對一位排灣族女性而言，橄欖果醬是料理創作的意外？還是有其文化傳統？又或是產業變化的滋味呢？

初次遇到橄欖果醬，來自新竹縣寶山聚落。當地以土橄欖種植為其中一個重要產業，果實成熟後，當地婦女把果實去籽煮熟，把果肉壓成果泥，作為拌麵醬。第二次遇到橄欖果醬，則是在台東縣台坂聚落的尤家商號，由kina（排灣語女性長輩的稱謂，k 不發音）陳美英以其巧手讓我嘗到滋味。她把釀製的橄欖汁加入以發酵過的果肉裡，混製成醬。

 

採摘下的橄欖果，先以清水清洗。

 

釀製橄欖汁 果實新吃法

尤家商號的產業故事跟部落的社會經濟變化扣連。香茅為南迴地區在二十世紀中葉主要經濟作物，尤家第一代曾製作香茅油，香茅產業衰退後改種蜜餞用的橄欖，又因產業鏈外移，第二代的尤國榮與家人們改為生產浸泡式釀製的橄欖汁和橄欖醋。

去年筆者協助尤國榮先生製作一批橄欖汁及橄欖醋，尤先生把橄欖果和冰糖倒進桶子後封蓋，並用石頭壓頂，以免空氣進入，破壞發酵過程。在發酵過程中，正在融化的冰糖將橄欖果的原汁引出來，歷經半年以上，橄欖汁方才發酵完成，其微醺感則是與空氣接觸後引發的味道。淺嘗橄欖汁，喉嚨裡會感到一陣微酸，卻又帶有一種順口的微醺口感。

當抽出橄欖香味四溢的汁液後，桶內的橄欖果吸引了筆者的注意。在貪婪地吃掉一顆又一顆的果實後，決定把釀過的橄欖果真空包裝並送進冷凍庫，進行各式料理研發及體驗。除了橄欖果醬之外，還混出了橄欖沙拉、酸果白肉鍋及橄欖氣泡飲等橄欖的新吃法。

 

於橄欖園風土餐桌上的排灣料理及橄欖氣泡飲

 

家門延伸的廚房 排灣族多功能主食場所

同是「廚房」，排灣族人對煮食的空間運用，跟我們在都市住宅的理解不同。雖然，近代各聚落已改用水泥、板模等建築物料，房子裡會有一個廚房；但筆者拜訪過的住宅︐在房子前都有一個大小、形狀不一的空間，有些是露天空間，大部份則是具備遮風擋雨功能的半室內多功能空間。婚喪喜慶、日常娛樂、討論交流，都需要處理食物。這個從家門延伸出來的空間就是一個廚房，除了瓦斯爐、流理台、各式活動桌、調味架等，還有男女老幼在忙著各種事。

在當代的日常生活中，從市場購入使用的醬料，在餐桌上隨處可見。但是，排灣族較為傳統的飲食習慣，是以水煮、蒸煮、火烤、煙燻為主，鹽巴（包括植物鹽）︑樹葉︑野菜︑豆︑藤心等︐則是常用的調味料。筆者很喜歡族人煮的湯，利用上述調味料︐連同肉、魚或毛蟹一起煮在滾水裡，前︑後者既是食材，又互相影響味道、帶出香氣。換言之，在熱湯裡，我們能品嘗到彷彿有主客之分、但又互為牽引的混雜食材。

若要說出一道與「醬」近似的食物，筆者則品嘗過小米酒釀加蜂蜜的節日限定甜食。要釀小米酒，部落居民目前傾向使用在地小米，在品種上也挑選能釀製飲品或製作阿拜（需要黏性）。收成後，反覆曝曬、存放的工序，以作保存。在小米收穫節前十數天內，長輩們利用民俗植物製作成的酒麴，加上泡過的小米，一起搓揉入甕，進行發酵。在參加小米收穫節時，我兩度嘗過長輩利用製作小米酒後的酒糟，與蜂蜜混和的點心。雖說是點心，這道料理更像是放涼了的小米粥，同時充滿酒香又綻放蜂蜜的清甜芳香。醬汁混合之道 部落裡味蕾創意來自台坂鄰近的土坂聚落，Kina 美英是傳承排灣料理文化的主廚，也是尤先生的伴侶。在多場料理體驗活動中，我們見識過Kina 美英對使用民俗植物的知識及技巧，也意識到她樂於創新的料理手法。她告訴筆者，不少排灣族料理方式都是就地取材、由長輩身上習得。由此可見，因應產業發展誕生的橄欖汁，成為她手上的好物，並不意外。

在南迴地區，近年出現不少地方廚房、餐廳、烘焙店，負責人把刺蔥、野莧等融合中式、法式、日式料理等。Kina 美英取得釀過的橄欖果後，把它去籽、磨成果泥，在調味碟上，把橄欖汁和果泥混在一起，讓眾人用麵包、煎鰻魚塊等沾醬食用。這是一個釀造後的混成兩重口感的醬，既有汁的微酸及微醺感，又有果肉的酸甜口感。

排灣族傳統上鮮有製作或使用醬，但在料理創新的過程中，出現新一代廚師利用刺蔥作青醬，或是Kina 美英混製出橄欖果醬。詢問Kina 美英為何有此想法，她總輕輕帶過，說是生活小智慧，用來配肉，就可豐富料理的味道。筆者想到上述的小米酒糟與蜂蜜的結合，與橄欖果和汁的混合，介乎在傳統與創新之間，由部落主廚在生活上與外界的飲食文化互動後，發展出的味蕾體驗方式。同時，這也是循環利用發酵過的食材的智慧。

就筆者在南迴地區的排灣族聚落進行飲食進行觀察及參與經驗而言，排灣族原來有的飲食方式，並沒有漢人、日本及西方社會等所認知的醬。醬是一種混和，這種「混」，有點是各種材料互為主體，又互相襯托的過程。沒有主、沒有客；同時是主，也是客。料理的創意，當是從這種外人看來雜亂無章，但又井然有序的「混」作中，出現在餐桌上。台東的慢食文化提倡好好使用在地食材，利用料理描繪出部落、產業故事。Kina 美英的好手藝，反映排灣族靈活使用植物於料理的一面。（作者為台東大學文化資源與休閒產業學系副教授）

 

使用橄欖汁果及台東特色作物製作的沙拉

亞裔旅人嘗亞洲風味辣醬，熟悉但不夠刺激，總覺得少一味，想要不一樣的辣勁。筆者旅居法國時，樓下的北非雜貨店讓人開了眼界。齋戒月前夕發現有小朋友趴在收銀台「玩」蒜頭和辣椒（其實是在撥皮與挑籽），原來他們在製作哈里薩，準備開齋後贈送親友。隔天老闆好心送了一罐哈里薩，哈里薩是「旋轉烤肉」（Kebab）三明治套餐（口袋麵包、沙拉、與炸薯條）或者「蒸粗麥粉佐蔬肉燉」(Couscous，取其發音，俗稱庫斯庫斯) 的沾醬，當時並不知道在家裡要如何食用，亞洲與北非、異鄉和家鄉、外食或內食，不同時空的哈里薩，頻頻錯覺的辣醬。

 

辣味的時空錯覺 源頭不明卻國際知名

哈里薩是阿拉伯語，泛指壓碎、搗碎、或研磨的動詞，被挪用來描述糊泥、碎粒的食物。哈里薩是突尼西亞、阿爾及利亞、與摩洛哥等北非三國常見的辣椒醬。它是移民食物，沒有絕對確定的歷史，相傳是西班牙的摩里斯科人（Morisco，皈依天主教的穆斯林與其後代）在十七世紀傳入的醬文化。如同歷史學者Jean-Louis Flandrin 指出，許多食物的發展史很模糊、沒有絕對清楚的時空背景或精確的證據，但卻有著精彩的過程。2018 年突尼西亞首次以申請哈里薩為非物質文化資產叩關聯合國教科文組織，直到2022 年才以「哈里薩知識、技術、料理與社會實踐」獲選，卻也因此引發「北非三國共享的醬文化，突尼西亞憑什麼代表」的紛爭。

 

重季節地氣的農產品 避邪、儀式、與家常（藏）食物

哈里薩原料是牛角椒 (Capsicum annuum)，辣椒是季節性農作物，冬季播種、春天發芽、夏秋兩季採收。採收辣椒依賴手工，蹲地、彎腰、細採，一公傾平均要五到六個工人，採收期從六月到十月。

採椒工大多是鐘點女工，根據市場行情，日薪六歐元（台幣二百塊左右），每人要採十五箱，大約二百斤。製作頂級哈里薩的辣椒是長15 公分、扁圓錐形、黃色內皮、無蒂的當地品種。突尼西亞辣椒以卡本省的辣椒最知名，行銷全球的哈里薩品牌「卡本燈塔」(Le Phare du Cap Bon)，就是以這裡的地景為商標。卡本省的臨海城市納布勒更是推廣哈里薩的重鎮，跟哈里薩文化有關的「資產維護協會」，也有招攬國際觀光客的 「哈里薩嘉年華」。從農產品到節慶，突尼西亞將哈里薩醬文化變成一條龍產業鏈。

哈里薩之所以能夠成為非物質文化資產，除了前述歷史、農產、觀光的理由，主要核心在於肯定、發揚哈里薩是以女性為主的社會實踐。當地婦女曬辣椒自製哈里薩，送禮自用兩相宜之外，還可以販售補貼家用。曬辣椒充滿了儀式感，儘管有區域上的差異，但手製哈里薩的流程大同小異。火紅色的辣椒有避邪（apotropaic）的象徵，用手工或織布機串連成項鍊、花環的形狀，掛在大門、屋頂、牆壁上當作為護身符。製作哈里薩之前，將辣椒均勻鋪陳在大地毯（或床單）上，在太陽底下檢查乾燥的程度。哈里薩是家常食物，製作哈里薩是大人與小孩之間的家務事，傳遞和交流撥蒜頭（皮）、撥辣椒（籽）、攪碎食材、裝瓶封口的樂趣。開封陳年的哈里薩，還會唱歌助興：「( 嚕、嚕、嚕、嚕、嚕地尖叫) 慈善人，（地名）人，要給神什麼，誰做到了，就會有回報，得到有益的辣椒……。」哈里薩成為非物質文化資產之後，原本是家務事的製醬儀式，紛紛被餐廳、廚藝私塾、和餐飲學校納入正式的烹飪課程，甚至被就業中心當作是一項專長訓練。製醬流程大致上有二種：

1.當天食用的抹醬或調味料

清洗並瀝乾乾燥辣椒，依個人對辣皮口感偏好，來回手動攪碎成純辣椒泥。添加蒜、鹽，以及香菜籽 （coriander）和葛縷子（carvi） 等傳統中東風味香料。

2.長年保存的開胃醬菜（mise en bouche）

蒸粗麥粉蒸籠 （couscoussier） 蒸熟新鮮辣椒，手工搗碎或機器切碎後，濾布篩去粗果皮，添加傳統香料。倒進陶罐，淋上橄欖油，黏土封口。

 

地中海彼岸的新創產業 共享的醬文化價值

復興技藝的同時，哈里薩製作也已高度工業化。SICAM 是突尼西亞最大的哈里薩廠商，每天進貨五百噸新鮮辣椒，高溫煮成糊、調味，製成罐頭銷往各地。突尼西亞每年消費十五噸的哈里薩，人均食用1.5公斤。地中海彼岸相隔千里的法國是哈里薩北非以外最大的進口國與轉運站，2020 年輸入四千噸。

法國南部大港馬賽擁有規模龐大的移民人口，這當中有位小企業老闆與米其林主廚，嘗試突破哈里薩手工製醬或工業罐頭的二元想像。阿爾及利裔的William Lellouche 是Harissa Tava Hada Pipelta 品牌創辦人，他模仿魚子醬與松露醬的精緻包裝代替鐵罐或塑膠容器，在原料上增添異國、新穎的食材，像是伊斯法罕玫瑰、馬爾頓海鹽、哈爾基迪基綠橄欖、或者醃漬檸檬烏魚子 （Boutargue affinée à la crème de citron conflits），豐富哈里薩傳統的味道。Alexandre Mazzia 是2021 年甫獲米其林三星的廚師，旅居非洲的經驗啟發他混融法國高端料理和突尼西亞街頭食物的奇想，開發「哈里薩蔓越莓冰沙」（Sorbet de framboise à l’harissa），一道結合水果與香料的甜點，大膽挑戰饕客們酸、辣、香、甜的味蕾。

涵蓋國家、民族、家庭、經濟、農業、觀光、創新等多元層面的哈里薩，成為北非和法國兩地跨國共享的醬文化價值。不止如此，哈里薩這個字在全球餐飲界成了一個新的詞彙，專門描述紅色糊泥，或者加了辣椒醬的食物。台灣的辣椒醬很少跟其他在地的食物，或者異國食物作多樣化的混搭，變成新的食物，哈里薩的創意或許可以為台灣食物的混融帶來一些新的想法。( 作者為馬來西亞泰萊大學飲食研究暨美食學學院高級講師)