在多國文化衝擊下,台灣不僅滿街上各種餐廳林立,口味包容性大也是台灣獨有的特色,在百家爭鳴的餐飲市場中,説到指標性的泰式料理,人稱阿明師的前台北喜來登大飯店泰籍行政主廚李明芢,絕對可稱為先鋒。
苦出來的毅力 全靠「偷偷地」學習
阿明師自小從泰國街頭洗鍊基本功,老家位於泰國東北邊素林府的鄉下小鎮,父母靠著在市場擺攤賣菜維生,阿明師的兒時生活,基本上就是日復一日的陪母親到市場賣菜,早出晚歸,沒賣完的菜就做成便當接著販售,沒有一個天真無邪的童年,反到是從小看盡母親刻苦耐勞、堅忍賣菜做便當的背影,讓他在心中默默埋下「不要成為家裡負擔」的決心,也因此在阿明師國小畢業後,即獨自一人前往曼谷,一邊在寺廟上學、一邊則到中國城洗碗打工到深夜,然而這看似在城市中自力更生的打零工,卻也開啟了他未來通往廚房的契機。
從小攤販洗到大餐廳,再從洗碗工進入廚房幫忙拔菜、剝洋蔥、挑紅蔥頭,手腳俐落的阿明師不只盡力完成分內工作,更願意主動要求幫忙其他人不願做或懶得做事情。阿明師說:「我從那時就給自己設下階段性任務,在一個地方停留一年到一年半的時間,一定要有所收穫。」也因這股衝勁,靠著口耳介紹有這麼一個「來著不拒」的人,年少的阿明師轉而又被介紹到另外一間餐館,且專門負責做食材備料,正式進入廚師這一行。
「泰國的廚房不像國外有開明的『師徒制度』,老師傅會願意傳授真功夫。相反的泰國廚師往往會藏一手,很多核心關鍵步驟或是醬汁調味的比重都不會直接的告訴你,想學只能偷偷地觀察。」阿明師說,當他開始進入廚房工作,便主動要求幫大家煮員工餐,但年輕的他這輩子根本沒學過煮飯,因此成天就在師傅們邊罵邊教下慢慢摸索,後來終於在備料與料理員工餐的過程中磨練,刀法、雕刻都有點實力了,就轉到曼谷一家大餐廳學做炒台,「炒台的前置作業比較簡單,但我仍然每天提早到廚房,為的就是主動幫醬料師傅備料,藉此學習。」因為香料與醬汁在任何料理中都扮演著舉足輕重的角色,若想讓廚藝更上一層樓則不可不精通,阿明師便憑著每日幫師傅備料,偷偷地將每種醬料的配方比例記在腦中,化為自己的經驗。
遠渡重洋來台灣 一份尊重換得一生的尊敬
靠著一路的努力學習與摸索,二十歲出頭的阿明師不論在刀功、調味、炒料都已是位經驗豐富的廚師,也正是那時開始進入飯店工作,近一步學習精緻料理以及更多元的餐飲技巧,包含中式、港式、西式等,但阿明師仍情有獨鍾泰國菜餚,專攻泰式餐廳。「泰式料理非常有趣,就像是藝術畫作一樣,因為泰國香料多、醬料豐富,就像是畫家創作一般,香料好比顏料,顏色多作品更顯得有趣。」然而西式擺盤與中式烹調也是一門工夫,這都成為了阿明師成為餐廳主廚的基底,在短短五年內便成為星級酒店的餐廳主廚。
偶然的機緣下阿明師被台灣的餐飲集團邀請,來台灣擔任〈晶湯匙〉泰式餐廳主廚,又在幾年後被寒舍集團創辦人蔡辰洋延攬,聘請他擔任台北喜來登大飯店〈蘇可泰〉的主廚,一手掀起台灣瘋泰美食浪潮,且一做便是十幾年的歲月。
阿明師回憶起那段過程還是歷歷在目「蔡辰洋是我一生中的最重要的貴人,若非他願意給我機會與信任,讓我站上蘇可泰這個舞台,也不會有今天的自己。」在這數十年的時間,阿明師說蔡辰洋至始都十分尊重他,從未責罵或否決自己的提議,頂多是修改擺盤、給予建議,後來甚至將餐廳擴建讓他有更大的空間發揮,而阿明師也用實力證明了一切,餐廳營業額直接翻倍成長,最高甚至單月達千萬元。「我總想若蔡先生還在,我應該也還會在喜來登吧!」
全新的旅程 傳承道地的家鄉味
離開飯店後的阿明師依然活躍,擔任泰式料理餐廳顧問也開設自己的餐廳,在新北蘆洲樂頤飯店的樂泰LOVE THAI泰式餐廳就可以品嘗到阿明師的好手藝。阿明師分享「雖然都是泰國料理,但不同餐廳的菜單設計會不太相同,樂泰LOVE THAI有一些經典傳統菜或是特別的泰國宮廷御膳,例如Khan-Toke (砍豆),另一家自設的金山PATTAYA則是偏重家庭料理跟小吃。」
Khan-Toke是古代泰國皇朝專屬的皇室用餐器皿,盆器較高、裝點華麗,代表的是食用者的高貴身份,承裝的食物沒有制式的菜單,大多以當季食材為主,不過整體口味與一般街頭小吃的酸辣感不太一樣,皇室料理的口感較溫和,吃起來更香、更甜,會用花生、椰子香去降低酸度和辣度,十分特別。「例如夏天的Khan-Toke,我們會設計開胃的酸辣拌牛肉、炭烤魷魚串、酥炸鮮蝦捲,主食會有四色米線、米餅搭配紅咖哩或是椰香蒜酥干貝等。」
而在甜品王國,泰式甜品天花板則非「芒果甜糯米」莫屬,阿明師說一般在泰國多半使用金煌芒果,肉多且味道馥郁,但同一個品種在台灣種出來的香味與花味卻有差,阿明師分享「在台灣我會隨著月份去調整,例如剛進入夏天就適合新鮮的愛文芒果,隨著夏天進入後段也會改成其他品種。」香甜芒果加上甜糯米、椰奶、香蘭葉熬煮後的完美結合,這就是攻陷許多泰粉心的正宗泰式甜品,阿明師說香蘭葉的味道也是泰國獨有的甜品風味。
阿明師說其實一路走來,他一開始是想成為一位老師,回首自己的兒時讓他了解,唯有改變環境才能翻轉他的家庭與家鄉,但誤打誤撞成為了廚師後,這份心情依舊存在,家庭生活有了改變卻無從翻轉落後的城鎮,直到他再次回到家鄉,他才明白如何以自己的身份發揮力量,現在他也投身在當地規劃農地耕作、為學校及老人家提供食材與料理,以一己之力,努力改變。
芒果甜糯米
- 2人份材料
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- 芒果 / 半顆
- 椰奶 / 150 ml
- 長糯米 / 200g
- 香蘭葉 / 1片
- 玉米粉 / 2g
- 香蘭葉水 / 200g
- 蝶豆花水 / 200g
- 綠豆仁酥 / 200g
- 調味料/ 份量
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- 鹽/ 5g
- 砂糖/ 40g
- 作法:
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- 長糯米泡水約3小時,瀝乾後放入隔著紗布的內鍋,內鍋不放水,外鍋放水,約蒸40~45分鐘,取出後放涼備用。
- 將椰奶、砂糖、鹽、香蘭葉放入鍋裡熬煮至砂糖融化,產生香蘭葉香氣。
- 將糯米放入鍋裡,步驟2的椰奶取三分之二趁熱倒入,小火煮至產生光澤感,糯米呈現分開的狀態即可,離火靜置備用。
- 將糯米分成兩份,一份加入香蘭葉水、一份加入蝶豆花水
- 將玉米粉加適量的水融化至稠狀,放入剩下的椰奶,開火煮滾,用濾網過濾備用。
- 將糯米和切好的芒果盛盤,淋上步驟5的椰奶及灑上綠豆仁酥即可。
選用新鮮愛文芒果,與甜糯米加上椰奶、香蘭葉熬煮後的完美結合,
爽口的芒果、濃郁的椰奶糯米,這就是攻陷許多泰國料理饕客的正宗泰式甜品。