法式技法結合日本亞洲食材

日本食材的確閃閃發光，這天嘗到的厚岸牡蠣、網走喜知次、遠輕鹿肉，經過團隊精準執行的烹調，滋味全都一等一；有意思的是，連上海來的大閘蟹都特別出色。我造訪的十一月中旬，正值大閘蟹旺季，SÉZANNE 取得香港大閘蟹批發商「成隆行」的上等貨源，做了二道令人印象深刻的料理︒運用中式餐廳不會出現的大閘蟹料理手法－燉飯︐並且出現二次！一冷一熱，一小一大，都以法國黃酒與日本越光米為基底，卻做出對比與趣味。

先出場的是冷的大閘蟹燉飯，盛在小塔裡，塔皮清脆至極，酥香中瀰漫著大閘蟹的甲殼鮮味與法國黃酒的果乾香氣︒大閘蟹先做成醉蟹，浸泡在法國黃酒裡四天，蟹黃也變得軟糖一般，黏滑甘口。三兩口吃掉，鮮活濃甜繚繞齒間，脆與軟糯交織錯落，馬上敲開了食慾。

傳統上吃大閘蟹要配紹興酒，轉換成飄散果乾、堅果、辛香料風味的法國黃酒，邏輯通順，因為法國黃酒有一種類似紹興酒的醬香，和大閘蟹早就是公認的佳偶。

 

目標朝向三星邁進

Daniel Calvert 做菜，看似簡單卻風味絕倫，那是食材品質與烹調技巧的互相加持。這天的厚岸牡蠣非常好吃，碩大的蠔肉飽滿膨潤，與魚子醬徜徉在香檳奶油醬汁中，一咬開，甜味隨著厚度爆開，魚子醬的鮮味與鹹度形成對比，香檳奶油醬汁酸香輕盈，泡沫細柔，彷彿海浪的浮沫。這道菜的難度在於：把牡蠣與魚子醬浸在熱湯中，如何控制其熟度，牡蠣仍然生嫩嫩的︐入口爆漿，魚子醬也因為溫度的催化而更增鮮鹹。

喜知次魚的立鱗燒也是Daniel 主廚的一道招牌菜。淋油在魚身上以使鱗片聳立的立麟燒，各大餐廳不罕見。SÉZANNE 的版本卻有教科書等級的輕盈鬆脆不卡油，北海道網走產的喜知次魚油脂豐富、肉質細嫩，醬汁也非常好吃，凝聚了喜知次魚的汁、蛤蜊汁與大分縣產番紅花的鮮美與香氣，奶油燒馬鈴薯也無可挑剔，鬆軟綿化，形狀工整，那可是一顆顆人手整形出來的精工。

熱的大閘蟹燉飯，同樣使用法國黃酒浸泡後的醉蟹燉煮，上桌後再刨灑當季白松露，味道交疊更顯濃郁。

對我這個台北人而言，車程四十分鐘的新北汐止，當然比四小時的台南安平近多了。是的，台南溫體牛肉名店，獲得米其林推薦的「牛五蔵」進軍大台北，首家分店落腳汐止富士大飯店。

 

台南溫體牛肉北上 專業物流取代計程車

去年，「排隊喝牛肉湯，台南人之恥」貼紙活動發起人，也是「我要征服台南牛肉湯」粉專版主張小均告訴我，牛五蔵要開台北店，我聽了又驚又喜。

南台灣溫體牛肉名店北上開分店，第一家應是十幾年前主打24 小時營業聞名的永林牛肉，然後高雄牛老大也來了，擁有自家牧場的嘉義鈜景，則以御牛殿雙管齊下，進駐東門市場和百貨公司，溫體牛肉店在台北開枝散葉，並出現更多獨立品牌。

早期採訪，老闆會強調溫體牛的黃金5 小時，肉牛在台南善化市場進行屠宰和分切，立刻要搬上計程車，冷氣開最強，油門催最猛，快馬加鞭趕在5 小時內運抵台北，在牛肉沒有僵硬前，涮鍋入口。

而今不但熟成技術進步，專用冷藏車取代了計程車，像我經常光顧，位於新北新莊的饗牛二館，即便全台僅此一家別無分號，老闆余秉豐仍配備專用冷藏車，抓緊時間，南肉北送。

台南牛五蔵成立時間不長，名氣卻很響亮，因為與台南溫體牛肉名店「永康劉家莊牛肉爐」系出同門，是二代劉柏翰所開的台灣牛與內臟專賣店。

與小劉老闆的初相遇，在十多年前由民生報醫藥記者，也是台南人林進修帶路，未揭露記者身分前往他最愛的劉家莊。熱情的小劉不但即興表演，反翻肉盤證明牛肉沒泡水，最後吃完火鍋，他又親自動手煮了一鍋增量牛碎肉的雜炊，讓我留下深刻的印象。

幾年前台南超級貴婦朋友施媽媽請我去安平吃牛五蔵，才知道小劉走出傳統自創品牌，那晚不但吃到台南溫體牛的涮涮鍋，還提早品嘗尚未開賣，仍是他親自服務，包括牛肉和內臟的溫體牛燒烤，現宰牛的鮮甜與咬勁使我驚豔而久久難忘。

分店直攻大台北，雖然不在市區，在大馬路邊遠遠即能看到的富士飯店，劉柏翰直言，肉品和湯頭都比台南做得更用力，最好的都在台北。

 

牛肉爐二代店 葫蘆裡賣什麼?

汐止牛五蔵預定三月正式開幕，二月開始接受少量預約客，而試吃和採訪心得如下：

一︑貴，牛五蔵來台北當然比較貴，牛一定是家族牧場飼養的黑母牛，肉一定是坐低溫車漏夜北上，而且牛燥飯不是免費吃，如果能把高鐵票當買肉錢，肯定不會嫌它貴。

二︑錢，牛肉鍋全採套餐人頭計價，套餐安排另含內臟和熱炒，兩人起鍋，均價1500 元上下。開放區可容150 人，另有氣派包廂最大供四桌同樂。由於位在星級飯店內，汐止牛五蔵堪稱全國最豪華台灣溫體牛專賣店。

三︑炒，沒料到牛肉鍋厲害，熱炒也是一級棒，無論是吃起來烤肉風十足的椒鹽骰子菲力，還是薑片如餅乾脆口的的麻油薑炒牛肉，讓我再次認識，除了火鍋以外的台南溫體牛料理之美。老實說，以前吃溫體牛只專注涮肉，其它可有可

無，但牛五蔵的熱炒明顯和平常吃得不同，劉柏翰說，台北買得麻油炒不出他熟悉的香，大市場也找不到他要的白芥蘭，為讓台北店忠實呈現台南味，大部分的食材和關鍵調料都從台南直送。

四︑甜，試賣時居然有台北人說牛五蔵甜，OMG ！我的老天鵝！湯頭用牛骨牛肉大量蔬菜熬煮，再涮進不同部位的新鮮溫體牛，喝起來當然甜，但此甜非彼甜，是醇厚的甘甜。醬料檯上雖然也有沙茶醬等擺放齊全，但主推台南人吃法：薑絲+ 醬油膏+ 辣豆瓣，無辣感卻是鹹中有明顯甜，這也是另外一種台南甜的姿態。

五︑粥，更是潛心研究材料份量與炊煮細節，飯是台南種得越光米，蛋液裡加了櫻花蝦和火燒蝦，洋蔥和青蔥的份量很多，而風味靈魂是日本進口白胡椒粉。

劉柏翰說：一件事做了一百次，跟做了一千次，所得到的心得是不一樣的。累積才是今日成功的資本，牛五蔵的功力在台北盡顯無遺。

台南安平牛五蔵本店最招牌的牛肉臟拼盤