「我爸啊，他跟一般人滿不一樣的。」被問及怎麼看待父親作為一個總鋪師跟經營者的角色時，阿勇家餐飲事業體的第三代、汪義勇的二兒子汪楚琦，這樣簡潔地回答：「他總是站在顧客的立場，把東西做好，不是為了生意而生意」。

論及有著南部辦桌天王之稱的父親汪義勇時，他的敬佩之情溢於言表。「我爸爸常跟我們講，做人比做事重要。」同樣的口吻，也從其父汪義勇先生的話語裡聽見，「我阿爸那代，還是台灣的農業時期，是很重人情義理的。他說，做菜跟做人很像，要認真、誠實、隨和，有度量。」這幾乎就是這個台南起家的餐飲集團至今三代所共同傳承的精神。

 

與時俱進　品質是專業的生命

自小即在家裡幫忙小吃攤及辦桌生意的汪義勇，在父親汪丁坤嚴厲的教導下，練就扎實的辦桌功夫，十八歲即出師，操辦第一場廟會筵席。70 年代，台灣經濟結構轉型，辦桌產業的專業化趨勢逐漸成形。進入80 年代，如汪義勇般的總鋪師開始將辦桌以企業化的方式經營。民國71 年，汪率先同業，引進電腦管理系統，並且每隔幾年就大手筆汰換軟硬體，為的不只是跟得上時代潮流，更重要的是讓外燴事務，包括菜單、配方、物料管理、訂單都能夠規格化、標準化，這是維持品質的第一步。

汪義勇笑言，「我當時其實完全不懂電腦，那是出自一種時代感。」就像從前喝的水都是家裡用茶壺燒出來的，但有一天礦泉水就出現在大街小巷，汪補充道。這種對時代的敏銳度，除了電腦系統的引進，還有為了殺菌及杜絕廚房病媒蚊，在二十幾年前便全面使用的紫外線燈。「你可以隨時突擊我們的廚房，乾乾淨淨。這是為了保障我們的食物品質，也是保障客人吃的安全」。

 

讓辦桌成為一種優雅的展現

汪義勇以一股雖千萬人吾往矣的傻勁改革辦桌型態。當傳統辦桌的宴席現場還是充斥著塑膠桌巾、免洗餐具及簡陋的板凳時，他敢斥資購入典雅的泰國骨瓷餐具、香檳色的布質桌巾、椅套，也請專人為宴會搭建的棚架設計製作特殊剪裁，有紅、白、墨綠等色的帆布。「一開始，很多人看笑話啊。」但阿勇師在自己追求的信念下，為辦桌產業注入了一種新的空間與餐飲美學視角。他的即知即行體現其所言的「料理藝術化」，即一種將浪漫實際化的行動。

阿勇師在解決問題的思考上，也有種如他個人特質般的優雅。例如戶外的辦桌現場有時會經歷水災、場地禁止明火、倒水等克難的狀況，在一次參觀法國的酒展時，阿勇師從行動餐車得到靈感，回台後便著手設計一個由卡車改造而成的移動式廚房。此外，其借鏡歐式建築所建造的漂亮莊園，不只是他心中的美學體現，也提供了追求儀式感的顧客們另一種選擇。

 

古早味是一種信任的味道

辦桌的外在形式無論如何改變，菜餚的品質仍然是走過至今五十年辦桌生涯的汪義勇所堅守的堡壘。除了硬體上的革新，阿勇師對員工行為也有著高標準的要求。「酒跟賭，表示你無法自我管理；抽菸，衛生不好；嚼檳榔，你連菜的鹹淡都試不準。」廚房人員的「自律」是阿勇家辦桌菜的另一層「品管」。而最核心的食材、物料，汪義勇坦言，「好的、新鮮的東西，成本通常就比較高。有些比較便宜的，你自己吃起來感覺就不對，我們也不會想給客人吃。」

阿勇家的辦桌，從前菜「五子進登科」五道料理分別端上桌時賓客們的反應，便能看見其成功的要素：用料實在。其中緊實綿密的大片烏魚子以及搭配筍絲、整體色澤誘人的封肉更是讓現場賓客大為讚賞。

「你去看看其他家辦桌的烏魚子，就知道阿勇師贏在哪裡。」

「這大肉跟筍絲一起吃，味道～（比兩次大拇指）。」

「最後的蜜紅豆，咦，今天有蜜紅豆嗎？我跟你說，一定要吃！」

漂亮莊園的喜宴上，一桌媽媽們邊吃邊跟我們推薦著她們口中「台南人的驕傲」─阿勇師。話語中，彷彿滿桌菜餚的美好氣味也浸入我們的味蕾。

「我們的客人都已經有到孫子娶媳婦的。不只客人，連食材供應商也都有到第二代、第三代的。」更不用說，廚房的水跤媽媽們，不少都是跟著一起打拼幾十年過來的。「這個產業要持續，首先，信用是很重要的。」在經歷三年疫情危機，甚至現在面臨餐飲業普遍缺工的現象，阿勇師還是把經營的關鍵拉回到「做人」上面。「傳統產業最美、最可貴的就是誠信與務實。德之不厚，行之不遠」。最後八個字也許就是阿勇家的辦桌菜飄香數十載的真正秘方。

 

下一步　催生「辦桌博物館」

「辦桌是媽媽味、家鄉味、人情味、古早味，是一種傳承的味道。」汪義勇將辦桌菜比喻為他所愛好的古典樂，一百首留下一首，進而成為經典。曾經，他為產業帶來諸多具有前瞻性的變革，而在目前這個阿勇家第三代接棒態勢漸顯的階段，汪義勇的眼界已經又往前一步。

他的「辦桌博物館」計畫構思良久，內容包含蒐集50 至70 年代辦桌器物及影音紀錄的常態展，還有重現傳統八仙桌形式，大家一起吃辦桌的餐食規劃。汪義勇甚至連博物館的位置都已經有明確想法，「奇美博物館旁邊最好。參觀完奇美，全家再一起到辦桌博物館，感受阿公阿嬤那一代的回憶，最後一起吃像是肉捲、土豆豬腳等傳統台灣菜餚。」汪談論起這個想法，神采奕奕。

然而，如此浩大的計畫，需要產官學三方合作，牽涉面向太廣，現階段要落實仍然頗多窒礙。「做這個，不是為了我自己，」汪義勇突然嚴肅起來，「是想替台灣傳統文化盡一份心力。」這時，我們看見的是一個在辦桌筵席間走過大半輩子，肩負著一種使命感與責任的總鋪師。那種對文化傳承的堅持及熱情著實令人動容，遠遠不是那些「辦桌天王」、「南霸天辦桌王」等冠在他身上的稱號所能夠比擬的。（作者為肢體默劇表演者，曾出版《小丑不流淚》）

 

汪義勇在廚房做最後的巡場確認

農曆6 月24 日那天，伴隨著劈里啪啦的鞭炮聲、轟轟隆隆的瓦斯爐火聲，一場在美濃廣善堂舉辦的關聖帝君聖誕平安宴就此展開︒在傳統臺灣社會裡，舉凡婚喪喜慶、神明聖誕、迎神賽會、家族聚會等場合，皆會有辦桌，這場平安宴也不例外，負責的總舖師就是知名的美濃阿海師。

 

平安宴前點心鹹粥墊墊胃

至今，在高雄客家小鎮美濃仍保留著為神明聖誕做「三獻禮」的傳統，就是準備一全豬、一全羊，以及含豬頭在內的五牲，以此先行祭拜天公，儀式完再進行廟內主神的祝壽儀式，如美濃廣善堂的主神即為關聖帝君。儀式在聖誕日前晚子時即展開，儀式完阿海師便開始準備鹹粥，以及用豬、羊內臟做成的薑絲炒大腸、麻油炒羊下水，讓參與儀式的廟方人員、一般民眾吃美濃一地特殊的點心。

在大家享用點心時，阿海師接著會將祭拜天公的豬、羊進行分切，並按照隔天平安宴菜色需要，再細部分切、整理。阿海師說：「通常將豬肉分切完成都已經半夜一點多，隔天一早五點又要開始料理，才能趕在中午十二點準時開桌。」他還感慨說，其實現今豬肉多交肉攤分切，只有少數總舖師還保有將一整頭豬完整分切的功夫。

 

傳為地方佳話的兩代阿海師

本名劉春樹的阿海師，身形壯碩，穿梭在熱氣逼人的廚房現場中，仍不改他一貫的神態自若、指揮若定。雖然負責這場預訂在中午十二點開桌、席開三十二桌的關公聖誕辦桌宴，同時間阿海師還須兼顧另外一場餐會，由此可見他的高超辦桌本事與對這場關公聖誕宴的重視。

辦桌世家長大的阿海師自小向祖父阿別伯、父親阿海師劉海章的學習技藝，當兵後又到飯店分別受粵菜主廚、台菜主廚的完整訓練。返鄉接手家族辦桌業的他，除延續辦桌的傳統外，更應用飯店歷練所學，運用擺盤、裝飾將辦桌精緻化。

令人好奇的是，返鄉的劉春樹為何仍被同鄉以父親的阿海師稱呼呢？姊姊劉春英說，那是因為弟弟劉春樹繼承了父親的衣缽，在美濃在地鄉親感念父親的好手藝與做人厚道的情分，因此仍習慣沿用「阿海師」繼續稱呼弟弟。

 

在地風土孕育的客家辦桌菜

傳統美濃客家辦桌菜必不可少的便是「大封」，像今天這場辦桌，這道菜的材料便是取自昨夜拜天公用的全豬。「封」在客語裡有「燉、煮、滷」的意思，作法是先將分切好的豬肉油炸，再放到大鍋中滷製。因為豬肉須長時間滷透、入味，所以一開始備料時，大封便需要優先處理。

美濃地區辦桌另一項特色便是「白飯」，因為在地人多以務農為生，體力耗費大，白飯便成為最主要的熱量來源。就煮白飯來說，姊姊劉春英說老一輩流傳下來的方式是須先煮一鍋水，待水滾後再將白米倒入水中，且在熬煮的過程中須不斷攪拌，以免米粒沾黏鍋底。如此直到米心煮至半透明狀態，再將米撈至蒸籠裡繼續蒸熟。她接著說，白米熬煮成半熟後剩下的米湯，便是早期鄉下人愛喝的「米奶」。一旁的阿海師驕傲地補充說，他們還都是特別用高雄147 號來煮白飯，因此飯中帶有淡淡的芋頭香。

一般而言，辦桌師傅會因不同節令、不同辦桌目的，做菜色上的變化，特別是廟宇的平安宴。阿海師表示，美濃的廟宇平安宴席最能展現早期客家聚落的辦桌文化，如選用在地盛產蔬果做成美濃客家招牌菜：高麗菜封、冬瓜封。他又補充說，美濃傳統辦桌的特色還要「菜要軟、要香、要油」，這是因為參加平安宴的民眾大多是牙口不好的地方長輩，菜煮軟才方便咀嚼，而又香又油的菜更好搭配白飯。

 

辦桌展現的交工精神

直至今日，阿海師在自家備料廚房仍習慣在阿公留下的辦桌桌上，分切拜天公後的全豬。即使歷經數不盡的豬肉分切磨練，仍明顯看得出留在阿海師雙手上的多處歷史刀傷疤痕，這些代表的不光是辦桌歲月的累積，更承載著客家味道的傳承。只是隨著時代變遷，辦桌景象也變了。他回憶起在阿公的時代，當某一戶人家要辦桌時，便會在一個星期前向左鄰右舍借八仙桌、椅子、餐盤、碗筷等，不足的部分再向附近廟宇借，日後若換成別家辦桌時，大家也都會熱心相助，呈現客家村落特有的「交工」精神。然而，隨著辦桌趨向專業分工，原本的搭棚、桌椅、碗盤、廚具等繁瑣準備工作，現在已都可外包專人負責。雖然如此，美濃的總舖師彼此仍有著客家交工精神，特別在大型的辦桌活動中都能看到他們協力合作的景象，反映出交工在不同時代下的意義。

正如第三代阿海師當初回鄉接手前在飯店的歷練一樣，年紀輕輕即獲無數廚藝大獎且今年剛進高雄餐旅大學中餐廚藝系就讀的兒子劉峰瑋，也在為未來的接班作準備。未來，接繼兩代阿海師後的傳人又將為辦桌帶來什麼新面貌，就讓我們拭目以待吧！（作者為民俗文化研究者）

 

美濃客家平安宴特有的「吃點心」