近來餐飲業的食材成本、人事費用等不斷攀升，連身旁客戶都開始認真考慮是否要調漲店內餐點的價格。特別因牛肉價格攀升，燒肉業者在去年就已紛紛開始調漲價格。這次專欄要來討論關於調整價格的議題。
重點一 是否需要明確地告知顧客即將漲價呢？
關於「是否要明確地告知顧客即將漲價」這件事。首先身為經營者，我們要知道「漲價」並不是不好的事，基本上只要依照經營者本身條件來判斷即可調整價格。但下列有幾種情形，需要明確告知顧客為什麼調漲價格：
- 全品項上漲新台幣十元左右或是全品項調漲10%的售價。
- 一眼即能看出漲價的人氣商品或是招牌料理，對於一般顧客來說售價漲幅太大，很容易馬上感受到。
- 菜單設計沒有改變，但只有價格有調漲。
也就是說需明確告知顧客的時機，就是大部分顧客看到會馬上感受到漲價、並且店員容易被顧客詢問是否有漲價的情況下，就需要先跟顧客明確告知。另外，如果當時新聞不斷地在報導關於漲價的訊息時，此時告知顧客品牌也會隨情勢做價格變動，顧客也比較容易接受。
重點二 調漲價格的方針
- 可能在一年內會調漲價格數次，可以的話要盡早進行第一次的漲價方案
無論是人事費用、食材成本等，物價上漲已成常態。近年已經有許多餐飲店家進行數次的價格調漲，因此建議要盡早進行第一次的漲價方 - 調漲售價時建議同時檢視全品項價格
通常，品牌不會全品項一同漲價，而是價格不變的品項與要調漲、調降的品項都會有。但是近年來，因為物價不斷上漲，在一年內價格可能會變動很多次，因此全品項一同檢視價格是最好的方式。 - 調漲幅度以10%~15%為基準
您可能會疑惑要調漲多少才合適？按照過去餐廳改善經驗，像是常見的連鎖店店家調漲幅度大約為10%~15%，也就是客單價位於新台幣460元左右的餐廳，可以調漲45到70元；而其他像是適合節日聚餐的餐廳，也就是客單價大致位於1,000元左右的餐廳，建議調漲幅度以15%以上，也就是150元為基準。
以上述的調漲幅度為基準並根據不同業態、店家，來檢視調漲幅度並且注意調漲時機。
重點三 餐廳調漲價格的三個步驟與確認清單
- 根據全品項的餐點寫出要修改的價格
首先，明確這次調漲價格的目的
調漲價格的幅度請以10%到15%為基準。另外單價較低的產品，例如烤雞肉串一支原本售價大約新台幣25元，即便只有漲價了5元，漲價的幅度便已達到15%以上。因此，單價較低的產品或是餐點，要調漲價格時不能以「調漲幾%」來考慮，而是要以「實際金額」為主。
是否要調整全品項的價格？還是個別品項的價格？
如果不是將全品項的商品調漲，那請寫出價格不變、甚至價格降低的產品。而如果是要將全品項都調漲，請好好的寫出為何需要調漲全品項商品的理由，例如，由於牛肉原料在近一年內廠商調漲了15%等等，明確將調漲理由寫出來並告訴顧客。 - 店內的主要客群是誰？趁現在重新檢視
調漲價格最重要的不是商品本身「價格」，而是「顧客的預算」
要知道自己品牌主要客群是哪些族群，並且致力讓品牌成為這些客群必要的存在。並確認這些主要客群預算大約會落在哪一個區間。 - 調整各項商品個別的調漲幅度
無法調漲至足夠售價時
大部分店家可能會不方便調漲招牌商品、招牌料理的價格，這種情況下請好好地向顧客說明漲價原因，例如「調整餐點份量」、「使用了更好的原物料、製作方法改善」等。
重新檢視餐點中是否有需要改善的品項
除了調漲售價，我們也要確認①請檢視全產品的構成，查看是否有需要刪除的品項？②是否有需要改善份量的商品？③商品的製作方式是否有可以改善的地方？這三項。比起將目標放在順利調漲售價，或許檢視店內是否有需要改善的商品？甚至下架會對品牌更好的商品等等，才是更重要的事也說不定。
決定最終價格
最後，請決定最終的售價。根據多年的餐飲管理經驗，我有以下三個步驟供讀者們參考。①請讓商品的價格盡量統一，特別是尾數10位數的部分、②請決定好商品的上限價格、③全商品中較低價的商品，即便要調漲價格也可以將調漲幅度增加。
今天就可以改善的重點
讓我們再來復習一下這次的人氣秘訣。從今往後，原物料、人事費用等等的經費，估計還是會不斷上漲。身為經營者，我們必須要以最壞的情況來做打算並想出對策。雖然大部分的餐廳會因為調漲價格而使顧客減少消費頻率。因此就要開始思考特定商品是否要做成一張特別菜單？其菜單之商品名、擺盤方式要如何展現？並確認顧客的滿足度是否會因價格的調漲而下降。為了要在競爭激烈的餐飲業界一直屹立不搖，可以先從價格調整來檢視品牌可以改善的地方。
