相見的美好與甜蜜，總希望透過貼心的事物，將情感串聯且延續，那麼，讓多樣的風土替我們表達情意吧！

 

嬌嫩香甜的背後

販售幸福玫瑰的超人任務

「我最喜歡看客人們看到各種不同花色的玫瑰、以及聞到甜香時，驚喜幸福的神情。」也是這些洋溢幸福的笑容，給鄭宇超許多正面的能量，經營著苦多於樂、但仍甘之如飴的有機玫瑰農場。

「曙光玫瑰莊園」主人鄭宇超的個性溫柔謙和，但毅力驚人，他經營的有機玫瑰農場，寫下了很多不可能，既是台灣少數種植有機食用玫瑰的農場，也是全台唯一擁有兩百多款「樹玫瑰」食用玫瑰品種的農場。樹玫瑰跟一般熟知的切花玫瑰不同，切花玫瑰是一株一株生長，壽命約三到五年，樹玫瑰則是一欉一欉生長，壽命能有十幾年。

玫瑰性喜冷涼，嬌嫩香甜且怕熱，氣溫偏高便會孳生大量蟲害，然而台灣的高溫、潮濕、蟲害，多變的氣候讓嬌貴的玫瑰飽受摧殘，容易遭受蟲害的玫瑰，要堅持有機談何容易，不僅管理成本較高，花開也會減少，不用藥讓玫瑰賣相不好，也無法擁有漂亮的價格。

鄭宇超一開始並不知道挑戰竟然這麼嚴峻。在初創業的前幾年，他把花都種在戶外，結果全軍覆沒。隔年蓋好溫室改善環境，但是玫瑰花苞冬夏兩季尺寸還是相差一倍之多。

於是他在夏天時，將整朵玫瑰維持原型直接低溫乾燥，再整朵至於壺中沖泡，玫瑰的香、甜、雅與淡淡粉色，在入口後迸開，香氣從鼻息間飄散，再綻放香甜滋味，相當迷人，是國際間最高級的有機玫瑰花茶。

他接著再接再厲，以進口銅鍋萃取玫瑰花瓣做既能保養又能飲用的玫瑰純露；以及內嵌一朵完整花苞的玫瑰冰球。最近屢在國際巧克力大賽得獎的「COFE」也與他合作，推出了玫瑰白茶巧克力，入口先是白茶香，巧克力的香醇隨後出現，尾韻蘊藏著玫瑰香甜且香氣悠遠，典雅優美。

玫瑰既嬌嫩又多災，有機門檻這麼高，究竟是甚麼力量推著他前進？他一貫溫柔的笑著：「客人都叫我宇宙超人，若能當個販售幸福玫瑰的超人，不是很好的事嗎？」

好個宇宙超人！

 

多一分轉苦少一秒不上色

柴燒黑糖的關鍵密碼

「天助蔗糖莊園」添木阿伯的家在山的很裡面很裡面，由於實在太深山，阿伯國中畢業後就出外闖蕩，留下父親給他的兩座山。半世紀後他退休後選擇回到老家整理家園，望著山林，他想起童年長濱一帶有許多地都種甘蔗賣給台糖，有幾處做黑糖的小舖，自己15 歲時也曾在山下學了幾年製糖，蒸騰的香氣是他回憶的氣味，甜甜的。

種點甘蔗打發一下時間吧！添木阿伯這麼想著，跟糖廠買了苗後，就在老家前種甘蔗，不噴藥無化肥，從採收、榨汁、煮沸、去渣、濃縮、傾倒冷卻、手工返沙，像這樣漫長也極需耐心的過程，阿伯和太太完全不假他人之手。

我曾問過阿伯，柴燒溫度高，用來煮糖的話，如何得知何時離火？阿伯靦腆的笑笑後回答說是看糖起泡的狀況，多一分會苦，少一秒上色不夠，完全憑藉他的熬煮經驗。

他還在傳統工法中添入梅子、肉桂、薑等風味，用來燉煮豬腳時添些梅香黑糖提味、用肉桂黑糖做肉桂捲，有時兌點薑味黑糖暖身，都是簡便的好幫手，搭上柴燒的香氣濃厚，是甘甜不膩口的美味。

 

養蜂人放古典音樂給蜜蜂聽

熟成蜂蜜香甜濃郁

你知道蜂蜜蛋糕裡沒有蜂蜜嗎？相信絕大多數的人都不知道。

十年前返鄉接手家中蜂場的許嘉琪坦言，雖然從小在蜂場長大，但沒留心過養蜂細節，回鄉後前兩年吃足苦頭，但也因她的不知而無懼，帶著「沁峯養蜂場」在產品開發上的沒有框架及無限延伸，陸續誕生許多讓人眼睛一亮的產品。

一般蜂農在繁花期約四到五天便採收一次蜂蜜，但沁峯總是願意等到十至十二天，等待風味熟成，因為蜂蜜在蜂巢越久，水分含量越少，酵素在溫度的作用下會衍生出不同風味，當蜂蜜密度較濃，顏色也較深，一般稱為熟成蜜。更有意思的是，在蜂場工作時，許嘉琪都會放古典音樂給蜜蜂聽，「想讓蜜蜂心情好」她說。

想做出市場區隔的她，挑戰了市面沒有的產品－加了蜂蜜的蜂蜜蛋糕。由於蜂蜜裡的酵素會破壞麵粉的筋性，因此過去沒有業者用真正的蜂蜜做過蜂蜜蛋糕，許嘉琪經過兩年失敗後，終於研發出完美比例，散發出天然且漸層出現口中的蜜香，且能在口中停留許久。

「大自然給予我們最天然的東西，我希望能充分運用且珍惜，在生活中將蜂蜜放大。」果然是擺脫框架的新生代。

 

多數的食材，本身就是精采主角，但鹹鹹的鹽與醬油卻不行。鹹味如果搶著當主角，勢必壞了整桌筵席。最好的鹹味要跟道家無為而治的君主一樣，不是什麼都不做，而是不會急於彰顯自己。一道完美的菜不能沒有鹽，但我們幾乎看不到鹽，因為鹽已融入其中卻毫不搶功，它讓食物呈現出最好滋味後就把自己消失於無形，才因此成就了滿桌美味。

 

隱藏的鹽與醬油職人現身 原來「台灣鹹」多變豐富

在台北華山舉辦的「鹽與蜂蜜－島嶼風土滋味」講座中，嘉義布袋洲南鹽場主人蔡炅樵拿著雷射筆簡報，面對上百名城市裡的年輕人，慢慢訴說當年他在沖繩看見數百款鹽時的驚嘆，卻又因其中完全沒有台灣品牌的鹽而沮喪。

他說著鹽業在台灣的發展歷史，慢慢講述「水、地、風、光、人、晒、鹽」之間的環境與文化變遷，並讓聽眾試吃不同季節晒出的海鹽，以及彰化的竹鹽、屏東後灣社區馬尾藻鹽、台東達魯瑪克部落鹽膚木…等多款不同的鹽滋味，讓現場陷入鹹鹹味覺的驚嘆中。

自稱為「鹽承續」的蔡炅樵，是台灣極少數會花錢把鹽拿去做化學成分分析的晒鹽人。曾經是記者，因為文史調查而投身鹽業，並將台灣海鹽送入眾多米其林餐館的他，最讓人津津樂道不是他的鹽有多棒，而是他在洲南鹽場打出知名度後，不只求自己好，反而是四處參與講座介紹台灣鹽業，挖掘台灣各地好鹽好醬油。他就跟鹽一樣，不只求彰顯自己，而是希望大家共好。

在這種彼此共好心情下，台灣鹹滋味這些年快速發展，隱藏在各鄰里鄉間的鹽與醬油職人陸續被看見，台灣的鹹滋味，開始層次分明。

有趣的是，為什麼同樣是鹽與鹹，有的鹹一點、有的回甘一點，或有的帶著酸味或鮮滋味？這其實是因為鹹的層次與滋味由來，關鍵之處在其中的礦物質成分。

以日曬海鹽為例，蔡炅樵曾將鹽送研究機構做成分分析，發現其中包含鈉、鈣、鎂、鐵、鉀等礦物質成分，進一步探究其滋味後發現，鎂會帶來苦味、鈣會帶來甜味、鈉會帶來鹹味、鐵跟鉀會帶來酸味。

 

海鹽風味 由微氣候風土造就

市面上常見的那包「台塩高級精鹽」，它是以離子交換膜電透析製程濃縮海水，出來的成分就是很單純的氯化鈉，也就是很單純的鹹，品質穩定且便宜，相對層次較少。而海鹽中的鎂、鈣、鐵、鈉、鉀等礦物質會在不同海水濃度階段結晶，今天下了一場雨、太陽大了些、慢了兩個小時去收鹽、或引用巴士海峽與台灣海峽的海水，一點點的氣候、地理與時間變化，就可能改變不同的礦物質含量進而影響每一批鹽的風味，並因此創造了不同的酸苦甘甜與生命力。

「礦物質、微生物、氣候風土條件」這三者的交互作用，會讓每一瓶鹽都有不同風味。同樣的，不同的原料、不同的陽光，也會讓不同的醬油與調味料充滿不同驚喜。底下推薦多款台灣鹹滋味。

 

洲南鹽場藻鹽花 質地細柔醇厚回甘

藻鹽是一種非常獨特的鹽，它是在每年5 月春夏交接時因南台灣高溫與降雨交互作用，造成海水中藻類大量滋生，這些藻類在海水的蒸發與結晶成鹽過程中會分解出蛋白質（胺基酸）、碳水化合物（醣類）及脂肪（熱量），並因此帶來宛如昆布高湯那類的鮮味。

洲南鹽場主要衍生的是杜莎藻，它富含類胡蘿蔔素與葉黃素，晒成藻鹽花後嘗起來尾韻細柔、層次豐富且回甘醇厚，帶著明顯的Umami 旨味，非常適合灑在魚肉貝類等海鮮料理，或燒烤時使用可明顯地提昇食物鮮味。

 

貓空杏花林農家手工醬油

山泉水、陽光助力釀風味

想找早年農家手工自製醬油滋味，位於台北木柵貓空的杏花林休閒農場，目前仍以古法少量製造中。現年70 多歲的農場女主人張翁阿桃是杏花林農場第二代，從小與鐵觀音等茶葉為伴，也從年輕開始製作多樣農家醃漬品與釀醬油。

醬油製造過程中非常重視陽光曝曬，因此台灣多數醬油廠都在中南部，而貓空一年之中只能選陽光最大的夏季製作醬油。張翁阿桃選用台灣新鮮黑豆與粗鹽，搭配木柵與石碇交接的二格山系山泉水，入缸後每日早上攪拌，靜待曝曬發酵，經過半個夏季發酵後會先過濾，再加入冰糖與黑糖調味。

這款手工醬油豆味明顯，無添加物因此展現醬油原色並有微微沈澱物，鹹味較重，宛如醬油中的高粱，卻又因北部溫和陽光進而讓鹹味也帶著柔和，入口後會逐漸轉為甘甜。

 

椿萱農場香椿胡椒鹽

洋溢蔥香、胡椒香最搭烤肉

南港近年高樓林立，實際上與新北石碇、深坑、汐止的接壤山區仍舊保留了不少農業。其中距離南港車站15 分鐘車程，位於更寮古道上的「椿萱農場」，在這片可俯瞰南港市區的山頭總計種了500 多棵香椿樹，春夏交接時滿山螢火蟲，為台北保留了優美生態，也創造了香椿滋味。

農場二代主人高華埜會在每年夏季香椿葉茂密生長時將其採下，烘乾後磨粉再搭配鹽與胡椒製成「香椿胡椒鹽」。一般入菜的香椿會選葉片10 多公分的嫩葉，但製成胡椒鹽的會選長達45 公分長的墨綠色老葉，香氣足、營養價值豐富，用來撒在烤雞等肉類上，會帶來淡淡蔥香與胡椒香，開胃且毫不搶味。（作者曾任職媒體旅遊美食記者，現為自由作家，著有《二代牽手，回家：休閒農業走過20 年，承傳兩代的20 篇生命故事》、《農村廚房尋味之旅》、《嘉南平原的心跳聲》等書。）