隨著飲食文化變遷,自助式餐廳的營運模式亦與時俱進,為因應消費者對食的要求,自助餐不再只以「量」來滿足客人,新鮮食材、健康訴求、多國美味,以及料理精緻化,都是規劃菜色時的主要考量。台北君悅酒店「彩」主廚李淼文,浸淫日本料理界三十餘年,對於菜色規劃有其獨到且創新的想法;在訪談中,李主廚即暢談其設計自助餐的心得,並教授消費者「吃飽又吃巧」的方法,從用餐過程中品味「不時不食」的日式精神及其精華。
信義區為台北市政經重心所在,市政府、市議會、世貿中心均位居於此,各式餐廳、大飯店、百貨公司、名品店亦高度密集,帶動台北市繁榮發展。台北君悅酒店即座落其間,由於臨近世貿、市政府與101,無論洽公或購物都非常方便,酒店內各式特色餐飲亦吸引不少饕客前來消費,讓君悅酒店在美食一級戰區裡得以屹立不搖,位於三樓的「彩」日本料理,即為其代表餐廳之一。
一進入「彩」,深具時尚感的開放式廚房隨即映入眼簾,各式海鮮、熟食、烤物等琳琅滿目的美食,有序地擺放在自助式餐檯上,豐富且多樣的內容在在吸引來者目光,讓飢腸轆轆的客人有一掃而光的欲望。這十餘道兼具「色、香、味」的佳餚規劃,均出自主廚李淼文之手,李主廚以其三十餘年的餐飲經驗,將各種日式美食濃縮在「彩」的菜色中,不僅讓消費者有多樣化的選擇,更能一次遍嚐大和美食精華。
習藝日本 展才台灣
李主廚為緬甸華僑,十八歲時跟隨家人來台定居,至今已三十餘年,這裡不僅是他第二個故鄉,更落地生根成為正港台灣人。大學唸森林系的他,畢業後一直苦思自己日後的出路,為了能儘快投入實務並學習一技之長,李主廚在他二十歲時決定從事餐飲業,期望練就一手技藝以編織未來。三十年前,台灣的經濟發展不若現在,大飯店很少,而臨近的日本相對發達,因此在家人支持下,李主廚遂負笈日本,展開他半工半讀的學習生涯。
李主廚在日本的生活忙碌而充實,白天在語文學校上課,晚上則到東京澀谷的居酒屋打工,也因此對日本料理產生濃厚興趣。李主廚說,一般日本師傅不太願意將技術傳授外人,因此苦無正式學習的機會,初期只能在旁邊看他們怎麼做,自己再偷偷學習。苦熬多年後,終於有位日本老師傅看到李主廚的用心,願意利用晚上閒餘時間教他料理技術,從最基礎的切高麗菜絲開始學起,等刀工純熟後,再陸續教授其他工夫。
在日本學習長達六年後,李淼文帶著滿身技術和理想回到台灣,並立即投入台灣餐飲界工作。最初在馥華、亞都、來來等飯店做外場服務生,歷經約十年的餐飲服務訓練,並一路爬升到副理職位。李主廚表示,雖然前十年是以外場工作為主,但此時期並沒有荒廢所學,仍持續學習料理技巧,尤其有些飯店的後場廚師很少、甚至只有一個,尖峰時段欠缺人手時,便會到廚房去幫忙,包括切菜、烹煮、擺盤等,因此仍能不斷訓練自己的料理工夫。
2000年,李淼文正式轉做廚房工作,進入台北遠東飯店擔任日本料理餐廳師傅,並於2005年拔擢為副主廚,在遠東飯店一待就待了十四個年頭。2013年,李淼文獲聘擔任台北君悅酒店「彩」日本料理餐廳主廚,展開個人新的職場生涯,並將自己的料理長才及傳統和食精華帶進君悅。李主廚說,新舊工作其實有本質上的差異,遠東飯店的日本料理是以套餐為主,君悅酒店的「彩」則為自助式,在空間規劃、菜色設計,甚至食材採買部分,都有很大的不同。
質量兼具的日式自助餐
李主廚表示,日本料理套餐多採精緻化、著重擺盤,並有固定的上菜程序,但是在量的供應及食材種類上有其限制;「彩」則走自助式餐飲路線,雖然為吃到飽的經營模式,但日本料理講求的當季食材、新鮮度,以及料理精緻化,仍一一予以呈現和保留,而且菜色種類更多樣化且量足。在李主廚規劃下,「彩」共分十餘種餐區:生魚片區、冷菜區、手卷區、握壽司區、海鮮區、熱菜區、甜點區等,讓消費者能吃到「套餐」的精緻美味,還能享受「自助式」餐飲的豐富飽足。
李主廚進一步表示,在一般日本料理套餐中,生魚片只有三種、最多五種,但經營吃到飽的自助式餐廳,必須準備更豐富的食材內容,因此「彩」提供八種不同的生魚片、十種壽司和握壽司,海鮮類有螃蟹、法國生蠔等高檔食材,燒烤區則提供炭烤魚下巴、炭烤羊排、牛排等,種類多樣性非一般餐廳可比擬。李主廚說,「彩」是日式自助餐廳,各道菜色以海鮮類為主,因此特別重視食材新鮮度,每天清晨從基隆東港直送飯店,以保持其最佳鮮度;李主廚補充道,食材新不新鮮,不僅影響口感、更關係消費者健康,因此不能不嚴格把關。
一般自助式餐廳大約每月或每季調整一次菜色,「彩」日本料理則是每週變換,尤其是生魚片、沙拉吧、冷菜等區,更會依季節去選擇當令食材,李主廚表示,日本料理向來講究季節性,各種食材都有其最佳賞味期,選擇當令食物才能吃到最天然的美味,而且惟有保持新鮮感、提供不同口味的料理,才能吸引消費者不斷回流。也就由於菜色更換頻繁、準備的食材種類繁多,做為自助式餐廳主廚必須有更高的抗壓性和自我要求,才能在菜色規劃上提供源源不絕的想法。
對此,李淼文主廚說,雖然他已有多年的料理經驗,但是仍不斷閱讀大量餐飲書籍來強化自己,平時也會利用空閒時間多方思考,思索如何將單一食材變化出多種菜色,隨時把想法寫下來並親自試做,他說,很多新菜色都是透過發想而研發出來。此外,他也會利用空檔和客人聊天、交換名片,惟有直接和客人接觸、聽取意見,才能深入了解他們的想法並做改進,這些日積月累的努力,都讓李主廚在設計和規劃自助餐時獲得很大幫助。
循序品味傳統和食精華
自助餐的菜色規劃,不僅決定各家餐廳的特色,也是消費者是否願意上門的重要因素。李主廚表示,他所設計的自助餐,不僅嚴格選用當季新鮮食材,餐檯上的菜色種類一定要豐富,各餐區並規劃一、二道獨特的代表料理,讓客人在選餐時處處發現驚喜,並加深他們食的記憶;例如李主廚的私房菜-「柚子蜂蜜冷蕃茄」,即為沙拉吧區的代表菜色,他先費工地將大蕃茄去皮切塊後,再用柚子皮、蜂蜜、黑梅醬等涼拌醃漬,入口後清爽酸甜,很適合餐前開胃及餐後解膩,因此深受客人喜愛和推薦。
除了上述私房菜外,李主廚補充道,以海鮮食材為主的「彩」,生魚片自然是重要且固定的菜色,但種類會依季節調整,遵循日本料理「旬食」傳統,例如三月是鯛魚的盛產期,五六月是鮪魚的季節,七八月則會推出美味的秋刀魚,依季節性去選擇食材和規劃菜單,如此才能讓客人吃到當令的新鮮食材,品嚐年度最鮮美的味道。
日本料理除了著重食材新鮮外,擺盤亦相對重要,在視覺與味覺上取得完美平衡。李淼文主廚表示,日式自助餐也是相同理念,客人第一眼看到的感覺很重要,許多外國客人走進「彩」,都會先觀察餐檯上的菜色再決定是否消費,若種類太少顯得不夠豐富,過多又覺得視覺零亂且無法突顯食材特色,因此餐檯擺設實是吸引消費者上門的關鍵之一。李主廚說,為突顯「彩」的東洋元素,在餐區中特別規劃多種傳統和風食物,如大阪燒、今川燒(車輪餅)等庶民小吃,以加強「彩」的日式特色。
面對琳琅滿目的美食時,消費者該如何挑選才能吃飽、吃巧,又能充分品味日本料理精華?李淼文主廚建議:消費者在選用日式餐點時,最好先從冷盤開始吃起,先吃生魚片、沙拉吧,接著吃炸物、烤物,或鐵板燒等熟食,之後再選握壽司等主菜品嚐,肚子差不多飽食後,再吃些甜點,依此順序食用比較不會膩,也不會讓重口味的食物鈍了舌頭,更不會因此引起腸胃不適。
團隊合作精「彩」呈現
雖然去年才接任「彩」主廚的重任,李淼文謙虛地表示,「彩」日本料理有現今的成就,都是團隊合作的成果;他說,「彩」的流動率低,副主廚在君悅的資歷就長達二十四年,最資淺的師傅也待了近五年時間,團隊的向心力很高。為了讓年輕師傅能各適其職,李主廚說,平時他會仔細觀察各個師傅的能力和特質,若是刀工純熟、或握捏壽司的技巧好,就會安排負責生魚片及握壽司區,因為這二個餐區是日本料理最重要的部分,一定要有技巧特出的師傅專門負責。
其他又如燒烤區,需要比較細心、會拿捏火候的師傅負責;而資歷較淺的小師傅,通常會安排處理炸物部分;按照各師傅的能力加以分工,以個人強項為客人服務。李主廚說,他也是從基層開始做起,因此了解員工的心態,帶人一定要帶心,了解他們的個性並予以關心,絕不能以使喚的口氣去指使員工。他並表示,在員工面前他不會擺架子,什麼事都和員工一起做,研發的新菜做好後,會請大家一起試吃並相互討論,惟有互相尊重,才能讓工作順利進行。
對於「彩」的未來規劃,李淼文主廚說,他最希望客人在自助式餐檯前都能拿到自己想吃的東西,日後更計劃在各個特殊節日裡,推出不同的節日主菜,例如紙火鍋、龍蝦等,一人一盤,讓來「彩」過節的客人都能渡過一個難忘的用餐經驗。他最後表示,自助式餐廳早已跳脫以往「重量不重質」的窠臼,朝向更精緻化、多様化發展,並具獨特性,主廚以專業的烹調技藝,將每種食材極致呈現,具體滿足消費者對食的要求,這也是未來自助式餐廳的發展趨勢。