Lai 巧妙在「花柚開好了」畫上和菓子線條,點綴幾朵桂花蛋白霜,
這也是法式甜點的重要設計概念,「名副其實」。

 

餐飲消息

根據聯合國環境署(UN Environment Programme, UNEP)於2021年發表的糧食浪費指數報告中指出,全球每年浪費掉約將近10億噸食物,而其中,又以家庭食物最為驚人,光是家庭食物的浪費,就高達每人每年74公斤;其報告中也針對餐廳和商店的食物浪費做了調查,發現此類佔總食物浪費量的17%。

另外一個數字可能會讓你更驚訝,全球有大約三分之一的食物,在製造後,卻因各種因素無人食用,被完好無缺的丟棄。

剩食無所不在,你早上喝剩的早餐店奶茶、中午吃不完的便當,晚上回家,家人吃不完的剩菜,一包包的打包,丟進垃圾桶裡。我們用另一個數字衡量台灣現狀,根據環保署統計,全台每年的廚餘回收量將近50萬公噸,可堆起1.1萬座台北101大樓。

珍惜地球資源 剩食如何解?

當剩食問題益發嚴重,而這些剩食後續的處理,包括回收、分類、再生利用,仍會產生更多高額的處理成本。而諷刺的是,全球卻有高達10%的人口身處飢荒之中,這世界的景象是,有一邊的人正在大肆的浪費食物、崇尚精緻費工的飲食方式,而另外一頭,更多的老老少少處於營養不良的瀕死階段。

食物浪費不僅僅只是「浪費」,更會造成經濟或是環境永續問題,當我們能夠減少浪費,農作物就能有更好的運用,

「若我們能減少剩食,就等於可以減少溫室氣體的排放量,更減少土地被汙染的機會;從而達到降低破壞自然的可能性、提高糧食的供應量等等多方效益。」聯合國環境署執行主任英格.安德森(Inger Andersen)表示。

聯合國氣候與清淨空氣聯盟(the Climate and Clean Air Coalition)的主管馬蒂娜.歐圖(Martina Otto)表示:「食物浪費會產生三倍的損失,反之則能創造三贏。」

這次,我們從餐廳、科技業者與社福組織的角度出發,一起看看,他們怎麼樣從源頭開始減少剩食,或是剩食應該要怎麼樣再被利用,才能精準的提供給需要幫助的人。

另外,我們也整理了專家對於一般消費者及中小型餐飲店家的建議,分別列出三點,在日常生活或是例行性的備料流程裡,就可以做到減免剩食的建議。我們先來看看,作為消費者,你可以採取哪些行動:

一、擬定採購計畫,買適量食物:

因物資豐饒及促銷常觸發不理性購買行為,多數消費者很容易買過量的食物回去,無意間造成浪費;計畫性採購會是個好辦法,養成出門前先檢查現有食材,擬定清單後不做計劃之外的採購。

二、挑選碳足跡較少的產品:

無論是選取當地生產的食材,或選擇無包裝的商品,都是好選擇,讓生產所耗費的碳量與包材減到最少。

三、加入創新解決方案:

可加入我們後面文章提到的剩食APP,成為剩食消費者之一,或是關注住家附近的食物銀行,主動成為剩食提供者,讓食物做更好的循環利用。

而針對餐飲商家,專家們又有什麼樣的建議呢?本次專欄彙整國內外報導,整理出以下三點,建議中小型商家都可以即刻開始進行:

一、不做食材浪費:

例如收購外觀較差或生產過剩的食材,能夠精簡成本,卻做出同樣美味的餐點;避免設計只取部分食材、大部分食材必須丟棄的菜單,甚至是精準控制份量,都是解決方法,要做到的,是生產者必須盡可能的讓食材完整被使用與食用。

二、精確回收廚餘,做到資源再利用:

台灣有許多資源回收系統,可完整處理餐廳廚餘成為堆肥或土壤改良劑,讓資源做最好的循環利用。

三、積極開發或參與解決方案:

如同全家推出的友善食光,用折扣方式促銷即將到期的食物,解決過期食品的問題;或與地方食物銀行合作,讓剩食能真正幫助到弱勢族群等等,甚至加入剩食APP,同時解決剩食與拓展陌生客源

剩食並非只是餐廳業者的問題,更是全球都必須關注且採取行動的環境永續問題。這次的專題,我們也透過介紹IKEA處理剩食、新創業者透過科技媒合剩食與消費者的方法,以及其他國家的做法,讓更多人能正視剩食議題,從己身做起減少浪費。(作者為專業生活電商記者)

剩食並非只是餐廳業者的問題,更是全球都必須關注且採取行動的環境永續問題。

剩食並非只是餐廳業者的問題,更是全球都必須關注且
採取行動的環境永續問題。