如果曾來過四月的台東慢食節「晨食餐桌」，一定會被其中一攤店家的料理吸引－長得像大漢堡，麵包部分卻由白胖胖的饅頭取代，形似刈包，但更為飽滿紮實，嚼勁十足，還有淡淡酒麴香氣…

 

排灣酒麴與外省麵食相遇

在大竹高溪沿岸幾個部落中，最靠近出海口、最鄰近台九線的，就是大溪部落。Kituru 咖啡位於部落邊緣，在此轉個彎繼續往上，將通往中游海拔更高的土坂和台坂部落。Kituru 是在地人常來的早餐店、也是深受遊客喜愛的咖啡餐廳，由Pia（馬清山）跟Aiku（博慧珍）夫妻共同經營，原本開設於台東市區，幾經搬遷，最後終於回到Pia 的家鄉大溪。

Pia 平時是林務局大武山生態教育館解說員，下班後是排灣族歌謠、傳統酒麴製作、竹籐編織、網袋勾織等傳統文化老師。Pia 的媽媽是土坂部落的排灣族人，爸爸是山東人，Pia 國小五年級時曾與爸爸回山東探親，當時每天吃麵食、吃到產生濃厚興趣，回來後開始跟爸爸學製作包子、饅頭、麵條、蔥油餅。也因自身從小接觸排灣文化，逐步開始有系統的紀錄傳承，他向大溪部落裡八十多歲長輩學習傳統酒麴的製法，嘗試把排灣傳統酒麴與山東饅頭結合起來。

從復育傳統製麴植物開始，Pia 到處打聽蒐集品種，帶回種苗，在住家附近的小園地裡育苗、栽種。歷經五年，五種排灣傳統製麴植物－七里香、大風草、小黃菊、雞母珠、排香草，終於可以在部落裡生長茁壯，釀酒時就有穩定方便的取得來源。

 

以麵麴來學習認識彼此的文化

兩年前，Pia 與Aiku 夫妻更在自家後方建置了「Pikak 麵麴文化廚房」，以此空間為基地，與更多人分享過去多年學習累積的經驗。在排灣族語中，酒麴與紅藜都是djulis，因為紅藜是傳統釀酒原料。而這裡的pikak 是外來語，特別指以植物藥草汁、和白米搗成的粉混合製成的酒麴，製出的酒麴被壓得扁扁的、長得像「餅乾」，於是借用「餅乾」的發音稱為pikak。

 

Kituru團隊在今年4月臺東慢食節「晨食餐桌」市集現場。

從南迴公路轉個彎，走東68 鄉道進入山中，過了大溪部落，繼續行駛十分鐘，會看到一間派出所，公路在此一分為二，往左進土坂部落，往右去台坂部落。沿著右方的路蜿蜒而上，台坂部落住著一位人稱尤頭目的養鰻達人，曾在台台東慢食節「很潮餐桌」帶來鰻魚湯，驚豔了長濱法式餐廳Sinasera 24 的主廚楊柏偉Nick，也讓吃過的人都難忘。

 

純淨山泉活水中的花鰻、河蜆與毛蟹

尤國榮嘗試多年，終於找到最有效率的養殖模式：從台南、屏東買回已經養到1 斤左右的鰻魚，將鰻魚放入自家山泉活水的養殖池中。養殖池周邊的田園，不使用農藥和化學肥料，池邊的小溝渠裡，潺潺流水中生長著一顆一顆的野蜆；打開捕捉溪蟹的蟹籠，一連跑出七八隻毛蟹，足見池水乾淨的程度、環境的自然純淨。生活在純淨山泉水中的花鰻，除了以水中自然生長的青苔為食，尤國榮也定時投放鰻魚專用飼料，增加蛋白質。每三個月將池水全部放乾，定期清洗養殖池。在台坂純淨的養殖環境中代謝、成長，鰻魚的體質也越變越好，大約三個月後就能養到1.5 斤對外銷售。

 

接引山泉活水的鰻魚養殖池

為了推廣自家養殖的花鰻，尤國榮過去常常開著小貨車在南迴部落巡迴販售，或是遠征台東市區擺攤。2022 年4 月在台東大學鄭肇祺老師協助下，尤家農場參與「台東慢食節－很潮餐桌」市集擺攤，妻子陳美英烹煮的大圓葉胡椒鰻魚湯，讓Sinasera 24 主廚Nick 大為驚豔，讚嘆淡水養殖的鰻魚風味竟能如此純淨、絲毫沒有土味，而Q 彈甘甜的肉質更是讓人難忘。Nick 主廚親自前往台坂尤家農場拜訪後，決定向尤國榮訂下池中全部的鰻魚，放進2022 年夏天的海鮮季菜單中，向賓客介紹南迴山泉水養殖的鮮美滋味。

排灣族人過去就有在河口捕撈鰻苗、在溪流裡設漁具捕捉鰻魚的傳統，只是以前野生的鰻魚身形較短而肥胖，與現在養殖的品種「花鰻」不同。尤頭目的太太陳美英記得，以前每當爸爸從溪裡帶回鰻魚、苦花魚、禿頭鯊︐ Vuvu（排灣族語：祖母） 就會升起柴火、切好生薑，煮一鍋鮮美的綜合溪魚湯，起鍋前再放入大圓葉胡椒或刺蔥葉，增添香氣。

 

接引山泉活水的鰻魚養殖池