每每到國外旅遊，總喜歡逛逛當地的傳統市場，不僅可以一窺城市歷史發展的面貌，也試著認識當地居民的飲食日常。去年十月回台前，迷上台灣公共電視的「我在市場待了一整天」系列，一間間老舊市場的點點滴滴，勾勒出台灣豐富的常民生活，不僅能解些許鄉愁，卻又像是台灣文化的探索之旅。回到台灣，一趟「新富町文化市場」的田野初探，看見文化如何賦予傳統市場新的生命力。
捷運龍山寺站的三號出口
走向捷運龍山寺站三號出口的人寥寥可數，出站後還是問了在地人才摸著方向。「應該下午一點才開始喔！」路人的這句話讓我一頭霧水，原來⋯，文化市場當天下午有安排「新富市場雙十慶X 東三水感恩回饋祭」的活動。
首先映入眼簾的建築物是我在網路世界看到的畫面，原本以為就是一個市場舊址改建的文化館，沒想到其中是更深層的底蘊。
1935 年由日本人興建的市場，在2017 年重新以「新富町文化市場」之面貌呈現，負責改建的建築師林友寒提到規劃的心路歷程：「我們面對一個很大的難題，就是我們對鄉愁的情懷是不斷地上升，可是我們的記憶是不斷在減少，如何在鄉愁與失憶之間，很正面的、很有意義的在這個環境下找到一個結合。⋯」保存既有的，包括原有的硬體建築，甚至原市場的部分攤位，試著留住台灣的市場發展歷史；卻也透過在這個古蹟市場內的新建設施，如「餐桌學堂」及「巷仔內教室」等學習空間，想方設法把飲食生活記憶留下，將烹飪技藝傳承。
「東三水街市場」緊連著新富町文化市場，於1986 年開始營運，也是許多源自新富町市場的攤位轉戰討生活的地方。我跟著文化市場內的歷史文字，走進東三水街市場，一攤攤尋找遺留的蹤跡。
我在市場的尋尋覓覓包括了「唐記咸光餅」店內象徵平安餅的繼光餅、1957 年成立的「大豐魚丸店」內現炸的天婦羅、以及帶著小時候甜蜜滋味的粉粿。提了這些外食，我走回文化市場內有著「歡迎攜帶外食」標示的「萬華世界下午酒場」，酒場服務人員協助將外帶的塑膠袋外食重新擺盤呈現，配上一杯調酒，優雅的台式食文化展現無遺。
回到澳洲後，另一趟百年傳統市場之旅，讓我有了文化比較上的體驗。
百年傳統市場的屹立不搖
擁有澳洲美食之都（food capital）、世界咖啡之都（coffee city） 美譽的墨爾本（Melbourne），在地旅行社所推出步行導覽（walking tour）的食物旅行相當受到歡迎，主題包括如咖啡巷（coffee lane）、美食（foodie）、巧克力（chocolate）、甜點（dessert），甚至市場（market）等多樣選擇。其中的市場步行導覽，以擁有百年歷史的公有市場－「維多利亞皇后市場」（Queen Victoria Market）及「南墨爾本市場」（South Melbourne Market）是為首選，是外來觀光客前往墨爾本旅遊時必訪之地。
曾經走訪三次「維多利亞皇后市場」的我，對這市場似乎熟悉，但也就是體驗各攤特色食物，感受市場經營的友善與舒適環境，但我真的懂這個市場嗎？今年的再次造訪，我選擇參加一個三小時、須付費澳幣90 元（約台幣2000 元）的步行導覽行程，希望從另一個角度認識墨爾本。
Tristan 是這次步行導覽的專業美食導遊，他在過程中不僅提供知識範圍極為廣泛的訊息，也帶我們身體力行，體驗美食，隨著他的步伐呈現出全面貌的維多利亞皇后市場。
這個在1878 年正式營運、至今已有140 年歷史的公有市場，已被列為國家遺產，並採取永續經營。除了歷史的解說，行程的每個踩點都讓我受益良多。
・與老店的對話
行程安排的幾個老店家， 讓我們有機會與老闆（ 娘） 對話。包括1920 年成立的The Epicurean 起司與醃漬食品店，除了可以體驗招牌起司與醃漬產品外，老闆娘有問必答，侃侃而談；另一家Pavilion Select Produce 起司店的老闆則介紹店內的鎮店之寶，這個擁有35 年歷史的起司鐘（cheese bell）據說是世界上「最老」的起司；第三個點則是一台舊時尚、看似臨時停放的甜甜圈餐車，沒想到這台名為American Donut Kitchen 的餐車為1950 年移民來澳洲的德國家族所擁有，已在市場經營七十年之久，大排長龍的人潮可見其魅力不減；行程終站的Geloso Gelateria 是一間由第四代西西里家族經營的義大利冰淇淋店（gelato），老闆強調製作冰淇淋的食材全來市場內販售的在地食材︐導覽參觀之際正值澳洲櫻桃產季︐第一次品嘗櫻桃口味，有著濃濃的甜蜜幸福感。
・咖啡傳奇的源起
1951 年進駐市場的McIVER’S 咖啡用品專賣店，則見證墨爾本的咖啡傳奇。導覽中提到墨爾本於1940 年自義大利引進第一台義式濃縮咖啡機，之後這些歐洲移民所經營的咖啡用品店則在1960 年代陸續引進商業型咖啡機，漸進式打造出墨爾本的咖啡傳奇。之後，走進市場的咖啡巷，也體驗了著名的「Melbourne magic」（墨爾本特有的神奇咖啡），Barista 提供了基本概念－「兩個shot 加上三個 quarter 牛奶的完美比例。」
・永續經營的堅持
市場由於禁塑，為了方便消費者購物，市場提供自行取用的免費紙箱，也有菜籃租借服務。為了讓綠色與永續概念能深植市場每一角落，每年的永續成果，包括回收水利用、節電等等具體數字也定期公告。市場除了有安排學校學生的導覽學習，也舉辦「永續購物行程」（sustainable shopping tour），供需雙方皆十分有感。
行程當中尚有安排多元飲食文化體驗，例如南非零食店的兔肉、鱷魚肉乾；瑞典人經營的專業巧克力店等，都是特色。但對我個人而言，最大的收穫是過去三次走訪市場都被我忽略的飲食古書店，店內販賣古書等級的烹飪二手書、菜單等資料均讓我愛不釋手，買了幾份1960 年代的菜單作為私藏，收穫滿滿。
重拾在地記憶 從市場開始
不論在哪一個國家，傳統市場總是提供在地居民在飲食生活上最重要的養分，它不僅是食材供需的場所，更是許多在地文化與回憶的空間所在。台北市在這幾年陸續有老市場進行改建，除了硬體設施的改善、空調的增設，看見「新富町文化市場」與澳洲的「維多利亞皇后市場」的案例，我們應該可以期待更多。
步行導覽中的起司與醃漬品嘗
