隨著飲食文化變遷,自助式餐廳的營運模式亦與時俱進,為因應消費者對食的要求,自助餐不再只以「量」來滿足客人,新鮮食材、健康訴求、多國美味,以及料理精緻化,都是規劃菜色時的主要考量。台北君悅酒店「彩」主廚李淼文,浸淫日本料理界三十餘年,對於菜色規劃有其獨到且創新的想法;在訪談中,李主廚即暢談其設計自助餐的心得,並教授消費者「吃飽又吃巧」的方法,從用餐過程中品味「不時不食」的日式精神及其精華。
 
  信義區為台北市政經重心所在,市政府、市議會、世貿中心均位居於此,各式餐廳、大飯店、百貨公司、名品店亦高度密集,帶動台北市繁榮發展。台北君悅酒店即座落其間,由於臨近世貿、市政府與101,無論洽公或購物都非常方便,酒店內各式特色餐飲亦吸引不少饕客前來消費,讓君悅酒店在美食一級戰區裡得以屹立不搖,位於三樓的「彩」日本料理,即為其代表餐廳之一。
 
  一進入「彩」,深具時尚感的開放式廚房隨即映入眼簾,各式海鮮、熟食、烤物等琳琅滿目的美食,有序地擺放在自助式餐檯上,豐富且多樣的內容在在吸引來者目光,讓飢腸轆轆的客人有一掃而光的欲望。這十餘道兼具「色、香、味」的佳餚規劃,均出自主廚李淼文之手,李主廚以其三十餘年的餐飲經驗,將各種日式美食濃縮在「彩」的菜色中,不僅讓消費者有多樣化的選擇,更能一次遍嚐大和美食精華。

 

豐富多樣的生魚片壽司

 習藝日本 展才台灣  

李主廚為緬甸華僑,十八歲時跟隨家人來台定居,至今已三十餘年,這裡不僅是他第二個故鄉,更落地生根成為正港台灣人。大學唸森林系的他,畢業後一直苦思自己日後的出路,為了能儘快投入實務並學習一技之長,李主廚在他二十歲時決定從事餐飲業,期望練就一手技藝以編織未來。三十年前,台灣的經濟發展不若現在,大飯店很少,而臨近的日本相對發達,因此在家人支持下,李主廚遂負笈日本,展開他半工半讀的學習生涯。
 
  李主廚在日本的生活忙碌而充實,白天在語文學校上課,晚上則到東京澀谷的居酒屋打工,也因此對日本料理產生濃厚興趣。李主廚說,一般日本師傅不太願意將技術傳授外人,因此苦無正式學習的機會,初期只能在旁邊看他們怎麼做,自己再偷偷學習。苦熬多年後,終於有位日本老師傅看到李主廚的用心,願意利用晚上閒餘時間教他料理技術,從最基礎的切高麗菜絲開始學起,等刀工純熟後,再陸續教授其他工夫。
 
  在日本學習長達六年後,李淼文帶著滿身技術和理想回到台灣,並立即投入台灣餐飲界工作。最初在馥華、亞都、來來等飯店做外場服務生,歷經約十年的餐飲服務訓練,並一路爬升到副理職位。李主廚表示,雖然前十年是以外場工作為主,但此時期並沒有荒廢所學,仍持續學習料理技巧,尤其有些飯店的後場廚師很少、甚至只有一個,尖峰時段欠缺人手時,便會到廚房去幫忙,包括切菜、烹煮、擺盤等,因此仍能不斷訓練自己的料理工夫。
 
  2000年,李淼文正式轉做廚房工作,進入台北遠東飯店擔任日本料理餐廳師傅,並於2005年拔擢為副主廚,在遠東飯店一待就待了十四個年頭。2013年,李淼文獲聘擔任台北君悅酒店「彩」日本料理餐廳主廚,展開個人新的職場生涯,並將自己的料理長才及傳統和食精華帶進君悅。李主廚說,新舊工作其實有本質上的差異,遠東飯店的日本料理是以套餐為主,君悅酒店的「彩」則為自助式,在空間規劃、菜色設計,甚至食材採買部分,都有很大的不同。

彩日本料理-李淼文主廚  

彩日本料理-李淼文主廚

質量兼具的日式自助餐

李主廚表示,日本料理套餐多採精緻化、著重擺盤,並有固定的上菜程序,但是在量的供應及食材種類上有其限制;「彩」則走自助式餐飲路線,雖然為吃到飽的經營模式,但日本料理講求的當季食材、新鮮度,以及料理精緻化,仍一一予以呈現和保留,而且菜色種類更多樣化且量足。在李主廚規劃下,「彩」共分十餘種餐區:生魚片區、冷菜區、手卷區、握壽司區、海鮮區、熱菜區、甜點區等,讓消費者能吃到「套餐」的精緻美味,還能享受「自助式」餐飲的豐富飽足。

李主廚進一步表示,在一般日本料理套餐中,生魚片只有三種、最多五種,但經營吃到飽的自助式餐廳,必須準備更豐富的食材內容,因此「彩」提供八種不同的生魚片、十種壽司和握壽司,海鮮類有螃蟹、法國生蠔等高檔食材,燒烤區則提供炭烤魚下巴、炭烤羊排、牛排等,種類多樣性非一般餐廳可比擬。李主廚說,「彩」是日式自助餐廳,各道菜色以海鮮類為主,因此特別重視食材新鮮度,每天清晨從基隆東港直送飯店,以保持其最佳鮮度;李主廚補充道,食材新不新鮮,不僅影響口感、更關係消費者健康,因此不能不嚴格把關。

 一般自助式餐廳大約每月或每季調整一次菜色,「彩」日本料理則是每週變換,尤其是生魚片、沙拉吧、冷菜等區,更會依季節去選擇當令食材,李主廚表示,日本料理向來講究季節性,各種食材都有其最佳賞味期,選擇當令食物才能吃到最天然的美味,而且惟有保持新鮮感、提供不同口味的料理,才能吸引消費者不斷回流。也就由於菜色更換頻繁、準備的食材種類繁多,做為自助式餐廳主廚必須有更高的抗壓性和自我要求,才能在菜色規劃上提供源源不絕的想法。

對此,李淼文主廚說,雖然他已有多年的料理經驗,但是仍不斷閱讀大量餐飲書籍來強化自己,平時也會利用空閒時間多方思考,思索如何將單一食材變化出多種菜色,隨時把想法寫下來並親自試做,他說,很多新菜色都是透過發想而研發出來。此外,他也會利用空檔和客人聊天、交換名片,惟有直接和客人接觸、聽取意見,才能深入了解他們的想法並做改進,這些日積月累的努力,都讓李主廚在設計和規劃自助餐時獲得很大幫助。

彩日本料理-熟食區

熱菜區

循序品味傳統和食精華

自助餐的菜色規劃,不僅決定各家餐廳的特色,也是消費者是否願意上門的重要因素。李主廚表示,他所設計的自助餐,不僅嚴格選用當季新鮮食材,餐檯上的菜色種類一定要豐富,各餐區並規劃一、二道獨特的代表料理,讓客人在選餐時處處發現驚喜,並加深他們食的記憶;例如李主廚的私房菜-「柚子蜂蜜冷蕃茄」,即為沙拉吧區的代表菜色,他先費工地將大蕃茄去皮切塊後,再用柚子皮、蜂蜜、黑梅醬等涼拌醃漬,入口後清爽酸甜,很適合餐前開胃及餐後解膩,因此深受客人喜愛和推薦。

除了上述私房菜外,李主廚補充道,以海鮮食材為主的「彩」,生魚片自然是重要且固定的菜色,但種類會依季節調整,遵循日本料理「旬食」傳統,例如三月是鯛魚的盛產期,五六月是鮪魚的季節,七八月則會推出美味的秋刀魚,依季節性去選擇食材和規劃菜單,如此才能讓客人吃到當令的新鮮食材,品嚐年度最鮮美的味道。

日本料理除了著重食材新鮮外,擺盤亦相對重要,在視覺與味覺上取得完美平衡。李淼文主廚表示,日式自助餐也是相同理念,客人第一眼看到的感覺很重要,許多外國客人走進「彩」,都會先觀察餐檯上的菜色再決定是否消費,若種類太少顯得不夠豐富,過多又覺得視覺零亂且無法突顯食材特色,因此餐檯擺設實是吸引消費者上門的關鍵之一。李主廚說,為突顯「彩」的東洋元素,在餐區中特別規劃多種傳統和風食物,如大阪燒、今川燒(車輪餅)等庶民小吃,以加強「彩」的日式特色。

面對琳琅滿目的美食時,消費者該如何挑選才能吃飽、吃巧,又能充分品味日本料理精華?李淼文主廚建議:消費者在選用日式餐點時,最好先從冷盤開始吃起,先吃生魚片、沙拉吧,接著吃炸物、烤物,或鐵板燒等熟食,之後再選握壽司等主菜品嚐,肚子差不多飽食後,再吃些甜點,依此順序食用比較不會膩,也不會讓重口味的食物鈍了舌頭,更不會因此引起腸胃不適。

團隊合作精「彩」呈現

雖然去年才接任「彩」主廚的重任,李淼文謙虛地表示,「彩」日本料理有現今的成就,都是團隊合作的成果;他說,「彩」的流動率低,副主廚在君悅的資歷就長達二十四年,最資淺的師傅也待了近五年時間,團隊的向心力很高。為了讓年輕師傅能各適其職,李主廚說,平時他會仔細觀察各個師傅的能力和特質,若是刀工純熟、或握捏壽司的技巧好,就會安排負責生魚片及握壽司區,因為這二個餐區是日本料理最重要的部分,一定要有技巧特出的師傅專門負責。

其他又如燒烤區,需要比較細心、會拿捏火候的師傅負責;而資歷較淺的小師傅,通常會安排處理炸物部分;按照各師傅的能力加以分工,以個人強項為客人服務。李主廚說,他也是從基層開始做起,因此了解員工的心態,帶人一定要帶心,了解他們的個性並予以關心,絕不能以使喚的口氣去指使員工。他並表示,在員工面前他不會擺架子,什麼事都和員工一起做,研發的新菜做好後,會請大家一起試吃並相互討論,惟有互相尊重,才能讓工作順利進行。

對於「彩」的未來規劃,李淼文主廚說,他最希望客人在自助式餐檯前都能拿到自己想吃的東西,日後更計劃在各個特殊節日裡,推出不同的節日主菜,例如紙火鍋、龍蝦等,一人一盤,讓來「彩」過節的客人都能渡過一個難忘的用餐經驗。他最後表示,自助式餐廳早已跳脫以往「重量不重質」的窠臼,朝向更精緻化、多様化發展,並具獨特性,主廚以專業的烹調技藝,將每種食材極致呈現,具體滿足消費者對食的要求,這也是未來自助式餐廳的發展趨勢。

餐飲消息

在等待採訪十二廚主廚時,只聽見旁邊的櫃檯小姐在電話中講了不下數十次:不好意思,訂位已滿了。讓人不禁好奇,十二廚究竟有何魅力能吸引到那麼多的消費者。

  在民國七零年代,國內大飯店為了提升住房率,開始紛紛推出「吃到飽」自助餐,舉凡晶華酒店、喜來登大飯店、君悅酒店等知名飯店都有自己的自助餐廳,即使饗食天堂、上閤屋等連鎖自助餐出現,飯店的自助餐對消費者仍具吸引力,在用餐時間常一位難求。自助餐吃到飽的好處在於料理種類繁多,朋友聚會時可以應付每個人不同的需求,消費者在考慮重要節日聚餐的地點時,自助餐往往就是首選。
 
  在台灣,自助餐廳似乎已是飯店的必備項目,尤其五星級飯店的自助餐更是讓人趨之若鶩,台北喜來登的十二廚就是其中的代表。台北喜來登大飯店的前身為1981年創立的「來來大飯店」,2002年7月,飯店由寒舍餐旅管理顧問股份有限公司接掌營運後,更名為「台北喜來登大飯店」。台北喜來登大飯店在旅館經營上的成果有目共睹外,在餐飲這塊也不馬虎。2014年二月,由yam蕃薯藤輕旅行頻道與PK吧,共同舉辦的「全台十大飯店Buffet」票選中,十二廚榮登消費者心中的第二名。

十二廚挑高十七層樓的中庭玻璃天幕設計

挑高十七層樓的中庭玻璃天幕設計

龐大的廚師團隊

  十二廚於2004年在飯店一樓開始營運,挑高十七層樓的中庭玻璃天幕設計,寬廣的用餐環境,讓人感受到五星級飯店的氣勢。如其名為十二廚,餐廳內共劃分12座美食料理區,除了基本的沙拉區、冷盤區、日式料理區、中、西式料理區、海鮮料理區、燒臘&燒烤美食區、什錦點心區、麵食區、甜點區、飲品區外,十二廚還另外規劃一般自助餐較少見的東南亞風味美食區。
 
  此次採訪的對象為十二廚主廚,李彬君師傅,曾在「力霸皇冠假日大飯店」法式餐廳與「台北長榮桂冠酒店」工作,在台北喜來登工作資歷已近九年的時間,去年十月從副主廚晉升為主廚。作為一個自助餐廳的主廚,所背負的責任一定比一般餐廳的主廚沉重許多,從他的敘述中,整個自助餐的廚師配置感覺就像一支訓練有素的軍隊,層級分明。主廚的主要職責為菜單研發、人員管理及成本控制。他帶領著四十七位廚師在廚房中運作,數量之多讓人為之驚訝,其中包含四個副主廚,每位副主廚都各司其職,各負責中餐、西餐、冷食區、熱食區,副主廚下面就是領班,共十四位,領班之下還有NO. 1、NO. 2及NO. 3三種身分,NO.1及NO. 2是指一般的廚師,NO. 3則是學徒。為了呈現各種異國料理,成員組成也相當國際化,台灣人以外還有來自日本及印度的師傅。

十二廚的甜點櫃

甜點櫃

除了負責主要餐點的廚師外,受許多顧客青睞的甜點,則是由點心房主廚李振銘來一手規劃,李振銘師傅擁有二十幾年的甜點資歷,曾在新竹國賓大飯店、台北晶華酒店擔任點心房主廚,目前台北喜來登餐廳所有糕點都是由他負責。兩位李主廚雖然一個負責主餐,一個負責甜點,但並不會各自為政,時常會互相溝通,依照現場的取用率,並考量當季的食材來決定推出的甜點品項。

規模浩大的開放式廚房

曾看過關於十二廚的報導,提到他們擁有台北市第一家的開放式廚房,但李彬君主廚表示,其實早在他們之前就有開放式廚房,像是日本料理自助餐上閤屋或是較早期的台北晶華酒店,只是十二廚的規模比起其他自助餐廳大上許多,有百分之九十的餐點都是在開放式廚房現場烹調。

這種模式讓許多廚師都需站在第一線服務客人,對習慣在內部工作的師傅們是一大挑戰。十二廚設定廚師也是服務人員的一份子,皆要有說菜及介紹食材的能力,並時常注意客人的反應,尤其要觀察客人用餐的速率,以免來不及補菜,主廚與副主廚也會進行輔助,在餐期中間扮演巡邏員的角色,提醒在第一線的廚師該補菜的時機。

十二廚定期會為廚師進行教育訓練,除了在內部教導食安等課程,在現場大家也會互相交換工作,如想再學其他的領域還可再調整,如此下來每個人都具有兩種以上的專業,也避免如有空缺無人可遞補的窘境。

自助餐的重點:口味、食材的選用、菜色的開發

十二廚的座位共有290個,每個時段都是客滿的狀態,為了維持這樣的高來客率,料理的味道絕對是重點。李彬君主廚自信地表示,十二廚的優勢在於,即使每天需供應一百多種料理,但還是能維持美味的水準。十二廚的熱門餐點為台灣小吃擔仔麵、生魚片、爐烤嫩牛排、印度料理等。他強調,當大家使用的食材大同小異時,就要重視別人沒注意到的枝微末節。像是受顧客喜愛的牛排,主廚就特別介紹其烹調方法,牛排使用的是美國進口的牛肩胛肉,因為肉的尺寸有大有小,所以必須做分類,並且用不同的溫度來烹調。至於大家來自助餐,一拿到盤子就會衝去取用的海鮮,李主廚認為海鮮不需要過多的烹調,食材新鮮就會好吃,因此只用燙與蒸這兩種烹調法,頂多準備醬料供消費者隨意使用。

自助餐最大的難關莫過於出餐量大又要兼顧品質,李彬君主廚表示,具有一套標準的食譜非常重要。師傅研發一道菜後,就要請公關及長官們試菜,推出後就開始行銷,經過客人舌頭的試驗,再不斷調整後就會形成標準的食譜。標準食譜的重點在於,每道菜的食材、調味料的份量都有精確的數字,幾cc、幾公克都寫得清清楚楚,在這種標準作業化下,誤差就會減少。

在食材的選用上,蔬菜及水果一定是使用當季的食材,生魚片則是早上送來的新鮮魚貨,當天就立即處理。為了讓公司不會虧損,又要使客人覺得物超所值,兩者間要取得平衡,一切就取決於食材的採購價格。十二廚在採購上也是一環扣著一環,首先師傅每個月會去一次市場了解目前的食材情況後,再請採購食材的同仁一一訪價,看與現在的廠商落差在哪裡,採買後再由師傅去驗收食材的好壞,接著就由公關負責去推廣。李彬君主廚表示,平常不管是食材或是烹調方法都會進行檢討,例如海鮮bar的蝦子,太軟或不新鮮就要注意,只要有客人反應或廚師在操作上不對勁就會更換廠商。

十二廚的麵食區

麵食區台北喜來登十二廚匯集12大料理區、逾百道異國美食,從現做海鮮到經典台灣小吃,主廚團隊精心研發、每日新鮮備料,打造五星級自助餐體驗,訂位一位難求,是聚餐首選。

積極換菜單  給客人新鮮感

十二廚換菜單的程序就像一道複雜的數學題,為了讓顧客有新鮮感,菜單一季就會換一次,十二廚共有四個餐期(早餐、午餐、下午茶、晚餐),每個餐期的菜色都會換,以冷食及熟食為主,每季有六套(分為中式、西式),每套三天一個循環,李主廚會觀察客人的接受程度以及判別取用的比例來汰換菜色。

十二廚規定具有領班以上的資格才能開發新菜色,李彬君主廚說,為了開發新菜單,他常藉由閱讀報章雜誌,或到其他餐廳用餐來看現在流行什麼、餐廳缺少的是什麼,加上副主廚的協助、上級的想法才能勝任如此高的換菜頻率,但李主廚也強調,雖然菜色時常更新,但經典菜色仍有其不易撼動的地位,像是招牌之一的擔仔麵。十二廚的菜色雖有各式料理,但以傳統小吃作為招牌是一種考量到本地市場的策略,提供擔仔麵、滷肉飯等小吃,就是希望消費者在西方的用餐形式中還能品嚐到台灣的味道。

十二廚的新菜色發想,除了廚師團隊的絞盡腦汁外,每年舉辦的美食節也是新菜色的重要來源。從開店之初就不間歇地舉辦異國美食節,是十二廚一年一度的重要活動,會邀請不同國籍的師傅到店客座,舉凡亞洲的韓國、美洲的墨西哥、歐洲的義大利、法國、比利時等,世界各地的廚師都曾來十二廚的美食節示範自己國家的代表料理。

去年星馬美食節時,邀請馬來西亞吉隆坡喜來登帝國酒店Essence餐廳的主廚 Khairuddin,當時推出馬來西亞的道地飲食叻沙(Laksa)麵,獲得眾多顧客的青睞,就變成自助餐的其中一道菜色。除了叻沙麵,越南牛肉河粉也是八年前由越南喜來登的客座主廚親自教授,這些菜式雖然不一定放在主要菜單,但循環菜單時都會輪到。李彬君主廚說,他們很把握每次外國主廚來客座的時候,彼此間可以互相交流,他們會實地教授,並傳授自己的食譜,但十二廚並非會完全遵照,如遇到異國料理口味太鹹或太重時,還是會針對台灣人習慣的口味去做調整。

廚房多大就做多少生意

《自由時報》曾有一篇報導標題為「自助餐搶手 卻沒形象」,提到許多自助餐為了來客率增加桌數,導致空間擁擠,服務生與顧客在來回穿梭時就很容易發生碰撞,發生食物灑到身上的慘劇。但十二廚經營近十年,除了進行設備更新外,並未因來客數增加用餐座位,李彬君主廚表示,他希望以國外的飯店做榜樣,廚房多大就做多少生意,不應為了汲汲營營而犧牲了每一位顧客的權益。

另外李彬君主廚也大力呼籲正確的用餐順序。許多人一進到餐廳,就會先去拿生魚片、牛排等大家心中的高價食物,這是錯誤的做法,他建議第一個先取用熱湯或是麵包,就像士兵在上戰場會先裝備一樣,湯或麵包可以先暖暖胃,對腸胃刺激較小,避免腸胃炎的情況發生。

隨著消費意識逐漸抬頭,消費者來自助餐,吃飽已不是最主要的訴求,吃得好才是期望的目標。十二廚有如此高的來客率,不只因為擁有五星級飯店的光環,而是不管在食材選購、料理口味,還是菜單研發上都下足了功夫,才能吸引絡繹不絕的消費者。