驅車前往美濃，自國道10 號里港交流道直行相連的台28 線後，伴著月光山脈行進跨入中壇，此時道路兩側會逐漸錯落各式粄條招牌，再緩一些，不難偶見幾間民宅門前擺著一張摺疊方桌，整齊安放明亮燦燦的紅蓋玻璃罐，憑藉經驗猜想可能有（黃）豆醬、鳳梨醬、醬冬瓜，或者是醃漬入味的白玉蘿蔔、嫩薑、高麗菜，這般看似千篇一律的客庄觀光街景，其實是美濃人再熟悉不過的日常味緒（客家話：味道）。

眾所周知，在台灣飲食文化的光譜裡，客家人的舌頭總是又油又鹹。追根究柢大多歸因於早期先民遷徙拓墾時，居住環境窘迫不善所致，當時為了妥善保存食糧和勞動開胃佐飯，不得不適應風土節氣遞變形成油、鹹、香的菜系風味，甚至因應飲食需求進一步發展出炆（小火熬燉）與炒（大火翻炒）的烹調方式，而這樣從生活型態到飲食慣習的緊密相繫，多少也顯現過往「硬頸」（意指客家人傳統堅強精神：ngang giangˋ）的族群根性。

但時至今日，散佈全台各地的客家聚落早已隨著空間、物產和住民長時間的交互作用，自行發展出屬於當地的飲食圖像，加上現代保健養生觀念的提升，所謂油、鹹、香的傳統滋味未必是客家餐桌上的日常實踐，反倒是封存蔬果的釀造技藝仍舊家戶相傳，持續衍生風味。

造訪美濃人家，不難發現許多夥房樓舍總有一個角落堆放著新舊大小不等的玻璃罐，有的沿牆排列、有的陳放廚房，這些浸泡在濃黃汁液的發酵蔬果，長久浸化了美濃人的味蕾。當中，貌不驚人的毛絨豆麴是滋味來源的關鍵所在，不只可以自身發酵釀製成豆醬，也能催化當季蔬果麴漬為醬菜，而這些釀製成品更是美濃特定料理不可或缺的重要調味。

事實上，現今豆麴的取得已經相當方便，像是種子行、乾貨店、原料行都可秤斤論兩地購買，有時醬園工廠也會釋出提供顧客選購。但不免令人心生好奇，從前是如何自製豆麴的？又是怎樣培育種麴來佈菌？

根據耄耋之年的美濃舅婆的說法，製作豆麴時，黃豆要先下鍋水煮，但不能煮到過於熟透，再將黃豆放在竹篩上，用筷子輕撥晾涼，接著就像她婆婆傳授的那樣，將日曬乾燥後的茄子葉、瓠瓜葉或地瓜葉（藤）圍繞於黃豆四周，然後拾起布袋鋪蓋起來，待兩天過後嘗試觸摸看看發酵的溫度是否足夠，偏低的話，可以借用滾水蒸氣來烘暖布袋，重新蓋回即可。

相較於現在為求便利以藥水發麴的方式，過去美濃製麴所需的細菌主要是就地取材，因為茄子、瓠瓜和地瓜都是當地十分常見的自家栽種蔬菜，只是暫且還無法得知不同種類的蔬菜菌種會不會影響豆麴本身的風味，以致後續的釀製有所差異。或是說，有沒有特定蔬菜培養的豆麴，是專門用來發酵某些釀品漬物的，這些不斷浮現的疑惑，反映了美濃釀造的經驗技藝和地方知識，仍有待深入探索。

無論如何，以豆麴為基點，其實就能約略窺探美濃在地的釀造實踐和飲食日常。尤其，對美濃人來說，單純由豆麴發酵釀製而成的豆醬，是生活中無以取代的重要調料，比如美濃獨占市場大量外銷各地的水蓮，在清炒時總會添加豆醬來提升風味，是不同於外面餐廳選用醃漬樹子的作法，還有當地嗜吃的季節性野菜「福菜」，學名鴨舌草，同樣也是在大火快炒的過程中加入豆醬提味，而舅婆曾經提到自己在拌炒芋梗時，也會攙入些許豆醬增加味緒。由此可見，豆醬本身豐富的鹹香回甘擴充了蔬菜料理的層次滋味，承當要角。

除此之外，透過豆麴發酵而軟化熟成的醃釀蔬果，美濃多半慣於用來料理肉類，像是普遍常見的鳳梨醬和醬冬瓜，有時用以燉煮雞湯、有時拿來清蒸魚鮮，透過高溫烹煮的過程，浸潤出令人食指大動的微酸回甘。有意思的是，當舅婆和鄰居在閒聊過去曾經使用豆麴來發酵哪些蔬果時，竟然意外出現從未耳聞過的醃釀作法，例如醬瓠瓜、醬大頭菜、醬花椰菜和醬茄子，尤其鄰居伯母說起醬大頭菜的經驗時，不斷讚嘆其異常綿密的口感，而舅婆也特別提醒用來醃釀的茄子，必須選用短短胖胖的圓茄品種，並非市面常見的長茄。

或許，這就是釀造文化之所以吸引人的樂趣所在，活躍變化的發酵作用內蘊著寬闊的實驗空間，提供人們手作嘗試各種蔬果的釀造醃漬，逐步探索不同分解反應帶來的獨特風味。為此，在台灣社會的飲食消費慢慢趨於均質化的同時，具有地方性、文化性和歷史性的釀造文化，其實是一種看似微不足道卻也連綿不絕的手作實踐，體現回歸在地的飲食美好。（作者為美濃農村田野學會理事）

 

沿牆排列的釀造豆醬是美濃人家的飲食風景

原住民食物以原味為尊，對於醬料的使用，主要是從保存的用途而來，可以說是原味的護衛者。阿美族人傳統上沒有「醬」這個說法；許多味覺的日常衍伸是從「醬油」而來：比如「放入味道」（patawyoen）就字面上是「放入醬油」；「試試味道」（patostosen）來自於「沾一沾（醬油或鹽巴）」。

 

原味的護衛行動者 發酵與醃漬醬料

阿美族人的醬料來自於兩種不同處理食物的方式：發酵（misa’epah）、醃漬（bacilahan）。發酵的醬料是製酒過程中所產生的「酒糟」混合物（Ecaw），而醃漬的醬料則是以鹽巴（cilah）醃漬製作各種山海食物的基底。搭配食物且具有護衛食物原味道的材料，就在這兩種「醬」的變化裡。

阿美族糯米酒文化與生活息息相關，部落活動的起始祭告或豐年祭迎靈等各類傳統祭儀，酒（’epah）是不可或缺的要角，更是阿美族人與祖靈連結的重要媒介。

發酵過程產生的產品，三種都帶著特定的文化意涵： Edaw 是酒糟，可以作為準備下一次發酵的酒引，也可以做平衡鹹味的材料或者擺盤裝飾的風味餐。Ecaw 是酒糟與發酵液的混合物，在年齡階級和家戶裡面象徵整體團結，放在祭壺中作為供品。’Epah 就是過濾後的酒，第一道過濾的酒讓老人家享用，傳統上作為犒賞通過考驗的階級勇士之用。

酒與酒釀具有重要的文化意義，老人家會告知晚輩：「酒是我們的路」；但部落自製的「酒醬」（酒釀）意外成為食物主權的重要象徵。2022 年花蓮太巴塱部落的「紅糯米故事館」以新收成的紅糯米釀酒，準備在八月豐年祭時犒賞族人。地方政府卻以沒有製酒許可執照為由，查扣釀造半成品ecaw，以及以豐年祭情人之夜為名的紅糯米露「米粒如福」（Milidofot）。部落因此發起抗爭，並且引用傳統耆老說法：「Misanga to ecaw, awaay ko raraw」（做酒釀，就不會有紛爭），很深刻地說明ecaw 在部落文化中，作為「調和」與「團結」象徵物的重要性；是阿美族人面對生命連結的「醬文化中心」。

 

酒麴球講究氣氛 成為環境生態文化體驗

製作酒麴的重要原料，取自水塘邊的傳統植物，其中以「大葉田香」（talawi, fangline）最為重要。把搗碎的酒麴植物與糯米粉揉在一起做成麴球，酒麴丸子擺在藤皮編藍上，須放置於通風處一個禮拜讓它發酵長出黴菌：長出白色的黴菌就成功；若是黑色黴菌就失敗了。之後放到蒸好放涼的糯米當中，攪拌翻動均勻且不能擠壓，放入準備製酒的陶甕中纏棉布緊緊綁好，可以稱為酒釀團fiko；一週後情況好的酒麴米團就會開始出現混濁白色的酒糟液體ecaw。

做發酵酒麴球很注重環境「氣氛」。過去婦女製酒前不能與先生同房，有月事也不能做，甚至如果生氣罵人都會讓麴球發酵失敗。花蓮太巴塱部落的原住民風味餐廳「阿樂樂代」（Aredetay，阿美語吃到美味挑動嘴唇的聲音），嘗試把酒麴植物搭配義式青醬或是法式調味。也搭配太巴塱社區食農活動，進行酒麴製作的體驗活動。奇美部落則透過尋找酒麴植物，結合環境認識和部落文化的文化體驗活動。從認識植物生長環境，到解說過去生活情境，當代原民把酒麴「發酵引導」的原味功能，延伸到文化引導的體驗模式。

 

原味再現與加強 加鹽的山海地景

「有鹽巴就有美味」（Ira ko cilahan, ira koa’soay），這是阿美族人常講的一句話。在花蓮黃昏市場或者重慶市場的攤位裡，可以看到販賣原住民野菜的攤位上同時放置著一罐罐玻璃瓶裝，紅色瓶蓋保護起來的醃漬品。

這些醃漬品有陸地上的和海中所得的自然饋贈。包括生五花肉所醃漬的Siraw，通常以大量鹽巴、米酒、糯米或者小米放置其中，以陰涼處常溫腐熟的方式來保存。因為腐熟的味道重，Siraw 通常也是拿來挑戰進入阿美族原味食客的第一關。一小片Siraw 就可以配上拳頭大的Hakhak（糯米飯），再加上用鹽巴醃漬的辣椒，所有聞香的人都會發出口水滾動的“A’soay”的聲音。如果再進階，可以挑戰鹽巴醃牛油（simal），醃魚膘，醃魚腸（tina’i），醃海膽，醃小扇貝（calipi）。

這些不單純的「醬料」，是由鹽巴和米酒辣椒等醃漬物搭配而成的「上陸海味」。當海洋要在陸地上重現，就必須有足夠的鹽巴讓海裡的風味在味蕾顯現。因為海的饋贈，加了鹽的各種香料（例如山胡椒馬告、山檸檬imoc，或是小辣椒），都可以成為在風味餐點裡提示海洋連結的醬料。以醃漬海鮮的膏狀物，例如烏魚子、小螃蟹籽、海膽、魚膘醬等等，與義大利麵條或法式麵包的異國相遇，或為了進階豬雜血肉模糊湯，以醃漬物品去腥提味的風味餐創意，都改變了加鹽人生在阿美族當代料理的樣式。

原住民食材中的醬文化體現在市場釀造品製作中，包含海鮮類醃漬以及肉品類醃漬；其中的差異來自不同地區的醃漬習慣。創意料理則以風味餐混搭創意為引導，並且著重在地食材的論述。包含以酒麴植物教導認識環境生態重要媒介，醬料成為引導行動創意的媒介。這兩種醃漬型態與材料運用的對比，可以說是當代阿美族人的「風味地景」（flavor-scape）。走過酒糟的酸甜味，到鹽漬的辣鹹味，阿美族人的醬料並非深不見底的醬缸路線，而是從原汁原味裡面提出一點和親人祭儀，或是和海上風味的連結。透過糯米飯的嚼勁發酵，野菜心的芳香甘甜，或者苦魚湯裡面的單純鮮美，酒糟和鹽漬是阿美族從醬料走回食物原味的初衷。（作者為國立東華大學族群關係與文化學系副教授）

 

海味醬汁的來源