2022年末寒流來襲,屋外冷颼颼,因為參加了一場「台港飲食文化嘉年華」後深感溫暖,幾個月後仍記憶猶新。這場跨越台、港兩地的飲食競技,其所蘊含的文化厚度與飲食技藝,值得被好好書寫記錄。

台灣與香港 文化上的親近性

從影視、音樂到飲食,台灣與香港都有文化上的親近性,尤其七年級我輩人士,哪個小時候沒看過港劇、港影?我們對香港藝人的熟悉早在日、韓之前,從影視或旅遊而來的飲食印象,如《食神》裡的黯然銷魂飯、《咖哩辣椒》裡的雲吞麵,香港茶餐廳、咖哩魚丸等常民食,都不時出現在台灣的生活場景裡。

 

台灣人對香港飲食早有基礎認知,這場台港辦桌,以前所未見的規格,讓台灣與香港的飲宴文化同場較勁。不僅邀請飲食名家蔡珠兒擔任策展人,台菜擔綱由曾任李安電影《飲食男女》裡的餐飲顧問-青青餐廳阿發師(施建發)與女兒施捷宜負責;粵菜則由米其林一星餐廳大三元主理,台港兩地分別以冷盤、甜點為天地,中間穿插對食材、技法、湯品、米食、族群等不同觀點,非常精彩。

從食材開始 演繹兩地觀點

冷盤過後,「鵝」便出場,鵝並非常見食材,但台港都食,相較於牛豬鴨,鵝的味道純淨。港人擅燒鵝,皮脆肉嫩,食的是完美的調味、火候與口感;台人愛吃鹽水鵝,品鵝的原味鮮甜,鹹水鵝常「搵沾醬」,沾醬是台灣飲食的一大特色,台菜裡的五味醬、黑白切的蒜蓉醬、南部番茄水果盤裡的醬油膏…搵料(沾醬)多寡隨個人喜好,濃淡由人。食材品質、火候拿捏得越好越有原味本錢,阿發師不出沾醬,鹹水鵝配薑絲,直球對決。

接著是「魚」,乾煎是台灣重要的烹調手法,無論家庭料理或餐廳廚房,能把魚煎到「恰恰」不破皮,魚肉香酥不柴,是在台灣「煎出一條好魚」該有的模樣,且老饕愛吃骨頭邊,恰恰的魚骨頭,啃來不僅香脆,咬進嘴裡還會有音響效果。

說起全世界最會蒸魚的人,粵菜師傅說二大概沒人敢說一,粵菜蒸魚僅能蒸到斷生,撥開魚肉還能微微站立不到全熟的程度,這場辦桌便以兩地的獨到烹調技法:乾煎比拼清蒸,讓「青青煎午魚」對上「大三元清蒸龍虎斑」,因外燴臨時搭建廚房的限制,將清蒸改為香港經典的「古法麒麟蒸」,龍虎斑去骨切片後,與金華火腿、冬菇、冬筍等梅花間竹層層排列,屬宴客華麗菜,煎魚、蒸魚同時上桌,照見兩地觀點。

策展人蔡珠兒,透過她對飲食文化的爬梳與菜色鋪排,讓整場宴席豐富精彩。

策展人蔡珠兒,透過她對飲食文化的爬梳與菜色鋪排,讓整場宴席豐富精彩。

台、港都有客家人 怎麼出招?

客家是漢族的一個分支,也是漢族中少見不以「地域」命名的民族,先民受邊疆少數民族的侵擾,從中國中原往南遷徙,不僅分佈在中國多個省份,台、港、澳、印尼、泰國、馬來西亞等全世界80多個國家都有客家人。

客家人隨著遷移到不同的地域風土,衍伸出相異的菜色習慣。台灣傳統客家菜重「鹹、香、肥」,直到社會富庶後,開始減油減鹽,這次辦桌呈現的「薑絲柴把」即是薑絲炒大腸與柴把湯的變奏曲,將套疊的豬小腸、酸菜、紅蘿蔔、筍子切絲後,用泡軟的匏瓜乾捆起,口味優雅清淡,乃台灣客家菜的新詮釋。

粵菜裡有三大菜系:廣府菜、潮州菜、東江菜,其中東江菜泛指的便是客家菜,東江鹽焗雞、梅菜扣肉、東江釀豆腐都是名菜,這次大三元端出「東江釀豆腐」,以香港已故知名食評家「特級校對」陳夢因的家傳做法,將豬肉、鹹魚等材料剁成茸,鑲入板豆腐內,先煎再煨,透過豬肉等輔料,替豆腐增味。

屬於兩地的雜燴菜式:白菜滷VS.小盆菜

談到融合菜(雜燴菜式),青青餐廳端出了有宜蘭特色的白菜滷,內有肉絲、筍絲、魚皮、大白菜等,同煮一鍋,越煮越濃醇香,最後撒上混合了雞、鴨蛋打漿、酥炸成脆粒的蛋酥。

大三元則開出了「盆菜」,食材經過精心鋪排、依序層層堆疊,底部通常會擺上豬皮、蘿蔔、芋頭、腐皮等易索汁原料,中間是醬汁濃郁的炆豬肉、魷魚等,上層通常有大蝦或其他名貴食材,品嘗時要從頂部開始,一層層往下。盆菜原僅是香港新界圍村一帶,祭祖、喜慶團聚時,同宗族人共享的食物,後來擴及全港,每逢節日、過年都食,用料從樸實到豪奢,數百到數萬元皆有。

最後的甘美:黑白雙拼、水果王國

台、港各出10道菜,一場辦桌幾乎濃縮了兩場宴席,最後收尾的甜點當然不能馬虎,以經典雋永的「台式手打杏仁豆腐」對上「廣式芝麻糊」,一白一黑,單吃、雙拼混吃各有不同風情。

甜點之後,便是水果,以當季的宜蘭金棗、彰化紅心芭樂、嘉義卡蜜拉哈密瓜,展現台灣水果的酸甜鮮香脆,回到在地風土,劃下完滿句點。

整場辦桌看似較勁,實則融合,透過「看見彼此」增進理解,從2020年開始,為追求嚮往生活方式,有越來越多的港人移居來台,透過這場飲食上的深度對話,歡聚、欣賞、共榮、尊重,同享歡愉時光。

鴛鴦上菜 台港雙拼

料理製作/青青餐廳、大三元酒樓

從冷盤到甜點,十個主題,台、港各有一道菜色,加上鮮果、飲品與加碼的馬告蛋白糖,共三十三個品項,澎湃非常。

冷盤

台:小四喜(香魚燒蛋卷、醬漬鹹蜆仔、煙燻烏魚子、古早豬油渣)

以四道冷盤,道盡台灣的四種狀態。香魚燒蛋卷以玉子燒做法,呈現台灣深受日本影響的「和漢料理」特色。島嶼四面環海,擅吃海鮮,鹹蜆仔是餐桌上熟悉的冷盤小菜。烏魚子是重要的辦桌與年菜食材,以海苔與花枝漿捲裹後蒸炊,將高貴食材提升為手路菜。古早味豬油渣象徵了台灣人惜食愛物的精神,將搾完豬油的「油粕」融合當代創意,取三峽黑豬肉的豬板油,煸後再炸,搭配辣椒、生蒜、蒜酥,開胃十足。

小四喜

小四喜

港:小四喜(醬醃蘿蔔、醋拌蜇頭、紅油萵筍、滷水墨魚)

集結了大三元的私房小菜,透過上好的生抽、辣油、麻油、辛香料、滷水等,賦味於食材之上。無論是冬季盛產的清甜白蘿蔔、泡發後薄切的蜇頭、去皮切絲的蔬菜逸品-萵筍、或是以滷水浸泡後,吊掛風乾的墨魚,皆內藏廣東人隱而不顯的調味功夫,不張揚的複合味,引人食慾。

小四喜

小四喜

鵝(本味VS.調料)

台:嘉義鹽水鵝

台灣常民菜,做法樸實簡單,僅以鹽水煮後燜熟、放涼抹鹽,重本質,吃食材本味。選用嘉義大林「嘉白文鵝」獨家品種(自家原有種、彰化北斗畜試一號、法國萊茵鵝選育配種而來),肉質細緻,油質分布均勻,飼料乃自家調配,乾淨無腥肉質,搭配薑絲入口。

嘉義鹽水鵝

嘉義鹽水鵝

港:秘製脆皮燒鵝

同樣選用嘉文白鵝,不走本味路線,重調料、火候的掌握,力求皮脆肉嫩,醃香入味。燒鵝堪稱廣東菜代表,也是大三元的招牌,以甘草、山奈、八角、肉桂等秘製醃料,經歷燙皮、泡冷水、淋上糖醋水後入爐炙燒,工序複雜,但這次難的不在工序,而是如何在臨時搭建的外燴廚房裡,服務150人,上桌時燒鵝還能皮脆晶亮,得有硬底子。

秘製脆皮燒鵝

秘製脆皮燒鵝

盆菜(白菜滷 VS. 盆菜)

台:白菜滷

白菜滷各地有不同做法,但以宜蘭「西魯肉」最具地方辨識性,青青餐廳特別請教擁有五十多年台菜經驗的宜蘭渡小月陳兆麟師傅,微調精煉。西魯肉的精髓是「蛋酥」與「勾芡」,宜蘭多鴨蛋,將雞蛋與鴨蛋混合成漿後,透過漏勺下鍋油炸成酥,帶出整道菜的鮮美。

俗話說總鋪師有五條路:肉舖、乾貨舖、菜舖、海鮮舖、水龍頭,得把每個舖都走透才能稱為「總舖師」,水龍頭指的便是「勾芡」,既可增加飽足感,也能連結所有味道。

白菜滷

白菜滷

港:富貴小盆菜

盆菜顧名思義是將所有食材裝於一盆的菜式,原是香港新界圍村一帶,祭祖、重陽時的食物,因外出不便,便將所有食材蘊於一盆,傳統以木盆盛裝。盆菜講究的是食材的分層,據香港知名設計師,同時也是盆菜推廣者鄧達智形容,傳統盆菜有八到十層,重點在中層的炆豬肉(美味的肉汁會浸潤到下面),讓盆菜滋味豐厚。

傳統盆菜屬農家菜,不會有鮑參翅肚等名貴食材,炆豬肉已是昔時少見的好物料,隨著社會富庶,盆菜食材多有升級並流行於全港,這幾十年來已成為香港逢年過節的慶祝菜,有「盆滿砵滿」、「豐衣足食」之意。

富貴小盆菜

富貴小盆菜

餐飲消息

SÉZANNE擁有一間餐廳走紅的所有條件。

明星主廚、優秀履歷、大飯店資本、國際一線都會,位於東京丸之內四季酒店內的SÉZANNE,2021年7月一開幕就引爆話題。

開業展露頭角迅速拿星

半年未及,SÉZANNE摘米其林一星;又半年未及,它空降「亞洲50最佳餐廳」第十七名。去年底公布的《東京米其林指南2023》,SÉZANNE 速升二星,說不負眾望都嫌保守了。於是,當我走進SÉZANNE柔金優雅的用餐空間,發現一半的客人我都認識,啞然失笑之餘,可一點也不意外。

大家都是衝著主廚Daniel Calvert而去的。落腳東京前,Daniel主廚早已聲名大噪,他執掌香港摩登法式小館「Belon」五年期間成績斐然,不僅以精確俐落的廚藝大獲好評,更帶領餐廳高攀「亞洲50最佳餐廳」第四名(2020年);再往前回溯,他待過的餐廳都是頂級的:倫敦的「Pied à Terre」、紐約的「Per Se」、巴黎的「Épicure」,他更曾是美國宗師大廚Thomas Keller旗下最年輕的副主廚。而當他揭露生涯下一站是東京時,饕客圈莫不擊掌叫好:想想日本傲視世界的食材能多麽如虎添翼?

在英國出生長大的Daniel Calvert,廚藝生涯遍及巴黎、美國、香港各地。

在英國出生長大的Daniel Calvert,廚藝生涯遍及巴黎、美國、香港各地。

法式技法結合日本亞洲食材

日本食材的確閃閃發光,這天嘗到的厚岸牡蠣、網走喜知次、遠輕鹿肉,經過團隊精準執行的烹調,滋味全都一等一;有意思的是,連上海來的大閘蟹都特別出色。我造訪的十一月中旬,正值大閘蟹旺季,SÉZANNE取得香港大閘蟹批發商「成隆行」的上等貨源,做了二道令人印象深刻的料理。運用中式餐廳不會出現的大閘蟹料理手法-燉飯,並且出現二次!一冷一熱,一小一大,都以法國黃酒與日本越光米為基底,卻做出對比與趣味。

先出場的是冷的大閘蟹燉飯,盛在小塔裡,塔皮清脆至極,酥香中瀰漫著大閘蟹的甲殼鮮味與法國黃酒的果乾香氣。大閘蟹先做成醉蟹,浸泡在法國黃酒裡四天,蟹黃也變得軟糖一般,黏滑甘口。三兩口吃掉,鮮活濃甜繚繞齒間,脆與軟糯交織錯落,馬上敲開了食慾。

傳統上吃大閘蟹要配紹興酒,轉換成飄散果乾、堅果、辛香料風味的法國黃酒,邏輯通順,因為法國黃酒有一種類似紹興酒的醬香,和大閘蟹早就是公認的佳偶。

隔一道菜後,換熱的大閘蟹燉飯登場。同樣用上法國黃酒,以紹興酒般的琥珀醬香去襯托大閘蟹的鮮與甜,奶油的芬芳與圓潤也和大閘蟹完美融合;刨上白松露更是錦上添花,蕈香豐盈。每一口都像濃縮了好幾隻大閘蟹在嘴裡張牙舞爪。

大閘蟹燉飯使用法國黃酒浸泡後的醉蟹燉煮。

大閘蟹燉飯使用法國黃酒浸泡後的醉蟹燉煮。 

目標朝向三星邁進

Daniel Calvert 做菜,看似簡單卻風味絕倫,那是食材品質與烹調技巧的互相加持。這天的厚岸牡蠣非常好吃,碩大的蠔肉飽滿膨潤,與魚子醬徜徉在香檳奶油醬汁中,一咬開,甜味隨著厚度爆開,魚子醬的鮮味與鹹度形成對比,香檳奶油醬汁酸香輕盈,泡沫細柔,彷彿海浪的浮沫。這道菜的難度在於.把牡蠣與魚子醬浸在熱湯中,如何控制其熟度,牡蠣仍然生嫩嫩的,入口爆漿,魚子醬也因為溫度的催化而更增鮮鹹。

喜知次魚的立鱗燒也是Daniel主廚的一道招牌菜。淋油在魚身上以使鱗片聳立的立麟燒,各大餐廳不罕見。SÉZANNE的版本卻有教科書等級的輕盈鬆脆不卡油,北海道網走產的喜知次魚油脂豐富、肉質細嫩,醬汁也非常好吃,凝聚了喜知次魚的汁、蛤蜊汁與大分縣產番紅花的鮮美與香氣,奶油燒馬鈴薯也無可挑剔,鬆軟綿化,形狀工整,那可是一顆顆人手整形出來的精工。

北海道遠輕產鹿肉,洋溢著通透美麗的牡丹紅,外圍只有一圈薄薄的灰色,又不見血水,代表烹調熟度極度均勻。入口是鹿肉清瘦又充滿野性的風味,蘸著勁道十足的黑胡椒醬汁吃,可口非常,一旁的鹿兒島地瓜(安納芋)也滋味一流,好甜!綿密鬆軟,覆於其上的鹽漬培根鹹香油潤,風味更勝。

飯後與Daniel主廚小聊片刻。幾天之前他才捧了二星回來,問他感想如何?「我鬆一口氣!」他露出笑容。他說,本來預期2021年一舉摘二星,卻沒發生;接下來的目標,雖然他輕鬆帶過,我卻清清楚楚地聽到了:「摘三星」。這或許是每個Fine Dining主廚的夢想,而Daniel Calvert已經踮起高高的腳尖。

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