台灣物產豐富，從南到北各地都有特色物產，是甜點職人的創作靈感。屏東的可可和埔里的香草莢經由高雄職人的聯手創作，成了媲美國際水準的巧克力；宜蘭的金棗、金柑改變了醃漬手法，則變成了米其林餐廳的餐後甜點。

 

在屏東豔陽下 踩踏各鄉鎮可可園

很多人都會說，台灣土生土長的巧克力風味偏酸，但從「Jade Li Chocolatier」創辦人兼巧克力工藝師黎玉璽的角度而言，她是這樣理解台灣的可可：「其實這是跟品種、在地發酵者有關，再加上台灣就是一個島國，巧克力產區中同樣是島國的馬達加斯加，它所生產的巧克力也是比較帶酸的柑橘或莓果調，所以台灣的可可偏酸很正常，這就是風土的味道。」

在消費者端，黎玉璽的名字雖然讓人略感陌生，但實際上，她早期是台灣知名Bean to Bar 巧克力品牌的廚藝總監，助品牌拿下了ICA 世界巧克力大賽多項大獎，讓台灣可可在國際展露頭角；2016 年，在成立工作室之後，她陸續在ICA 世界巧克力大賽亞太區中拿下屬於自己的獎牌，而每一面獎牌的背後，都書寫著她走踏屏東可可園和各地食材的足跡。

「我認為我扮演的角色就是產地和消費者之間的連接者和傳遞者，職人傳達每個產地味道的舉措是非常美的」，因此，黎玉璽所生產的每一片巧克力Bar，可可豆是她親自到每個可可農場走訪過，與可可種植者一起踩在綠色的植披上，聊著今年度的氣候、季節的變化，看看自然農法下土壤中蚯蚓、昆蟲的生態平衡，摸摸一顆顆果實的狀況…，在烈日下穿梭在果園中一走再走，才精心挑選了適合自己的可可豆。

 

調整先天不足 讓口感更滑順

Jade Li Chocolatier 的可可豆主要來自屏東「喜樂農場」和「可可寶貝莊園」。喜樂農場的可可樹都是屬於單一嫁接苗（意即在不同的棧木上，嫁接同一品種的可可苗），有先天上的品種優勢，果殼比較薄，內在果實較大，換豆率高。

但是，可可寶貝莊園卻截然不同，它是屏東較早種植可可豆的果園，早期果農並不清楚每一株可可樹品種原來都不同，因此現在園內可可樹多數為混種，與屏東多數歷史較為久遠的可可園類似。

雖然台灣的可可農園，與歐美可可樹品系較為單純的狀況不同，不過黎玉璽反而認為，「這也造就了台灣可可發酵後，味道比其他歐美國家來的獨特的原因。」選用台灣可可豆製作巧克力的風險和難度，在於可可豆所含的可可脂多寡，而可可脂的多寡則仰賴可可種植者的田間管理和地力，以及可可樹植株狀態和樹齡，環環相扣、習習相關。

黎玉璽說：「理論上，可可豆的油脂的含量要達到50％以上，但台灣可可豆容易偏低，在疫情前有學術研究單位分析台灣可可成份，發現台灣可可油脂含量低至40％，雖然後續製作時可以補足油脂，但味道卻很難替代。」這代表了製作巧克力時，必須要補進油脂，否則口感上較黏不易化口，而且在操作入模時也會容易產生氣泡，表面上會不夠光滑。因為注重細節，所以Jade Li Chocolatier 的巧克力即便高趴數如Dark 黑100巧克力，口感仍滑順不苦膩的原因。

 

台灣香草加乘 展現濃烈風土

黎玉璽的足跡不侷限在屏東，慢慢遍及台中、埔里和宜蘭等地，埔里香草農夫的波本香草莢也成了她標示台灣風土的一塊拼圖，「香草紅茶72 黑巧克力」和「香草草莓35 白巧克力」都採用香草農夫的香草莢製作，以不同的製程描繪出埔里的在地風味曲線。

香草紅茶72 黑巧克力在可可精磨的過程中就必須加入香草一起精磨，製作成巧克力Bar 之後，需熟成一個月風味才能融合；而香草草莓35 白巧克力除了在融化進口白巧克力時需加入香草籽之外，還必須利用巧克力容易吸附空間味道的特性，和香草莢一起密封存放2 個月，才能讓香草風味充分擴散，展現台灣香草莢馥郁香醇的特性。

 

宜蘭金桔金棗 西式糖漬像精品

步伐再往一向以農、漁皆發達的宜蘭邁進，全台將近90％的金棗也出自於此，每年11 月至3 月是產季，近期青農第三代、橘之鄉第二代林鼎剛將收到契作的農戶送來的金桔，依大小分級後，製成一罐罐盛裝在玻璃瓶中的冰釀風味蜜餞系列「大桔品」、「黃金大桔品」、「大桔金品」，蜜漬後晶瑩剔透，在糖水中載浮載沉的大顆金桔，就像是寶石般迷人。

在宜蘭土生土長的林鼎剛，祖父那一代都在宜蘭務農，種植的正是金桔和金棗，一般人搞不清金橘、金桔、金柑和金棗的差異，他自有一番觀察和理解，細說根源，「金橘在農糧署和台大園藝系的書籍中，通通稱為金柑，這個名稱是從日本時代流傳下來，因為在日治時代，台灣建構了大學體制，所以當時的文字資料全部是以日本人的慣稱金柑稱呼之。但這個水果在宜蘭卻稱之為金棗。所以，金柑、金橘、金棗其實是同一種水果，而金桔卻是另一種。」

就種植角度而言，宜蘭當地農夫習慣在農園裡同時種植金柑和金桔，金桔由於抗病性好，因此通常扮演棧木，扮演代理孕母的角色，嫁接金柑的幼苗，養大金柑，「芸香科的植物超過1 千多種，都可以互相嫁接，而風味也互因此產生差異」。而「大桔金品」是選用1 顆重量超過40 克的特大金桔，且是選用冬季由綠轉橘色，且經過梳果後，盡量養大金桔個頭後才開始製作，因此數量也有限。

 

漂亮果實晶亮入罐 有如蘭陽平原夕陽澄黃美麗

而橘之鄉的創立，則是源自於林鼎剛的母親。林鼎剛的父母都是農學系畢業，早期台灣社會風氣以農養工，打壓農夫，促使林鼎剛的父母轉職，創立橘之鄉，林鼎剛的母親年輕時曾在宜蘭技術學院（現為宜蘭大學）食品加工系任教，專門傳授蜜餞的調煮，後期為了改善傳統蜜餞添加物多等缺點，因此轉而研究新派西式加工，保留了漂亮的果實形體，並且糖漬後產生晶亮感成了橘之鄉的特色。

「大桔金品」的製作難度就在於時間的調控，以麥芽糖品項的液態糖，反覆的降溫、升溫，蒸煮和燜泡的方式，讓糖度高達70 度以上，才算是糖漬完成，而尺寸的大小則影響製成和時間。

因為有足夠的糖度，因此不用食品添加物或防腐劑等，就可以保存，而在入罐之後，再加入一些糖水浸泡，拿在手上就像是拿著ㄧ罐盛裝了蘭陽平原的夕陽，型美，而入口卻可以吃來Q 糯的金桔果皮和帶些清香汁液，充滿了溫暖之感。（作者曾任職於蘋果日報美食記者、現為文字工作者。）

 

嘉南平原五月稻田抽穗轉黃，來到虎尾溪畔下南子的「虎尾釀」，這家低調成軍十年的小酒廠，前年以一支「米威」打響名號，用最能代表台灣的穀物「米」來釀造威士忌，一時間引起軒然討論。

 

「虎尾釀」 威士忌的白米炸彈客

「威士忌在蘇格蘭用大麥，在美國改用玉米、到了加拿大改用裸麥，台灣為什麼就不能用米？」釀酒師鄭文維為台灣米辯駁，米難道就只能釀便宜的米酒嗎？

2000 年左右，民間私酒猖獗，假酒惹得人心惶惶。鄭文維想，如果能有一台可以像電鍋煮飯那樣簡單的釀酒機，民眾可以安心自釀自用，豈不很好？彼時，他成立「九藝」研發全自動釀酒機，是史無前例的創新產品，前景一片看好。

未料，他進軍中國產品大賣，卻因為合夥人的私慾︐鎩羽而歸，「如果當時沒有被坑，就不會來開酒廠了。」鄭文維揮揮手，不再細談，只是在人生歸零時，他仍難忘釀酒大業，租了棟小鐵皮屋，擁抱未竟的夢。

鄭文維研發釀酒機的本意，就是希望落實在地原料、在地釀造、在地裝瓶，他認為酒是一方風土的味道，應該要直接連結到土地才對，而雲林大宗生產的米，正是他最好的實驗素材。

「如果把米酒做好，符合我們對風土味道的期待，它就可以成為代表台灣的酒。」鄭文維暗自設定目標，但在接下來七年歲月，他都在黑暗的地窖裡沉潛，放由時間桶陳了好多年，某日他打開一試「味道對了」才終於推出。

四年前虎尾釀品牌開始動起來，鄭文維向眾人介紹他的「米威」，可預料市場反應必是毀譽參半。而本格派的威迷更是強烈批評：「這味道根本不是威士忌嘛！」確實，虎尾釀的米威是以東方的麴發酵，再用西方的蒸餾取酒法，在美國白橡木桶裡陳放，符合威士忌的最廣定義，但那開瓶氣味乍聞似波本，滋味介於紹興、高粱、清酒之間，完全不是「預期中」的味道。「本來就不一樣！」面對質疑，鄭文維霸氣回應，「我用的是米，米就是米的風味。」

傾心推出的第一桶米威，鄭文維初心不改持續實驗黑米、香米、越光米…把雲林境內可取得的品種都試了，直到黑米純釀威士忌上市，從原料、釀造到風味都令人大感意外，才瞬間扭轉眾人的印象。

鄭文維笑談這支絕版酒，「下一批次又要等上數年。」他不求快，但用小批次，一款一款介紹土地的多元風味，當看見平凡的白米終於得到肯定，成為代表雲林的地酒，用百年來成就一家酒廠的心，也就甘願了。

 

「鴻興製酒廠」 裁剪頂尖物產風味

許多小型釀酒廠的老闆，都是釀酒師身兼硬體工程部，多少都要通曉蒸餾器。但如果用「通曉」兩字來形容陳俊吉，那就太淺了。在「鴻興製酒廠」的蒸餾室內，五塔連續式蒸餾器、壺式銅製蒸餾器、多塔盤批次蒸餾器分毫不差塞滿二十坪不到的空間，陳俊吉拉出他設計的不銹鋼酒桶，桶與桶架的空隙不到1 公分，這準度簡直像裁縫師現場丈量身材所縫出的超完美西裝。

確實沒錯，這裡所有的機械，除了壺式蒸餾器是從法國進口，其他都是陳俊吉從畫圖、焊接到組裝一人完成，而不是拿著設計圖「請」工廠製造的那回事。那蒸餾器的每一個塔盤、每一條管路、每一個焊孔，都是陳俊吉的眼手鼻耳之延伸，也反應出鴻興製酒廠從一人釀酒出發的特色。

 

少年遠赴南非酒廠歷練

打造台味荔枝酒紅回國際

釀酒資歷超過二十年卻意外年輕的陳俊吉，釀酒學識根基於家族曾在南非開荒闢廠釀酒的傳統，攤開他那比《清明上河圖》還長的設計藍圖，十五歲飄洋到釀酒廠裡生活的故事，彷彿都寫在裡頭了。

2000 年回台，陳俊吉沒有馬上創業，先在不同酒廠歷練，直到2005 年才籌足300 萬元創業，而首款產品是沿襲家族代代相傳的藥酒「路路通」，此後在代工裡練習，摸索路線。

2013 年陳俊吉參加輔導計畫，得到釀酒師陳千浩的指點，以高雄頂級果物玉荷包為素材，開創首支代表作「乃姬荔枝酒」，贏下2013 年布魯塞爾世界烈酒大賽雙金牌。這一役給足了他信心，自此他以特殊性物產為核心，開發多款代表南台灣風味的釀造酒。如：那瑪夏的薑、甲仙的梅子、大岡山的龍眼蜜等，陳俊吉講求真材實料，即便是成本不低的蜂蜜，他也成桶成桶地倒進發酵槽，而非用節省成本的後添調味，由此可見他的癡狂。

 

自製五塔連續式蒸餾器 蒸餾純淨酒質

南台灣的精品果物成了建立風格的首部曲，誘引陳俊吉在2019 年轉入高濃度蒸餾酒，以自己設計的五塔連續式蒸餾器，反覆進行蒸餾，去除發酵液裡雜質，完整保留了香氣之外，那蒸餾出來已是達到生命之水濃度的純淨蘭姆酒，再以壺式蒸餾器萃入物產風味，完成「丸」系列。

品酌「丸」系列的檸檬風味，從舌尖感受的刺感，到果肉的酸味、果皮的清香，風味結構相似於飲入檸檬汁，十分寫真的感受性，完全感受到一顆果實切開的從裡到外。

澄如蘭姆酒的陳俊吉，習慣把所有細節都想得很透再出手，廠內架上有無數未上市的隱藏版款，說明了他的小批次實驗早已跑很遠。不貿然出手，要等練到最好，誰能想到在城市的邊陲，竟會有一個這麼複雜的時空門，打通了產地到杯中的入口。

 

「出力釀」 乘上自然派運動

繞過台灣尾來到台東︐老糖廠裡的「出力釀」，是一家不可思議的酒廠。那古老的酒甕內，沈睡早被淡忘的葡萄酒，為法國葡萄酒莊私下流傳的果渣酒「皮給」（Piquette），這款台灣人十分陌生的酒，為何出現在遙遠的東海岸？那故事的起頭，要從許震詮復育傳統酒說起……

出生花蓮貓公部落，噶瑪蘭族的許震詮具有原住民身份，卻是部落人口中戲謔的「都胞」，他時常感歎自己是被孤立的中間層，長久以來渴望可以找回自己與部落的連結。一次家族聚會，他偶然得知岳父曾是部落釀酒師，這個消息令他眼睛為之一亮：如果能學會，未來回到部落，或許可以釀酒營生。

 

部落調查採訪耆老 採集九種在地植物製酒麴

從家庭廚房釀酒師到市集擺攤賣酒，許震詮不想遊走在法律灰色地帶，於是決定成立合法釀酒廠。「可是所有人都不支持，」許震詮苦笑，而他不只要開酒廠，還想要做傳統酒，「大家聽了都說，你在開玩笑嗎？」在籌備的兩年期間，許震詮幾乎是失業狀態︐走訪都蘭、電光、長濱部落田野調查，從耆老口中問出線索，一片片拼起傳統酒的全貌。

出力釀的風味核心來自手製酒麴，許震詮使用電光部落接回來的十五年以上麴母，混合九種在地野生藥草，與再來米粉揉成丸子，還在經過日曬乾燥處理，才能成為釀酒原料。而組成地域風味的九種藥草，有大葉甜香、大風草、雞母珠、小油菊等等，「不同家族有不同配方，釀出來的酒味道會不一樣。」

許震詮遵循傳統手法，原酒不經後殺處理，也沒有加二氧化硫，裝在瓶內還會持續發酵，很像清酒的生原酒，必須要冷藏保存－也因此特性，出力釀意外吸引來葡萄酒專家林裕森的好奇。

 

糯米酒與葡萄酒牽手混釀 跨界有話題

近年來，葡萄酒專家林裕森轉身投入自然酒運動，一直以來想找在地酒廠玩混釀，而出力釀的製酒精神與自然酒不謀而合，使他推促許震詮加入葡萄酒與糯米酒共同發酵的實驗，並從牽手酒、皮給、陶甕釀酒一連玩了三年，使得許震詮看見在時代下，傳統酒仍有它不可取代之處。

如今，許震詮的釀造技術越來越精準到位，近來又投入研究二次發酵與蒸餾技術，把傳統酒融入洛神、梅子等山野滋味，期盼今年可以推出新產品線。

他還有一個大膽的想法，便是邀請耆老們來出力釀當客座釀酒師，把他們獨特的「手氣」留住，成為可以合法分享的產品，使部落的飲食與文化可以一杯傳給一杯，分享給更多人。（作者為高鐵月刊作家、如此表達ESPRES:SO 編輯長，曾出版《寶島玩物》、《台麵魂》等書。）