說起南方，總讓人想到陽光、豐饒的物產和悠緩的步調。但若在北方為首的全球尺度下，南方可能會被貼上落後、瘴癘地或開發中國家的標籤。然而，若從料理的角度來看，南方是什麼？
「南方，是至今仍堅持用傳統方式烹飪的。」麥可・波倫對著鏡頭這般說道。這位知名的飲食作家，在2013年出版的《烹》一書裡，描述他在加州柏克萊的自家廚房，以及造訪美國BBQ餐館、麵包房、乳酪工坊與釀酒廠拜師學習燒烤、燉煮、烘焙與發酵等烹飪技藝的故事。原以為影集只會還原他學習烹飪的歷程，沒想到竟然前往南方國家取景，以南方料理為起點，回溯南方保留的烹飪傳統與世界觀，並點出這些原本貼近自然的烹飪文化如何在工業化與全球化的影響下漸漸改變。
燒烤，用火傳承記憶
《烹》以〈火〉作為紀錄片影集的起手式。影片一開場，場景旋即來到南半球的澳洲西部。鏡頭下，一位女性耆老用火引燃原野上的草叢。她是澳洲原住民馬圖族人（Martu），正在還原馬圖族的祖先如何用火狩獵。這種還原少數民族生活的拍攝方法，不禁讓人想起還原歷史現場的紀錄片始祖《北方的南努克》，找來已過著現代生活的愛斯基摩人，重新演繹祖先在極地生活的日常。
待原野草叢的火熄滅後，女性耆老坐在灰燼旁以手刨土，一邊用長桿往紅土地鑿洞。掘得夠深時，她將手伸入洞裡攫住巨蜥壯碩的尾巴，一把將牠從洞中拖出，然後一秒不停留的順勢從空中甩向地面將牠撞斃。夜晚降臨時分，她在原野中升起營火，將捕獲的巨蜥丟進火堆燒烤。族人們圍繞營火或坐或躺，等待共享食物的同時，一面聊著祖先如何用火使土地與人的連繫生生不息。
在簡短的影像篇幅中，曾以《計程車司機之死》（Taxi To The Dark Side）獲得2008年奧斯卡最佳紀錄片的導演亞歷斯・吉布尼（Alex Gibney），透過民族誌視角，拍攝馬圖族人用火建構的世界觀、信仰與記憶傳承。火作為狩獵方法，是馬圖族人與土地之間心照不宣的契約。幾千年來，馬圖族祖先在不同區域範圍內做小規模的焚燒狩獵，教人透過狩獵與食物建立直接的關係，懂得珍惜取之不易的生命食物，也讓土地與植被有足夠的時間重生，維持人與土地彼此永續的生態系統。而火作為信仰儀式，是因爲馬圖族人視火有療癒之效。他們點火煙燻新生兒，期盼他們停止哭泣並健康成長。火傳承了記憶，因為馬圖族人在等待食物烤熟的同時，會圍繞著營火講述族人用火的歷史，讓火成為凝聚家庭與社群記憶的介質。
導演以馬圖族的民族誌影像作為引子，帶出〈火〉的主要敘事軸線：美國南方BBQ燒烤。劇組前往北卡羅萊納州的威爾森郡，拍攝黑人燒烤師傅米契爾以父執輩傳授的傳統方法烤全豬，採訪他聊起美國的BBQ燒烤、須負責烤肉的黑人奴隸，以及菸草有段密不可分的歷史。影片畫面中，透過靜照影像重構的歷史現場，麥可・波倫以旁白講述早期美國南方在菸草收割季，黑人與白人須合力以木炭生火，盡快烘乾新鮮採收的菸草。而那除了是燒烤全豬的時機，也是在種族融合前，黑人與白人一起坐下共享BBQ燒烤的時刻。
人類用火發明燒烤的技藝，使火有了跨越種族、凝聚社群的力量，也使烹飪的文化記憶得以傳承。當全球尺度讓南北形成政治與經濟對立時，烹飪卻讓我們認知南北文化早已相互交織。北方有南、南方有北。在南方料理的傳統逐漸式微的時代，在營火也被獨自旋轉的微波爐取代的時代，麥可・波倫以樂觀的態度提醒讀者，再忙都要試著開伙，因為火凝聚了我們對家的記憶。
燉煮，加水煨燜的家鄉味
〈水〉的開場畫面是丹麥品牌DANSK的琺瑯鍋，海藍色的，鍋蓋有纖細的十字型把手。那是作者麥可・波倫在模糊的兒時記憶裡，唯一對母親的廚房仍有清晰印象的物品。
場景接著來到南亞，在印度孟買的公寓裡，一位印度婦女正在準備丈夫的午餐便當，煮著Kori Rotti，意思是椰奶咖哩雞肉佐薄餅。不同於燒烤多在戶外開放空間進行，燉煮是人類發明炊具後，進到室內烹飪，並將食材放進完全封閉空間的鍋子裡煨燜，讓水融合各種食材的美妙風味。而風味會因地制宜，如同片中這位印度婦女所說，同一道椰奶咖哩雞肉佐脆餅，北印度人煸炒醬料時，會加入切碎的番茄，但南印度人只會使用椰奶。這也說明，當風味被賦予文化認同後，也就形成令人有歸屬感的家鄉味。
透過剪輯與旁白，影像從象徵家庭的鍋具、有歸屬感的燉菜，到能移動家庭煮食的便當。孟買有舉世聞名的「達巴瓦拉」（Dabbawala），也就是午餐便當的人工運送服務。2013年在台灣上映的電影《美味情書》，正是藉由這個只有六百萬分之一的出錯率的便當快遞服務，講述一位守德的印度妻子每日為同床異夢的丈夫做午餐便當，但是便當卻被送到一位屆臨退休的男會計師手裡，意外牽起一段心暖的愛情故事。而在〈水〉這一集裡，導演卡羅琳・蘇（Caroline Suh）透過拍攝孟買的便當快遞，反應同樣受資本主義影響的印度，女人如今與男人同樣須出門賺錢養家。這現象不只衍生家庭料理代庖的行業出現，也使速食產品得以進入無暇開伙的印度家庭中。
不過，食品工業雖然威脅到南方料理的存活，卻也提供另一種觀點來解釋女性走出廚房的原因。影片透過1950至1970年的美國食品廣告說明，原本製造軍糧的食品工業，在二戰結束後，將生意轉向家庭，食品工業產品正式成為代庖，走進美國人的廚房。然而，當美國人發現食品中大量的油、鹽、糖與添加物會造成公共健康的問題時，食品工業又再次轉向將產品賣往開發中國家，也就是全球尺度認知下的南方國家。
食物與食品並非是究極的二選一難題。影集片尾，鏡頭又回到孟買的穆斯林伯利社區廚房，人們正忙著燉煮大鍋菜，準備與社區民眾分享。大鍋菜集眾物於一的概念，象徵了團聚與分享，人人平等用餐，沒有階級之分。而這也是《烹》－無論是書或是影集－想吸引人們走進廚房開伙做飯，重新與家人、社會、生態及環境建立友善永續的關係。
