醋在人類不同文明的歷史上發揮諸多用途，包括食品溶劑、藥用、滋補提神、防腐、醃製以保存食物等。而醋出現在食譜中，被運用在不同料理的烹調上，就表示醋還有另一項超越實用的性質：增添美味。
雖然醋可以增添美味，但也並非任意出現。醋的英文「vinegar」裡的「gar」，是長矛的意思，傳遞了醋在風味上尖銳、帶刺的特徵。醋的酸香，是十足鮮明的個性，自帶不和諧性，讓人們必須去尋找和發現能與它合拍匹配的料理。因此，當人們談起不同地域的醋品－如義大利巴薩米克醋、中國鎮江烏醋、台灣或日本米醋，總是跟隨著某些特定的料理。
酸的啟蒙 在小吃中發現的獨特魅力
本來是個不愛吃醋的人。或者說，對於擺在餐桌上，作為醬料區其中一員的醋，沒正眼瞧過。
開始注意到醋，是因為一次吃水餃的經驗。年少時吃水餃，理所當然蘸的是醬油，一匙蒜丁，或許再淋一點香油。有一回在老左營見鄰座一個阿伯，他的醬碟裡只有白醋，沒半滴醬油，這引起我的注意。拾起不曾在醬料區碰過的醋瓶，學他吃餃子蘸醋，就此啟蒙了醋的魅力。
鹹甜、苦甜、酸甜、鹹酸，兩味疊加相成的風味，總是比明確的單一味道擁有更明確的個性，更有層次，也許不一定令每個人都喜歡，但至少格外令人玩味。
於是，開始試著在不同的小吃裡，加一點醋，試試風味的變化。加醋，指的不是在料理烹調過程中的調味，而是食物端上桌後，由食客選擇性的添加。
最普遍的就是台式火鍋的蘸醬，蒜泥、蔥花、沙茶、醬油之外，一定有白醋或烏醋的選擇；吃餃子和小籠包，一般蘸的是醬油與白醋；羹湯習慣淋一點紅醋或烏醋；吃擔仔麵，不妨點幾滴五印醋；又例如吃傻瓜麵，店家通常會在牆面上公告黃金比例：醬油、烏醋一圈半，或兩圈半，辣油辣渣則隨喜；還有，吃傳統早餐店裡的鹹豆漿，也會添加白醋。熱熱的豆漿遇上酸，讓蛋白質膠體粒子凝聚而結塊，這款看起來像廚餘的料理，愛者恆愛，不愛者則敬而遠之。
所加之醬種雖然已定，但加的多寡與比例，仍有因個人口味偏好所開啟的自由度。
除了傻瓜麵，我吃拉仔麵也一定會加醋。拉仔麵是中部麵攤常見的小吃，黃麵條非現場煮製，而是事先用大蒸籠蒸好，放在麵籠裡等著，待客人來時，用手抓取，放進碗裡。或者，也有店家先將一碗一碗的麵盛好，交錯疊妥在冒煙的大湯鍋旁。客人上門點餐，直接拿取，出餐。這個用手舒鬆麵體、抓取適當份量的動作，台語發作「搦」（近似台語數字「六」的音）︐故名「搦仔麵」，通常寫作「拉仔麵」。
盛好的拉仔麵，通常會過一下滷汁，或淋一點肉燥，增加鹹度與溫度。麵上桌後，最後的調味就交給客人了。筆者通常是蒜泥水兩小匙，東泉辣椒醬一圈，大越五香醋點三下。把麵拌勻，讓在地醬料在麵條間交纏，成就一碗台中風味的拉仔麵。其中畫龍點睛的，就是令風味明亮、酸中帶甘的大越五香醋。
大越老醋：台中在地酸香
大越老醋店是台中在地傳承百年的醋廠，目前傳承至第四代。於日本時代經營雜貨店的第一代老闆，缺乏充分經驗與知識的狀況下，釀酒不成，反釀出了醋，老闆所幸聽取建議加入香料熬煮，賣起了醋。
想釀酒卻得到醋，這並不奇怪。釀醋的三大要素，正是含有酒精的液體、氧氣和醋酸菌。而台灣釀醋一般多用圓糯米為原料，置放在能接觸空氣的大陶缸中陳放，近年則多改用大型塑膠桶。一般而言，米轉換成酒的時間約一星期，若持續接觸空氣，空氣中的醋酸菌便會介入，利用氧氣代謝掉酒精，將酒精發酵成醋酸。
現代釀醋是將米酒過濾後，人工植入醋酸菌，開啟釀造的下一個階段。酒轉化成醋的時間約三到六個月。酒精耗盡後，醋酸菌開始代謝醋酸，轉化為水和二氧化碳，使醋酸的濃度降低，刺激感轉向圓潤。時間的拿捏格外重要，也不能使醋酸被過度分解。
醋店的老闆掀開醋桶上的紗布，我看見液面形成一層半透明薄膜，那正是由醋酸菌和其他微生物所組成。老闆說，菌種、溫度、時間等因素，都會影響釀醋的成敗。
所以，每家醋品的美味關鍵是時間嗎？
由於醋酸會在細胞中解離，增加酸性，使多數微生物被抑制，無法存活，可以久存陳放。在時間催化下，醋品內的醋酸持續和多種化合物產生變化，形成獨特的香氣。這是為什麼陳年醋品的風味會比新醋更佳。
但製作烹調用的調理醋通常不會陳放超過一年，而會為了創造風味再添加各種配料，譬如鹽、糖、蔬菜水果、各種香料等，這才是各家調理醋的美味密碼。
大越的「五香醋」，便是使用牛番茄、芹菜、紅蘿蔔三種蔬菜熬製基底湯汁。再加上陳皮、芫荽籽、肉荳蔻等十多種香料，與醋液一同熬煮。加入多種香料熬煮的五香醋是店內歷久不衰的招牌產品。當初第三代老闆接手，曾參考日文書籍自行研究，多次嘗試各種國內外香料，終於調配出自認理想的比例。而熬煮時的火候也須控制，使溫度維持在90 度左右，使香氣釋放，又不因溫度過高而散佚。
釀醋是發酵的工藝，而製作一瓶調理醋則是一項風味的創作。大越五香醋是台中資深的在地醬料，坐鎮街區小吃攤頭，形塑台中人對酸香的記憶。
曾經被忽視的醋，其實能為料理增添風味，其酸味能降低料理中的油膩感或厚重感，帶來整體的平衡。優遊街頭小吃，坐在麵攤吃麵時，那眾多醬料與風味的交纏中，醋的酸香遊走於必要與不必要之間，待我們親自發現耳目一新的飲食體驗。（作者為散文作家，曾出版《細味台中》、《喫心地》）
大越五香醋需使用十多種的中藥材
