原住民食物以原味為尊，對於醬料的使用，主要是從保存的用途而來，可以說是原味的護衛者。阿美族人傳統上沒有「醬」這個說法；許多味覺的日常衍伸是從「醬油」而來：比如「放入味道」（patawyoen）就字面上是「放入醬油」；「試試味道」（patostosen）來自於「沾一沾（醬油或鹽巴）」。

 

原味的護衛行動者 發酵與醃漬醬料

阿美族人的醬料來自於兩種不同處理食物的方式：發酵（misa’epah）、醃漬（bacilahan）。發酵的醬料是製酒過程中所產生的「酒糟」混合物（Ecaw），而醃漬的醬料則是以鹽巴（cilah）醃漬製作各種山海食物的基底。搭配食物且具有護衛食物原味道的材料，就在這兩種「醬」的變化裡。

阿美族糯米酒文化與生活息息相關，部落活動的起始祭告或豐年祭迎靈等各類傳統祭儀，酒（’epah）是不可或缺的要角，更是阿美族人與祖靈連結的重要媒介。

發酵過程產生的產品，三種都帶著特定的文化意涵： Edaw 是酒糟，可以作為準備下一次發酵的酒引，也可以做平衡鹹味的材料或者擺盤裝飾的風味餐。Ecaw 是酒糟與發酵液的混合物，在年齡階級和家戶裡面象徵整體團結，放在祭壺中作為供品。’Epah 就是過濾後的酒，第一道過濾的酒讓老人家享用，傳統上作為犒賞通過考驗的階級勇士之用。

酒與酒釀具有重要的文化意義，老人家會告知晚輩：「酒是我們的路」；但部落自製的「酒醬」（酒釀）意外成為食物主權的重要象徵。2022 年花蓮太巴塱部落的「紅糯米故事館」以新收成的紅糯米釀酒，準備在八月豐年祭時犒賞族人。地方政府卻以沒有製酒許可執照為由，查扣釀造半成品ecaw，以及以豐年祭情人之夜為名的紅糯米露「米粒如福」（Milidofot）。部落因此發起抗爭，並且引用傳統耆老說法：「Misanga to ecaw, awaay ko raraw」（做酒釀，就不會有紛爭），很深刻地說明ecaw 在部落文化中，作為「調和」與「團結」象徵物的重要性；是阿美族人面對生命連結的「醬文化中心」。

 

酒麴球講究氣氛 成為環境生態文化體驗

製作酒麴的重要原料，取自水塘邊的傳統植物，其中以「大葉田香」（talawi, fangline）最為重要。把搗碎的酒麴植物與糯米粉揉在一起做成麴球，酒麴丸子擺在藤皮編藍上，須放置於通風處一個禮拜讓它發酵長出黴菌：長出白色的黴菌就成功；若是黑色黴菌就失敗了。之後放到蒸好放涼的糯米當中，攪拌翻動均勻且不能擠壓，放入準備製酒的陶甕中纏棉布緊緊綁好，可以稱為酒釀團fiko；一週後情況好的酒麴米團就會開始出現混濁白色的酒糟液體ecaw。

做發酵酒麴球很注重環境「氣氛」。過去婦女製酒前不能與先生同房，有月事也不能做，甚至如果生氣罵人都會讓麴球發酵失敗。花蓮太巴塱部落的原住民風味餐廳「阿樂樂代」（Aredetay，阿美語吃到美味挑動嘴唇的聲音），嘗試把酒麴植物搭配義式青醬或是法式調味。也搭配太巴塱社區食農活動，進行酒麴製作的體驗活動。奇美部落則透過尋找酒麴植物，結合環境認識和部落文化的文化體驗活動。從認識植物生長環境，到解說過去生活情境，當代原民把酒麴「發酵引導」的原味功能，延伸到文化引導的體驗模式。

 

原味再現與加強 加鹽的山海地景

「有鹽巴就有美味」（Ira ko cilahan, ira koa’soay），這是阿美族人常講的一句話。在花蓮黃昏市場或者重慶市場的攤位裡，可以看到販賣原住民野菜的攤位上同時放置著一罐罐玻璃瓶裝，紅色瓶蓋保護起來的醃漬品。

這些醃漬品有陸地上的和海中所得的自然饋贈。包括生五花肉所醃漬的Siraw，通常以大量鹽巴、米酒、糯米或者小米放置其中，以陰涼處常溫腐熟的方式來保存。因為腐熟的味道重，Siraw 通常也是拿來挑戰進入阿美族原味食客的第一關。一小片Siraw 就可以配上拳頭大的Hakhak（糯米飯），再加上用鹽巴醃漬的辣椒，所有聞香的人都會發出口水滾動的“A’soay”的聲音。如果再進階，可以挑戰鹽巴醃牛油（simal），醃魚膘，醃魚腸（tina’i），醃海膽，醃小扇貝（calipi）。

這些不單純的「醬料」，是由鹽巴和米酒辣椒等醃漬物搭配而成的「上陸海味」。當海洋要在陸地上重現，就必須有足夠的鹽巴讓海裡的風味在味蕾顯現。因為海的饋贈，加了鹽的各種香料（例如山胡椒馬告、山檸檬imoc，或是小辣椒），都可以成為在風味餐點裡提示海洋連結的醬料。以醃漬海鮮的膏狀物，例如烏魚子、小螃蟹籽、海膽、魚膘醬等等，與義大利麵條或法式麵包的異國相遇，或為了進階豬雜血肉模糊湯，以醃漬物品去腥提味的風味餐創意，都改變了加鹽人生在阿美族當代料理的樣式。

原住民食材中的醬文化體現在市場釀造品製作中，包含海鮮類醃漬以及肉品類醃漬；其中的差異來自不同地區的醃漬習慣。創意料理則以風味餐混搭創意為引導，並且著重在地食材的論述。包含以酒麴植物教導認識環境生態重要媒介，醬料成為引導行動創意的媒介。這兩種醃漬型態與材料運用的對比，可以說是當代阿美族人的「風味地景」（flavor-scape）。走過酒糟的酸甜味，到鹽漬的辣鹹味，阿美族人的醬料並非深不見底的醬缸路線，而是從原汁原味裡面提出一點和親人祭儀，或是和海上風味的連結。透過糯米飯的嚼勁發酵，野菜心的芳香甘甜，或者苦魚湯裡面的單純鮮美，酒糟和鹽漬是阿美族從醬料走回食物原味的初衷。（作者為國立東華大學族群關係與文化學系副教授）

 

海味醬汁的來源

對一位排灣族女性而言，橄欖果醬是料理創作的意外？還是有其文化傳統？又或是產業變化的滋味呢？

初次遇到橄欖果醬，來自新竹縣寶山聚落。當地以土橄欖種植為其中一個重要產業，果實成熟後，當地婦女把果實去籽煮熟，把果肉壓成果泥，作為拌麵醬。第二次遇到橄欖果醬，則是在台東縣台坂聚落的尤家商號，由kina（排灣語女性長輩的稱謂，k 不發音）陳美英以其巧手讓我嘗到滋味。她把釀製的橄欖汁加入以發酵過的果肉裡，混製成醬。

 

採摘下的橄欖果，先以清水清洗。

 

釀製橄欖汁 果實新吃法

尤家商號的產業故事跟部落的社會經濟變化扣連。香茅為南迴地區在二十世紀中葉主要經濟作物，尤家第一代曾製作香茅油，香茅產業衰退後改種蜜餞用的橄欖，又因產業鏈外移，第二代的尤國榮與家人們改為生產浸泡式釀製的橄欖汁和橄欖醋。

去年筆者協助尤國榮先生製作一批橄欖汁及橄欖醋，尤先生把橄欖果和冰糖倒進桶子後封蓋，並用石頭壓頂，以免空氣進入，破壞發酵過程。在發酵過程中，正在融化的冰糖將橄欖果的原汁引出來，歷經半年以上，橄欖汁方才發酵完成，其微醺感則是與空氣接觸後引發的味道。淺嘗橄欖汁，喉嚨裡會感到一陣微酸，卻又帶有一種順口的微醺口感。

當抽出橄欖香味四溢的汁液後，桶內的橄欖果吸引了筆者的注意。在貪婪地吃掉一顆又一顆的果實後，決定把釀過的橄欖果真空包裝並送進冷凍庫，進行各式料理研發及體驗。除了橄欖果醬之外，還混出了橄欖沙拉、酸果白肉鍋及橄欖氣泡飲等橄欖的新吃法。

 

於橄欖園風土餐桌上的排灣料理及橄欖氣泡飲

 

家門延伸的廚房 排灣族多功能主食場所

同是「廚房」，排灣族人對煮食的空間運用，跟我們在都市住宅的理解不同。雖然，近代各聚落已改用水泥、板模等建築物料，房子裡會有一個廚房；但筆者拜訪過的住宅︐在房子前都有一個大小、形狀不一的空間，有些是露天空間，大部份則是具備遮風擋雨功能的半室內多功能空間。婚喪喜慶、日常娛樂、討論交流，都需要處理食物。這個從家門延伸出來的空間就是一個廚房，除了瓦斯爐、流理台、各式活動桌、調味架等，還有男女老幼在忙著各種事。

在當代的日常生活中，從市場購入使用的醬料，在餐桌上隨處可見。但是，排灣族較為傳統的飲食習慣，是以水煮、蒸煮、火烤、煙燻為主，鹽巴（包括植物鹽）︑樹葉︑野菜︑豆︑藤心等︐則是常用的調味料。筆者很喜歡族人煮的湯，利用上述調味料︐連同肉、魚或毛蟹一起煮在滾水裡，前︑後者既是食材，又互相影響味道、帶出香氣。換言之，在熱湯裡，我們能品嘗到彷彿有主客之分、但又互為牽引的混雜食材。

若要說出一道與「醬」近似的食物，筆者則品嘗過小米酒釀加蜂蜜的節日限定甜食。要釀小米酒，部落居民目前傾向使用在地小米，在品種上也挑選能釀製飲品或製作阿拜（需要黏性）。收成後，反覆曝曬、存放的工序，以作保存。在小米收穫節前十數天內，長輩們利用民俗植物製作成的酒麴，加上泡過的小米，一起搓揉入甕，進行發酵。在參加小米收穫節時，我兩度嘗過長輩利用製作小米酒後的酒糟，與蜂蜜混和的點心。雖說是點心，這道料理更像是放涼了的小米粥，同時充滿酒香又綻放蜂蜜的清甜芳香。醬汁混合之道 部落裡味蕾創意來自台坂鄰近的土坂聚落，Kina 美英是傳承排灣料理文化的主廚，也是尤先生的伴侶。在多場料理體驗活動中，我們見識過Kina 美英對使用民俗植物的知識及技巧，也意識到她樂於創新的料理手法。她告訴筆者，不少排灣族料理方式都是就地取材、由長輩身上習得。由此可見，因應產業發展誕生的橄欖汁，成為她手上的好物，並不意外。

在南迴地區，近年出現不少地方廚房、餐廳、烘焙店，負責人把刺蔥、野莧等融合中式、法式、日式料理等。Kina 美英取得釀過的橄欖果後，把它去籽、磨成果泥，在調味碟上，把橄欖汁和果泥混在一起，讓眾人用麵包、煎鰻魚塊等沾醬食用。這是一個釀造後的混成兩重口感的醬，既有汁的微酸及微醺感，又有果肉的酸甜口感。

排灣族傳統上鮮有製作或使用醬，但在料理創新的過程中，出現新一代廚師利用刺蔥作青醬，或是Kina 美英混製出橄欖果醬。詢問Kina 美英為何有此想法，她總輕輕帶過，說是生活小智慧，用來配肉，就可豐富料理的味道。筆者想到上述的小米酒糟與蜂蜜的結合，與橄欖果和汁的混合，介乎在傳統與創新之間，由部落主廚在生活上與外界的飲食文化互動後，發展出的味蕾體驗方式。同時，這也是循環利用發酵過的食材的智慧。

就筆者在南迴地區的排灣族聚落進行飲食進行觀察及參與經驗而言，排灣族原來有的飲食方式，並沒有漢人、日本及西方社會等所認知的醬。醬是一種混和，這種「混」，有點是各種材料互為主體，又互相襯托的過程。沒有主、沒有客；同時是主，也是客。料理的創意，當是從這種外人看來雜亂無章，但又井然有序的「混」作中，出現在餐桌上。台東的慢食文化提倡好好使用在地食材，利用料理描繪出部落、產業故事。Kina 美英的好手藝，反映排灣族靈活使用植物於料理的一面。（作者為台東大學文化資源與休閒產業學系副教授）

 

使用橄欖汁果及台東特色作物製作的沙拉