從食材開始 演繹兩地觀點

冷盤過後，「鵝」便出場，鵝並非常見食材，但台港都食，相較於牛豬鴨，鵝的味道純淨。港人擅燒鵝，皮脆肉嫩，食的是完美的調味、火候與口感；台人愛吃鹽水鵝，品鵝的原味鮮甜，鹹水鵝常「搵沾醬」，沾醬是台灣飲食的一大特色，台菜裡的五味醬、黑白切的蒜蓉醬、南部番茄水果盤裡的醬油膏…搵料（沾醬）多寡隨個人喜好︐濃淡由人︐食材品質、火候拿捏得越好越有原味本錢，阿發師不出沾醬，鹹水鵝配薑絲，直球對決。

接著是「魚」，乾煎是台灣重要的烹調手法，無論家庭料理或餐廳廚房，能把魚煎到「恰恰」不破皮，魚肉香酥不柴，是在台灣「煎出一條好魚」該有的模樣，且老饕愛吃骨頭邊，恰恰的魚骨頭，啃來不僅香脆，咬進嘴裡還會有音響效果。

 

台、港都有客家人 怎麼出招？

客家是漢族的一個分支，也是漢族中少見不以「地域」命名的民族︐先民受邊疆少數民族的侵擾，從中國中原往南遷徙，不僅分佈在中國多個省份，台、港、澳、印尼、泰國、馬來西亞等全世界80 多個國家都有客家人。

客家人隨著遷移到不同的地域風土，衍伸出相異的菜色習慣。台灣傳統客家菜重「鹹、香、肥」，直到社會富庶後，開始減油減鹽，這次辦桌呈現的「薑絲柴把」即是薑絲炒大腸與柴把湯的變奏曲，將套疊的豬小腸、酸菜、紅蘿蔔、筍子切絲後，用泡軟的匏瓜乾捆起，口味優雅清淡，乃台灣客家菜的新詮釋。

粵菜裡有三大菜系：廣府菜︑潮州菜︑東江菜︐其中東江菜泛指的便是客家菜，東江鹽焗雞、梅菜扣肉、東江釀豆腐都是名菜，這次大三元端出「東江釀豆腐」︐以香港已故知名食評家「特級校對」陳夢因的家傳做法，將豬肉、鹹魚等材料剁成茸，鑲入板豆腐內，先煎再煨，透過豬肉等輔料，替豆腐增味。

策展人蔡珠兒，透過她對飲食文化的爬梳與菜色鋪排，讓整場宴席豐富精彩。

 

法式技法結合日本亞洲食材

日本食材的確閃閃發光，這天嘗到的厚岸牡蠣、網走喜知次、遠輕鹿肉，經過團隊精準執行的烹調，滋味全都一等一；有意思的是，連上海來的大閘蟹都特別出色。我造訪的十一月中旬，正值大閘蟹旺季，SÉZANNE 取得香港大閘蟹批發商「成隆行」的上等貨源，做了二道令人印象深刻的料理︒運用中式餐廳不會出現的大閘蟹料理手法－燉飯︐並且出現二次！一冷一熱，一小一大，都以法國黃酒與日本越光米為基底，卻做出對比與趣味。

先出場的是冷的大閘蟹燉飯，盛在小塔裡，塔皮清脆至極，酥香中瀰漫著大閘蟹的甲殼鮮味與法國黃酒的果乾香氣︒大閘蟹先做成醉蟹，浸泡在法國黃酒裡四天，蟹黃也變得軟糖一般，黏滑甘口。三兩口吃掉，鮮活濃甜繚繞齒間，脆與軟糯交織錯落，馬上敲開了食慾。

傳統上吃大閘蟹要配紹興酒，轉換成飄散果乾、堅果、辛香料風味的法國黃酒，邏輯通順，因為法國黃酒有一種類似紹興酒的醬香，和大閘蟹早就是公認的佳偶。

 

目標朝向三星邁進

Daniel Calvert 做菜，看似簡單卻風味絕倫，那是食材品質與烹調技巧的互相加持。這天的厚岸牡蠣非常好吃，碩大的蠔肉飽滿膨潤，與魚子醬徜徉在香檳奶油醬汁中，一咬開，甜味隨著厚度爆開，魚子醬的鮮味與鹹度形成對比，香檳奶油醬汁酸香輕盈，泡沫細柔，彷彿海浪的浮沫。這道菜的難度在於：把牡蠣與魚子醬浸在熱湯中，如何控制其熟度，牡蠣仍然生嫩嫩的︐入口爆漿，魚子醬也因為溫度的催化而更增鮮鹹。

喜知次魚的立鱗燒也是Daniel 主廚的一道招牌菜。淋油在魚身上以使鱗片聳立的立麟燒，各大餐廳不罕見。SÉZANNE 的版本卻有教科書等級的輕盈鬆脆不卡油，北海道網走產的喜知次魚油脂豐富、肉質細嫩，醬汁也非常好吃，凝聚了喜知次魚的汁、蛤蜊汁與大分縣產番紅花的鮮美與香氣，奶油燒馬鈴薯也無可挑剔，鬆軟綿化，形狀工整，那可是一顆顆人手整形出來的精工。

熱的大閘蟹燉飯，同樣使用法國黃酒浸泡後的醉蟹燉煮，上桌後再刨灑當季白松露，味道交疊更顯濃郁。