故事從約莫兩年前開始，我的臉書出現了一張「此景只應天上有」的浪漫唯美照。房間落地窗外，矮丘山巒層疊，天色氤氳透光，幾抹白煙雲霧不偏不倚繪在山巔上︐像是精心設計好。更過分的是，窗外淺廊上不著痕跡擺著茶具與坐墊，寂靜無聲的風景畫，卻搖盪起觀者心中的巨響：「這是哪裡啊？」

 

薰香龍眼桂圓

傳承百年香氣四溢爆紅的「仙湖農場」一房難求，只能遠觀。去年立秋，我終於有機會跟著台灣休閒農業發展協會一探究竟，那是農場最忙碌最熱鬧的時節。位在台南東山的仙湖，本業其實是龍眼種植，夏季盛產的龍眼，採收後不耐久放，就要搶時間將其焙乾，做成桂圓。我喜歡鮮龍眼的水嫩Q 彈，也愛桂圓的沁甜芳香，卻總是不明白這殼裡乾坤，由鮮轉熟的化學變化，究竟是如何練成？

農場第六代掌門人吳侃薔及丁敬純夫妻倆是最稱職的主人及導覽員，帶著虔誠的心，兩人把東山這兩百年來的古老產業，從採收到烘焙，轉譯成現代人能夠心領神會的語言：迎山、入林、起灶、伴雲、耕煙、隨風、席月、益智（桂圓別名）、歸真。將現代浪漫詩意寫進過去農家辛勞的日子裡，每顆龍眼桂圓都是珍珠，閃閃發光。吳侃薔自嘲：「這樣是有點假文青啦！」但我明白，年輕一代願意回家接手、革新，若不是真正看見了自身文化的價值，怎麼受得了日以繼夜的繁重農事。

 

焙煙中龍眼之舞 豐收旋律詩歌

我們跟著吳侃薔來到正火熱的「焙灶寮」，在光是站著都能汗流浹背的八月間，要站在爐火上來回翻動龍眼，等於是要人夏天去泡湯。蒸煙四起，霧氣瀰漫，每一次呼吸、每一回換氣，我的五臟六腑、身上三萬六千個毛孔，都札札實實沁入了龍眼木薰香。汗涔涔淚潸潸，昏昏欲睡，搖搖欲墜，哪裡浪漫！

吳侃薔屈膝彎身，熟練翻動焙窯的龍眼堆，每一池龍眼，都要燻上六天五夜，兩個小時就要翻動一次，夜裡也是如此，做事人只有睡在灶邊的席上，伴雲、耕煙、隨風、席月由此而來。然而，勞力密集度如此大的焙灶工作，帶給他的卻是滿足。（作者為資深生活飲食記者）

 

農場第五代主人吳森富在焙灶寮前

今年八月餐會料理台灣以「小米餐桌」為主題與普橘島合作，提供一半的餐會名額給讀者報名，邀請吳謝私廚工作室的Jin和總鋪師女兒阿寶（沈衣瀅）主廚雙手聯彈，以小米為發想，融合兩人的西餐學養、客家飲食記憶、傳統辦桌台菜等手法，在燭火搖曳、清雅桌花氣氛下，雙主廚合作無間地展現「小米」在精緻料理上的各種可能性。

 

吳謝私廚工作室 小米與客家元素的融合

Jin 和阿寶是普橘島的長駐私廚，接到「小米」指令後，兩人就投入了密集的討論與試做，Jin 和阿寶的雙手聯彈是有趣的非典型組合，Jin 是高雄美濃客家人，師大畢業後前往澳洲餐廳打工兩年習得廚藝功夫，如今在士林自營私廚餐廳已邁向第八年，也開課教外國旅客做客家菜，Jin 擅長將客家菜和西餐的風味與擺盤重新組合，帶給食客味蕾上的衝突與驚喜。主廚阿寶是在屏東高樹鄉長大的孩子，從小生活在爸爸姑姑都是總鋪師的環境，人生繞了一大圈後方知曉「廚房」是她命中註定的宇宙，現在是中菜和台菜都精湛的師父，純熟的廚藝背後，還有阿寶奇巧的靈思，她的料理精細又與土地相連結。

麵包日日、時時、處處可見，但要吃到小米酸種麵包可不容易，小米沒有筋性難以發酵膨脹，小米麵糰加入麵粉又會產生極強糯性不容易烤熟，小米在烘焙上的奧秘是魔王級考驗可也是它迷人的地方，看到前菜是小米酸種麵包，我忍不住佩服主廚的選擇。這晚小米酸種麵包本身的嚼勁和香氣，風味複雜度大大有別於一般小麥麵粉的麵包，那咬下去的每一口，我感受到一股「慢慢吃，認真吃」的召喚。這是一款奢華的小米麵包前菜，麵包上鋪著來自南投中央山脈的岩生築見雞，以原民擅長利用的山胡椒為醃料，再佐以炙烤的糯米椒蕃茄丁騷莎醬，藜麥如小精靈的在上面舞著，山胡椒特有的薑、香茅、檸檬混合香氣，帶給小米麵包高貴氣息，卻又與部落的乾旱作物風物詩毫無違和感。我看向同桌大家的表情，都被這前菜收服了吧。

 

小米結合部落傳統 體驗小米之美

半熟屏東黑鮪魚沙拉也是華麗登場。炙燒後的屏東當令黑鮪魚，漸層粉紅色肉身的柔嫩，竟然裹著一圈「蹦米乓」，只是這一圈「蹦米乓」的米粒特別小特別圓，可不是傳統白米「蹦」的呢，是主廚Jin 特地拿小米去給認識的「蹦米乓」師傅幫忙蹦出來，小米蹦出來的米乓更脆更香，像一圈硬珍珠來相對應黑鮪魚肉的油潤軟細，落實了黑鮪魚的珍貴性，又讓刺蔥酸柑小米酒醬汁豐富了魚肉的淡雅，Jin 的客家背景在這道料理透過酸柑而解放，我不是愛生魚片的人，這道菜讓我萬分歡喜，滋味在清雅中拉出酥脆與芳酸，黑鮪魚和小米，是屏東山與海的碰撞，是我們向海人與農人的致敬。（作者為綠色餐飲指南顧問）

 

小米套餐