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故事從約莫兩年前開始,我的臉書出現了一張「此景只應天上有」的浪漫唯美照。房間落地窗外,矮丘山巒層疊,天色氤氳透光,幾抹白煙雲霧不偏不倚繪在山巔上︐像是精心設計好。更過分的是,窗外淺廊上不著痕跡擺著茶具與坐墊,寂靜無聲的風景畫,卻搖盪起觀者心中的巨響:「這是哪裡啊?」

薰香龍眼桂圓

傳承百年香氣四溢爆紅的「仙湖農場」一房難求,只能遠觀。去年立秋,我終於有機會跟著台灣休閒農業發展協會一探究竟,那是農場最忙碌最熱鬧的時節。位在台南東山的仙湖,本業其實是龍眼種植,夏季盛產的龍眼,採收後不耐久放,就要搶時間將其焙乾,做成桂圓。我喜歡鮮龍眼的水嫩Q 彈,也愛桂圓的沁甜芳香,卻總是不明白這殼裡乾坤,由鮮轉熟的化學變化,究竟是如何練成?

農場第六代掌門人吳侃薔及丁敬純夫妻倆是最稱職的主人及導覽員,帶著虔誠的心,兩人把東山這兩百年來的古老產業,從採收到烘焙,轉譯成現代人能夠心領神會的語言:迎山、入林、起灶、伴雲、耕煙、隨風、席月、益智(桂圓別名)、歸真。將現代浪漫詩意寫進過去農家辛勞的日子裡,每顆龍眼桂圓都是珍珠,閃閃發光。吳侃薔自嘲:「這樣是有點假文青啦!」但我明白,年輕一代願意回家接手、革新,若不是真正看見了自身文化的價值,怎麼受得了日以繼夜的繁重農事。

柴焙桂圓與乾燥龍眼花

柴焙桂圓與乾燥龍眼花

焙煙中龍眼之舞 豐收旋律詩歌

我們跟著吳侃薔來到正火熱的「焙灶寮」,在光是站著都能汗流浹背的八月間,要站在爐火上來回翻動龍眼,等於是要人夏天去泡湯。蒸煙四起,霧氣瀰漫,每一次呼吸、每一回換氣,我的五臟六腑、身上三萬六千個毛孔,都札札實實沁入了龍眼木薰香。汗涔涔淚潸潸,昏昏欲睡,搖搖欲墜,哪裡浪漫!

吳侃薔屈膝彎身,熟練翻動焙窯的龍眼堆,每一池龍眼,都要燻上六天五夜,兩個小時就要翻動一次,夜裡也是如此,做事人只有睡在灶邊的席上,伴雲、耕煙、隨風、席月由此而來。然而,勞力密集度如此大的焙灶工作,帶給他的卻是滿足。(作者為資深生活飲食記者)

農場第五代主人吳森富在焙灶寮前

農場第五代主人吳森富在焙灶寮前

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

今年八月餐會料理台灣以「小米餐桌」為主題與普橘島合作,提供一半的餐會名額給讀者報名,邀請吳謝私廚工作室的Jin和總鋪師女兒阿寶(沈衣瀅)主廚雙手聯彈,以小米為發想,融合兩人的西餐學養、客家飲食記憶、傳統辦桌台菜等手法,在燭火搖曳、清雅桌花氣氛下,雙主廚合作無間地展現「小米」在精緻料理上的各種可能性。

跨地域小米文化 從餐桌上認識小米

餐會開始之前,「深活共構」執行長陳濬哲與太太林詠辰特地遠從屏東而來,「深活是對周遭事物的咀嚼,共構是對創生的態度」,身上流著魯凱族與排灣族血液的他,致力於部落文化教育的推動,林詠辰上台為大家解說小米在屏東瑪家鄉禮納里部落的定位及地位,除了是主食,魯凱族人的一生,從出生到慶典、婚禮、貴賓遠來乃至死亡,所有重要的日子,阿拜、小米粥、小米酒,都和小米有所聯繫,種植小米曾經是部落家家戶戶如呼吸般的日常,日治時期台灣小米種植面積達兩萬公頃,隨著部落年輕人對農事的陌生,如今小米田僅餘兩百多公頃,品種也從兩百多種銳減至六、七十種,「深活共構」這幾年在部落努力舉辦論壇、工作坊、田間生活節等等從點到線的活動策略,喚醒部落族人對小米的共感與行動力。聽了部落的餐前導敘,更讓人對即將揭開序幕的小米餐桌深深期待。

「深活共構」帶來餐會展示的小米束,小米束在部落裡除了是糧食也是財富的象徵,如下聘用的聘禮。

「深活共構」帶來餐會展示的小米束,小米束在部落裡除了是糧食也是財富的象徵,如下聘用的聘禮。

小米結合部落傳統 體驗小米之美

半熟屏東黑鮪魚沙拉也是華麗登場。炙燒後的屏東當令黑鮪魚,漸層粉紅色肉身的柔嫩,竟然裹著一圈「蹦米乓」,只是這一圈「蹦米乓」的米粒特別小特別圓,可不是傳統白米「蹦」的呢,是主廚Jin 特地拿小米去給認識的「蹦米乓」師傅幫忙蹦出來,小米蹦出來的米乓更脆更香,像一圈硬珍珠來相對應黑鮪魚肉的油潤軟細,落實了黑鮪魚的珍貴性,又讓刺蔥酸柑小米酒醬汁豐富了魚肉的淡雅,Jin 的客家背景在這道料理透過酸柑而解放,我不是愛生魚片的人,這道菜讓我萬分歡喜,滋味在清雅中拉出酥脆與芳酸,黑鮪魚和小米,是屏東山與海的碰撞,是我們向海人與農人的致敬。

主菜脆皮豬,是阿寶特地請南門市場往來熟識的豬肉攤老闆,切選出溫體豬五花油脂最平衡、潤美的帶皮部位,捲成美麗的螺旋狀,烤出豬皮的高脆度卻又不能流失肉質的水分與油潤,豬肉捲夾層的蔬菜泥營造口感的層次堆疊,以原住民的小米粽子「吉拿富」為創作發想,有巧思又極費工,作為今日主菜,當之無愧。小米野菜糕內含澱粉和膳食纖維,讓我這「追求美味也追求營養均衡」的囉唆食客亦無可挑剔,小米在今晚的餐會上無所不在,時而是閃亮亮的明星時而是低調內斂的配角,充實小米的面貌,使其在料理上有多重宇宙的表現,進而帶動小米復耕的熱能,使小米發揮「永續農業、解決飢荒、適應氣候變遷、促進生物多樣性以及改變農業食物系統」的角色與功能,是這場餐會上每個人的心心念念。(作者為綠色餐飲指南顧問)

料理台灣 x 普橘島以小米餐桌為主題的餐會,吳謝私廚工作室的兩位主廚Jin 和阿寶,將小米、小米酒、小米酒糟巧妙應用入菜。

料理台灣 x 普橘島以小米餐桌為主題的餐會,吳謝私廚工作室的兩位主廚Jin 和阿寶,將小米、小米酒、小米酒糟巧妙應用入菜。

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