食物的美味通常用色、香、味來評定，尤其尚未靠近食物時，第一眼食物的樣貌和色澤，往往決定該食物的吸引力。不過大半的食物除原本有美麗的外表外，通常烹調後，就會顏色變得較為灰暗或者深沈，而許多食物也因為保存或加工，而使食物原本艷麗的顏色變淡，甚而改變色貌，因而影響消費者對品質的判斷，所以業者就會開發出許多色素，來改善此一問題。

目前可將色素分為天然色素及人工合成色素二大類，雖然法定的人工色素可用，不過近來食安問題頻傳，即使人工色素可限量添加於食品中，仍然很多人敬謝不敏。

好好認識食用色素

使用食用色素無非強化食物之外觀或風味，來增加吸引力以促進食慾，並提高消費者購買意願。早在十八世紀就有人發明人工合成的色素，之後這些色素就被廣泛應用於食品中，我們就天然色素及人工合成色素二大類來好好地聊一下吧。

人工合成色素有煤焦色素有好幾種，包括紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號、煤焦色素鋁麗基等。舉例來說，紅色6號常添加於餅乾、果凍、果醬、調味醬、清涼飲料及糕點等食品；綠色3號則常添加於抹茶口味的餅乾或飲料等食品。

坦白說一般業者喜歡人工合成色素，因為此類色素具有色澤鮮豔、著色力強、穩定性好等優點，最重要的是比較便宜，不過多數的人工合成色素需由含苯環的化學物質所製成，所以多多少少都有毒性，加上許多動物實驗發現，人工色素可能會有致癌的風險，於是允許使用之人工合成色素品項有逐漸減少，且產量降低的趨勢。   

如果人工色素大家有疑慮，那麼天然色素呢？天然色素的種類可多了，目前已開發之天然食用色素大約一百種以上，安全性高且多含有營養價值和療效，舉例來說，類胡蘿蔔素添加微量就可以使食品呈現鮮豔的顏色。類胡蘿蔔素廣泛存在於自然界，包括海藻黃素、葉黃素、紫黃素、番茄紅素、辣椒紅素等。這些類胡蘿蔔素有需多健康功效，攝取後會在肝臟會轉化成維生素A，可以預防乾眼症及增強免疫力。

在講究天然及養生的現今環境下，天然色素可說是大家的最愛。此類食用色素大部分來自於植物，除了剛才提過的類胡蘿蔔色素，還包括來自葡萄、蔓越莓的花青素等，不過天然色素穩定性不如人工色素，且價格也較高，廠商是否會因為成本考量，而捨棄天然色素不用而改用天然色素，就要考驗製造商的道德良心了。

食用色素到底安不安全

原則上合法食用色素必須要有一些使用條件，包括無毒無害、著色容易、使用簡單，並且添加於食品中無副作用，且不會與產品產生化學變化。經過衛生單位認可的色素，在使用劑量內，應不會造成健康上的危害，比較擔心的是，業者為使效果顯著，因而劑量加高，或者使用品項不符，造成產品種類混淆，例如銅葉綠素是合法的色素，不過僅能添加於口香糖中，但是如果添加於油品，會使油品的顏色變化，可使一般油品偽裝成高價的橄欖油，如此添加方式就是一種違法行為，而銅葉綠素添加於油品中，劑量可能會加高，攝取量因而增加，就可能嚴重影響健康。

一般而言，食品的品質主要取決於顏色、味道、組織及營養價值，其中又以顏色對消費者更具有決定性的吸引力。食物顏色的形成則與細胞或組織中存在的天然色素有關，除了天然色素外，我們亦可添加人工色素至食品中，使其呈現特殊的顏色而達到吸引消費者的目的。天然色素與人工色素的種類繁多，但大部分的天然色素安定性較差，易於烹調或加工的過程中受到破壞；人工色素的安定性較佳，具有水溶性，於食品的應用範圍較為廣泛，但會有安全上的顧慮。茲將天然色素及人工色素的種類及特性介紹如下：