山林與海洋總有股魅力，吸引人們投入山林的懷抱與海的壯闊之間，而在林野中及濱海生活的部落原民們，也一代代遵循著長老的叮嚀，傳承著來自樹梢、迎著海風、炙過柴火的食物味道。

 

鹽膚木的姿態是冬日的歌

原住民在山上狩獵時就地取材，鹽膚木的果實是主要的鹽分來源之一。廣泛生長在中低海拔的山區，全台皆有，目前以台東山區數量最多，樹皮上亦會分泌鹽分，「鹽膚木」的名字即由此來。

鹽膚木也是蜜源植物，蜜蜂採的花粉即為圍埔鹽花粉，入口酸中帶著鹹甜滋味，冬季來臨時開始結果，青綠色的果實上便會覆蓋著白色的結晶體，直接吃略鹹微酸，部落的人們會將它入湯、醃肉，大部分部落的人會在果實出鹽時採下一束束的鹽膚木，倒掛在屋簷下，簷下鋪著帆布，好接住得來不易的鹽，陪伴族人的日常飲食。

近年產地食材盛行，鹽膚木的身影也出現在高級餐廳中，例如做為熟成生魚片點題的鹹與酸、成為鹽可頌的主角，或是西洋甜點層層香甜鋪陳後的亮點。

夢娜是台東達魯瑪克部落裡知名的巧手主廚，食材掌握敏銳、靈活且豐富，聊起鹽膚木，她臉龐的輪廓便溫柔了起來，用柔美如歌聲般的語調輕輕的說：「啊！讓我告訴你︐鹽膚木的魯凱語叫『Boosu』，也就是山鹽。」

「我家門前有兩棵芒果樹，再兩周就成熟了，用山鹽當針線把味道藏進食物裡，山上很多野菜也都發了嫩葉，我們愛吃，山羌也愛吃，這些也都要變成料理。」夢娜欣喜柔美的語調落在菜餚裡，幻化成了燒烤鹽膚木鹹肉佐紅藜；在沸騰的水中放一束鹽膚木串，燙熟的青菜爽脆又風味俱足，天然的鹹酸將青菜的鮮甜刻畫得更有輪廓，散發陣陣誘人氣息。

夢娜還說，在部落念書時，都會經過河岸，岸邊就有許多鹽膚木，等果實由綠泛白，便可以從樹上採下，放在口袋裡當零嘴，鹹酸鹹酸很開心啊！

 

山神眷顧的段木香菇

早年，原民將段木香菇種在深山裡，每年僅有秋天過後、產季開始才有機會被運至平地銷售，素來搶手。田金豐是桃園復興的泰雅族，他說：「在我祖父或是更早之前，是在深山裡種段木香菇，每年一月冬天時，族人會肩上架著木製背籃與菌種，走兩天兩夜到深山，找尋土地肥沃、水分充足、有雲霧繚繞，陽光又照得到的林場，疏林後種菌，再交給大自然養育，等到夏轉秋時進入山裡採收。」

每年夏天颱風登陸前，田金豐的爸媽總是緊盯氣象報告，在風雨來臨前深入菇場，並在二十四小時內用力擊打完所有植入菌株的樹幹。原本吸滿養分、沉睡的菌，會因為突然敲打驚醒，快速成長。只要兩到三周的時間，就可以採收。

採收時，現場會搭建起工寮及簡易的柴窯，以乾柴細火將鮮菇用一天一夜的時間慢慢烘乾，使風味加倍濃厚，再一次揹下山。十斤鮮香菇經過烘乾後僅剩一斤，是非常辛苦的工作，也是價格居高不下的原因。

時移事往，父母年邁，深入林場對父母來說變成危險的工作。於是田金豐十多年前回到家鄉接手，將自家土地模擬深山林場的氣候、通風與光線，再將段木排列後種菌，過程一樣辛苦，但少了長途跋涉與危險，且可以計劃性擴場，延續部落傳統，是他相當開心的事。

儘管段木香菇乾搶手，新鮮香菇的美味也不遑多讓。由於田金豐善於挑選木頭，讓他的香菇總是供不應求。田金豐說，不同的樹有不同養分，風味也因此不同，由於香菇是由段木側邊生長，通常菇腳會呈倒七字，並不直挺；採收也需一朵朵手採，如此才能保存蒂頭的完整新鮮，並延續香菇壽命，這也是辨別段木香菇和太空包香菇的最大差別。

產季期間，田金豐經營的「楓田農場」可預約現採段木香菇。像這樣厚實帶彈性的口感、纖維細緻水分含量高的新鮮香菇，怎麼說都得要吃上一次。

 

部落孩子共同記憶的海稻米

在花蓮豐濱鄉，有片臨海的水梯田，初插秧時田裡如鏡般倒影，藍天映在田間水面上，也有了「海稻米」的雅稱。部落的族人們輪種共耕四個品種的米，並以共同守護的方式耕耘這片美麗的田，也守護這片水梯田的地景與生物多樣性。

由於臨海土壤鹽分高，這片迎著海風成長的海稻米米粒較小，但有著入口Q 彈飽滿的特質與濃郁米香，在「石梯坪水梯田復育計畫」粉絲專頁，可以看到族人堅持無毒無農藥無化肥，且自主耕種銷售，開放企業認購也歡迎共耕，鼓勵都市人赤裸著雙腳踏進泥地中，感受土地的生命力。

如同豐濱的族人們與環境共生共存的意志。每當有客人稱讚海稻米美味時︐族人們總是回答：「要謝謝石梯坪的土地、山上的水，大海來的風，還有看顧大家的祖靈。」（作者為今周刊與微笑台灣專欄作家，餐飲採訪寫作經驗超過二十年。）

 

相見的美好與甜蜜，總希望透過貼心的事物，將情感串聯且延續，那麼，讓多樣的風土替我們表達情意吧！

 

嬌嫩香甜的背後

販售幸福玫瑰的超人任務

「我最喜歡看客人們看到各種不同花色的玫瑰、以及聞到甜香時，驚喜幸福的神情。」也是這些洋溢幸福的笑容，給鄭宇超許多正面的能量，經營著苦多於樂、但仍甘之如飴的有機玫瑰農場。

「曙光玫瑰莊園」主人鄭宇超的個性溫柔謙和，但毅力驚人，他經營的有機玫瑰農場，寫下了很多不可能，既是台灣少數種植有機食用玫瑰的農場，也是全台唯一擁有兩百多款「樹玫瑰」食用玫瑰品種的農場。樹玫瑰跟一般熟知的切花玫瑰不同，切花玫瑰是一株一株生長，壽命約三到五年，樹玫瑰則是一欉一欉生長，壽命能有十幾年。

玫瑰性喜冷涼，嬌嫩香甜且怕熱，氣溫偏高便會孳生大量蟲害，然而台灣的高溫、潮濕、蟲害，多變的氣候讓嬌貴的玫瑰飽受摧殘，容易遭受蟲害的玫瑰，要堅持有機談何容易，不僅管理成本較高，花開也會減少，不用藥讓玫瑰賣相不好，也無法擁有漂亮的價格。

鄭宇超一開始並不知道挑戰竟然這麼嚴峻。在初創業的前幾年，他把花都種在戶外，結果全軍覆沒。隔年蓋好溫室改善環境，但是玫瑰花苞冬夏兩季尺寸還是相差一倍之多。

於是他在夏天時，將整朵玫瑰維持原型直接低溫乾燥，再整朵至於壺中沖泡，玫瑰的香、甜、雅與淡淡粉色，在入口後迸開，香氣從鼻息間飄散，再綻放香甜滋味，相當迷人，是國際間最高級的有機玫瑰花茶。

他接著再接再厲，以進口銅鍋萃取玫瑰花瓣做既能保養又能飲用的玫瑰純露；以及內嵌一朵完整花苞的玫瑰冰球。最近屢在國際巧克力大賽得獎的「COFE」也與他合作，推出了玫瑰白茶巧克力，入口先是白茶香，巧克力的香醇隨後出現，尾韻蘊藏著玫瑰香甜且香氣悠遠，典雅優美。

玫瑰既嬌嫩又多災，有機門檻這麼高，究竟是甚麼力量推著他前進？他一貫溫柔的笑著：「客人都叫我宇宙超人，若能當個販售幸福玫瑰的超人，不是很好的事嗎？」

好個宇宙超人！

 

多一分轉苦少一秒不上色

柴燒黑糖的關鍵密碼

「天助蔗糖莊園」添木阿伯的家在山的很裡面很裡面，由於實在太深山，阿伯國中畢業後就出外闖蕩，留下父親給他的兩座山。半世紀後他退休後選擇回到老家整理家園，望著山林，他想起童年長濱一帶有許多地都種甘蔗賣給台糖，有幾處做黑糖的小舖，自己15 歲時也曾在山下學了幾年製糖，蒸騰的香氣是他回憶的氣味，甜甜的。

種點甘蔗打發一下時間吧！添木阿伯這麼想著，跟糖廠買了苗後，就在老家前種甘蔗，不噴藥無化肥，從採收、榨汁、煮沸、去渣、濃縮、傾倒冷卻、手工返沙，像這樣漫長也極需耐心的過程，阿伯和太太完全不假他人之手。

我曾問過阿伯，柴燒溫度高，用來煮糖的話，如何得知何時離火？阿伯靦腆的笑笑後回答說是看糖起泡的狀況，多一分會苦，少一秒上色不夠，完全憑藉他的熬煮經驗。

他還在傳統工法中添入梅子、肉桂、薑等風味，用來燉煮豬腳時添些梅香黑糖提味、用肉桂黑糖做肉桂捲，有時兌點薑味黑糖暖身，都是簡便的好幫手，搭上柴燒的香氣濃厚，是甘甜不膩口的美味。

 

養蜂人放古典音樂給蜜蜂聽

熟成蜂蜜香甜濃郁

你知道蜂蜜蛋糕裡沒有蜂蜜嗎？相信絕大多數的人都不知道。

十年前返鄉接手家中蜂場的許嘉琪坦言，雖然從小在蜂場長大，但沒留心過養蜂細節，回鄉後前兩年吃足苦頭，但也因她的不知而無懼，帶著「沁峯養蜂場」在產品開發上的沒有框架及無限延伸，陸續誕生許多讓人眼睛一亮的產品。

一般蜂農在繁花期約四到五天便採收一次蜂蜜，但沁峯總是願意等到十至十二天，等待風味熟成，因為蜂蜜在蜂巢越久，水分含量越少，酵素在溫度的作用下會衍生出不同風味，當蜂蜜密度較濃，顏色也較深，一般稱為熟成蜜。更有意思的是，在蜂場工作時，許嘉琪都會放古典音樂給蜜蜂聽，「想讓蜜蜂心情好」她說。

想做出市場區隔的她，挑戰了市面沒有的產品－加了蜂蜜的蜂蜜蛋糕。由於蜂蜜裡的酵素會破壞麵粉的筋性，因此過去沒有業者用真正的蜂蜜做過蜂蜜蛋糕，許嘉琪經過兩年失敗後，終於研發出完美比例，散發出天然且漸層出現口中的蜜香，且能在口中停留許久。

「大自然給予我們最天然的東西，我希望能充分運用且珍惜，在生活中將蜂蜜放大。」果然是擺脫框架的新生代。