身為綠色餐飲指南(Green Dining Guide, GDG)顧問,今年三月參與GDG與英國永續餐廳協會(Sustainable Reataurant Association, SRA)簽署合作備忘錄的記者會時,內心非常感動,自此「綠色餐飲指南」正式宣告為「SRA Food Made Good」全球評鑑指標在台官方代表組織,台灣所有加入綠色餐飲指南葉級評鑑的餐廳業者,即視同為SRA英國永續餐廳協會的Food Made Good國際標準評鑑的認可,帶領台灣永續餐飲發展與國際正式接軌,成為全球永續地圖的地標之一,這是國內餐飲永續理念實踐的一大步!
回首六年前我們在和外界溝通綠色與永續時,猶須耗費相當的力氣或篇幅,如今「永續」已一躍成關鍵熱搜字,隨著疫情的解封,餐飲業迎來久違的春天,永續概念日漸普及、餐飲生意也轉趨活絡,這一切怎能不令人欣喜。
一起為地球做點事吧!
4月22日是世界地球日,這是環保運動的一大代表性節日,繼去年的主題「生態復甦,共創未來」,今年第53周年的主題是「投資我們的星球Invest in our planet」,呼籲世人在日常生活中以各種實際作為來落實綠色主張,個人的力量不微小,企業的參與投入更重要。
因此這兩年我們不斷和附有員工餐廳的企業喊話和對話,國內許多員工餐廳每天負責少至百人多至上千人的飲食需求,食材使用量大,若能願意「投資我們的星球」,加入綠色餐廳的行列,將能帶動更大的綠色飲食能量,若是企業風起雲湧響應此浪潮,可是想像那是多麼棒的土地福音!
但有機和友善食材的價格比一般慣行農法高,費用的重新分配考驗企業主的理念與財報表現,一顆人道飼養雞蛋如果多四塊,對一般四口之家,也許多16塊費用還在能承受範圍內,但服務一千人次的企業員工餐廳,如果改用人道雞蛋,一周的生雞蛋費用就增加兩萬元,一個月即增加八萬元以上,再加上葉菜類和產銷履歷禽肉海鮮的選用,每月食材費用必定突破六位數,所謂「幸福企業」,若能包含員工餐廳的綠色轉型,是綠色餐飲指南不斷努力的目標。
令人振奮的是,內湖科學園區「橘子遊戲公司」主動邀約,希望能為旗下員工餐廳「普橘島Gama Island」申請並通過綠色餐廳認證,加入企業永續責任的行列,因此我們多次前往內湖企業總部,實際了解員工餐廳的運作細節,也帶領英國永續餐廳協會的執行長和夥伴,在平日午餐時段,和遊戲橘子員工一起無差別點餐用餐,號稱「全台最狂員工餐廳」此言不假,吃過就會大大刷新你對員工餐廳的理解與想像。
遊戲橘子將普橘島位置圈選在一樓三角窗正面對著一望無際的公園綠地,大片落地窗迎進來滿眼的綠意和充足的光線,員工只要一踏進餐廳,度假的氛圍就隱隱流動,從早餐、中餐、下午茶到晚餐各個時段精準出餐,沙發區、書房區、個人座位區、多人長桌區的貼心設計,讓員工或交流或獨處都不違和,經常有人路過以為是對外營業的高級餐廳,終究不得其門而入、扼腕離去。其實也不是沒有解方,只要想辦法認識橘子遊戲的員工,就可以受邀入內,享用平價但主廚精心設計烹調的晚餐,而且蔬食、葷食以同樣高的標準,誠意十足,行動力也十足。
從企業文化根本出發
22位內外場正職員工和外聘的11位私廚,每位私廚每周必須設計一次特別的餐點,且每月蔬食料裡的比重須達50%以上,儘管工作人員不多,在餐廳經理Harry專業帶領之下,日復一日1300次出餐數,都維持穩定的品質。但科技業員工沒那麼好搞定,他們被鼓勵「可以期待普橘島更多!說出來就對了!」
例如2018年第一季員工大會,有員工當場說出他觀察、細算過後的一次性餐具數量,普橘島一個月大約用掉34萬份,員工希望公司可以正視這個議題,一年超過四百萬個一次性餐具的丟棄,三年即用掉堆積如山高的一千兩百萬份一次性餐具,說是沉重的環保負擔也不為過。
遊戲橘子執行長Albert允諾予以改善,在當年四月立刻分階段性從早餐開始一次性餐具的棄用,到五月時就全面達標,廚房不再有任何一次性餐具的使用,員工大會上的小小許願,執行長不藉口不拖延,即使整個SOP流程要重新來過,餐聽經理Harry也在最短的時間內使命必達,現在不僅沒有一次性餐具,餐盤碗筷都選用簡單時尚質感,盡力呈現餐點的美與味。
總是靈活創意不斷湧現的Harry,對於普橘島的長遠規劃,出人意外的是「台灣人做台灣菜,實踐綠食宣言」。雖然目前還不能百分之百全面使用有機食材,但每個月舉辦兩次的客座晚宴,只要採購執行上沒有問題,會盡量使用有機、小農食材,同時更公開決定每周會有三天使用有機葉菜,讓員工餐廳更接近永續的幸福。
說了老半天,普橘島到底好不好吃呢?
以我的用餐經驗和目睹員工反應,三月的日式蔬菜蘿蔔湯,基底是熬製六小時的乳白色豬大骨湯,再加入玉米、白蘿蔔、牛蒡、牛番茄的細火慢燉,這是坊間三百塊等級拉麵才會使用的高湯煮法,普橘島僅收費數十元,連配湯都全力求好。蔬食的塔香麻油雞拌麵,以大量清酒將素絞肉燉煮調味,時蔬再以老薑、米酒、高湯煨煮,根本讓人忘卻人間有肉。
至於靈感源自米其林明福餐廳而推出的「炙烤鮑魚溫沙拉」,其實是以杏鮑菇仿製鮑魚口感,飽滿的煙燻風味搭配栗子地瓜和威靈頓手法溏心蛋,十分高級及讓人驚豔。四月的「客家小炒芹菜青醬義大利麵」,以烤乾的鹹豬肉、炸過的豆乾丁、低溫烘烤打成粉狀的魷魚,和三種本土芹菜製成的青醬基底,風味無可挑剔。
期待今年會有更多台灣企業的員工餐廳加入綠色餐廳的行列,不求一次全面到位,一 步一步來也是我們對今年世界地球日「綠色星球的投資」。