日前，在中央社網路新聞看到一則讓我頗感興趣的報導。馬來西亞國會議員在國會熱烈討論，並呼籲政府將華人聚集的雪蘭莪州巴生（Klang）肉骨茶（Bak Kut Teh）列為大馬傳統美食遺產。原因是根據2023 年國家遺產法，該國列出多達213 種各州和各族群傳統食品作為國家遺產，但肉骨茶卻未被列入其中，華裔議員們紛表遺憾。其實，很多人熟知的椰漿飯和叻沙也未上榜。該國旅遊、藝術及文化部長最後決定要以開放的思維研究將肉骨茶列為美食遺產之中。

從這則新聞，讓我想到台灣的傳統飲食是不是也能被視為文化資產呢？根據文化資產研究領域的學者，幾乎沒有飲食類的民俗文化資產被登錄。這真的讓我匪夷所思。

唯一的例外可能是台南新化「大坑尾」聖母壇遶境儀式中，有集體備飯給遶境的人吃飽飯的習俗 －「食飯擔」，它被公告指定登錄為台南市政府的市定民俗，還不是國家級的文資。且看重的是「社會互助習俗」的本質，而非食飯擔中的菜餚和美食。

文資學者坦言，至今幾乎沒有關於飲食文化相關的文化資產提報訴求和建言。這是否反映出台灣各地文資界和民間公民社會組織，對傳統飲食文化的存在及其深厚的文化資產價值的忽視？若是如此，實在令人遺憾。

其次，台灣的餐飲學界似乎對於傳統台灣飲食文化「資產化」缺乏興趣。他們懂得傳統美食卻不懂得倡議將其傳統美食登錄為文化資產，讓它具有不同級別文化遺產的地位。

我認為文化資產界、地方文史界和餐飲學術界應該集聚一堂，好好討論如何清查台灣的傳統飲食，以進一步倡議並爭取將其要者登錄為各級的無形文化資產。我更想進一步指出，在討論如何選擇登錄台灣傳統飲食為不同等級的無形文化資產時︐一定要尊重不同族群飲食的「傳統」，千萬不要再將台灣傳統飲食自外於客家和原住民的傳統飲食。

近年來，澳洲一個推動「永續餐桌」( sustainable table）的非營利組織，鼓勵民眾以「倫理購物金字塔」( Ethical Shopping Pyramid）作為遵循的準則。最不鼓勵的食材採購來源是金字塔頂端的大型連鎖超市( large supermarkets），但這些超市卻硬生生佔有澳洲82% 的市場佔有率，包括Woolworths、Coles 和Aldi 連鎖超市等；最受推薦的則是位於金字塔底層的五種採購途徑，包括：

1. 直接購自農場或漁船（farm gate or fresh off the boat）

2. 食品合作社（food co-ops, food hubs, bulk food stores）

3. 獲認證的農夫市集（accredited farmer markets）

4. 社區協力農業（community supported agriculture）

5. 自行栽種或交換栽種產品（grow your own, food swap）

為了讓消費者能夠實現底層的第一項採購途徑－農場，南昆士蘭州的小鎮Scenic Rim 自2021 年起推出一年兩次的「Farm Gate Trail」活動。活動約有廿五家農場共襄盛舉，消費者只要挑選喜愛的路線，便可一次到訪數家農場，不僅可以與農夫面對面交流（meet farmers、meet producers），也進一步認識當地種植蔬果或畜養牛羊雞等動物的環境，確保自己購買的食材品質，建立消費者專屬「從農場到餐桌」的管道，這項活動也成為昆士蘭在「永續餐桌」當中的「食倫理」（eat ethics）推動的重要橋梁。

 

達到永續餐桌的四個指標

・以倫理購物金字塔進行食材與食物採購

・鼓勵家庭無肉日

・購買當地時令有機農產品

・減少食物浪費並購買堆肥箱

 

「Farm Gate Trail」的初體驗

2022 年三月，澳洲Covid 解禁後的數個月，在網路上看到一個「Farm Gate Trail」的農場活動，活動規劃出數條路線，每條路線約有五家農場可以免費參觀、體驗，當天共計廿五個農場參與。我挑選了其中一條「友善寵物」路線，嘗試踩點未曾到訪的兩個農場，包含「接骨木花卉農場」（Elderflower Farm） 搭配咖啡店（Scenic Rim cafe）、以及橄欖農場（Olive View Farm）兩個點，這個活動過程中，最有趣的是會不經意遇到上一個目的地的訪客，而互相打招呼，當然也讓我們貼近了農場主人與其產品。

在2023 年四月的「Farm Gate Trail」，我選擇了另一條路線，包括種植蔬菜的農場（ Valley Pride Produce）、以及蘑菇農場（Scenic Rim Mushrooms）︒前者生產的蔬菜為西方國家較常利用的品種，包括莙蓬菜（chards）、甜菜（beetroots）、小棵紫蘿蔔（baby radish）、大茴香（fennel）等。後者則種植特殊的粉色蘑菇，現場並可看見養殖室的基本介紹。

由於上述兩次與當地農夫的初步接觸，我開始嘗試直接與Valley Pride Produce 訂購蔬菜箱配送︐該農場隨著季節更迭配送不同的當季農產品，我也開始體驗開箱的樂趣。

 

「Pick your own」的進階體驗

由於與Valley Pride Produce 有了多次的接觸，在該臉書粉絲頁看見他們參與了2023 年六月推出的「吃在地」（eat local month）活動，並選在6 月11 日舉辦「自己採摘& 與農夫面對面」（pick your own & meet the farmer）。心裡想︐既然買過幾次該農場的蔬菜箱，如果可以親自採摘，親近土地，應可以拉近自己與食材的特殊關係。於是也慫恿朋友一同參加這個需繳交報名費一人澳幣15 元（約台幣300 元）的農場體驗。

當天到了現場，每小時為一個時段，我們參加早上十點的場次約有20 多人，由農場女主人Theresa 帶著我們下了田地，並教導我們如何採摘不同的蔬菜。「你們在超市看到一束束彩色的莙蓬菜（chards），是採收了黃色、粉色、紫色等不同顏色的葉莖，再搭配不同顏色成束後完成的…，大茴香拔起來後是需要小刀進行修剪，在超市看到的形狀都是經過我們修整後的結果…。」當天Theresa 讓學員體驗七種蔬菜的採摘︐但令人驚訝的是all you can pick 的無限量採摘，卻不再額外收費，讓大家頓時毫無顧忌，將盛物竹籃裝好裝滿︒此時正值中小學的寒假，許多家長也帶著小朋友一同參與，不僅從過程中增進親子關係，也讓小朋友有機會認識這塊土地所滋養出的蔬菜食材。

最後，Theresa 介紹了一直站在幕後的先生，也是農場男主人－ Andrew Scholl ︐並開放Q&A，盡量回答大家好奇的相關問題，「你們在超市買的一把三元的香菜，我們其實只拿到80分錢…，所以我們歡迎你們直接跟我們訂購蔬菜箱，…」，另外也回答了包括幾十公頃的人力如何分配、供應管道、成本開銷等等問題。透過這整個活動，我更進一步認識這個農場、食材高品質背後所付出的心力。

 

消費者的反思

你自己是在「倫理購物金字塔」的那一層？是否想要認識一下自己買的蔬菜、水果是由哪些農夫種植？他們如何對待這些作物、這片土地？這群農夫親手種植的農產品流向何處？是否獲得公平交易的對待？

以上問題釐清後，才能夠有機會實現「永續餐桌」的「食倫理」。

 

Olive View Farm 橄欖農場的購物車商店