楊德昌作為『台灣新電影』時期與侯孝賢齊名的大師，其作品過去卻因為版權等等問題，鮮少有機會在台灣公開放映。然而，受到各種重量級國際獎項加持︐楊導的作品其實在歐美的電影圈與學術圈皆負盛名，又以他利用電影再現1980、90 年代的台北景觀，來批判高度資本主義城市的獨特美學最廣為人知。

這次筆者在回顧楊導歷來的電影作品時，倒是突然好奇起他作品中再現的飲食文化。好比侯孝賢總愛用家族吃飯場景暗喻各種時代氛圍，楊導電影中的都會男女們又吃了什麼？怎麼吃？在哪裡吃？而原來這些都要從華人傳統家庭中穿梭廚房與廳堂的母女關係說起。

 

母女的廚房私語 隱藏於梅花餐裡的親情

1981 年，決心投身電影製作的楊德昌從美國返台，最初參與的幾個拍攝計畫包含由張艾嘉製作的台視節目「十一個女人」系列劇集，並指導其中的《浮萍》一集。這部劇集宛如女性版的《戀戀風塵》，描述女主角經友人介紹從九份鄉鎮到台北都會追求星夢，卻失根在都市叢林和回不去的家鄉之間。

作為楊導對當時女性成長議題關懷的首部作品，開場即是台灣鄉鎮老屋裡的廚房，鏡頭從中距離朝正在做著家務的女主角推進，逐漸特寫爐上冒著煙的水壺等等細節，透過寫實的場景立體化華人傳統下必須分擔家務的女兒樣貌。

楊導後來問世的兩部電影《海灘的一天》（1983）和《青梅竹馬》（1985），分別由張艾嘉出演的佳莉和蔡琴出演的阿貞接棒，持續探求《浮萍》的人生詰問。有趣的是，即便佳莉的父親是在台南開診所的地方仕紳，阿貞出生於彼時已沒落的大稻埕商行，唯有母親一角無論是堅毅的醫生娘或無依的台灣媳婦，皆由梅芳飾演。

從南方陽光明媚的紅磚砌老廚房，到迪化街長型店屋中央陰暗的廚房，梅芳總是讓女兒邊搭手幫忙邊談心地張羅著。可惜舊時代母親早無法作為女兒的榜樣，只有飯桌上一再重複那符合「新生活運動」規範的五菜一湯梅花餐，以及那為夜裡餐桌增色的番茄炒蛋，展現出母親無語的關懷。（作者經營「映象煮易」IG 和FB 專頁，以「陳小易」為名發表各類文章。）

 

楊德昌導演( 左) 於《浮萍》導戲工作照

你可曾在一張餐桌、一個餐盤、一道料理中，穿越時空，踏上飲食歷史的絲路，到美索不達米亞採集，隨著可汗在歐亞草原茹毛飲血，最後在亞馬遜叢林中找到神秘的滋味。

 

什麼是Crossroads Cooking ？

就讓我們從最初的麵包開始，用以搭配黑麥麵包的三菜一汁：花叢中的朝鮮薊、絲質起司、自製的Shanklish 起司（一種源於黎巴嫩的起司）、蒸汽萃取濃縮蔬菜湯，令人非常驚豔，概念多取自中東菜系，但味道完全是食客所期盼的當代法餐，精緻的玩轉風味，在酸、鹹、鮮中不斷地勾引味蕾。

花叢中的朝鮮薊Artichoke in Blossom，創作靈感來自地中海的朝鮮薊沙拉，阿拉伯語稱「Ardî Shawkî wa-Fûl」，使用勃艮第與普羅旺斯，兩種不同口感的朝鮮薊，入口即化卻又保有咬感。搭配新加坡自產的臭豆、豆莢豌豆，以及焦糖玫瑰風味的優格醬，以矢車菊與紅石榴裝飾，味道熟悉又帶點陌生，卻又絕妙平衡完美的調味，一點點的玫瑰帶出中東的想像，朝鮮薊又讓人瞬間移動到義大利，以一道菜凸顯北非－阿拉伯－南歐文化交匯點對飲食傳統的影響。

會不會有一道菜，因為食客文化背景的不同，就成了完全不同的料理？這道絲質起司就是如此，以牛奶、乳清蒸製而成，撒上磨碎的肉荳蔻、檸檬皮、陳年濃縮巴薩米克醋、醃製的肉荳蔻肉。外觀看似義大利奶酪，質地卻近似豆腐，溫熱飽滿的風味又讓人想起茶碗蒸。

 

鮒壽司Narezushi

主廚說：「握壽司發源自東南亞和中國東南邊，歷史可以追溯到1600 年代初期。最初的壽司是種保存食，使用米、鹽、魚一同發酵，能保存多年，是非常樸實的食物。之後由來自中國和韓國的移民，將這樣的保存技巧傳入日本。」

仔細看，沒有壽司米！層層疊疊，最下方是印度發酵過的蒸米漿糕（idli）、日本堅果粉、醃漬茗荷和小黃瓜、再往上是發酵魚醬 （Prahok）、一年盛產兩次每次僅四週，當季肥美的日本沙丁魚，最後再點綴上魚子醬與紫蘇花。一口咬下，除了米飯的口感不同，是握壽司的味道沒錯！口中凝結了濃濃的鹹味、酸味，各種飽滿的鮮味噴發，還有握壽司該有的魚肉彈牙咬感。

主廚以鮒壽司強調東南亞和日本的連結，你可以在底料中找到印度的影響，接著是柬埔寨的發酵魚醬，還有日本的各種物產。（作者馮忠恬
為資深飲食主編、宋雯婷為飲食旅人）

 

鮒壽司：以當代手法復刻古老的壽司風味，吃得到壽司的緣起以及日本與東南亞之間的連結。