隨著飲食文化變遷，自助式餐廳的營運模式亦與時俱進，為因應消費者對食的要求，自助餐不再只以「量」來滿足客人，新鮮食材、健康訴求、多國美味，以及料理精緻化，都是規劃菜色時的主要考量。台北君悅酒店「彩」主廚李淼文，浸淫日本料理界三十餘年，對於菜色規劃有其獨到且創新的想法；在訪談中，李主廚即暢談其設計自助餐的心得，並教授消費者「吃飽又吃巧」的方法，從用餐過程中品味「不時不食」的日式精神及其精華。
 
　　信義區為台北市政經重心所在，市政府、市議會、世貿中心均位居於此，各式餐廳、大飯店、百貨公司、名品店亦高度密集，帶動台北市繁榮發展。台北君悅酒店即座落其間，由於臨近世貿、市政府與101，無論洽公或購物都非常方便，酒店內各式特色餐飲亦吸引不少饕客前來消費，讓君悅酒店在美食一級戰區裡得以屹立不搖，位於三樓的「彩」日本料理，即為其代表餐廳之一。
 
　　一進入「彩」，深具時尚感的開放式廚房隨即映入眼簾，各式海鮮、熟食、烤物等琳琅滿目的美食，有序地擺放在自助式餐檯上，豐富且多樣的內容在在吸引來者目光，讓飢腸轆轆的客人有一掃而光的欲望。這十餘道兼具「色、香、味」的佳餚規劃，均出自主廚李淼文之手，李主廚以其三十餘年的餐飲經驗，將各種日式美食濃縮在「彩」的菜色中，不僅讓消費者有多樣化的選擇，更能一次遍嚐大和美食精華。

 習藝日本 展才台灣　　

李主廚為緬甸華僑，十八歲時跟隨家人來台定居，至今已三十餘年，這裡不僅是他第二個故鄉，更落地生根成為正港台灣人。大學唸森林系的他，畢業後一直苦思自己日後的出路，為了能儘快投入實務並學習一技之長，李主廚在他二十歲時決定從事餐飲業，期望練就一手技藝以編織未來。三十年前，台灣的經濟發展不若現在，大飯店很少，而臨近的日本相對發達，因此在家人支持下，李主廚遂負笈日本，展開他半工半讀的學習生涯。
 
　　李主廚在日本的生活忙碌而充實，白天在語文學校上課，晚上則到東京澀谷的居酒屋打工，也因此對日本料理產生濃厚興趣。李主廚說，一般日本師傅不太願意將技術傳授外人，因此苦無正式學習的機會，初期只能在旁邊看他們怎麼做，自己再偷偷學習。苦熬多年後，終於有位日本老師傅看到李主廚的用心，願意利用晚上閒餘時間教他料理技術，從最基礎的切高麗菜絲開始學起，等刀工純熟後，再陸續教授其他工夫。
 
　　在日本學習長達六年後，李淼文帶著滿身技術和理想回到台灣，並立即投入台灣餐飲界工作。最初在馥華、亞都、來來等飯店做外場服務生，歷經約十年的餐飲服務訓練，並一路爬升到副理職位。李主廚表示，雖然前十年是以外場工作為主，但此時期並沒有荒廢所學，仍持續學習料理技巧，尤其有些飯店的後場廚師很少、甚至只有一個，尖峰時段欠缺人手時，便會到廚房去幫忙，包括切菜、烹煮、擺盤等，因此仍能不斷訓練自己的料理工夫。
 
　　2000年，李淼文正式轉做廚房工作，進入台北遠東飯店擔任日本料理餐廳師傅，並於2005年拔擢為副主廚，在遠東飯店一待就待了十四個年頭。2013年，李淼文獲聘擔任台北君悅酒店「彩」日本料理餐廳主廚，展開個人新的職場生涯，並將自己的料理長才及傳統和食精華帶進君悅。李主廚說，新舊工作其實有本質上的差異，遠東飯店的日本料理是以套餐為主，君悅酒店的「彩」則為自助式，在空間規劃、菜色設計，甚至食材採買部分，都有很大的不同。

質量兼具的日式自助餐

李主廚表示，日本料理套餐多採精緻化、著重擺盤，並有固定的上菜程序，但是在量的供應及食材種類上有其限制；「彩」則走自助式餐飲路線，雖然為吃到飽的經營模式，但日本料理講求的當季食材、新鮮度，以及料理精緻化，仍一一予以呈現和保留，而且菜色種類更多樣化且量足。在李主廚規劃下，「彩」共分十餘種餐區：生魚片區、冷菜區、手卷區、握壽司區、海鮮區、熱菜區、甜點區等，讓消費者能吃到「套餐」的精緻美味，還能享受「自助式」餐飲的豐富飽足。

李主廚進一步表示，在一般日本料理套餐中，生魚片只有三種、最多五種，但經營吃到飽的自助式餐廳，必須準備更豐富的食材內容，因此「彩」提供八種不同的生魚片、十種壽司和握壽司，海鮮類有螃蟹、法國生蠔等高檔食材，燒烤區則提供炭烤魚下巴、炭烤羊排、牛排等，種類多樣性非一般餐廳可比擬。李主廚說，「彩」是日式自助餐廳，各道菜色以海鮮類為主，因此特別重視食材新鮮度，每天清晨從基隆東港直送飯店，以保持其最佳鮮度；李主廚補充道，食材新不新鮮，不僅影響口感、更關係消費者健康，因此不能不嚴格把關。

 一般自助式餐廳大約每月或每季調整一次菜色，「彩」日本料理則是每週變換，尤其是生魚片、沙拉吧、冷菜等區，更會依季節去選擇當令食材，李主廚表示，日本料理向來講究季節性，各種食材都有其最佳賞味期，選擇當令食物才能吃到最天然的美味，而且惟有保持新鮮感、提供不同口味的料理，才能吸引消費者不斷回流。也就由於菜色更換頻繁、準備的食材種類繁多，做為自助式餐廳主廚必須有更高的抗壓性和自我要求，才能在菜色規劃上提供源源不絕的想法。

對此，李淼文主廚說，雖然他已有多年的料理經驗，但是仍不斷閱讀大量餐飲書籍來強化自己，平時也會利用空閒時間多方思考，思索如何將單一食材變化出多種菜色，隨時把想法寫下來並親自試做，他說，很多新菜色都是透過發想而研發出來。此外，他也會利用空檔和客人聊天、交換名片，惟有直接和客人接觸、聽取意見，才能深入了解他們的想法並做改進，這些日積月累的努力，都讓李主廚在設計和規劃自助餐時獲得很大幫助。

循序品味傳統和食精華

自助餐的菜色規劃，不僅決定各家餐廳的特色，也是消費者是否願意上門的重要因素。李主廚表示，他所設計的自助餐，不僅嚴格選用當季新鮮食材，餐檯上的菜色種類一定要豐富，各餐區並規劃一、二道獨特的代表料理，讓客人在選餐時處處發現驚喜，並加深他們食的記憶；例如李主廚的私房菜－「柚子蜂蜜冷蕃茄」，即為沙拉吧區的代表菜色，他先費工地將大蕃茄去皮切塊後，再用柚子皮、蜂蜜、黑梅醬等涼拌醃漬，入口後清爽酸甜，很適合餐前開胃及餐後解膩，因此深受客人喜愛和推薦。

除了上述私房菜外，李主廚補充道，以海鮮食材為主的「彩」，生魚片自然是重要且固定的菜色，但種類會依季節調整，遵循日本料理「旬食」傳統，例如三月是鯛魚的盛產期，五六月是鮪魚的季節，七八月則會推出美味的秋刀魚，依季節性去選擇食材和規劃菜單，如此才能讓客人吃到當令的新鮮食材，品嚐年度最鮮美的味道。

日本料理除了著重食材新鮮外，擺盤亦相對重要，在視覺與味覺上取得完美平衡。李淼文主廚表示，日式自助餐也是相同理念，客人第一眼看到的感覺很重要，許多外國客人走進「彩」，都會先觀察餐檯上的菜色再決定是否消費，若種類太少顯得不夠豐富，過多又覺得視覺零亂且無法突顯食材特色，因此餐檯擺設實是吸引消費者上門的關鍵之一。李主廚說，為突顯「彩」的東洋元素，在餐區中特別規劃多種傳統和風食物，如大阪燒、今川燒（車輪餅）等庶民小吃，以加強「彩」的日式特色。

面對琳琅滿目的美食時，消費者該如何挑選才能吃飽、吃巧，又能充分品味日本料理精華？李淼文主廚建議：消費者在選用日式餐點時，最好先從冷盤開始吃起，先吃生魚片、沙拉吧，接著吃炸物、烤物，或鐵板燒等熟食，之後再選握壽司等主菜品嚐，肚子差不多飽食後，再吃些甜點，依此順序食用比較不會膩，也不會讓重口味的食物鈍了舌頭，更不會因此引起腸胃不適。

團隊合作精「彩」呈現

雖然去年才接任「彩」主廚的重任，李淼文謙虛地表示，「彩」日本料理有現今的成就，都是團隊合作的成果；他說，「彩」的流動率低，副主廚在君悅的資歷就長達二十四年，最資淺的師傅也待了近五年時間，團隊的向心力很高。為了讓年輕師傅能各適其職，李主廚說，平時他會仔細觀察各個師傅的能力和特質，若是刀工純熟、或握捏壽司的技巧好，就會安排負責生魚片及握壽司區，因為這二個餐區是日本料理最重要的部分，一定要有技巧特出的師傅專門負責。

其他又如燒烤區，需要比較細心、會拿捏火候的師傅負責；而資歷較淺的小師傅，通常會安排處理炸物部分；按照各師傅的能力加以分工，以個人強項為客人服務。李主廚說，他也是從基層開始做起，因此了解員工的心態，帶人一定要帶心，了解他們的個性並予以關心，絕不能以使喚的口氣去指使員工。他並表示，在員工面前他不會擺架子，什麼事都和員工一起做，研發的新菜做好後，會請大家一起試吃並相互討論，惟有互相尊重，才能讓工作順利進行。

對於「彩」的未來規劃，李淼文主廚說，他最希望客人在自助式餐檯前都能拿到自己想吃的東西，日後更計劃在各個特殊節日裡，推出不同的節日主菜，例如紙火鍋、龍蝦等，一人一盤，讓來「彩」過節的客人都能渡過一個難忘的用餐經驗。他最後表示，自助式餐廳早已跳脫以往「重量不重質」的窠臼，朝向更精緻化、多様化發展，並具獨特性，主廚以專業的烹調技藝，將每種食材極致呈現，具體滿足消費者對食的要求，這也是未來自助式餐廳的發展趨勢。

在等待採訪十二廚主廚時，只聽見旁邊的櫃檯小姐在電話中講了不下數十次：不好意思，訂位已滿了。讓人不禁好奇，十二廚究竟有何魅力能吸引到那麼多的消費者。

龐大的廚師團隊

除了負責主要餐點的廚師外，受許多顧客青睞的甜點，則是由點心房主廚李振銘來一手規劃，李振銘師傅擁有二十幾年的甜點資歷，曾在新竹國賓大飯店、台北晶華酒店擔任點心房主廚，目前台北喜來登餐廳所有糕點都是由他負責。兩位李主廚雖然一個負責主餐，一個負責甜點，但並不會各自為政，時常會互相溝通，依照現場的取用率，並考量當季的食材來決定推出的甜點品項。

規模浩大的開放式廚房

曾看過關於十二廚的報導，提到他們擁有台北市第一家的開放式廚房，但李彬君主廚表示，其實早在他們之前就有開放式廚房，像是日本料理自助餐上閤屋或是較早期的台北晶華酒店，只是十二廚的規模比起其他自助餐廳大上許多，有百分之九十的餐點都是在開放式廚房現場烹調。

這種模式讓許多廚師都需站在第一線服務客人，對習慣在內部工作的師傅們是一大挑戰。十二廚設定廚師也是服務人員的一份子，皆要有說菜及介紹食材的能力，並時常注意客人的反應，尤其要觀察客人用餐的速率，以免來不及補菜，主廚與副主廚也會進行輔助，在餐期中間扮演巡邏員的角色，提醒在第一線的廚師該補菜的時機。

十二廚定期會為廚師進行教育訓練，除了在內部教導食安等課程，在現場大家也會互相交換工作，如想再學其他的領域還可再調整，如此下來每個人都具有兩種以上的專業，也避免如有空缺無人可遞補的窘境。

自助餐的重點：口味、食材的選用、菜色的開發

十二廚的座位共有290個，每個時段都是客滿的狀態，為了維持這樣的高來客率，料理的味道絕對是重點。李彬君主廚自信地表示，十二廚的優勢在於，即使每天需供應一百多種料理，但還是能維持美味的水準。十二廚的熱門餐點為台灣小吃擔仔麵、生魚片、爐烤嫩牛排、印度料理等。他強調，當大家使用的食材大同小異時，就要重視別人沒注意到的枝微末節。像是受顧客喜愛的牛排，主廚就特別介紹其烹調方法，牛排使用的是美國進口的牛肩胛肉，因為肉的尺寸有大有小，所以必須做分類，並且用不同的溫度來烹調。至於大家來自助餐，一拿到盤子就會衝去取用的海鮮，李主廚認為海鮮不需要過多的烹調，食材新鮮就會好吃，因此只用燙與蒸這兩種烹調法，頂多準備醬料供消費者隨意使用。

自助餐最大的難關莫過於出餐量大又要兼顧品質，李彬君主廚表示，具有一套標準的食譜非常重要。師傅研發一道菜後，就要請公關及長官們試菜，推出後就開始行銷，經過客人舌頭的試驗，再不斷調整後就會形成標準的食譜。標準食譜的重點在於，每道菜的食材、調味料的份量都有精確的數字，幾cc、幾公克都寫得清清楚楚，在這種標準作業化下，誤差就會減少。

在食材的選用上，蔬菜及水果一定是使用當季的食材，生魚片則是早上送來的新鮮魚貨，當天就立即處理。為了讓公司不會虧損，又要使客人覺得物超所值，兩者間要取得平衡，一切就取決於食材的採購價格。十二廚在採購上也是一環扣著一環，首先師傅每個月會去一次市場了解目前的食材情況後，再請採購食材的同仁一一訪價，看與現在的廠商落差在哪裡，採買後再由師傅去驗收食材的好壞，接著就由公關負責去推廣。李彬君主廚表示，平常不管是食材或是烹調方法都會進行檢討，例如海鮮bar的蝦子，太軟或不新鮮就要注意，只要有客人反應或廚師在操作上不對勁就會更換廠商。

積極換菜單  給客人新鮮感

十二廚換菜單的程序就像一道複雜的數學題，為了讓顧客有新鮮感，菜單一季就會換一次，十二廚共有四個餐期(早餐、午餐、下午茶、晚餐)，每個餐期的菜色都會換，以冷食及熟食為主，每季有六套(分為中式、西式)，每套三天一個循環，李主廚會觀察客人的接受程度以及判別取用的比例來汰換菜色。

十二廚規定具有領班以上的資格才能開發新菜色，李彬君主廚說，為了開發新菜單，他常藉由閱讀報章雜誌，或到其他餐廳用餐來看現在流行什麼、餐廳缺少的是什麼，加上副主廚的協助、上級的想法才能勝任如此高的換菜頻率，但李主廚也強調，雖然菜色時常更新，但經典菜色仍有其不易撼動的地位，像是招牌之一的擔仔麵。十二廚的菜色雖有各式料理，但以傳統小吃作為招牌是一種考量到本地市場的策略，提供擔仔麵、滷肉飯等小吃，就是希望消費者在西方的用餐形式中還能品嚐到台灣的味道。

十二廚的新菜色發想，除了廚師團隊的絞盡腦汁外，每年舉辦的美食節也是新菜色的重要來源。從開店之初就不間歇地舉辦異國美食節，是十二廚一年一度的重要活動，會邀請不同國籍的師傅到店客座，舉凡亞洲的韓國、美洲的墨西哥、歐洲的義大利、法國、比利時等，世界各地的廚師都曾來十二廚的美食節示範自己國家的代表料理。

去年星馬美食節時，邀請馬來西亞吉隆坡喜來登帝國酒店Essence餐廳的主廚 Khairuddin，當時推出馬來西亞的道地飲食叻沙(Laksa)麵，獲得眾多顧客的青睞，就變成自助餐的其中一道菜色。除了叻沙麵，越南牛肉河粉也是八年前由越南喜來登的客座主廚親自教授，這些菜式雖然不一定放在主要菜單，但循環菜單時都會輪到。李彬君主廚說，他們很把握每次外國主廚來客座的時候，彼此間可以互相交流，他們會實地教授，並傳授自己的食譜，但十二廚並非會完全遵照，如遇到異國料理口味太鹹或太重時，還是會針對台灣人習慣的口味去做調整。

廚房多大就做多少生意

《自由時報》曾有一篇報導標題為「自助餐搶手 卻沒形象」，提到許多自助餐為了來客率增加桌數，導致空間擁擠，服務生與顧客在來回穿梭時就很容易發生碰撞，發生食物灑到身上的慘劇。但十二廚經營近十年，除了進行設備更新外，並未因來客數增加用餐座位，李彬君主廚表示，他希望以國外的飯店做榜樣，廚房多大就做多少生意，不應為了汲汲營營而犧牲了每一位顧客的權益。

另外李彬君主廚也大力呼籲正確的用餐順序。許多人一進到餐廳，就會先去拿生魚片、牛排等大家心中的高價食物，這是錯誤的做法，他建議第一個先取用熱湯或是麵包，就像士兵在上戰場會先裝備一樣，湯或麵包可以先暖暖胃，對腸胃刺激較小，避免腸胃炎的情況發生。

隨著消費意識逐漸抬頭，消費者來自助餐，吃飽已不是最主要的訴求，吃得好才是期望的目標。十二廚有如此高的來客率，不只因為擁有五星級飯店的光環，而是不管在食材選購、料理口味，還是菜單研發上都下足了功夫，才能吸引絡繹不絕的消費者。