食物的美味通常用色、香、味來評定，尤其尚未靠近食物時，第一眼食物的樣貌和色澤，往往決定該食物的吸引力。不過大半的食物除原本有美麗的外表外，通常烹調後，就會顏色變得較為灰暗或者深沈，而許多食物也因為保存或加工，而使食物原本艷麗的顏色變淡，甚而改變色貌，因而影響消費者對品質的判斷，所以業者就會開發出許多色素，來改善此一問題。
目前可將色素分為天然色素及人工合成色素二大類，雖然法定的人工色素可用，不過近來食安問題頻傳，即使人工色素可限量添加於食品中，仍然很多人敬謝不敏。
好好認識食用色素
使用食用色素無非強化食物之外觀或風味，來增加吸引力以促進食慾，並提高消費者購買意願。早在十八世紀就有人發明人工合成的色素，之後這些色素就被廣泛應用於食品中，我們就天然色素及人工合成色素二大類來好好地聊一下吧。
人工合成色素有煤焦色素有好幾種，包括紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號、煤焦色素鋁麗基等。舉例來說，紅色6號常添加於餅乾、果凍、果醬、調味醬、清涼飲料及糕點等食品；綠色3號則常添加於抹茶口味的餅乾或飲料等食品。
坦白說一般業者喜歡人工合成色素，因為此類色素具有色澤鮮豔、著色力強、穩定性好等優點，最重要的是比較便宜，不過多數的人工合成色素需由含苯環的化學物質所製成，所以多多少少都有毒性，加上許多動物實驗發現，人工色素可能會有致癌的風險，於是允許使用之人工合成色素品項有逐漸減少，且產量降低的趨勢。
如果人工色素大家有疑慮，那麼天然色素呢？天然色素的種類可多了，目前已開發之天然食用色素大約一百種以上，安全性高且多含有營養價值和療效，舉例來說，類胡蘿蔔素添加微量就可以使食品呈現鮮豔的顏色。類胡蘿蔔素廣泛存在於自然界，包括海藻黃素、葉黃素、紫黃素、番茄紅素、辣椒紅素等。這些類胡蘿蔔素有需多健康功效，攝取後會在肝臟會轉化成維生素A，可以預防乾眼症及增強免疫力。
在講究天然及養生的現今環境下，天然色素可說是大家的最愛。此類食用色素大部分來自於植物，除了剛才提過的類胡蘿蔔色素，還包括來自葡萄、蔓越莓的花青素等，不過天然色素穩定性不如人工色素，且價格也較高，廠商是否會因為成本考量，而捨棄天然色素不用而改用天然色素，就要考驗製造商的道德良心了。
食用色素到底安不安全
原則上合法食用色素必須要有一些使用條件，包括無毒無害、著色容易、使用簡單，並且添加於食品中無副作用，且不會與產品產生化學變化。經過衛生單位認可的色素，在使用劑量內，應不會造成健康上的危害，比較擔心的是，業者為使效果顯著，因而劑量加高，或者使用品項不符，造成產品種類混淆，例如銅葉綠素是合法的色素，不過僅能添加於口香糖中，但是如果添加於油品，會使油品的顏色變化，可使一般油品偽裝成高價的橄欖油，如此添加方式就是一種違法行為，而銅葉綠素添加於油品中，劑量可能會加高，攝取量因而增加，就可能嚴重影響健康。
過量食用色素會有什麼健康危害
合法使用的色素，攝取後在人體內可自行代謝，不過幼兒代謝速度慢，攝取過量比較容易產生問題，最多色素攝取過量大部分比較容易發生的品項，大都是糖果或飲料。由於食用色素價格低廉且使用容易，而且比天然的色澤來得明亮，對於無法判斷食品原色的小朋友，如此鮮麗的顏色會增加吸引力，為使產品更有競爭力，通常廠商都會考慮添加食用色素。
國外的研究顯示，幼兒攝取較多此類的食品，如果含有較多的人工色素或添加物，比較容易有過動或注意力不集中的問題，因此國內營養學專家大都建議政府應參考歐盟的做法，在食品包裝上明確標示色素或添加物可能對兒童造成的潛在影響，讓家長在選購上有參考的依據。
違法添加的色素才真的可怕
目前有些色素不在衛生單位認可之內，例如野生的鮭魚肉顏色為艷麗的橙色，而養殖的鮭魚如果沒有餵食蝦子，魚肉顏色就會變得灰暗，因此就有不肖業者以斑螯黃素染色，而使養殖的鮭魚有也有如野生鮭魚的顏色，以增加賣相，不過斑螯黃素有肝毒性，因此嚴重影響人體健康。另外，黃魚、豆干也有部分廠商違法添加工業用的色素─皂黃，而此種色素，原使用於紙、肥皂、皮革染色，用於豆干會使其顏色更為豔黃，不僅賣相佳而且烹調後不會褪色，不過此色素是脂溶性，食用後不易分解和代謝，長期食用會造成肝病變，甚而造成肝癌。
以石油工業產物煤焦為原料合成的黃色四號，也是常被違法使用的色素，相信大家在吃便當時，常會出現一片異常黃的醃蘿蔔乾，通常就是使用黃色四號，而餅乾、糖果、飲料也常放黃色四號，此類色素毒性相當強，容易引起過敏症狀，包括蕁麻疹、氣喘等。
由於國人對於食品的選擇，還是傾向先以外觀來判定，所以顏色艷麗的食品往往較受青睞，如果未能透過教育，從小就教導小朋友食物的正確選購方式及添加物對人體健康的影響，加上身為父母在採購食物時也沒有警覺性，那麼廠商在市場競爭下，必然還是會優先考慮以添加色素來吸引消費者，如此非民眾之福。除了從教育著手，改變大家選購食物的態度外，深切期望衛生單位應嚴格為民眾把關，讓民眾在選購時食物時能夠更安心，如此才能真正地吃出健康。