「旭海村的人在食材應用變化樣式多，從祖父母那時代就會去學釀製醬油，回來後研發九層塔風味的醬油，在那個時代必須有十八般武藝，生活就是各種生存技術的呈現。」

這裡是瑪邵家餐坊，也是瑪哩嘎蹧（Malikacaw）舞集與斯卡羅文化工作室所在。Malikacaw指卑南知本語中的「跳舞」，七月小米收穫祭、十二月卅一日年祭時會舉行「抬人舞」，是部落祭典中與神共享喜悅的日子。與瑪邵（Masaw Garuljigulj））坐在屋前大埕，他說這裡也是部落慶典圍舞的地方，旭海部落的南排灣族特別遵守傳統規範，必須由頭目家族牽引，服裝及羽毛飾物也都有身份象徵，不可能亂了秩序。「後來變成迎賓舞，比較娛樂性質。在部落裡是對祖先追思，也是泛靈信仰，對神的感謝。」瑪邵說，只要部落在山林獵得大型動物就會先獻給祖靈屋，才進行宰割分食，山林狩獵是與自然的生存共生，會依循環境取得適量糧食，也在時空轉變中「闢田飼物」讓生活更為安穩。

圓葉山胡椒旭海香料 溪邊湯的傳統

大部份族人上山工作時不會帶太多食物，利用在父祖輩們身旁的見學經驗，辨識生存所需的環境生態，「只要在溪邊休息，就會補抓溪蝦、溪魚、螃蟹與採摘野菜煮一鍋湯，最後用羅氏鹽膚木果實調味，還會採圓葉山胡椒當鍋蓋，恆春半島都習慣稱『番仔崁蓋huan-á-khàm-kuà』。」

瑪邵說的圓葉山胡椒又可稱為「大圓葉胡椒」（旭海南排語Ljivanger，學名Piper subpeltatum Willd），為台灣原生胡椒科，直立性亞灌木，又可稱為台灣胡椒，「它有股辛香氣息，能讓海鮮或者肉去除腥味，不是一般常見的馬告或胡椒粒，我們只用葉子，因為葉子又圓又大，除了當鍋蓋，也可以撕碎在湯中增加氣味」。

大圓葉胡椒也能直接包覆烤肉享用，會是大鍋菜中重要氣息的來源，在旭海及台東的南排灣族與阿美族都視為頂級香料，只要餐桌上看到用胡椒葉的料理都會特別搶手，瑪紹說，大圓葉胡椒非常脆弱，採摘不到半小時就會萎靡，需要乾淨有泉水的潮濕環境才能生長，人工種植有難度，所以大家有採集到圓葉山胡椒便會珍惜地食用，例如切絲炒蛋、煮搖搖飯（又稱山地飯），「一般都是用溪裡的漁獲做料理，這次示範料理就特地去旭海溪抓山蝦，意外捉到野生鱸鰻，都很適合烹煮在一起！」

瑪邵說這道湯還可以用全米酒作為湯底，「部落生活就是大家聚在一起共享，把捉到的食材與圓葉山胡椒煮湯，因為圓葉山胡椒很珍貴，所以湯先喝完後會再加米酒，繼續煮出食材精華及山胡椒葉的香氣！」曾用大圓葉胡椒製作吉拿富的瑪邵說，這是部落最頂級的粽子內葉，一般只會用假酸漿與克蘭樹包裹食物，「但只要看到用圓葉山胡椒包吉拿富，肯定都被搶去吃！」

人與豬爭食 用樹薯換油脂

樹薯（旭海南排灣語Kiljasaba，學名Manihot esculenta）是五穀雜糧收成不好時的替代品，當旱季沒有地瓜、芋頭，樹薯是澱粉質的最佳取用食材。

「你知道有多誇張嗎？村子前有一塊種樹薯的地，主人前陣子才用耕耘機都翻起來不種了，我去撿一些樹薯，看到被砍斷的枝幹放在草地上馬路邊，很多沒碰到土的都長出根了！生命力很強，只要一點水氣就可以重生而存活！」瑪邵說旭海沒有人特意種植，但是都會保有樹薯的種植區域，不用肥料也不用特別照顧，只要碰到土，就會長出很多薯根。

過去的樹薯是白肉，約二十多年前才有黃肉樹薯，「白色樹薯毒性比較高，但是大家知道如何去除毒性。白肉樹薯吃起來就像馬鈴薯一樣沒有太多氣味，反而是黃肉樹薯後來更受到大家的接受與喜愛。」

瑪邵表示處理樹薯不是件輕鬆的事，因為樹薯容易氧化、又必須除去粗纖維，「皮很厚，像樹皮一樣需要刨去，又要搶時間處理，大多一批處理好都會直接冷凍。」當然沖泡冷水能遏止氧化，中間有莖部的粗纖維需要除去，前置作業耗盡時間與體力。

樹薯在其他國家處理的方式大同小異，會將樹薯磨製粉漿後過濾再曬乾，即可製粉。大部分都是煮湯，因為比較快熟，也可蒸食或是樹薯製籤，曬乾後儲存煮粥，像地瓜籤一樣，「以前人不會單吃白米，要混雜地瓜、山苦瓜、荷蘭豆，樹薯籤就是其中之一。」瑪邵說父親非常討厭吃輪胎苦瓜（車輪茄），他們小時候會直接放在炭火烤熟吃，吃到怕了，就像跟這些薯類一樣有過去物資缺乏的回憶，但他們跟著老人家手把手學習不可誤食，「我們都知道樹薯一定要煮熟，知道哪些植物要遠離，不致於食物中毒，因為小孩都跟大人一起工作學習！」

「父親說，他們會將樹薯、馬鞍藤、林投煮在一起餵食豬，馬鞍藤有點像皇宮菜，植物分泌黏液會有飽足感，樹薯則是澱粉質來源，把最好的先給牠們，就留一點自己吃，因為豬肥了才有肉，換取油脂才能賣好錢！」瑪邵笑稱這是「人跟豬搶食」。

瑪邵家餐坊在旭海部落傳承斯卡羅人的歷史文化，也匯集各族群包容的知識，善用自然素材，保有食材原味及創意，特別強調屬於本地本有的風味。

溪邊湯

• 材料：

1. 1. 過山蝦 3隻
   2. 野生鱸鰻 1隻
   3. 溪蟹 1隻
   4. 羅氏鹽膚木果實 少許
   5. 大圓葉胡椒 6葉
   6. 米酒 半瓶

• 作法：

1. 1. 先將捕獲的水產處理乾淨待用。
   2. 將羅氏鹽膚木果實洗淨，大圓葉胡椒葉洗淨切段備用。
   3. 半鍋清水，放入鍋中煮沸，將水產放入鍋中煮至半熟後，放入羅氏鹽膚木果實與大圓葉胡椒葉一起燉煮，湯滾後放入半瓶米酒，中小火大約10分鐘，至湯沸即可起鍋。

樹薯Qavay（6份量）

1. 1. 去除月桃葉脈後，於滾水中煮15分鐘，去菁及軟化葉子，放涼備用。
   2. 將蝦米浸泡米酒後與豬絞肉爆香，放入切段香菇、菜脯及適量醬油、白胡椒調味，約10分鐘起鍋放涼備用。
   3. 樹薯洗淨後去皮切塊，於蒸鍋中，大火蒸50分鐘，取出放涼後，加入適量糯米粉揉至麵糰狀，麵團表面光滑，再等分六塊，揉成圓球狀後捏塑成杯子，放入適量步驟2蝦米香菇肉餡料，包裹成糯米糰，再以月桃葉包裹成條狀後，用棉線綁裹完成。
   4. 入滾熱水蒸鍋中，蒸40分鐘，熟透即可。

樹薯綠豆蒜

1. 1. 樹薯洗淨後去皮切塊，於蒸鍋中，大火蒸50分鐘，取出放涼後備用。
   2. 脫殼綠豆仁洗淨後，浸泡2小時後濾除水份，置蒸籠上，蒸約30分鐘熟透而不碎散，放涼備用。
   3. 取二砂糖於炒鍋中以小火炒製焦糖，加入清水至水滾糖化，加入蒸熟的綠豆仁，均勻後再加入木薯粉水勾芡至濃稠狀即可。
   4. 最後加入蒸熟樹薯塊，加熱回溫，約10分鐘可起鍋。

 

隨著傳播科技的演變，各行各業、不分國際都出現許多網紅型職人，透過媒體，以自身的專業技術帶動社群影響力，甚至是傳遞正面雙向的文化交流。在Youtube頻道擁有二十五萬訂閱的韓籍主廚孫榮（Kai Son），正是這樣的一位人物。

起心動念的勇氣 前往日本而萌芽的自己

孫榮曾旅居多國，在日本、杜拜、澳洲的餐廳都曾工作過，至今與台灣妻子落腳台灣多年。孫榮以自身擅長的韓、日料理與西餐技術，正在重新翻轉台灣對韓食的過往印象，將正韓料理發揚光大。

自家在韓國開設中華料理餐廳的孫榮，從小就看著爸爸每日在廚房忙進忙出，耳濡目染之下也意識到「當廚師學習的是一技之長，同時也能餵飽自己的道理。」因此決定成為一名廚師。然而對青少時期的孫榮來說，悶熱的廚房猶如針氈，故選擇在日本料理工作，免除熱火燙油的襲擊，他因緣際會下獲得韓國君悅派遣到日本君悅受訓的機會，也讓二十三歲的孫榮第一次敲開世界的大門，發現還有許多不曾接觸的食材與烹飪技巧。之後又前往日本服部營養專門學校苦讀，每天上課後再勤做筆記。

在二、三十年前要成為一名廚師，除了正規的學校教育、拜師學藝的經驗外，鑽研前輩的食譜也是重要的一環，而當時翻起松久信幸Nobuyuki Matsuhisa（後簡稱Nobu）食譜的孫榮，更是受到書中創意日本融合料理（fusion cuisine）的震撼，Nobu擅長以日料為核心融合西式佐料醬汁、混搭擺盤等絢麗的飲食風格，深深吸引了他，更加鐵了心要在日本到Nobu的日本餐廳磨練學習。

孫榮笑說「當初買了Nobu主廚的書之後，就是為了能夠到他的餐廳工作呢！」後來也秉持著這樣的熱誠進入Nobu在日本的餐廳，也才能夠有今天熟稔細緻的日式刀工與西式擺盤的精髓，掌握著食材的每寸彈性，跳脫傳統東方口味，搭配著西式五顏六色的醬汁。「Nobu的料理真的特別漂亮，也影響著我至今所做的菜餚都會特別重視視覺擺盤的感受。」孫榮憶起前輩充滿了崇拜之情。

探索世界後的蛻變 歐巴主廚登台了！      

在日本精進後，孫榮並沒有停止學習的腳步，反而決定再次踏上世界的軌道，前往杜拜七星級帆船飯店工作，進一步的學習西餐知識，接著又到澳洲邊工作邊在澳洲藍帶學院攻讀餐飲管理碩士，期間還在任職的餐廳帶領團隊獲得One Hat主廚帽的殊榮，更認識第二位牽動他生命的重要人士－太太妙麗。

「離開澳洲後就跟著太太到台灣，起初一樣進入星級酒店工作，後來輾轉到電視台錄節目，因為是韓國人才開始教韓菜，也開始了解透過自己推廣韓國的重要性。」從2015年孫榮除了上電視節目，也與太太經營社群媒體Facebook、Instagram，近兩年開始成立Youtube頻道，由太太一手規劃影片、一起慢慢成長。

在影片裡孫榮爽朗笑聲夾雜著韓國口音的中文，帶給觀眾輕鬆又有知識性的內容，他說雖然有時覺得很累，但只要太太錄影還是會打起精神完成，也多虧太太的堅持，我們才能讓大家認識道地韓國料理，才有今天的影響力。

人常說就地取材，一個國家的國民美食常常源自作物的興盛與氣候的關係，「例如在韓國第一名的食物是『泡菜』，第二名則是『豬肉』料理。」孫榮特別想推薦辣燉豬排骨與豆腐豬五花包菜，這兩項不可或缺的靈魂食材，也包含孫榮想表達的飲食文化。

「一般遊客去韓國都是去首爾或釜山吃海鮮，但燉豬排骨其實是韓國東南方大邱的在地美食，較少有台灣人知道，而蔬菜包肉則是韓國獨特的「包食文化」，但台灣餐廳大多僅使用燒烤方式烹調肉類，可是在韓國有更多人會選擇水煮，因為水煮可以讓味道更加豐富，凸顯出其他堆疊的食材，例如芝麻葉獨有的香氣，另外再加上豆腐，同時達到蛋白質與咀嚼的滿足感。」

韓食的精髓 傳遞層層堆疊的味覺饗宴

孫榮分享來到台灣後才發現這裡的韓菜與家鄉味道甚至印象都有些不同，例如韓國的醃白蘿蔔都是切片居多，只有配炸雞的白蘿蔔才會切成丁，但台灣韓國料理的蘿蔔泡菜卻有不同形狀。「因此我想將正韓食帶到台灣，讓飲食文化能夠正確的傳遞交流，也包含分享韓國料理的美味！」當韓流席捲全世界，透過日常飲食的軟實力更不可小覷。

「另外台灣人常會把韓國料理餐桌上五顏六色的小碟菜當作小菜單獨吃，但對韓國人來說更能是『配菜』，豐富多元的小菜是為了讓主食變化更加豐富。」因為通常韓國肉類主食只會有一兩樣，如果整頓飯只吃一種味道容易膩，這時候可以適時將肉類搭配小菜一起入口，創造出不同的風味，像是乳酸口味的水泡菜、酸辣的辣泡菜、酸甜的柚子蘿蔔等，每一餐搭配豐富的小菜，也是韓國飲食遵守蔬菜跟肉的比例為3:1的基準。

「不過要在台灣做出與韓國一樣的味道是有點難度的。」因為氣候不同，食材風味也會不一樣，例如台灣緯度較低天氣不夠冷，白蘿蔔醃製就會容易苦，又或是有些食材台灣種不出來，包含最靈魂的韓國辣椒。「為了要克服這些問題，我們常常要尋找替代的蔬菜，像是台灣的結頭菜就很適合做泡菜，但最重要的正韓口味不能妥協。」因此夫妻兩人更創立「Kai心食堂」品牌推出各式正韓泡菜，讓台灣人能體驗正宗韓國的味道。

除了手札秘技 習於日本料理的孫榮也愛刀成癡

橫走餐飲多年的孫榮，回首過往點滴，除了那本讓孫榮起心動念的Nobu食譜，多年來他每到一個國家就先到書店尋寶一番，熟稔中、韓、日、英語四國語言的他喜歡原文食譜，因為「如果透過翻譯，就不能完整了解作者的原意。」

孫榮書櫃裡有著各式各樣的書，醬料、擺盤、食材等所有想像得到的書，此外深受日式料理影響，注重刀法的他也相當重視「工欲善其事，必先利其器」的道理，目前收藏刀具就多達25把，當然包含最初習藝的日式生魚片刀，孫榮分享各種刀子的特色都不一樣，用法也不同，不同的刀在力氣拿捏也有差別，如中式的菜刀太厚就會使得肉品受傷影響新鮮度，對於多年來精通日、韓、西餐的他，早已將各國的技巧融會貫通，變成屬於自己的Kai式技法。

辣燉豬排骨 대구 매운 돼지 갈비찜

• 【3-4人份材料】

1. 1. 豬排骨／3公斤
   2. 豆芽菜／100克
   3. 香菇／30克
   4. 青蔥／30克
   5. 紅辣椒／2根
   6. 綠辣椒／2根

•  【調味料／份量】

湯汁A

1. 1. 水／1000克
   2. 啤酒／300克
   3. 大蒜／30克
   4. 薑／15克
   5. 糖／40克

醬汁B

1. 1. 洋蔥末／200克
   2. 蒜末／40克
   3. 青蔥末／30克
   4. 番茄醬／150克
   5. 辣椒醬／50克
   6. 辣椒粉／30克
   7. 糖／20克
   8. 胡椒 少許提味

• 作法：

1. 1. 豬排骨放入水中浸泡3小時，期間更換4至5次水。
   2. 將豬排骨放入湯汁A中煮滾約40至50分鐘，直到豬肉變軟將湯汁倒掉後，留下豬排骨備用。
   3. 將醬汁B加入步驟2的豬排骨中燉煮15至20分鐘。
   4. 香菇和豆芽在水中分批燙熟。
   5. 紅、青辣椒、青蔥切絲後泡水備用。
   6. 將豆芽鋪在鐵板上，放上燉好的豬排骨與香菇、辣椒、青蔥絲作裝飾。。
   7. 加熱鐵板後即可食用。

豆腐豬五花包肉 돼지 고기 보쌈

• 【4-6人份材料】

1. 1. 五花肉／1公斤
   2. 大白菜／3公斤（1顆）
   3. 豆腐／300克（1盒）
   4. 青蔥／30克
   5. 紅蘿蔔／100克
   6. 白蘿蔔／100克
   7. 洋蔥／100克
   8. 白芝麻適量
   9. 生菜 數片
   10. 芝麻葉 數片

• 【調味料／份量】

1. 1. 煮五花肉的湯汁：
   2. 水／300克
   3. 米酒／50克
   4. 大蒜／30克
   5. 薑／15克

大白菜（鹽水）醃料A：

1. 1. 水／3公斤
   2. 鹽／300克
   3. 糖／50克

大白菜（泡菜）醃料B：

1. 1. 白蘿蔔／200克
   2. 蘋果／1個
   3. 糯米水（水／200克、糯米粉／20克）
   4. 青蔥切段／50克
   5. 大蒜／50克
   6. 薑末／10克
   7. 辣椒粉／180克
   8. 魚露／100克
   9. 梅子醬／40克
   10. 芝麻／3克

• 作法：

1. 1. 用醃料A醃製大白菜12－15小時。
   2. 將紅白蘿蔔、青蔥、洋蔥切絲備用。
   3. 大白菜用水沖洗3次後，擠乾白菜水份備用。
   4. 先將醃料B中的白蘿蔔跟蘋果用調理機打成泥，再加上糯米水與青蔥段、大蒜、薑末、辣椒粉、魚露、梅子醬、芝麻拌勻備用。
   5. 將步驟2的蔬菜絲和步驟4的醃料醬拌勻，用來醃步驟3大白菜即完成（大白菜）泡菜＊。
   6. 將整塊五花肉放在煮五花肉的湯汁中煮30－40分鐘（看肉的厚度斟酌時間），熟後撈起備用。
   7. 把豆腐放在滾水中煮5分鐘撈起備用。
   8. 豬肉和豆腐切成適量大小，泡菜撒上白芝麻一起擺盤，即可和生菜、芝麻葉一起包裹食用。

      ＊剛醃好的大白菜泡菜類似爽脆沙拉口感，也可以冷藏三天後享用更美味。