現代燒烤餐酒館「BURNT ENDS」（新加坡）

前幾年，直火料理風靡全球，透過炭火或柴燒，掌握火候與時間用最原始的方式將新鮮食材的原始味道給逼出，相當考驗廚師的功力。來自澳洲的主廚Dave Pynt 擁有著豐富的餐飲背景，曾在西班牙最著名的直火料理餐廳「 Asador Etxebarri」工作，學習到直火燒烤的精髓，而後來到了新加坡後開設「BURNT ENDS」，將直火燒烤的烹飪技術發揚光大，以熟悉的家鄉味揉合高檔料理應有的細膩度，賦予燒烤料理全新生命，在2018 年獲得米其林一星，並受到世界50 大餐廳等單位的好評讚賞。

 

空間設計 展現直火烹飪的精神

「BURNT ENDS」在2022 年搬遷至Dempsey Hills地區。這裡曾是殖民時期英國軍營的所在地，歷經改造、保留強烈的殖民地色彩，一躍成為奢華餐飲、時尚、藝術的聚集地，因此作為「BURNT ENDS」的新基地再適合不過。「BURNT ENDS」的室內設計找來同樣出身澳洲墨爾本、移居新加坡的設計師Emma Maxwell 操刀，將主廚對直火烹飪的精神與生活哲學融合至餐廳的每一個細節，多樣材質的運用與組合，像是燒杉、實木、金屬等豐富空間的質感與層次，再加上精緻燈具、藝術品點綴，火烤的粗曠加上現代摩登風格，傳達出品牌獨特的個性。

 

直火料理的用餐體驗 開放式廚房概念

由於「BURNT ENDS」對高品質食材與直火烹飪技術的要求，開放式廚房的設計變成空間的亮點之一。直火的困難在於廚師必須掌握火候與烹煮的時間，多數的美食都是在訂製的高架鐵烤架完成，也因此廚房設計上更重視設備整合與動線流程，讓工作及服務更流暢。開放式廚房也能讓顧客可以直接欣賞廚師創作料理的身影，現代化創新的料理加上粗獷風格的柴燒，帶給人們精采度與震撼性。

「BURNT ENDS」將對直火烹飪的精神融合至餐廳的每一個細節。以木頭、火焰和金屬三大元素串聯，再加上設計師獨到的藝術品味，讓空間更具魅力且充滿想像力。

重點1 是否需要明確地告知顧客即將漲價呢？

關於「是否要明確地告知顧客即將漲價」這件事。首先身為經營者， 我們要知道「漲價」並不是不好的事，基本上只要依照經營者本身條件來判斷即可調整價格。但下列有幾種情形，需要明確告知顧客為什麼調漲價格：

1. 全品項上漲新台幣十元左右或是全品項調漲10% 的售價。

2. 一眼即能看出漲價的人氣商品或是招牌料理，對於一般顧客來說售價漲幅太大，很容易馬上感受到。

3. 菜單設計沒有改變，但只有價格有調漲。

也就是說需明確告知顧客的時機，就是大部分顧客看到會馬上感受到漲價、並且店員容易被顧客詢問是否有漲價的情況下，就需要先跟顧客明確告知。另外，如果當時新聞不斷地在報導關於漲價的訊息時，此時告知顧客品牌也會隨情勢做價格變動，顧客也比較容易接受。

 

重點2 調漲價格的方針

1. 若可能在一年內會調漲價格數次，可以的話要盡早進行第一次的漲價方案

無論是人事費用、食材成本等，物價上漲已成常態。近年已經有許多餐飲店家進行數次的價格調漲，因此建議要盡早進行第一次的漲價方案。

2. 調漲售價時建議同時檢視全品項價格

通常，品牌不會全品項一同漲價，而是價格不變的品項與要調漲、調降的品項都會有。但是近年來，因為物價不斷上漲，在一年內價格可能會變動很多次，因此全品項一同檢視價格是最好的方式。

3. 調漲幅度以10% 到15% 為基準

您可能會疑惑要調漲多少才合適？按照過去餐廳改善經驗，像是常見的連鎖店店家調漲幅度大約為10% 到15%，也就是客單價位於新台幣460 元左右的餐廳，可以調漲45 到70 元；而其他像是適合節日聚餐的餐廳，也就是客單價大致位於1,000 元左右的餐廳，建議調漲幅度以15% 以上，也就是150 元為基準。

以上述的調漲幅度為基準並根據不同業態、店家，來檢視調漲幅度並且注意調漲時機。