「白飯殺手」的稱號看似頗具吸引力，但事實上卻完全不符合邏輯。

 

我們與餓的距離 餐桌上經典大戲

初看「白飯殺手」一詞，或許以為是種警世提醒－過量食用精緻米食對身體有如殺手一般的影響。然而在年輕人之間，「白飯殺手」經常用來形容某些刺激食慾且十分下飯的食物。

「白飯殺手」有著百變樣貌，留下了飲食文化的種種痕跡。在台灣，殺手組織由各式醬料組成的複雜組織，若非是醬料，也是醬菜等醃漬類食物。被殺害對象往往不僅止於白飯，只是白飯太容易被這些「殺手」鎖定而已。

若經仔細斟酌，能在演出中擔綱重要戲份的殺手，自然是作為主角的醬料與被害者的白飯，真正出手的是那些消滅白飯的我們，眾人共同成就了這場深植記憶、極具古早味的經典大戲。台語中的各種「醬鹹」是物資匱乏年代的「白飯殺手」，用以「配鹹」的醬菜及醬料往往代表家族傳承與獨特手藝的展現。

「殺手」可以很日常，記憶中的台灣阿嬤各個在自家廚房都身懷絕技，使著一把萬用菜刀，玩出醬油及與蔥、蒜、辣椒的不同調合，為餐桌上的每道菜餚增色添味。

 

醬滋味的保存與延續 重新認識日常配鹹

無論在東亞抑或台灣，我們的飲食由各種醬料構成。本次的專題邀請到六位對飲食有獨到見解的作家與學者，來談談在台灣之中、之間與之外的各種醬料釀造及滋味。專題先由作家劉書甫呷醋的味覺冒險開始，如同他所感悟的「那眾多醬料與風味的交纏中，醋的酸香遊走於必要與不必要之間」，簡單肉燥、蒜泥與醋的交纏，造就了麵的深層滋味。其次，作家毛奇藉由提問「醬油如何在西式烹調之中體現？」為讀者們帶來了東西混融的味覺挑戰，進而提醒了我們堅持品質的大廚們對於從無到有釀造過程的高度投入。接著，由各個盛滿豆醬的玻璃罐裡開始，身為美濃在地人的徐國明，說明烹調之後豆醬與在地蔬菜搭配的絕美滋味，亦帶領著我們重新領略手作實踐與在地風味間的連結。

此外，李宜澤與鄭肇祺著重於醃漬過程，拓展了我們對醬料的想像。李宜澤用酒糟和鹽漬的「原來是醬」觀點，說明了對於阿美族人最重要的當代醬料「是從原汁原味裡面提出一點和親人祭儀，或是和海上風味的連結。」鄭肇祺亦介紹了排灣族的醬料釀造過程，雖然非既有的傳統飲食習慣，卻逐漸成為部落特色。基於活用在地橄欖的理念、結合傳統手法而「混」出嶄新的飲食特色。最後，台灣街頭的沙威瑪，所使用的哈里薩醬獲得世界無形文化遺產的認可，楊豐銘指出，在北非不僅女性與家庭在製作哈里薩醬過程中有著重要角色，也認為哈里薩醬的各種創新或許可為台灣醬料的釀造與滋味產生激發出新靈感。

過去總說「食不知味」，指的是過於忙碌勞累而無法細細品嘗的餘暇。今日對食物的感慨除了前述原因之外，還多了一種對食物來源與烹調過程的陌生感，食品工業的介入透露出我們與食物關係的疏離。現代人看日常中的各種食物總覺得既熟悉又陌生，於是乎「滋味如何保存」與「味道如何延續」不僅變成一種家庭危機、亦成為一種有待解決的飲食傳承議題。

也許從我們周遭的「白飯殺手」下手、從熟悉與逐漸陌生的醬味開始︐對日常「配鹹」多些了解、重新建立與「白飯殺手」的連結。（作者為中興大學中文系副教授）

醋在人類不同文明的歷史上發揮諸多用途，包括食品溶劑、藥用、滋補提神、防腐、醃製以保存食物等。而醋出現在食譜中，被運用在不同料理的烹調上，就表示醋還有另一項超越實用的性質：增添美味。

雖然醋可以增添美味，但也並非任意出現。醋的英文「vinegar」裡的「gar」，是長矛的意思，傳遞了醋在風味上尖銳、帶刺的特徵。醋的酸香，是十足鮮明的個性，自帶不和諧性，讓人們必須去尋找和發現能與它合拍匹配的料理。因此，當人們談起不同地域的醋品－如義大利巴薩米克醋、中國鎮江烏醋、台灣或日本米醋，總是跟隨著某些特定的料理。

 

酸的啟蒙 在小吃中發現的獨特魅力

本來是個不愛吃醋的人。或者說，對於擺在餐桌上，作為醬料區其中一員的醋，沒正眼瞧過。

開始注意到醋，是因為一次吃水餃的經驗。年少時吃水餃，理所當然蘸的是醬油，一匙蒜丁，或許再淋一點香油。有一回在老左營見鄰座一個阿伯，他的醬碟裡只有白醋，沒半滴醬油，這引起我的注意。拾起不曾在醬料區碰過的醋瓶，學他吃餃子蘸醋，就此啟蒙了醋的魅力。

鹹甜、苦甜、酸甜、鹹酸，兩味疊加相成的風味，總是比明確的單一味道擁有更明確的個性，更有層次，也許不一定令每個人都喜歡，但至少格外令人玩味。

於是，開始試著在不同的小吃裡，加一點醋，試試風味的變化。加醋，指的不是在料理烹調過程中的調味，而是食物端上桌後，由食客選擇性的添加。

最普遍的就是台式火鍋的蘸醬，蒜泥、蔥花、沙茶、醬油之外，一定有白醋或烏醋的選擇；吃餃子和小籠包，一般蘸的是醬油與白醋；羹湯習慣淋一點紅醋或烏醋；吃擔仔麵，不妨點幾滴五印醋；又例如吃傻瓜麵，店家通常會在牆面上公告黃金比例：醬油、烏醋一圈半，或兩圈半，辣油辣渣則隨喜；還有，吃傳統早餐店裡的鹹豆漿，也會添加白醋。熱熱的豆漿遇上酸，讓蛋白質膠體粒子凝聚而結塊，這款看起來像廚餘的料理，愛者恆愛，不愛者則敬而遠之。

所加之醬種雖然已定，但加的多寡與比例，仍有因個人口味偏好所開啟的自由度。

除了傻瓜麵，我吃拉仔麵也一定會加醋。拉仔麵是中部麵攤常見的小吃，黃麵條非現場煮製，而是事先用大蒸籠蒸好，放在麵籠裡等著，待客人來時，用手抓取，放進碗裡。或者，也有店家先將一碗一碗的麵盛好，交錯疊妥在冒煙的大湯鍋旁。客人上門點餐，直接拿取，出餐。這個用手舒鬆麵體、抓取適當份量的動作，台語發作「搦」（近似台語數字「六」的音）︐故名「搦仔麵」，通常寫作「拉仔麵」。

盛好的拉仔麵，通常會過一下滷汁，或淋一點肉燥，增加鹹度與溫度。麵上桌後，最後的調味就交給客人了。筆者通常是蒜泥水兩小匙，東泉辣椒醬一圈，大越五香醋點三下。把麵拌勻，讓在地醬料在麵條間交纏，成就一碗台中風味的拉仔麵。其中畫龍點睛的，就是令風味明亮、酸中帶甘的大越五香醋。

 

大越老醋：台中在地酸香

大越老醋店是台中在地傳承百年的醋廠，目前傳承至第四代。於日本時代經營雜貨店的第一代老闆，缺乏充分經驗與知識的狀況下，釀酒不成，反釀出了醋，老闆所幸聽取建議加入香料熬煮，賣起了醋。

想釀酒卻得到醋，這並不奇怪。釀醋的三大要素，正是含有酒精的液體、氧氣和醋酸菌。而台灣釀醋一般多用圓糯米為原料，置放在能接觸空氣的大陶缸中陳放，近年則多改用大型塑膠桶。一般而言，米轉換成酒的時間約一星期，若持續接觸空氣，空氣中的醋酸菌便會介入，利用氧氣代謝掉酒精，將酒精發酵成醋酸。

現代釀醋是將米酒過濾後，人工植入醋酸菌，開啟釀造的下一個階段。酒轉化成醋的時間約三到六個月。酒精耗盡後，醋酸菌開始代謝醋酸，轉化為水和二氧化碳，使醋酸的濃度降低，刺激感轉向圓潤。時間的拿捏格外重要，也不能使醋酸被過度分解。

醋店的老闆掀開醋桶上的紗布，我看見液面形成一層半透明薄膜，那正是由醋酸菌和其他微生物所組成。老闆說，菌種、溫度、時間等因素，都會影響釀醋的成敗。

所以，每家醋品的美味關鍵是時間嗎？

由於醋酸會在細胞中解離，增加酸性，使多數微生物被抑制，無法存活，可以久存陳放。在時間催化下，醋品內的醋酸持續和多種化合物產生變化，形成獨特的香氣。這是為什麼陳年醋品的風味會比新醋更佳。

但製作烹調用的調理醋通常不會陳放超過一年，而會為了創造風味再添加各種配料，譬如鹽、糖、蔬菜水果、各種香料等，這才是各家調理醋的美味密碼。

大越的「五香醋」，便是使用牛番茄、芹菜、紅蘿蔔三種蔬菜熬製基底湯汁。再加上陳皮、芫荽籽、肉荳蔻等十多種香料，與醋液一同熬煮。加入多種香料熬煮的五香醋是店內歷久不衰的招牌產品。當初第三代老闆接手，曾參考日文書籍自行研究，多次嘗試各種國內外香料，終於調配出自認理想的比例。而熬煮時的火候也須控制，使溫度維持在90 度左右，使香氣釋放，又不因溫度過高而散佚。

釀醋是發酵的工藝，而製作一瓶調理醋則是一項風味的創作。大越五香醋是台中資深的在地醬料，坐鎮街區小吃攤頭，形塑台中人對酸香的記憶。

曾經被忽視的醋，其實能為料理增添風味，其酸味能降低料理中的油膩感或厚重感，帶來整體的平衡。優遊街頭小吃，坐在麵攤吃麵時，那眾多醬料與風味的交纏中，醋的酸香遊走於必要與不必要之間，待我們親自發現耳目一新的飲食體驗。（作者為散文作家，曾出版《細味台中》、《喫心地》）

 

大越五香醋需使用十多種的中藥材