身為綠色餐飲指南（Green Dining Guide, GDG）顧問，今年三月參與GDG與英國永續餐廳協會（Sustainable Reataurant Association, SRA）簽署合作備忘錄的記者會時，內心非常感動，自此「綠色餐飲指南」正式宣告為「SRA Food Made Good」全球評鑑指標在台官方代表組織，台灣所有加入綠色餐飲指南葉級評鑑的餐廳業者，即視同為SRA英國永續餐廳協會的Food Made Good國際標準評鑑的認可，帶領台灣永續餐飲發展與國際正式接軌，成為全球永續地圖的地標之一，這是國內餐飲永續理念實踐的一大步！

回首六年前我們在和外界溝通綠色與永續時，猶須耗費相當的力氣或篇幅，如今「永續」已一躍成關鍵熱搜字，隨著疫情的解封，餐飲業迎來久違的春天，永續概念日漸普及、餐飲生意也轉趨活絡，這一切怎能不令人欣喜。

一起為地球做點事吧!

4月22日是世界地球日，這是環保運動的一大代表性節日，繼去年的主題「生態復甦，共創未來」，今年第53周年的主題是「投資我們的星球Invest in our planet」，呼籲世人在日常生活中以各種實際作為來落實綠色主張，個人的力量不微小，企業的參與投入更重要。

因此這兩年我們不斷和附有員工餐廳的企業喊話和對話，國內許多員工餐廳每天負責少至百人多至上千人的飲食需求，食材使用量大，若能願意「投資我們的星球」，加入綠色餐廳的行列，將能帶動更大的綠色飲食能量，若是企業風起雲湧響應此浪潮，可是想像那是多麼棒的土地福音！

但有機和友善食材的價格比一般慣行農法高，費用的重新分配考驗企業主的理念與財報表現，一顆人道飼養雞蛋如果多四塊，對一般四口之家，也許多16塊費用還在能承受範圍內，但服務一千人次的企業員工餐廳，如果改用人道雞蛋，一周的生雞蛋費用就增加兩萬元，一個月即增加八萬元以上，再加上葉菜類和產銷履歷禽肉海鮮的選用，每月食材費用必定突破六位數，所謂「幸福企業」，若能包含員工餐廳的綠色轉型，是綠色餐飲指南不斷努力的目標。

令人振奮的是，內湖科學園區「橘子遊戲公司」主動邀約，希望能為旗下員工餐廳「普橘島Gama Island」申請並通過綠色餐廳認證，加入企業永續責任的行列，因此我們多次前往內湖企業總部，實際了解員工餐廳的運作細節，也帶領英國永續餐廳協會的執行長和夥伴，在平日午餐時段，和遊戲橘子員工一起無差別點餐用餐，號稱「全台最狂員工餐廳」此言不假，吃過就會大大刷新你對員工餐廳的理解與想像。

遊戲橘子將普橘島位置圈選在一樓三角窗正面對著一望無際的公園綠地，大片落地窗迎進來滿眼的綠意和充足的光線，員工只要一踏進餐廳，度假的氛圍就隱隱流動，從早餐、中餐、下午茶到晚餐各個時段精準出餐，沙發區、書房區、個人座位區、多人長桌區的貼心設計，讓員工或交流或獨處都不違和，經常有人路過以為是對外營業的高級餐廳，終究不得其門而入、扼腕離去。其實也不是沒有解方，只要想辦法認識橘子遊戲的員工，就可以受邀入內，享用平價但主廚精心設計烹調的晚餐，而且蔬食、葷食以同樣高的標準，誠意十足，行動力也十足。

從企業文化根本出發 

22位內外場正職員工和外聘的11位私廚，每位私廚每周必須設計一次特別的餐點，且每月蔬食料裡的比重須達50%以上，儘管工作人員不多，在餐廳經理Harry專業帶領之下，日復一日1300次出餐數，都維持穩定的品質。但科技業員工沒那麼好搞定，他們被鼓勵「可以期待普橘島更多！說出來就對了！」

例如2018年第一季員工大會，有員工當場說出他觀察、細算過後的一次性餐具數量，普橘島一個月大約用掉34萬份，員工希望公司可以正視這個議題，一年超過四百萬個一次性餐具的丟棄，三年即用掉堆積如山高的一千兩百萬份一次性餐具，說是沉重的環保負擔也不為過。

遊戲橘子執行長Albert允諾予以改善，在當年四月立刻分階段性從早餐開始一次性餐具的棄用，到五月時就全面達標，廚房不再有任何一次性餐具的使用，員工大會上的小小許願，執行長不藉口不拖延，即使整個SOP流程要重新來過，餐聽經理Harry也在最短的時間內使命必達，現在不僅沒有一次性餐具，餐盤碗筷都選用簡單時尚質感，盡力呈現餐點的美與味。

總是靈活創意不斷湧現的Harry，對於普橘島的長遠規劃，出人意外的是「台灣人做台灣菜，實踐綠食宣言」。雖然目前還不能百分之百全面使用有機食材，但每個月舉辦兩次的客座晚宴，只要採購執行上沒有問題，會盡量使用有機、小農食材，同時更公開決定每周會有三天使用有機葉菜，讓員工餐廳更接近永續的幸福。

說了老半天，普橘島到底好不好吃呢？

以我的用餐經驗和目睹員工反應，三月的日式蔬菜蘿蔔湯，基底是熬製六小時的乳白色豬大骨湯，再加入玉米、白蘿蔔、牛蒡、牛番茄的細火慢燉，這是坊間三百塊等級拉麵才會使用的高湯煮法，普橘島僅收費數十元，連配湯都全力求好。蔬食的塔香麻油雞拌麵，以大量清酒將素絞肉燉煮調味，時蔬再以老薑、米酒、高湯煨煮，根本讓人忘卻人間有肉。

至於靈感源自米其林明福餐廳而推出的「炙烤鮑魚溫沙拉」，其實是以杏鮑菇仿製鮑魚口感，飽滿的煙燻風味搭配栗子地瓜和威靈頓手法溏心蛋，十分高級及讓人驚豔。四月的「客家小炒芹菜青醬義大利麵」，以烤乾的鹹豬肉、炸過的豆乾丁、低溫烘烤打成粉狀的魷魚，和三種本土芹菜製成的青醬基底，風味無可挑剔。

期待今年會有更多台灣企業的員工餐廳加入綠色餐廳的行列，不求一次全面到位，一 步一步來也是我們對今年世界地球日「綠色星球的投資」。

 

「旭海村的人在食材應用變化樣式多，從祖父母那時代就會去學釀製醬油，回來後研發九層塔風味的醬油，在那個時代必須有十八般武藝，生活就是各種生存技術的呈現。」

這裡是瑪邵家餐坊，也是瑪哩嘎蹧（Malikacaw）舞集與斯卡羅文化工作室所在。Malikacaw指卑南知本語中的「跳舞」，七月小米收穫祭、十二月卅一日年祭時會舉行「抬人舞」，是部落祭典中與神共享喜悅的日子。與瑪邵（Masaw Garuljigulj））坐在屋前大埕，他說這裡也是部落慶典圍舞的地方，旭海部落的南排灣族特別遵守傳統規範，必須由頭目家族牽引，服裝及羽毛飾物也都有身份象徵，不可能亂了秩序。「後來變成迎賓舞，比較娛樂性質。在部落裡是對祖先追思，也是泛靈信仰，對神的感謝。」瑪邵說，只要部落在山林獵得大型動物就會先獻給祖靈屋，才進行宰割分食，山林狩獵是與自然的生存共生，會依循環境取得適量糧食，也在時空轉變中「闢田飼物」讓生活更為安穩。

圓葉山胡椒旭海香料 溪邊湯的傳統

大部份族人上山工作時不會帶太多食物，利用在父祖輩們身旁的見學經驗，辨識生存所需的環境生態，「只要在溪邊休息，就會補抓溪蝦、溪魚、螃蟹與採摘野菜煮一鍋湯，最後用羅氏鹽膚木果實調味，還會採圓葉山胡椒當鍋蓋，恆春半島都習慣稱『番仔崁蓋huan-á-khàm-kuà』。」

瑪邵說的圓葉山胡椒又可稱為「大圓葉胡椒」（旭海南排語Ljivanger，學名Piper subpeltatum Willd），為台灣原生胡椒科，直立性亞灌木，又可稱為台灣胡椒，「它有股辛香氣息，能讓海鮮或者肉去除腥味，不是一般常見的馬告或胡椒粒，我們只用葉子，因為葉子又圓又大，除了當鍋蓋，也可以撕碎在湯中增加氣味」。

大圓葉胡椒也能直接包覆烤肉享用，會是大鍋菜中重要氣息的來源，在旭海及台東的南排灣族與阿美族都視為頂級香料，只要餐桌上看到用胡椒葉的料理都會特別搶手，瑪紹說，大圓葉胡椒非常脆弱，採摘不到半小時就會萎靡，需要乾淨有泉水的潮濕環境才能生長，人工種植有難度，所以大家有採集到圓葉山胡椒便會珍惜地食用，例如切絲炒蛋、煮搖搖飯（又稱山地飯），「一般都是用溪裡的漁獲做料理，這次示範料理就特地去旭海溪抓山蝦，意外捉到野生鱸鰻，都很適合烹煮在一起！」

瑪邵說這道湯還可以用全米酒作為湯底，「部落生活就是大家聚在一起共享，把捉到的食材與圓葉山胡椒煮湯，因為圓葉山胡椒很珍貴，所以湯先喝完後會再加米酒，繼續煮出食材精華及山胡椒葉的香氣！」曾用大圓葉胡椒製作吉拿富的瑪邵說，這是部落最頂級的粽子內葉，一般只會用假酸漿與克蘭樹包裹食物，「但只要看到用圓葉山胡椒包吉拿富，肯定都被搶去吃！」

人與豬爭食 用樹薯換油脂

樹薯（旭海南排灣語Kiljasaba，學名Manihot esculenta）是五穀雜糧收成不好時的替代品，當旱季沒有地瓜、芋頭，樹薯是澱粉質的最佳取用食材。

「你知道有多誇張嗎？村子前有一塊種樹薯的地，主人前陣子才用耕耘機都翻起來不種了，我去撿一些樹薯，看到被砍斷的枝幹放在草地上馬路邊，很多沒碰到土的都長出根了！生命力很強，只要一點水氣就可以重生而存活！」瑪邵說旭海沒有人特意種植，但是都會保有樹薯的種植區域，不用肥料也不用特別照顧，只要碰到土，就會長出很多薯根。

過去的樹薯是白肉，約二十多年前才有黃肉樹薯，「白色樹薯毒性比較高，但是大家知道如何去除毒性。白肉樹薯吃起來就像馬鈴薯一樣沒有太多氣味，反而是黃肉樹薯後來更受到大家的接受與喜愛。」

瑪邵表示處理樹薯不是件輕鬆的事，因為樹薯容易氧化、又必須除去粗纖維，「皮很厚，像樹皮一樣需要刨去，又要搶時間處理，大多一批處理好都會直接冷凍。」當然沖泡冷水能遏止氧化，中間有莖部的粗纖維需要除去，前置作業耗盡時間與體力。

樹薯在其他國家處理的方式大同小異，會將樹薯磨製粉漿後過濾再曬乾，即可製粉。大部分都是煮湯，因為比較快熟，也可蒸食或是樹薯製籤，曬乾後儲存煮粥，像地瓜籤一樣，「以前人不會單吃白米，要混雜地瓜、山苦瓜、荷蘭豆，樹薯籤就是其中之一。」瑪邵說父親非常討厭吃輪胎苦瓜（車輪茄），他們小時候會直接放在炭火烤熟吃，吃到怕了，就像跟這些薯類一樣有過去物資缺乏的回憶，但他們跟著老人家手把手學習不可誤食，「我們都知道樹薯一定要煮熟，知道哪些植物要遠離，不致於食物中毒，因為小孩都跟大人一起工作學習！」

「父親說，他們會將樹薯、馬鞍藤、林投煮在一起餵食豬，馬鞍藤有點像皇宮菜，植物分泌黏液會有飽足感，樹薯則是澱粉質來源，把最好的先給牠們，就留一點自己吃，因為豬肥了才有肉，換取油脂才能賣好錢！」瑪邵笑稱這是「人跟豬搶食」。

瑪邵家餐坊在旭海部落傳承斯卡羅人的歷史文化，也匯集各族群包容的知識，善用自然素材，保有食材原味及創意，特別強調屬於本地本有的風味。

溪邊湯

• 材料：

1. 1. 過山蝦 3隻
   2. 野生鱸鰻 1隻
   3. 溪蟹 1隻
   4. 羅氏鹽膚木果實 少許
   5. 大圓葉胡椒 6葉
   6. 米酒 半瓶

• 作法：

1. 1. 先將捕獲的水產處理乾淨待用。
   2. 將羅氏鹽膚木果實洗淨，大圓葉胡椒葉洗淨切段備用。
   3. 半鍋清水，放入鍋中煮沸，將水產放入鍋中煮至半熟後，放入羅氏鹽膚木果實與大圓葉胡椒葉一起燉煮，湯滾後放入半瓶米酒，中小火大約10分鐘，至湯沸即可起鍋。

樹薯Qavay（6份量）

1. 1. 去除月桃葉脈後，於滾水中煮15分鐘，去菁及軟化葉子，放涼備用。
   2. 將蝦米浸泡米酒後與豬絞肉爆香，放入切段香菇、菜脯及適量醬油、白胡椒調味，約10分鐘起鍋放涼備用。
   3. 樹薯洗淨後去皮切塊，於蒸鍋中，大火蒸50分鐘，取出放涼後，加入適量糯米粉揉至麵糰狀，麵團表面光滑，再等分六塊，揉成圓球狀後捏塑成杯子，放入適量步驟2蝦米香菇肉餡料，包裹成糯米糰，再以月桃葉包裹成條狀後，用棉線綁裹完成。
   4. 入滾熱水蒸鍋中，蒸40分鐘，熟透即可。

樹薯綠豆蒜

1. 1. 樹薯洗淨後去皮切塊，於蒸鍋中，大火蒸50分鐘，取出放涼後備用。
   2. 脫殼綠豆仁洗淨後，浸泡2小時後濾除水份，置蒸籠上，蒸約30分鐘熟透而不碎散，放涼備用。
   3. 取二砂糖於炒鍋中以小火炒製焦糖，加入清水至水滾糖化，加入蒸熟的綠豆仁，均勻後再加入木薯粉水勾芡至濃稠狀即可。
   4. 最後加入蒸熟樹薯塊，加熱回溫，約10分鐘可起鍋。