「燒水，米先浸，這邊的薑切米、那邊的蔥切絲，芋頭切塊…，」人稱阿燦師的林明燦一邊交代師傅及小工（「水跤」、台語tsuí-kha）阿姨，一邊幫忙搞定廚房動線、工作檯面的架設、蒸籠的位置、水源的拉設，一刻都不得閒。
「早上十點封路後，我們才能進場，所以會比較趕一點。」阿燦師解釋，一般辦桌如果是吃晚上，早上八點前就要到場開始準備，吃中午更是在凌晨三點就要開工，正如台語俗諺說的「總舖師驚食晝」，因為前一晚幾乎不用睡了。
國寶級辦桌遺產的世代傳承
阿燦師是辦桌世家的傳人，父親是人稱囝仔師，有辦桌活字典之稱的國寶級總鋪師林添盛。阿燦師跟在父親身邊從洗菜、打桌做起，到後來的「站砧」（切配刀工）及「站鼎」（油炸滷湯），如此經過十五、六年才獨當一面，所以辦桌現場大小事都逃不過阿燦師的法眼，哪裡出了差錯，他總是能及時導正，像極前NBA 公牛隊跟湖人隊有「禪師」之稱的總教練菲爾傑克生（Phil Jackson）。在他的掌控下，一切總變得無聲勝有聲。
話說以前的辦桌大多跟人生大事脫離不了關係，一如林添盛老師傅在仙逝前留下的口述著作《十二生肖宴》。書中透過肖鼠的天子宴，到肖豬的來生宴，十二種人生宴席，載出人的生命歷程，並記錄了許多至今仍讓人瞠目結舌的菜色，這是囝仔師留給阿燦師以及後人的珍貴遺產，只是這場疫後在艋舺由阿燦師主導的辦桌卻很不一樣。
顛覆想像的廟埕辦桌
隨著開桌時間慢慢接近，舞台、音響、場佈慢慢就緒，入口處也擺起了簽名桌。這看起來像是結婚的禮桌，不是什麼人生大事也無關神明生日，純粹就是報名者想來吃辦桌。在北部，不管是結婚喜宴︑壽宴︑生日宴、尾牙宴或是春酒宴，幾乎都選在餐廳辦，主要原因是餐廳環境比傳統戶外辦桌舒適，再來就是適合的辦桌場地缺乏，以致北部戶外辦桌的能見度越來越低。
雖然如此，還是有一群人想要找回以前封路辦桌的那種年代感，這對年紀大一點的是回味，年紀輕的是嘗鮮。事實上，類此新型態的辦桌正在北部流行，跟其他強調菜色呈現方式或是辦桌布置氣氛的新型態辦桌不同的是，這裡強調復古，刻意找在廟埕前，以傳統的辦桌方式來呈現這屬於台灣味的街頭Fine Dining。隨著時代的變遷，像這樣為了吃辦桌而出現的網路揪團活動，將來會越來越常出現。
堅守良心初衷
開桌前一個小時，辦桌的廚房氛圍丕變。雖然該處理的食材，該切配的蔬果都已經處理好，但阿燦師還是堅持在對的時間做對的事，「良心絕對比技術重要」阿燦師一直對身邊的年輕學徒耳提面命。因為辦桌是在沒有冰箱的戶外，衛生和食材新鮮的要求，絕對不容打混，如花枝、海蜇皮、龍蝦及魚等海鮮食材，一定要到這個時候才能從放冰塊的保麗龍保冷箱拿出來，再進行最後的製作。辦桌就是良心事業，「現在有人想學我就教」阿燦師坦言辦桌很辛苦，而且辦桌的數量也越來越少，年輕人看不到願景，願意學的人自然就少。
復古好戲終於上場
「轟─轟─轟─轟─」廚房裡爐火齊開的聲音就像是即將開桌的號角聲，接著是「沙」的一聲巨響，頭盤的炸湯圓這時開始油炸。像是訓練有素的軍隊，經過辦桌團隊成員動作熟練的打盤、分菜、上菜，這道炸湯圓送到賓客嘴裡時還是酥脆口感，甚至還會燙口！接續的冷盤則展現了阿燦師的刀工及雕花擺盤技巧，「我爸爸常說沒雕花就不像在辦桌啦！」讓人可以感受到阿燦師所繼承的囝仔師意志。開桌即開戰，如此從炸湯圓開始，廚房的腳步就沒有停過，而團隊擠在這又濕又滑、工作溫度超過四十度的廚房連續好幾個小時，處理的是幾百人的食材，過程中還要配合賓客的用餐速度，隨時調整菜品的製作進度。如此場面，如果沒有親身經歷真的很難想像團隊是如何辦到的。阿燦師還說，「辦桌是武場的」眼前像在看武俠片的大鍋大鏟舞動畫面，就這樣讓筍絲蹄膀、台式佛跳牆等辦桌必備菜色依序呈現，其中甚至還有八絲燴肝屯，這道古早菜近年來已少見，但卻是阿燦師的拿手菜。最後，在湯品、甜品前先上桌，俗稱「油盤」的炸物拼盤，更可見識到阿燦師復古得徹底的設計巧思。
其實，油盤的炸物菜色是源自早期交通不便，為吃一場辦桌常須長途跋涉，而這些到辦桌尾聲才出現的油炸物，就可讓客人們在回家途中可藉以補充體力。阿燦師說總鋪師的辦桌並不是散場即結束，而是客人進了家門後才算終了。「打包不丟臉，浪費更可恥，像今天的油盤是芋頭捲跟蝦捲，客人就可以打包回家路上吃」由此充分展現師傅的惜食愛物情懷。最後他還強調，打包要在最後才做，不是菜剛上桌就不顧同桌其他人拼命地打包，這樣就很沒道德。
這些年來，辦桌似乎成了一種文化展演活動，如2020 年辦桌終於進了國家戲劇院的舞台，甚至還全台巡迴演出。辦桌文化能如此推廣，阿燦師感到自豪，「辦桌的味道就是台灣味，」而讓這個充滿台灣味的街頭Fine Dining 能繼續傳承下去，是阿燦師一生的使命。（作者為台灣菜研究者）
在辦桌現場的阿燦師
