中菜講醬，直覺會想到瓶瓶罐罐。醬油、豆醬、米醬、醋，以這些時光發酵之醬，來為料理上色、添味。到底中餐談醬，跟西餐談醬，講的是同樣的用法嗎？ 以Fine Dining 為標準的西式烹調餐廳，會怎麼使用中式、亞洲傳統的醬料呢？

 

中菜味型與醬文化 西餐五大類醬汁思維

或許可以先回到餐飲學校的教學，根據知名餐飲旅遊節目主持人、同時也是作家跟主廚的安東尼・波登，在《廚房機密檔案》中回憶，美國廚藝學校東方料理教學的部分，並非專門的中菜教學，而是教授中式料理跟日本料理，現在更擴展到了以絲路為思考的區域亞洲。

回到台灣，中餐丙級考試中，跟醬有關的實作試題就有：糖醋、茄汁、紅燒、黑重味、白重味、脆溜、滑溜。考生必須熟悉醬油、黑醋、白醋跟糖鹽油水的組合。這種由基礎醬料以不同比例以及火候組合出的「味型」，可說是中餐的風格基礎。

當名廚江振誠在四川成都開設餐廳－川江月，川菜傳統裡的「24 味型」始為一般消費者熟悉。這些味型，也是由醬汁與醬、五味變化組合出來的。

我們花了很長一段時間討論，決定中菜風格、做得正不正宗的「味型」跟醬文化是離不開關係的，醬是基本元素，沾附在食物外層，裹上風味。而西餐的醬汁料理思維是如此嗎？

確立現代西餐形式的西餐之父Auguste Escoffier（1846-1935）將醬汁劃分為 五大類：

・乳化醬汁（Émulsion ）：如荷蘭醬（Hollandaise）、 美乃滋醬（Mayonnaise）

・天鵝絨醬汁（Velouté）： 奶油麵糊 （Roux ）加上白色高湯

・白醬（Béchamel）：奶油麵糊（ Roux ）加上牛奶

・褐醬（Espagnole）：奶油麵糊（ Roux）加上褐色高湯

・番茄醬（Sauce tomate）

西餐學生在廚藝學校、學徒在廚房，都花很多時間學習如何是正確的「質地」。這些備料工作也變成每日漫長的前奏，把醬汁做成能夠準確安放食材音符的天鵝絨五線譜。

現在日常吃的精緻西餐，基本上都會見到以上基礎醬汁的身影，主菜的肉魚之下，搭配濃縮風味的醬汁，多奶味、使用將油脂打到變白的乳化技巧，形成傳統西餐的形式。

比如吃牛肉或是和風洋食漢堡排會遇到的多蜜醬汁（demi glace），從炒油糊做起的白醬、褐醬，成品如糖釉般深咖啡誘人。看起來雖然都是咖啡色，但在技法上，到底跟拿醬油入菜完全是兩碼子事。

 

踏上發酵創新之旅

伍斯特醬文化流轉西螺的御鼎興醬油，謝宜澂和謝宜哲兄弟，每個月舉辦「飛雀餐桌計畫」，將醬油入菜，製作現代料理，跟對於在地食物和傳統醬油文化有興趣的民眾分享交流。謝宜澂是一個出走，繞了世界一圈的返鄉青年。他分享創立飛雀餐桌的初衷，是想要讓醬油出現在不同的料理裡，不再是只是拿來滷肉。

使用醬油做創意料理，首先他發現甜點是最容易的切入點。醬油因為大豆發酵產生的「鮮」味，可以是很好的隱味。比如他把黑豆豉加到巧克力熔岩蛋糕裡，味道讓他驚喜，讓巧克力的堅果味帶來豐富層次；他也用醬油拿來做布蕾，醬油自帶的「焦香」與鹽味，讓奶味雞蛋布蕾更加美味。

「秘訣在於不能加太多，把它當提味使用」，謝宜澂經驗分享。

經過時間熟成、淬鍊出來的醬油、米麴，也在近年來登上那些擁有最多媒體青睞、視料理為藝術創新大廚們的餐盤。這大概是拜「發酵」技巧當紅所賜。曾多次摘下世界最佳餐廳頭銜，丹麥哥本哈根noma 出版有《NOMA 餐廳的發酵實驗－米麴、康普茶、醬油、味增、醋、古魚醬、乳酸菌以及黑化蔬果》，基本上涵蓋了醬文化所及的各種廚房實驗原理。

根據《NOMA 餐廳的發酵實驗》一書的觀點，西方開始於 17 世紀荷蘭商貿艦隊體驗了醬油鮮美風味，這種耐貯存的醬汁，甚至啟發了「伍斯特醬」誕生。伍斯特醬為英國人發明的醬料，成份由白醋、糖、鹽巴、鯷魚、洋蔥、薑、蒜、醬油、羅旺子、丁香和大茴香等原料熬煮濃縮而成，可說是酸甜鹹辣，華洋風格混雜的烏醋醬汁。這個伍斯特醬，在1930 年中國上海的租界，又啟發了「梅林辣醬油」的誕生。如此酸鹹鮮，有發酵、有航海、有交流。

 

高端餐飲的追求 自家獨特醬汁成為競爭力

noma 餐廳用黃豌豆跟麥子，製作了醬油，並延伸做成牡蠣醬油乳化液、白脫乳醬油炸雞、醬油焦糖。即便這個醬油是可貯存、可陳年的，像這樣領先業界觀點的高端餐廳，依然不假手他人，從種籽、培養麴菌開始親自製作。這種曠日費時的投入，也是在中餐裡比較不會見到的。

但無論如何，亞洲的米麴發酵鮮味，的確在Fine Dining 主廚大膽嘗試下，出現出更多差異化的工藝選擇。

比如德國柏林的Mimiferments， 創辦人Shimizu 是德日混血，他在德國釀造小麥醬油，過橡木桶，做味噌與米霖（味醂），納豆與魚露，最為知名的客戶是同城的二星餐廳Tim Raue。Tim Raue 曾出現在Netflix《主廚的餐桌》第三季︐一趟亞洲深度之旅，形塑他目前的烹飪風格，因此他非常樂意在西式現代創意菜餚中，以醬油提味。Mimiferments 經過數年的努力，現在已經成功供貨給德國、義大利、荷蘭、比利時等地的星級餐廳。

但他對於歐洲人是否真的喜愛醬油，持保留的態度。

「我想他們讚賞的是品質。」

品質，的確是高端現代烹調裡，最在意的重點。

對自己有要求的中餐主廚們，不會直接使用現成的醬油。他們會混合自己熬的高湯、調味料，使用多款鹹甜以及深淺顏色不同的醬油，搭配出自己專用的醬汁，形塑餐廳以及個人的風格。（作者為文字媒體與影像工作者，曾出版《深夜女子的公寓料理》）

 

「飛雀餐桌行動」集結雲林物產與醬油入菜，製作現代料理。

驅車前往美濃，自國道10 號里港交流道直行相連的台28 線後，伴著月光山脈行進跨入中壇，此時道路兩側會逐漸錯落各式粄條招牌，再緩一些，不難偶見幾間民宅門前擺著一張摺疊方桌，整齊安放明亮燦燦的紅蓋玻璃罐，憑藉經驗猜想可能有（黃）豆醬、鳳梨醬、醬冬瓜，或者是醃漬入味的白玉蘿蔔、嫩薑、高麗菜，這般看似千篇一律的客庄觀光街景，其實是美濃人再熟悉不過的日常味緒（客家話：味道）。

眾所周知，在台灣飲食文化的光譜裡，客家人的舌頭總是又油又鹹。追根究柢大多歸因於早期先民遷徙拓墾時，居住環境窘迫不善所致，當時為了妥善保存食糧和勞動開胃佐飯，不得不適應風土節氣遞變形成油、鹹、香的菜系風味，甚至因應飲食需求進一步發展出炆（小火熬燉）與炒（大火翻炒）的烹調方式，而這樣從生活型態到飲食慣習的緊密相繫，多少也顯現過往「硬頸」（意指客家人傳統堅強精神：ngang giangˋ）的族群根性。

但時至今日，散佈全台各地的客家聚落早已隨著空間、物產和住民長時間的交互作用，自行發展出屬於當地的飲食圖像，加上現代保健養生觀念的提升，所謂油、鹹、香的傳統滋味未必是客家餐桌上的日常實踐，反倒是封存蔬果的釀造技藝仍舊家戶相傳，持續衍生風味。

造訪美濃人家，不難發現許多夥房樓舍總有一個角落堆放著新舊大小不等的玻璃罐，有的沿牆排列、有的陳放廚房，這些浸泡在濃黃汁液的發酵蔬果，長久浸化了美濃人的味蕾。當中，貌不驚人的毛絨豆麴是滋味來源的關鍵所在，不只可以自身發酵釀製成豆醬，也能催化當季蔬果麴漬為醬菜，而這些釀製成品更是美濃特定料理不可或缺的重要調味。

事實上，現今豆麴的取得已經相當方便，像是種子行、乾貨店、原料行都可秤斤論兩地購買，有時醬園工廠也會釋出提供顧客選購。但不免令人心生好奇，從前是如何自製豆麴的？又是怎樣培育種麴來佈菌？

根據耄耋之年的美濃舅婆的說法，製作豆麴時，黃豆要先下鍋水煮，但不能煮到過於熟透，再將黃豆放在竹篩上，用筷子輕撥晾涼，接著就像她婆婆傳授的那樣，將日曬乾燥後的茄子葉、瓠瓜葉或地瓜葉（藤）圍繞於黃豆四周，然後拾起布袋鋪蓋起來，待兩天過後嘗試觸摸看看發酵的溫度是否足夠，偏低的話，可以借用滾水蒸氣來烘暖布袋，重新蓋回即可。

相較於現在為求便利以藥水發麴的方式，過去美濃製麴所需的細菌主要是就地取材，因為茄子、瓠瓜和地瓜都是當地十分常見的自家栽種蔬菜，只是暫且還無法得知不同種類的蔬菜菌種會不會影響豆麴本身的風味，以致後續的釀製有所差異。或是說，有沒有特定蔬菜培養的豆麴，是專門用來發酵某些釀品漬物的，這些不斷浮現的疑惑，反映了美濃釀造的經驗技藝和地方知識，仍有待深入探索。

無論如何，以豆麴為基點，其實就能約略窺探美濃在地的釀造實踐和飲食日常。尤其，對美濃人來說，單純由豆麴發酵釀製而成的豆醬，是生活中無以取代的重要調料，比如美濃獨占市場大量外銷各地的水蓮，在清炒時總會添加豆醬來提升風味，是不同於外面餐廳選用醃漬樹子的作法，還有當地嗜吃的季節性野菜「福菜」，學名鴨舌草，同樣也是在大火快炒的過程中加入豆醬提味，而舅婆曾經提到自己在拌炒芋梗時，也會攙入些許豆醬增加味緒。由此可見，豆醬本身豐富的鹹香回甘擴充了蔬菜料理的層次滋味，承當要角。

除此之外，透過豆麴發酵而軟化熟成的醃釀蔬果，美濃多半慣於用來料理肉類，像是普遍常見的鳳梨醬和醬冬瓜，有時用以燉煮雞湯、有時拿來清蒸魚鮮，透過高溫烹煮的過程，浸潤出令人食指大動的微酸回甘。有意思的是，當舅婆和鄰居在閒聊過去曾經使用豆麴來發酵哪些蔬果時，竟然意外出現從未耳聞過的醃釀作法，例如醬瓠瓜、醬大頭菜、醬花椰菜和醬茄子，尤其鄰居伯母說起醬大頭菜的經驗時，不斷讚嘆其異常綿密的口感，而舅婆也特別提醒用來醃釀的茄子，必須選用短短胖胖的圓茄品種，並非市面常見的長茄。

或許，這就是釀造文化之所以吸引人的樂趣所在，活躍變化的發酵作用內蘊著寬闊的實驗空間，提供人們手作嘗試各種蔬果的釀造醃漬，逐步探索不同分解反應帶來的獨特風味。為此，在台灣社會的飲食消費慢慢趨於均質化的同時，具有地方性、文化性和歷史性的釀造文化，其實是一種看似微不足道卻也連綿不絕的手作實踐，體現回歸在地的飲食美好。（作者為美濃農村田野學會理事）

 

沿牆排列的釀造豆醬是美濃人家的飲食風景