你可曾在一張餐桌、一個餐盤、一道料理中，穿越時空，踏上飲食歷史的絲路，到美索不達米亞採集，隨著可汗在歐亞草原茹毛飲血，最後在亞馬遜叢林中找到神秘的滋味。

 

什麼是Crossroads Cooking ？

就讓我們從最初的麵包開始，用以搭配黑麥麵包的三菜一汁：花叢中的朝鮮薊、絲質起司、自製的Shanklish 起司（一種源於黎巴嫩的起司）、蒸汽萃取濃縮蔬菜湯，令人非常驚豔，概念多取自中東菜系，但味道完全是食客所期盼的當代法餐，精緻的玩轉風味，在酸、鹹、鮮中不斷地勾引味蕾。

花叢中的朝鮮薊Artichoke in Blossom，創作靈感來自地中海的朝鮮薊沙拉，阿拉伯語稱「Ardî Shawkî wa-Fûl」，使用勃艮第與普羅旺斯，兩種不同口感的朝鮮薊，入口即化卻又保有咬感。搭配新加坡自產的臭豆、豆莢豌豆，以及焦糖玫瑰風味的優格醬，以矢車菊與紅石榴裝飾，味道熟悉又帶點陌生，卻又絕妙平衡完美的調味，一點點的玫瑰帶出中東的想像，朝鮮薊又讓人瞬間移動到義大利，以一道菜凸顯北非－阿拉伯－南歐文化交匯點對飲食傳統的影響。

會不會有一道菜，因為食客文化背景的不同，就成了完全不同的料理？這道絲質起司就是如此，以牛奶、乳清蒸製而成，撒上磨碎的肉荳蔻、檸檬皮、陳年濃縮巴薩米克醋、醃製的肉荳蔻肉。外觀看似義大利奶酪，質地卻近似豆腐，溫熱飽滿的風味又讓人想起茶碗蒸。

 

鮒壽司Narezushi

主廚說：「握壽司發源自東南亞和中國東南邊，歷史可以追溯到1600 年代初期。最初的壽司是種保存食，使用米、鹽、魚一同發酵，能保存多年，是非常樸實的食物。之後由來自中國和韓國的移民，將這樣的保存技巧傳入日本。」

仔細看，沒有壽司米！層層疊疊，最下方是印度發酵過的蒸米漿糕（idli）、日本堅果粉、醃漬茗荷和小黃瓜、再往上是發酵魚醬 （Prahok）、一年盛產兩次每次僅四週，當季肥美的日本沙丁魚，最後再點綴上魚子醬與紫蘇花。一口咬下，除了米飯的口感不同，是握壽司的味道沒錯！口中凝結了濃濃的鹹味、酸味，各種飽滿的鮮味噴發，還有握壽司該有的魚肉彈牙咬感。

主廚以鮒壽司強調東南亞和日本的連結，你可以在底料中找到印度的影響，接著是柬埔寨的發酵魚醬，還有日本的各種物產。（作者馮忠恬
為資深飲食主編、宋雯婷為飲食旅人）

 

鮒壽司：以當代手法復刻古老的壽司風味，吃得到壽司的緣起以及日本與東南亞之間的連結。

一人4千元的自助餐吃到飽，饗賓集團旗下最新開幕，位在台北101 大樓86 樓的「饗A Joy」，掀起熱烈討論。

 

做大事的勇氣

登上最高樓迎接貴人初聞一人收費4 千元的確有被嚇到，但細想台北知名私廚餐廳的一人門檻已躍上6 千元之譜，超五星飯店自助餐亦欲挑戰3 千元，然後又見網友分享中國最貴的自助餐，每人已破一千人民幣，便覺得自助餐的天花板也剛好而已。

相信一般人還沒走進饗A Joy 之前，應該都在想該如何取菜，才能把4 千元賺回來？前一天晚上先禁食，到了現場隨時小跑步取菜，避免排隊太久或超過用餐時間，千萬不能碰澱粉，而且不要喝湯水，只鎖定牛肉和海鮮等昂貴食材，先吃個回本再說，以上看起來有點蠢卻是必勝攻略。

誰在面對吃到飽不是滿腦子的CP 值？但有趣的是，以高CP 值站穩國內吃到飽龍頭的饗賓集團，如今站上全台最高大尚的地標時，卻叫消費者忘記CP 值這件事，因為饗A Joy 想挑戰：All you can eat 也能變成Fine Dining。

我最討厭用CP 值來評定餐飲值不值？因為CP 值只計食材，而不論廚藝、服務、裝潢等等，所以CP 值最常套用的正是自助餐吃到飽，然而花了4 千元走進饗A Joy，真的能丟掉CP 值嗎？

電梯快速上升到86 樓，先繞過暗黑矮小的玄關，眼前突然大放光明，挑高兩層超高樓層的大廳裡，移植了不少來自海拔上千公尺的大樹，視線穿透玻璃窗，高空雲霧時聚時散。

而鼻間也嗅到一股尾味帶有桂花香的森林氣，饗賓集團總經理陳毅航解釋，這股香是刻意調製的，模擬他在大安森林公園跑步時所聞到的味道，也用桂花暗喻「迎接貴人來」。

饗A Joy 占地555 坪，86 和87 樓之間挑空，天花板吊著閃閃發亮會抖會動的巨型裝置藝術，23 位台灣音樂家的創作輪流播放，餐廳360 度環景，餐檯也是環繞一圈，設計成台灣的東南西北區，始於現開生蠔，終於各色調酒，號稱共有350道菜。

 

讓世界看到台灣 展開台灣美麗的一封情書

一個肚子當然裝不下所有，哪怕如牛一般有四個胃也吃不了，不過經過專人導覽，很快便抓住了重點：

一、許多似曾相識的名店、名廚、名菜暗藏其中，例如：台北米其林唯一三星餐廳頤宮的火燒鴨秀，高雄米其林一星餐廳Liberté 的佛跳牆酥皮湯，鼎泰豐首創現場捏摺表演的黑松露小籠包，以及被台灣之光江振誠塞進便當裡，而讓年輕人看見的迷你紅龜粿，不盡相同，亦不遠矣！

二、餐檯上空空如也，有可能是菜餚被拿光，也有可能是現做料理，例如：玻璃罩下胡桃木煙燻的鮭魚卵櫛瓜︑不立刻吃就會變軟的A5 生牛肉最中餅，以及廚師非常堅持，客人點了才做，修邊擺盤立正站好的片皮鴨捲餅。

三、象徵台灣的在地元素靈活融入料理中，例如：菜脯蛋和客家小炒經過解構重組裝入小缽，繼光餅和鹹水雞變身洋風沙拉，刺蔥當香草放進橄欖油，初鹿鮮奶熬成焦糖醬，夜市版鹽酥雞是陳毅航的最愛，一口一個的巧克力可能是豆腐乳或油蔥酥等創新風味。

四、名店聯名進駐，令人眼睛為之一亮，例如：使用世界咖啡冠軍興波咖啡的豆子，Double V 和法朋分別設計的獨門甜點，以及台中冉冉茶室的珍珠奶茶和冷泡茶，雖然實品與預期中略有差距，仍具有相當的吸引力。

五、自助餐的廚師一向沒有存在感，最好客人看不到也別叫他，但在這裡卻明顯不一樣。總經理陳毅航從兩千多位員工中挑選150 人，先加薪6 千再上任，訓練他們包括廚師在內，一改過去態度，笑臉迎人，主動詢問，熱情解說，例如：負責鐵板燒區的廚師，因為服務殷勤而獲得「謝老闆」的稱號，而我也忘不了壽司區那位女師傅的回眸一笑。

從新冠期間開始籌備，猶記得當時遭遇到開店半世紀以來的最大困境，店關了還堅持不裁員、不放假也不減薪，陳毅航表示，每個月光是薪水就要燒掉一億元，但他從未放棄過，並視饗A Joy為台灣寫給世界的一封情書，要讓所有人看到台灣的最美好，美食、美景，以及台灣人的價值。

我以為，站上101 就有莫名的使命感，即使是自助餐吃到飽也想挑戰巔峰，也認同，這巔峰包括員工的薪水與信念，這是台灣缺工最有效的解方，也是挹助產業升級的活水，同時期待有一天，吃一頓4千元的自助餐不覺得貴。

 

台北101大樓造型的雞蛋糕，以及迷你紅龜粿，你不一定會取用，但肯定不會忘記。