2022年末寒流來襲，屋外冷颼颼，因為參加了一場「台港飲食文化嘉年華」後深感溫暖，幾個月後仍記憶猶新。這場跨越台、港兩地的飲食競技，其所蘊含的文化厚度與飲食技藝，值得被好好書寫記錄。
台灣與香港 文化上的親近性
從影視、音樂到飲食，台灣與香港都有文化上的親近性，尤其七年級我輩人士，哪個小時候沒看過港劇、港影？我們對香港藝人的熟悉早在日、韓之前，從影視或旅遊而來的飲食印象，如《食神》裡的黯然銷魂飯、《咖哩辣椒》裡的雲吞麵，香港茶餐廳、咖哩魚丸等常民食，都不時出現在台灣的生活場景裡。
台灣人對香港飲食早有基礎認知，這場台港辦桌，以前所未見的規格，讓台灣與香港的飲宴文化同場較勁。不僅邀請飲食名家蔡珠兒擔任策展人，台菜擔綱由曾任李安電影《飲食男女》裡的餐飲顧問－青青餐廳阿發師（施建發）與女兒施捷宜負責；粵菜則由米其林一星餐廳大三元主理，台港兩地分別以冷盤、甜點為天地，中間穿插對食材、技法、湯品、米食、族群等不同觀點，非常精彩。
從食材開始 演繹兩地觀點
冷盤過後，「鵝」便出場，鵝並非常見食材，但台港都食，相較於牛豬鴨，鵝的味道純淨。港人擅燒鵝，皮脆肉嫩，食的是完美的調味、火候與口感；台人愛吃鹽水鵝，品鵝的原味鮮甜，鹹水鵝常「搵沾醬」，沾醬是台灣飲食的一大特色，台菜裡的五味醬、黑白切的蒜蓉醬、南部番茄水果盤裡的醬油膏…搵料（沾醬）多寡隨個人喜好，濃淡由人。食材品質、火候拿捏得越好越有原味本錢，阿發師不出沾醬，鹹水鵝配薑絲，直球對決。
接著是「魚」，乾煎是台灣重要的烹調手法，無論家庭料理或餐廳廚房，能把魚煎到「恰恰」不破皮，魚肉香酥不柴，是在台灣「煎出一條好魚」該有的模樣，且老饕愛吃骨頭邊，恰恰的魚骨頭，啃來不僅香脆，咬進嘴裡還會有音響效果。
說起全世界最會蒸魚的人，粵菜師傅說二大概沒人敢說一，粵菜蒸魚僅能蒸到斷生，撥開魚肉還能微微站立不到全熟的程度，這場辦桌便以兩地的獨到烹調技法：乾煎比拼清蒸，讓「青青煎午魚」對上「大三元清蒸龍虎斑」，因外燴臨時搭建廚房的限制，將清蒸改為香港經典的「古法麒麟蒸」，龍虎斑去骨切片後，與金華火腿、冬菇、冬筍等梅花間竹層層排列，屬宴客華麗菜，煎魚、蒸魚同時上桌，照見兩地觀點。
台、港都有客家人 怎麼出招？
客家是漢族的一個分支，也是漢族中少見不以「地域」命名的民族，先民受邊疆少數民族的侵擾，從中國中原往南遷徙，不僅分佈在中國多個省份，台、港、澳、印尼、泰國、馬來西亞等全世界80多個國家都有客家人。
客家人隨著遷移到不同的地域風土，衍伸出相異的菜色習慣。台灣傳統客家菜重「鹹、香、肥」，直到社會富庶後，開始減油減鹽，這次辦桌呈現的「薑絲柴把」即是薑絲炒大腸與柴把湯的變奏曲，將套疊的豬小腸、酸菜、紅蘿蔔、筍子切絲後，用泡軟的匏瓜乾捆起，口味優雅清淡，乃台灣客家菜的新詮釋。
粵菜裡有三大菜系：廣府菜、潮州菜、東江菜，其中東江菜泛指的便是客家菜，東江鹽焗雞、梅菜扣肉、東江釀豆腐都是名菜，這次大三元端出「東江釀豆腐」，以香港已故知名食評家「特級校對」陳夢因的家傳做法，將豬肉、鹹魚等材料剁成茸，鑲入板豆腐內，先煎再煨，透過豬肉等輔料，替豆腐增味。
屬於兩地的雜燴菜式：白菜滷VS.小盆菜
談到融合菜（雜燴菜式），青青餐廳端出了有宜蘭特色的白菜滷，內有肉絲、筍絲、魚皮、大白菜等，同煮一鍋，越煮越濃醇香，最後撒上混合了雞、鴨蛋打漿、酥炸成脆粒的蛋酥。
大三元則開出了「盆菜」，食材經過精心鋪排、依序層層堆疊，底部通常會擺上豬皮、蘿蔔、芋頭、腐皮等易索汁原料，中間是醬汁濃郁的炆豬肉、魷魚等，上層通常有大蝦或其他名貴食材，品嘗時要從頂部開始，一層層往下。盆菜原僅是香港新界圍村一帶，祭祖、喜慶團聚時，同宗族人共享的食物，後來擴及全港，每逢節日、過年都食，用料從樸實到豪奢，數百到數萬元皆有。
最後的甘美：黑白雙拼、水果王國
台、港各出10道菜，一場辦桌幾乎濃縮了兩場宴席，最後收尾的甜點當然不能馬虎，以經典雋永的「台式手打杏仁豆腐」對上「廣式芝麻糊」，一白一黑，單吃、雙拼混吃各有不同風情。
甜點之後，便是水果，以當季的宜蘭金棗、彰化紅心芭樂、嘉義卡蜜拉哈密瓜，展現台灣水果的酸甜鮮香脆，回到在地風土，劃下完滿句點。
整場辦桌看似較勁，實則融合，透過「看見彼此」增進理解，從2020年開始，為追求嚮往生活方式，有越來越多的港人移居來台，透過這場飲食上的深度對話，歡聚、欣賞、共榮、尊重，同享歡愉時光。
鴛鴦上菜 台港雙拼
料理製作／青青餐廳、大三元酒樓
從冷盤到甜點，十個主題，台、港各有一道菜色，加上鮮果、飲品與加碼的馬告蛋白糖，共三十三個品項，澎湃非常。
冷盤
台：小四喜（香魚燒蛋卷、醬漬鹹蜆仔、煙燻烏魚子、古早豬油渣）
以四道冷盤，道盡台灣的四種狀態。香魚燒蛋卷以玉子燒做法，呈現台灣深受日本影響的「和漢料理」特色。島嶼四面環海，擅吃海鮮，鹹蜆仔是餐桌上熟悉的冷盤小菜。烏魚子是重要的辦桌與年菜食材，以海苔與花枝漿捲裹後蒸炊，將高貴食材提升為手路菜。古早味豬油渣象徵了台灣人惜食愛物的精神，將搾完豬油的「油粕」融合當代創意，取三峽黑豬肉的豬板油，煸後再炸，搭配辣椒、生蒜、蒜酥，開胃十足。
港：小四喜（醬醃蘿蔔、醋拌蜇頭、紅油萵筍、滷水墨魚）
集結了大三元的私房小菜，透過上好的生抽、辣油、麻油、辛香料、滷水等，賦味於食材之上。無論是冬季盛產的清甜白蘿蔔、泡發後薄切的蜇頭、去皮切絲的蔬菜逸品－萵筍、或是以滷水浸泡後，吊掛風乾的墨魚，皆內藏廣東人隱而不顯的調味功夫，不張揚的複合味，引人食慾。
鵝（本味VS.調料）
台：嘉義鹽水鵝
台灣常民菜，做法樸實簡單，僅以鹽水煮後燜熟、放涼抹鹽，重本質，吃食材本味。選用嘉義大林「嘉白文鵝」獨家品種（自家原有種、彰化北斗畜試一號、法國萊茵鵝選育配種而來），肉質細緻，油質分布均勻，飼料乃自家調配，乾淨無腥肉質，搭配薑絲入口。
港：秘製脆皮燒鵝
同樣選用嘉文白鵝，不走本味路線，重調料、火候的掌握，力求皮脆肉嫩，醃香入味。燒鵝堪稱廣東菜代表，也是大三元的招牌，以甘草、山奈、八角、肉桂等秘製醃料，經歷燙皮、泡冷水、淋上糖醋水後入爐炙燒，工序複雜，但這次難的不在工序，而是如何在臨時搭建的外燴廚房裡，服務150人，上桌時燒鵝還能皮脆晶亮，得有硬底子。
盆菜（白菜滷 VS. 盆菜）
台：白菜滷
白菜滷各地有不同做法，但以宜蘭「西魯肉」最具地方辨識性，青青餐廳特別請教擁有五十多年台菜經驗的宜蘭渡小月陳兆麟師傅，微調精煉。西魯肉的精髓是「蛋酥」與「勾芡」，宜蘭多鴨蛋，將雞蛋與鴨蛋混合成漿後，透過漏勺下鍋油炸成酥，帶出整道菜的鮮美。
俗話說總鋪師有五條路：肉舖、乾貨舖、菜舖、海鮮舖、水龍頭，得把每個舖都走透才能稱為「總舖師」，水龍頭指的便是「勾芡」，既可增加飽足感，也能連結所有味道。
白菜滷
港：富貴小盆菜
盆菜顧名思義是將所有食材裝於一盆的菜式，原是香港新界圍村一帶，祭祖、重陽時的食物，因外出不便，便將所有食材蘊於一盆，傳統以木盆盛裝。盆菜講究的是食材的分層，據香港知名設計師，同時也是盆菜推廣者鄧達智形容，傳統盆菜有八到十層，重點在中層的炆豬肉（美味的肉汁會浸潤到下面），讓盆菜滋味豐厚。
傳統盆菜屬農家菜，不會有鮑參翅肚等名貴食材，炆豬肉已是昔時少見的好物料，隨著社會富庶，盆菜食材多有升級並流行於全港，這幾十年來已成為香港逢年過節的慶祝菜，有「盆滿砵滿」、「豐衣足食」之意。
富貴小盆菜
