每每到國外旅遊，總喜歡逛逛當地的傳統市場，不僅可以一窺城市歷史發展的面貌，也試著認識當地居民的飲食日常。去年十月回台前，迷上台灣公共電視的「我在市場待了一整天」系列，一間間老舊市場的點點滴滴，勾勒出台灣豐富的常民生活，不僅能解些許鄉愁，卻又像是台灣文化的探索之旅。回到台灣，一趟「新富町文化市場」的田野初探，看見文化如何賦予傳統市場新的生命力。

 

捷運龍山寺站的三號出口

走向捷運龍山寺站三號出口的人寥寥可數，出站後還是問了在地人才摸著方向。「應該下午一點才開始喔！」路人的這句話讓我一頭霧水，原來⋯，文化市場當天下午有安排「新富市場雙十慶X 東三水感恩回饋祭」的活動。

首先映入眼簾的建築物是我在網路世界看到的畫面，原本以為就是一個市場舊址改建的文化館，沒想到其中是更深層的底蘊。

1935 年由日本人興建的市場，在2017 年重新以「新富町文化市場」之面貌呈現，負責改建的建築師林友寒提到規劃的心路歷程：「我們面對一個很大的難題，就是我們對鄉愁的情懷是不斷地上升，可是我們的記憶是不斷在減少，如何在鄉愁與失憶之間，很正面的、很有意義的在這個環境下找到一個結合。⋯」保存既有的，包括原有的硬體建築，甚至原市場的部分攤位，試著留住台灣的市場發展歷史；卻也透過在這個古蹟市場內的新建設施，如「餐桌學堂」及「巷仔內教室」等學習空間，想方設法把飲食生活記憶留下，將烹飪技藝傳承。

「東三水街市場」緊連著新富町文化市場，於1986 年開始營運，也是許多源自新富町市場的攤位轉戰討生活的地方。我跟著文化市場內的歷史文字，走進東三水街市場，一攤攤尋找遺留的蹤跡。

我在市場的尋尋覓覓包括了「唐記咸光餅」店內象徵平安餅的繼光餅、1957 年成立的「大豐魚丸店」內現炸的天婦羅、以及帶著小時候甜蜜滋味的粉粿。提了這些外食，我走回文化市場內有著「歡迎攜帶外食」標示的「萬華世界下午酒場」，酒場服務人員協助將外帶的塑膠袋外食重新擺盤呈現，配上一杯調酒，優雅的台式食文化展現無遺。

回到澳洲後，另一趟百年傳統市場之旅，讓我有了文化比較上的體驗。

 

百年傳統市場的屹立不搖

擁有澳洲美食之都（food capital）、世界咖啡之都（coffee city） 美譽的墨爾本（Melbourne），在地旅行社所推出步行導覽（walking tour）的食物旅行相當受到歡迎，主題包括如咖啡巷（coffee lane）、美食（foodie）、巧克力（chocolate）、甜點（dessert），甚至市場（market）等多樣選擇。其中的市場步行導覽，以擁有百年歷史的公有市場－「維多利亞皇后市場」（Queen Victoria Market）及「南墨爾本市場」（South Melbourne Market）是為首選，是外來觀光客前往墨爾本旅遊時必訪之地。

曾經走訪三次「維多利亞皇后市場」的我，對這市場似乎熟悉，但也就是體驗各攤特色食物，感受市場經營的友善與舒適環境，但我真的懂這個市場嗎？今年的再次造訪，我選擇參加一個三小時、須付費澳幣90 元（約台幣2000 元）的步行導覽行程，希望從另一個角度認識墨爾本。

Tristan 是這次步行導覽的專業美食導遊，他在過程中不僅提供知識範圍極為廣泛的訊息，也帶我們身體力行，體驗美食，隨著他的步伐呈現出全面貌的維多利亞皇后市場。

這個在1878 年正式營運、至今已有140 年歷史的公有市場，已被列為國家遺產，並採取永續經營。除了歷史的解說，行程的每個踩點都讓我受益良多。

・與老店的對話

行程安排的幾個老店家， 讓我們有機會與老闆（ 娘） 對話。包括1920 年成立的The Epicurean 起司與醃漬食品店，除了可以體驗招牌起司與醃漬產品外，老闆娘有問必答，侃侃而談；另一家Pavilion Select Produce 起司店的老闆則介紹店內的鎮店之寶，這個擁有35 年歷史的起司鐘（cheese bell）據說是世界上「最老」的起司；第三個點則是一台舊時尚、看似臨時停放的甜甜圈餐車，沒想到這台名為American Donut Kitchen 的餐車為1950 年移民來澳洲的德國家族所擁有，已在市場經營七十年之久，大排長龍的人潮可見其魅力不減；行程終站的Geloso Gelateria 是一間由第四代西西里家族經營的義大利冰淇淋店（gelato），老闆強調製作冰淇淋的食材全來市場內販售的在地食材︐導覽參觀之際正值澳洲櫻桃產季︐第一次品嘗櫻桃口味，有著濃濃的甜蜜幸福感。

・咖啡傳奇的源起

1951 年進駐市場的McIVER’S 咖啡用品專賣店，則見證墨爾本的咖啡傳奇。導覽中提到墨爾本於1940 年自義大利引進第一台義式濃縮咖啡機，之後這些歐洲移民所經營的咖啡用品店則在1960 年代陸續引進商業型咖啡機，漸進式打造出墨爾本的咖啡傳奇。之後，走進市場的咖啡巷，也體驗了著名的「Melbourne magic」（墨爾本特有的神奇咖啡），Barista 提供了基本概念－「兩個shot 加上三個 quarter 牛奶的完美比例。」

・永續經營的堅持

市場由於禁塑，為了方便消費者購物，市場提供自行取用的免費紙箱，也有菜籃租借服務。為了讓綠色與永續概念能深植市場每一角落，每年的永續成果，包括回收水利用、節電等等具體數字也定期公告。市場除了有安排學校學生的導覽學習，也舉辦「永續購物行程」（sustainable shopping tour），供需雙方皆十分有感。

行程當中尚有安排多元飲食文化體驗，例如南非零食店的兔肉、鱷魚肉乾；瑞典人經營的專業巧克力店等，都是特色。但對我個人而言，最大的收穫是過去三次走訪市場都被我忽略的飲食古書店，店內販賣古書等級的烹飪二手書、菜單等資料均讓我愛不釋手，買了幾份1960 年代的菜單作為私藏，收穫滿滿。

 

重拾在地記憶 從市場開始

不論在哪一個國家，傳統市場總是提供在地居民在飲食生活上最重要的養分，它不僅是食材供需的場所，更是許多在地文化與回憶的空間所在。台北市在這幾年陸續有老市場進行改建，除了硬體設施的改善、空調的增設，看見「新富町文化市場」與澳洲的「維多利亞皇后市場」的案例，我們應該可以期待更多。

步行導覽中的起司與醃漬品嘗

想像中的劇情如此展開：一對關係不融洽的父子（或母女或情侶），因為吃了我做的菜，觸動了某一個生命片刻的共同記憶，凝視互望，眼裡泛起淚光。

路邊攤始終沒開成，倒是家人會在週末回家聚餐，設計八人左右的菜單與食材採買，成為我的週間工作。八人有八百種口味：不吃生蔥（對，熟的可以）、不吃乳製品；愛吃烤雞翅，但不吃小翅腿及翅尖；不吃洋蔥，打成泥藏起來可以；不吃紅豆，但包在紅龜粿裡卻可以…。

 

心機一：量身訂做回憶最美

為建中排球隊的資深校友料理下廚，是難忘的美好回憶。這群已是耳順之年的銀髮好友每年都會相約聚餐，輪流作東，叔叔伯伯事業有成，大江南北山珍海味都已嘗遍。相聚，為的更是延續一期一會的相知相惜。

《鐵腕神廚》主角味澤匠說：「一切味道的共同香料，就是回憶。」為了設計菜單，我拿出記者的調查精神，發現「壽喜燒」是大家的共同回憶，團練之後，大家會一起去教練家裡吃飯，在那年代，牛肉與壽喜燒都是時髦的事，非日常，印象特別深。

家宴那晚，壽喜燒鍋上桌，噗滋噗滋醬香與熱氣瀰漫，我從廚房就能聞見餐廳的熱鬧，是青春回憶湧起的味道。大夥把酒言歡，笑談直到夜深。結束時，還發生了搞笑插曲，主人家的電子鎖突然壞了，前門出不去，無法搭電梯，好險，還可以走連接安全梯的後門。

 

心機二：進門第一眼就有驚喜

家宴當天再忙，也要記得先把餐桌佈置好。花草可以提前兩、三天採購、佈置（不要採買香氣過於強烈的花朵），當天下午，桌布桌旗擺好，杯盤刀叉筷子各就各位，創造出比日常再多點的隆重感。筷架是必須的，讓筷子時時有家可回，刀叉湯匙則可以安置在餐巾或餐巾紙上。

準備迎賓飲料，同時播放音樂，賓客進門時先喝點香檳、氣泡酒或是醋飲，稍作歇息，放鬆等待其他賓客抵達。前兩道菜是抓眼關鍵，能夠打開味蕾，留下深刻印象，且要巧緻美麗。

清明潤餅家宴，先將餐桌佈置好。