Garima Arora 原從事新聞工作，後來因著對料理的熱情而到法國學習廚藝，2010 年藍帶學校畢業後，開始了輝煌的履歷，曾於世界名廚René Redzepi、Gordon Ramsay、Gaggan Anand 的髦下工作。2017 年開設餐廳，成為恩師Gaggan 的姊妹店後，隨即於2018 年獲得米其林一星、2019 年榮獲「亞洲最佳女主廚」，且於同年攻上「亞洲五十大」第16 名、「世界五十大」第95 名，正值聲勢看漲之際，卻遇上了新冠疫情，全世界對觀光、精緻美食的追求都停了下來。

身為首位獲得米其林的印度籍女主廚，Garima Arora 先於2019 年登高一呼，開啟「Food Forward India」田野調查計畫，藉著訪調家庭廚房、偏鄉部落，找回失落的傳統烹飪方式。疫情後，她也絲毫沒有停滯，轉成線上模式，將訪調的結果與預計執行的計畫，放在網站上，與所有人共享，Garima Arora 笑著說：「印度很大，有許多不同的風土，甚至還有很多沒有經過整理的真空地帶，連印度人自己都不知道。」她不斷地在提問、思考、從原鄉裡找答案，試著定義什麼是印度美食？

 

提煉「蔬菜鮮味」、「懂得用油」，是印度料理的味道精髓

Garima Arora 致力於將印度的傳統烹調技法以符合現代味蕾的方式呈現，問她什麼是印度風味的關鍵？她提到的不是刻板印象的Masala（組合香料），而說起了「蔬菜的鮮味」。印度食素人口眾多，廚人們很擅長提取蔬菜鮮味，以增加味蕾上的滿足感，甚至常做到連嗜肉者都會迷戀的程度；另一個靈魂是油品，印度媽媽的廚房裡常備有十幾種不同的油：花生油、椰子油、芝麻油等，她們會以油脂來保存香料與蔬菜的氣息，自製的油品有魔法，會改變料理的味道。

「還有火，火上料理永遠是最好的。」GarimaArora 不忘補充道。

主廚將優格藏在薄薄的冷凍紅石榴下，一旁圍繞著檳榔葉，透過小前菜，讓食客感受印度的酸甜苦鹹鮮。

 

得知鼎泰豐創辦人楊秉彝老先生辭世的消息，令人感傷追念。也令我回溯起，第一代在台灣勤勞刻苦、胼手胝足奮鬥的景象，成功的典範。

我讀書的時候，住家位於重慶南路、武昌街交界，經常去座落在衡陽路上的「三六九」吃麵及小籠包。稍長大後住東門附近，開始成為鼎泰豐的忠實顧客直到現在。

念高中時作為鼎泰豐顧客，認識當時的老闆，知道了楊老闆從打工仔直到開店，一段努力向上的事蹟。楊老闆原在恆泰豐做事，手腳勤快、吃苦耐勞，常打工送油到三六九食堂，後來恆泰豐結束營業，楊老闆才自行創業，為紀念老東家感恩惜情，因此取名為「鼎泰豐」。

當時楊老闆已經是個很成功的老闆，仍對我十分地和藹可親，每每熱情招呼，使我能吃到好吃的小籠包外，對他更是仰慕與崇拜。

鼎泰豐日益興盛的時期，我也初進入企業工作，開創水晶肥皂，每天戰戰兢兢、日夜費力，在外常常受到挫折。唯有每當到鼎泰豐時，才能獲得鼓舞，繼續加油努力前進。

中年以後，我始終是楊老闆的忠實顧客和門下聽眾，從開立若干分店、設立中央工廠，重視品質、企業化經營，又從日本一路到海外拓展開店，著眼全世界市場，是為台灣增光的知名連鎖餐飲企業。

我後來有機會經營點水樓餐廳，有次記者問我在哪裡吃小籠包，鼎泰豐或是點水樓，我的回答是兩家小籠包沒有好壞之分，只是我從小習慣優先吃鼎泰豐。

楊老闆克己勤勞，認真踏實，為人成功，形塑鼎泰豐的立業價值信念，打造全球經營的模式，成功地交棒傳承下一代，兒女們克紹箕裘，非常優秀傑出。紀華與國華兄弟二人侍親至孝，皆為菁英才俊、卓越領導，善待員工、服務顧客、信譽至上，超級的連鎖國際化經營，拓展海外市場，積極發揚鼎泰豐品牌，不遺餘力。個人事業也在海外發展，深知在海外經營的艱辛，更加佩服楊氏事業的成就。

這幾年，很巧的楊大哥看診和我同一位醫師，每二、三個星期總會碰頭一次，每次見面還是談笑風生，健談熱誠，不因年紀不同而有所改變。沒想到數週不見，傳來辭世的消息，令人萬分的傷心與不捨。

追念楊秉彝老先生，永遠的良師益友、學習的前輩，成功的典範，真誠的笑容永留人間。