科技讓餐飲業產生質變，相關人才該如何銜接上這波轉型變革？才不會被時代淘汰？

雖許多人預言，智慧科技將會大幅取代人力，但許多餐飲與旅宿業的第一線服務人員，在這些人力被取代之前，台灣服務業就已經面臨了嚴重的勞動力短缺問題，根據人力銀行調查統計，目前餐飲業人力缺口已經來到將近兩成五，有許多餐飲業者會因為找不到人手，而被迫關門。

人力不足的成因可分為內、外兩方面。外部原因包括，放眼台灣的生育率已為全球最低，根據內政部統計，台灣2022 年人口統計數據，總人口數為2326 萬4640 人，是連續三年負成長。明顯可見的少子化趨勢，再加上勞動參與率也連年探低，投入勞動力高、工時長的餐飲業人員更是顯著減少。

內部原因則可回溯於，2015 年起教育部停止增設大學餐旅科系︐並同步等比率調降餐旅學群的招生名額，將名額移至工業、科技或農業領域學系。

萬能科技大學觀光餐旅暨管理學院助理院長兼系主任廖成文表示，以萬能餐飲系為例，每年約有六成以上畢業生會進入餐飲業，但因應每年減招，以至於人才養成的總量減少，當然每年進入餐飲業的人力就會愈來愈少，缺工、從業人員大幅流失，是必然趨勢。

 

「人力」會被取代 但「人才」不會

投入相關產業學習、就業的人數減少，也成為經營者必須朝數位轉型發展的關鍵原因。一方面擔心人力不足、一方面也積極融合科技設備，補足現場服務的人力不足︐甚至是積極數位轉型，簡化服務流程、減少人力。

這更反映出，旅宿或餐飲業者現在需要的，不再只是一般在第一線以勞動為主的工作人員，而是更高階、能與科技共存的人才。

正因如此，對於「人才」的養成與銜接，也讓許多餐飲旅宿業經營者十分困擾，當餐飲業受到科技轉型衝擊已成事實，即將投入科技餐飲並進的職場新鮮人或在學學子，能否接軌上新型態的餐飲職場，成為大家關注的問題。

廖成文指出，未來餐飲產業所需要的人才，不再只要求廚藝技巧，而是能夠涵跨創新思考、企業管理，甚至是能夠跨國合作的工作者。也因此，技職學校就更應該從未來的就業場景回推，為學生準備相關課程，補足技能。

但高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長吳美宜也坦言，科技發展速度實在太快，課程安排不一定銜接得上，但在研究所的學習歷程裡，必須培養的態度與學習力，還有遇到問題時，不斷向外探求解決方法的求知慾，更是跟上浪潮、不斷進化的關鍵。

景文科技大學觀光餐旅學院院長胡宜蓁則指出，未來「解決問題的能力」會是勝出的關鍵，但要拆解一個餐飲現場出現的問題，只具備一個領域的專業知識是遠遠不足的，也因此，學生應該要跨領域學習不同能力，才有機會符合未來人才的需求。

餐飲或旅宿相關科系的學子，未來究竟該做哪些準備、有哪些必學的技能，是在進入職場前就應該裝備好的武器？本期我們採訪三間台灣知名的餐飲學系學者，包括萬能科技大學觀光餐旅暨管理學院助理院長兼系主任廖成文、高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長吳美宜、景文科技大學觀光餐旅學院院長胡宜蓁，透過他們的觀察與見解，理解目前餐飲實務現場的需求，而學界又有什麼樣的看法、以什麼樣的方式培育相關人才輸出，讓台灣餐飲業能持續蓬勃發展，不再受人才稀缺之苦。（作者為專業生活電商記者）

解決問題的能力，應是未來所有職場工作者都應具備的技能，但要解決一個問題，通常只具備一個領域的專業知識是遠遠不夠的，舉例來說，未來的旅館可能會出現的服務是，CHECK-IN 模式改由人臉辨識取代、智慧飯店的語音系統也能提供點餐服務，更有智能送餐機器人做客房餐飲等等。

這些服務的背後，隱藏了旅館管理、程式設計、服務流程體驗等等相關專業知識，相關從業人員需要理解或是管理這些流程，就會需要具備更多跨領域的知識，這是學生的挑戰，但也是他們增強自己職場競爭力的關鍵。

也因此，為了讓學生能夠在進入職場時更快進入狀況，他們開始規劃跨域課程，如景文旅館管理系有一個物聯網智慧旅館的跨域學程，就是集結了校內包括電資學院、商管學院與觀餐學院，以「智慧旅館」為核心，安排學生相對應需要的能力，課程中有許多為未來旅館產業轉型做準備的課程，如程式設計、智慧生活應用、大數據分析與應用。

 

學習如何學習 才能一直站在浪尖上

其次，胡宜蓁指出，近年由於社群媒體的興起，消費者對於美感的需求愈來愈大，「美感」成為另一種餐飲商機，在此之前，觀光餐旅學院確實有一段時間以「美感教育」為核心，從攝影、擺盤或是餐廳氣氛陳設等等，都納入課程教學內容之中，為學生打好基礎。

但近來則為回應全球ESG 趨勢，課程重心轉移至「永續餐飲」。何謂永續餐飲？胡宜蓁進一步舉例，「永續餐飲」除了推廣在地食材，如規劃從「產地到餐桌」的流程︐讓食物的碳足跡減少之外，包括如何減少剩食、廚餘能否再利用等等，都會變成餐飲系學生，應該要思考的議題。

即便機器人能夠大量生產品質一致的產品，但風味仍需由人來判定。