涂憲忠是巴格達外Pakedavai 餐廳的核心人物，匯通川菜、上海菜、台菜、原民料理，十年前在恆春經營以熱炒為主的「家鄉味客棧」，後來因家庭因素回到故里瑪家鄉，在老家的原址旁依著山壁及原有建築體，構築面溪谷可看雲海的咖啡餐廳，Pakedavai 是主廚的排灣族家名。回到舊瑪家的寧靜部落中喚回各種新任務的可能，他的妻子，也是餐廳負責人藍惠屏說，他們自2016 年堅持回到舊部落重建至今，讓許多人願意登山後來此品賞風味，這裡有非凡的視野，讓人心境清幽。

 

山柚是生活工藝所需

二、三月山柚樹發嫩芽，緊接著花期結果。「現在雖然沒有符合時節，但是應用上還有許多能變化的，果實也可以煮茶或者泡酒。」涂憲忠主廚說，四月底在山麓邊的柚葉大多已老化，無法吞食，特別請人在隘寮南溪尋找，數量還是相當少，事先川燙冰凍備用，才能做食材存儲。

同時也在Pakedavai 餐廳協助料理的涂媽媽蔡麗花說，以前的人吃這些都不會生病，取之於自然，「過去，老人家會把山柚葉跟地瓜一起煮湯，放樹豆和肉，湯的味道甜甜的，另外也可以跟芋頭乾煮，山柚葉的香氣就會讓湯頭有不同的表現。」主廚應用傳統熬煮湯醬的概念，用柴魚提鮮，讓山柚葉精油釋放，帶有老抽醬色的淋汁與蒸魚結合。為了保有山柚葉的香氣，魚的處理上也盡量不添加強烈的調味，台式烹煮與原民料理有了這道私房菜的構思，主廚說，如果葉芽夠鮮嫩以薑絲清炒，就是一道部落喜歡的料理方式，老葉則多用在熬煮湯頭，將這股特殊的清新香氣濃縮在湯汁中。

 

紅藜嫩苗 具永續概念的食材

紅藜（排灣語djulis ／魯凱語baae）在排灣族及魯凱族的飲食文化中具有特殊價值。屬旱作植物，對於施作環境的要求頗多，「一般會在初春的時候撒種，老人家善用有限田地保有此項撒種技術，因為苗長的太密不好，就會疏苗，拔除的紅藜苗就會是生活中的一道蔬菜。」

涂憲忠主廚說，對於撒種的堅持，除了延續傳統耕種模式，也讓健康的苗種繼續成熟，拔取疲弱的苗芽，梳理農作空間，又可同時產出紅藜芽葉作為生活時蔬，這是永續循環的田間智慧。

有別以往認識紅藜都是以穀物素材衍生的紅藜飯、紅藜小米湯圓（排灣語pinilaulj），紅藜粉可以製作麵食，也是一些部落釀酒的麴。（作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員）

 

紅藜苗葉在疏苗時採摘，成為部落裡的美味疏菜。

徜徉高空的Asia 49 亞洲料理及酒廊，有著馬來西亞檳城巴剎（Pasar）道地庶民的鍋氣，黃愛珍剛從家鄉馬來西亞飛回「第二個家」台灣。

 

內心的粿條湯 來自檳城巴剎的道地魂

馬來西亞島國被南海劃分為東馬和西馬，北接泰國、南鄰印度，本地馬來人和華人、南印度人相融。後來，馬來菜不知不覺地適應了酸香熗辣和咖哩辛香味。而黃愛珍是世代移居馬來西亞檳城在地的華人，似乎更習慣福建閩南和廣東潮州的口味，媽媽的娘家在檳城某個巴剎（Pasar），也就是所謂的菜市場，賣著一碗又一碗的粿條（Kué-tiâu）湯。

那碗粿條湯是豬大骨清湯，撒上油炸金黃噴香的豬油渣。和台灣粿仔條（Kué-á-tiâu）的寬扁口感不同，馬來西亞的粿條較細，在地人總在早市來碗粿條湯當早餐，粿仔湯裡通常還有碎絞肉、魚丸、豬肉片、粉腸、豬肝。一大碗粿條湯，配上一小碟現切生辣椒或參巴醬（Sambal），吃一口沾一口，辣得過癮。

黃愛珍眼前乍現外婆庸庸碌碌張羅的背影，或用長筷翻攪煮粿條，或用老石缽搗參巴醬。

粿條湯攤和家在同一棟樓房，黃愛珍理所當然從小就在廚房忙活，將生粿條抓鬆。久而久之，廚房內種種的大小事變成再熟悉不過的慣性直覺。

所以當媽媽開口挽留剛滿18 歲的她，待在粿條湯攤幫忙，想翱翔的黃愛珍內心再矛盾，還是留下來了，而且一待就是十年，毫無自由可言地採購批貨、備料下廚，每月初一、十五前夕還熬夜趕工娘惹糕（Nyonya Kuih），日復一日被時間鞭策身心靈。唯一的慰藉是生意漸入佳境、財源滾滾來的成就感。

直到黃愛珍30 歲，粿條湯攤被舅舅接手，她才離開馬來西亞、離開家，遠赴西澳Curtin University 攻讀餐飲。西澳伯斯（Perth）明明距離海很遠，卻感覺和檳城島的生活沒兩樣，華人街從來不會令她失望，能找到所有辛香料。

 

相親相愛 大馬尊重、包容的香料共和國

每每想家的時候，黃愛珍會特別想念大馬咖哩的味道，充滿了香茅、干蔥和參巴醬，邊講還笑瞇眼、半開玩笑地說，印度咖哩也勉強可接受啦！就連常見的椰漿飯（Nasi Lemak）也有無法言喻的微小差異，馬來人的椰漿飯重鹹辛辣偏油膩，印度椰漿飯更多的是孜然、薑、蒜等辛香料，燉得軟糯軟糯。

難怪馬來西亞當地俚語調侃，害怕檳城人的刁嘴，總能在廣義的大馬裡，刁出馬來、印度、泰國、華人各自獨有的味道。

大馬教育從小灌輸多元族群要相親相愛，這也多少影響馬來西亞人對待料理的態度。大概和干蔥一樣，融合蔥頭和洋蔥的香氣，生吃微微辛辣，大火爆炒之後更別有一番滋味。

 

愛珍的招牌菜之一「生煎娘惹亞參鮮蝦佐蝦餅」，參巴辣醬加了蝦膏，全程手工炒製。