《烹》是Netflix 的紀錄片影集，改編自麥可・波倫的同名書籍。書的中文譯本是由翻譯名家韓良憶執筆。影集共有〈火〉、〈水〉、〈空氣〉與〈土〉四集，分別由不同導演執導。其中〈火〉與〈空氣〉曾於2016 年受柏林影展選入「美食電影」觀摩單元。

 

燒烤，用火傳承記憶

《烹》以〈火〉作為紀錄片影集的起手式。影片一開場，場景旋即來到南半球的澳洲西部。鏡頭下，一位女性耆老用火引燃原野上的草叢。她是澳洲原住民馬圖族人（Martu），正在還原馬圖族的祖先如何用火狩獵。這種還原少數民族生活的拍攝方法，不禁讓人想起還原歷史現場的紀錄片始祖《北方的南努克》，找來已過著現代生活的愛斯基摩人，重新演繹祖先在極地生活的日常。

待原野草叢的火熄滅後，女性耆老坐在灰燼旁以手刨土，一邊用長桿往紅土地鑿洞。掘得夠深時，她將手伸入洞裡攫住巨蜥壯碩的尾巴，一把將牠從洞中拖出，然後一秒不停留的順勢從空中甩向地面將牠撞斃。夜晚降臨時分，她在原野中升起營火，將捕獲的巨蜥丟進火堆燒烤。族人們圍繞營火或坐或躺，等待共享食物的同時，一面聊著祖先如何用火使土地與人的連繫生生不息。

人類用火發明燒烤的技藝，使火有了跨越種族、凝聚社群的力量，也使烹飪的文化記憶得以傳承。當全球尺度讓南北形成政治與經濟對立時，烹飪卻讓我們認知南北文化早已相互交織。北方有南、南方有北。在南方料理的傳統逐漸式微的時代，在營火也被獨自旋轉的微波爐取代的時代，麥可・波倫以樂觀的態度提醒讀者，再忙都要試著開伙，因為火凝聚了我們對家的記憶。

 

燉煮，加水煨燜的家鄉味

〈水〉的開場畫面是丹麥品牌DANSK 的琺瑯鍋，海藍色的，鍋蓋有纖細的十字型把手。那是作者麥可・波倫在模糊的兒時記憶裡，唯一對母親的廚房仍有清晰印象的物品。

場景接著來到南亞，在印度孟買的公寓裡，一位印度婦女正在準備丈夫的午餐便當，煮著Kori Rotti，意思是椰奶咖哩雞肉佐薄餅。不同於燒烤多在戶外開放空間進行，燉煮是人類發明炊具後，進到室內烹飪，並將食材放進完全封閉空間的鍋子裡煨燜，讓水融合各種食材的美妙風味。而風味會因地制宜，如同片中這位印度婦女所說，同一道椰奶咖哩雞肉佐脆餅，北印度人煸炒醬料時，會加入切碎的番茄，但南印度人只會使用椰奶。這也說明，當風味被賦予文化認同後，也就形成令人有歸屬感的家鄉味。

 

從食材開始 演繹兩地觀點

冷盤過後，「鵝」便出場，鵝並非常見食材，但台港都食，相較於牛豬鴨，鵝的味道純淨。港人擅燒鵝，皮脆肉嫩，食的是完美的調味、火候與口感；台人愛吃鹽水鵝，品鵝的原味鮮甜，鹹水鵝常「搵沾醬」，沾醬是台灣飲食的一大特色，台菜裡的五味醬、黑白切的蒜蓉醬、南部番茄水果盤裡的醬油膏…搵料（沾醬）多寡隨個人喜好︐濃淡由人︐食材品質、火候拿捏得越好越有原味本錢，阿發師不出沾醬，鹹水鵝配薑絲，直球對決。

接著是「魚」，乾煎是台灣重要的烹調手法，無論家庭料理或餐廳廚房，能把魚煎到「恰恰」不破皮，魚肉香酥不柴，是在台灣「煎出一條好魚」該有的模樣，且老饕愛吃骨頭邊，恰恰的魚骨頭，啃來不僅香脆，咬進嘴裡還會有音響效果。

 

台、港都有客家人 怎麼出招？

客家是漢族的一個分支，也是漢族中少見不以「地域」命名的民族︐先民受邊疆少數民族的侵擾，從中國中原往南遷徙，不僅分佈在中國多個省份，台、港、澳、印尼、泰國、馬來西亞等全世界80 多個國家都有客家人。

客家人隨著遷移到不同的地域風土，衍伸出相異的菜色習慣。台灣傳統客家菜重「鹹、香、肥」，直到社會富庶後，開始減油減鹽，這次辦桌呈現的「薑絲柴把」即是薑絲炒大腸與柴把湯的變奏曲，將套疊的豬小腸、酸菜、紅蘿蔔、筍子切絲後，用泡軟的匏瓜乾捆起，口味優雅清淡，乃台灣客家菜的新詮釋。

粵菜裡有三大菜系：廣府菜︑潮州菜︑東江菜︐其中東江菜泛指的便是客家菜，東江鹽焗雞、梅菜扣肉、東江釀豆腐都是名菜，這次大三元端出「東江釀豆腐」︐以香港已故知名食評家「特級校對」陳夢因的家傳做法，將豬肉、鹹魚等材料剁成茸，鑲入板豆腐內，先煎再煨，透過豬肉等輔料，替豆腐增味。

策展人蔡珠兒，透過她對飲食文化的爬梳與菜色鋪排，讓整場宴席豐富精彩。