每每到國外旅遊,總喜歡逛逛當地的傳統市場,不僅可以一窺城市歷史發展的面貌,也試著認識當地居民的飲食日常。去年十月回台前,迷上台灣公共電視的「我在市場待了一整天」系列,一間間老舊市場的點點滴滴,勾勒出台灣豐富的常民生活,不僅能解些許鄉愁,卻又像是台灣文化的探索之旅。回到台灣,一趟「新富町文化市場」的田野初探,看見文化如何賦予傳統市場新的生命力。

捷運龍山寺站的三號出口

走向捷運龍山寺站三號出口的人寥寥可數,出站後還是問了在地人才摸著方向。「應該下午一點才開始喔!」路人的這句話讓我一頭霧水,原來⋯,文化市場當天下午有安排「新富市場雙十慶X東三水感恩回饋祭」的活動。

首先映入眼簾的建築物是我在網路世界看到的畫面,原本以為就是一個市場舊址改建的文化館,沒想到其中是更深層的底蘊。

1935年由日本人興建的市場,在2017年重新以「新富町文化市場」之面貌呈現,負責改建的建築師林友寒提到規劃的心路歷程:「我們面對一個很大的難題,就是我們對鄉愁的情懷是不斷地上升,可是我們的記憶是不斷在減少,如何在鄉愁與失憶之間,很正面的、很有意義的在這個環境下找到一個結合。⋯」保存既有的,包括原有的硬體建築,甚至原市場的部分攤位,試著留住台灣的市場發展歷史;卻也透過在這個古蹟市場內的新建設施,如「餐桌學堂」及「巷仔內教室」等學習空間,想方設法把飲食生活記憶留下,將烹飪技藝傳承。

「東三水街市場」緊連著新富町文化市場,於1986年開始營運,也是許多源自新富町市場的攤位轉戰討生活的地方。我跟著文化市場內的歷史文字,走進東三水街市場,一攤攤尋找遺留的蹤跡。

我在市場的尋尋覓覓包括了「唐記咸光餅」店內象徵平安餅的繼光餅、1957年成立的「大豐魚丸店」內現炸的天婦羅、以及帶著小時候甜蜜滋味的粉粿。提了這些外食,我走回文化市場內有著「歡迎攜帶外食」標示的「萬華世界下午酒場」,酒場服務人員協助將外帶的塑膠袋外食重新擺盤呈現,配上一杯調酒,優雅的台式食文化展現無遺。

  回到澳洲後,另一趟百年傳統市場之旅,讓我有了文化比較上的體驗。

1957 年成立的大豐魚丸店,魚漿製品相當知名。

1957 年成立的大豐魚丸店,魚漿製品相當知名。

  百年傳統市場的屹立不搖 

 擁有澳洲美食之都(food capital)、世界咖啡之都(coffee city)美譽的墨爾本(Melbourne),在地旅行社所推出步行導覽(walking tour)的食物旅行相當受到歡迎,主題包括如咖啡巷(coffee lane)、美食(foodie)、巧克力(chocolate)、甜點(dessert),甚至市場(market )等多樣選擇。其中的市場步行導覽,以擁有百年歷史的公有市場-「維多利亞皇后市場」(Queen Victoria Market)及「南墨爾本市場」(South Melbourne Market)是為首選,是外來觀光客前往墨爾本旅遊時必訪之地。

曾經走訪三次「維多利亞皇后市場」的我,對這市場似乎熟悉,但也就是體驗各攤特色食物,感受市場經營的友善與舒適環境,但我真的懂這個市場嗎?今年的再次造訪,我選擇參加一個三小時、須付費澳幣90元(約台幣2000元)的步行導覽行程,希望從另一個角度認識墨爾本。

Tristan 是這次步行導覽的專業美食導遊,他在過程中不僅提供知識範圍極為廣泛的訊息,也帶我們身體力行,體驗美食,隨著他的步伐呈現出全面貌的維多利亞皇后市場。

這個在1878年正式營運、至今已有140年歷史的公有市場,已被列為國家遺產,並採取永續經營。除了歷史的解說,行程的每個踩點都讓我受益良多。

維多利亞皇后市場的外觀

維多利亞皇后市場的外觀
  • 與老店的對話

行程安排的幾個老店家,也讓我們有機會與老闆(娘)對話。包括1920年成立的The Epicurean起司與醃漬食品店,除了可以體驗招牌起司與醃漬產品外,老闆娘有問必答,侃侃而談;另一家Pavilion Select Produce起司店的老闆則介紹店內的鎮店之寶,這個擁有35 年歷史的起司鐘(cheese bell)據說是世界上「最老」的起司;第三個點則是一台舊時尚、看似臨時停放的甜甜圈餐車,沒想到這台名為American Donut Kitchen的餐車為1950年移民來澳洲的德國家族所擁有,已在市場經營七十年之久,大排長龍的人潮可見其魅力不減;行程終站的Geloso  Gelateria是一間由第四代西西里家族經營的義大利冰淇淋店(gelato),老闆強調製作冰淇淋的食材全來市場內販售的在地食材,導覽參觀之際正值澳洲櫻桃產季,第一次品嘗櫻桃口味,有著濃濃的甜蜜幸福感。

  • 咖啡傳奇的源起

 1951年進駐市場的McIVER’S咖啡用品專賣店,則見證墨爾本的咖啡傳奇。導覽中提到墨爾本於1940年自義大利引進第一台義式濃縮咖啡機,之後這些歐洲移民所經營的咖啡用品店則在1960年代陸續引進商業型咖啡機,漸進式打造出墨爾本的咖啡傳奇。之後,走進市場的咖啡巷,也體驗了著名的「Melbourne magic」(墨爾本特有的神奇咖啡),Barista提供了基本概念-「兩個shot加上三個 quarter牛奶的完美比例。」

  • 永續經營的堅持

 市場由於禁塑,為了方便消費者購物,市場提供自行取用的免費紙箱,也有菜籃租借服務。為了讓綠色與永續概念能深植市場每一角落,每年的永續成果,包括回收水利用、節電等等具體數字也定期公告。市場除了有安排學校學生的導覽學習,也舉辦「永續購物行程」(sustainable shopping tour),供需雙方皆十分有感。

行程當中尚有安排多元飲食文化體驗,例如南非零食店的兔肉、鱷魚肉乾;瑞典人經營的專業巧克力店等,都是特色。但對我個人而言,最大的收穫是過去三次走訪市場都被我忽略的飲食古書店,店內販賣古書等級的烹飪二手書、菜單等資料均讓我愛不釋手,買了幾份1960年代的菜單作為私藏,收穫滿滿。

在維多利亞市場經營百年歷史的起司店,老闆娘侃侃而談。

在維多利亞市場經營百年歷史的起司店,老闆娘侃侃而談。

重拾在地記憶 從市場開始

不論在哪一個國家,傳統市場總是提供在地居民在飲食生活上最重要的養分,它不僅是食材供需的場所,更是許多在地文化與回憶的空間所在。台北市在這幾年陸續有老市場進行改建,除了硬體設施的改善、空調的增設,看見「新富町文化市場」與澳洲的「維多利亞皇后市場」的案例,我們應該可以期待更多。

步行導覽中的起司與醃漬品嘗

步行導覽中的起司與醃漬品嘗

餐飲消息

大概是小時候《鐵腕神廚》等料理漫畫看多了,還是孩子的我曾默默起了個心願,未來想開家只有兩個座位的路邊攤,沒有固定菜單,跟坐下來的客人聊過之後,再依當天食材設計料理。

家宴成為講究體貼細緻的餐宴

想像中的劇情如此展開:一對關係不融洽的父子(或母女或情侶),因為吃了我做的菜,觸動了某一個生命片刻的共同記憶,凝視互望,眼裡泛起淚光。

路邊攤始終沒開成,倒是家人會在週末回家聚餐,設計八人左右的菜單與食材採買,成為我的週間工作。八人有八百種口味:不吃生蔥(對,熟的可以)、不吃乳製品;愛吃烤雞翅,但不吃小翅腿及翅尖;不吃洋蔥,打成泥藏起來可以;不吃紅豆,但包在紅龜粿裡卻可以…。

這些繞口令在我心裡是是鄧不利多「讓菜變好吃吧!」的咒語,搭配刀鏟「鏗鏗鏘鏘咚叮哆!」我在廚房志得意滿、自得其樂。朋友見我愛煮,順勢約我外燴做餐,家宴到府服務。

切成細丁的水果甜點放在玻璃容器,帶來清爽感。

 切成細丁的水果甜點放在玻璃容器,帶來清爽感。

心機一:量身訂做回憶最美

為建中排球隊的資深校友料理下廚,是難忘的美好回憶。這群已是耳順之年的銀髮好友每年都會相約聚餐,輪流作東,叔叔伯伯事業有成,大江南北山珍海味都已嘗遍。相聚,為的更是延續一期一會的相知相惜。

《鐵腕神廚》主角味澤匠說:「一切味道的共同香料,就是回憶。」為了設計菜單,我拿出記者的調查精神,發現「壽喜燒」是大家的共同回憶,團練之後,大家會一起去教練家裡吃飯,在那年代,牛肉與壽喜燒都是時髦的事,非日常,印象特別深。

家宴那晚,壽喜燒鍋上桌,噗滋噗滋醬香與熱氣瀰漫,我從廚房就能聞見餐廳的熱鬧,是青春回憶湧起的味道。大夥把酒言歡,笑談直到夜深。結束時,還發生了搞笑插曲,主人家的電子鎖突然壞了,前門出不去,無法搭電梯,好險,還可以走連接安全梯的後門。

叔叔伯伯們二話不說,幫我扛起外燴的大箱小箱,帶著小酌微醺,大家一邊聊天、一邊緩步下樓。灰暗暗的梯間,矇矇矓的雙眼,我看見一群排球隊小伙子,最單純的笑臉。

也曾為一對同性伴侶慶祝訂婚,受邀對象都是音樂同好。我們以「森林系」概念發想,尤加利葉及香草佈置餐桌,菜色設計加入戀愛感,放上參加者都熟悉的音樂曲目。

「時間的醞釀」使用「慢慢弄」製作的甘醬油漬乳酪絲,搭配風乾鴨胸及伊比利火腿,捆成小捲,相互纏綿;「澄透的心意」重點是品嘗質地輕透見底、滋味豐厚濃郁的澄清雞湯,佐以香軟豆腐、會在口中噴汁的小甜豆。

餐後熄燈,只留下燭光熠熠,我們悄悄端出事先做好的檸檬糖霜戚風蛋糕。微光搖曳,每個人臉上都是祝福,切了蛋糕,兩位主角相擁而泣,輕輕說「我願意」。那場景像是夏季森林裡小精靈的音樂會,風微微吹,草地透著溫柔氣息。

先將餐桌佈置好,進門就有驚喜。

先將餐桌佈置好,進門就有驚喜。

心機二:進門第一眼就有驚喜

家宴當天再忙,也要記得先把餐桌佈置好。花草可以提前兩、三天採購、佈置(不要採買香氣過於強烈的花朵),當天下午,桌布桌旗擺好,杯盤刀叉筷子各就各位,創造出比日常再多點的隆重感。筷架是必須的,讓筷子時時有家可回,刀叉湯匙則可以安置在餐巾或餐巾紙上。

準備迎賓飲料,同時播放音樂,賓客進門時先喝點香檳、氣泡酒或是醋飲,稍作歇息,放鬆等待其他賓客抵達。前兩道菜是抓眼關鍵,能夠打開味蕾,留下深刻印象,要巧緻美麗。

「食器是料理的衣裝。」日本美學家北大路魯山人的金句,早已是不爭事實。牛津大學跨感官實驗室主任查爾斯.史賓斯,研究人腦處理身體感官資訊的方式,他在著作《美味的科學》更加說明:「餐桌上獲得的愉悅感受會留在腦裡,而不是嘴裡,無論烹飪技巧多高超,能傳達的體驗也非常有限。飲食體驗的享受程度、刺激度,以及最重要的,是否值得回憶,關鍵在『餐盤以外的一切事物』。」

前菜在呈現上,我會刻意耍點心機。桌邊服務,上一道牛肉湯,滾熱高湯放在壺裡,在餐桌上將生肉沖熟,讓賓客在最好時間點享用。軟滑多汁的蒸蛋,淋上老蘿蔔油,裝在台式古早味的蓋杯裡,一打開,陳年蘿蔔香氣逸散,賓客就會問:「這是什麼味道!」似曾相識、意猶未盡。

主廚的誠摯心意與陪伴,也是餐盤以外的重要事物。捲袖下廚,讓別人感受到幸福的同時,自己會先受感動。想起我那沒開成的路邊攤雙座位,就跟這場場家宴一樣,都只是為了讓用餐者感受此時此刻的獨一無二、親暱貼心。

廚房裡有譜推薦書

《鐵腕神廚》作者:劍名舞原作、加藤唯史繪作;出版社:裕泰出版

兒時愛看的日本料理漫畫,再次複習仍津津有味。主角味澤匠是位廚藝高超的自由廚師,表面看似冷酷,其實做菜都能煮到別人的心坎裡,吃完美食也體悟人生。(小時候覺得味澤匠跟怪醫黑傑克應該是兄弟。)

《料理王國》作者:北大路魯山人、譯者:王文萱;出版社:一起來出版

出生於19世紀末京都的全才藝術家,對食材、料理方式、食器皆有獨到見解及主張,氣場強大、說話直接,為了料理而蓋窯製陶。「對美的追求是他畢生的信念……料理美學影響著日本的食膳理念。」

《美味的科學:從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學》作者:查爾斯.史賓斯(Charles Spence);譯者:陸維濃;出版社:商周出版

研究人體感官知覺多年的史賓斯教授,結合美食學與心理學,成為「美食心理物理學」,很科學(但很好讀)的告訴我們,難忘的一餐為什麼難忘。內容很腦補,也很激勵人心:「你無須是米其林主廚,也能輕鬆在家複製提升飲食體驗的環境。

美味的科學:從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學

美味的科學:從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學