這天風和日麗，走進位於高雄大樹半山腰的一處莊園，映入眼前的是藍白相間的宮廷帳與圓桌上的銀色桌巾、白色餐椅彼此相襯，清新優雅的色調勾勒出時下年輕人喜愛的婚宴模樣。

 

龜毛夫婦　讓辦桌整潔有序又有香氣

準備一場午宴，凌晨四點就得上工，辦桌過程伴隨著日出。「金葉摸油湯」經驗老道的年輕夫婦老闆呂昭輝與李芝瑜早就習以為常，手腳熟練地在現場做定位工作不因天色尚早怠慢。「主廚要站哪裡、水槽與截油槽擺的位置、甚至餐具清洗完要上貨車的動線都得注意。」

俗稱「辦桌五條路」，說的是料理前置作業，豬肉、海鮮、蔬菜、乾貨、水路缺一不可，尤其是水路，辦桌時有充足的水源及事後排水規劃都相當重要。「自帶RO 水，除了水質疑慮，還考量料理本身的風味。」重視食品安全的兩人，連餐具也用過濾水洗，整體環境相當整潔。此外，他們還以自備水加入大骨、雞骨、蘿蔔及蔬菜，熬煮數個鐘頭，作為接下來多道料理的高湯基底。而香氣渾厚的來源，主要是用朋友養的黑豬炒製成的豬油，「吃芭樂和酒糟長大的黑豬，炒出來的油是清香的，和一般市售桶裝豬油不同，這也是米糕好吃的關鍵。」昭輝有自信地說。

而後場的得力助手水跤團隊，各司其職仔細處理著食材，一看菜色就知道青蔥要切絲或切段、鱘龍魚菲力片多厚、要調什麼醬料，與用當季花材做什麼盤飾等，水跤阿姨們說：「我們就是幫他們看前看後啊！跟著阿輝、芝瑜做事，我們進步很多，也更願意自我要求，他們兩個很清氣相（tshingkhì-siùnn）。」餐桌上使用的不是傳統塑膠碗，而是夫妻倆走遍各地帶回的精緻陶瓷器皿，石頭筷架也是美感巧思，這些林林總總的細節，呈現了金葉環境友善的理念及兼具質感的風格。

 

彼時的手路菜滋味　經典呈現

婚宴，是人生中凝聚情感的美好時刻，作伙呷辦桌也展現了主人家款待賓客的心意。「我們一直都沒有制式化的菜單，還要為每組客人花很多時間梳理他們想要的婚宴模樣，確認賓客的屬性，依照季節去設計菜色，像魷魚螺肉蒜就是冬天的菜，冬天蒜苗香氣夠，著時才會好吃。」昭輝分享著，芝瑜在一旁說，「你看這些視覺上的浪漫，都是很多心思、成本換來的，我們連桌巾都買了好幾種顏色，這是我們客人才有的專屬福利哦！」

不只是外在要符合現代婚宴以美感為主的觀看方式，更要注重內在的食物調製內涵。昭輝與芝瑜是來自高雄內門翔龍筵席的第三代總舖師。內門向來有總舖師故鄉的美名，在50 年代相當活躍的有郭章旗、湯知角與湯四福組成稱號「郭三湯」的外燴小組，翔龍第一代頭家嬤李張金葉即是當時湯知角的首席掌杓師傅，「口味幾乎可以說是傳承自內門的源頭，但不會說自己是多厲害的總舖師，就像阿嬤常說的，我們是摸油湯欸！」素來低調謙虛的兩人，認為手路菜的精髓在於漫長的烹調工序，須用時間慢慢堆疊出食材的滋味。

早年辦桌菜多沒有文字食譜的流傳，如昭輝宴席常出的第二道菜「二路羹」，即是他向岳父李文棧師傅手把手學來的經典菜。就是將熬製多時的高湯，加入扁魚、香菇、筍絲、海鮮、肉羹條一起烹煮，隨後再入包裹魚漿的手切肉條（連川燙肉條的水也不能浪費，都一起加入高湯中）。而且，變成琥珀色的羹湯中還用了四種醋帶出酸度，第四種醋是用豬油和蒜頭一同炒香，此時醋香會被包覆在蒜酥裡不易揮發，當上桌客人一攪動便香氣四溢，這就是美味的手路秘訣。

此外，客人討論度最高的香酥鴨，更是一道厚工的手路菜。昭輝首先將鴨用特調的中藥及香料浸泡滷製後，再來就得耐著高溫將數十隻鴨在兩小時內輪流油炸上色，最後上桌前還得再油炸一次以確保香酥鴨皮酥內嫩，還保有恰好的熱度，以便上桌時讓客人用手套順著紋理撕肉，享受最好的口感。而安排在末道菜的封肉與雞湯，則有讓客人打包與親友分享的美意。以上種種的眉角、巧思，或許就是辦桌菜的迷人之處吧。

 

不忘初心　以情感積累品牌養分

「料理都是現場烹煮，不使用加工品，用現打果汁就是想減少事後瓶瓶罐罐的垃圾。」能認同我們這種環保理念的，自然就會被吸引而來。如受邀在駁二、衛武營、石雕美術館等公共場域辦桌，也曾接受環保組織邀請策劃綠色餐會。更值得一提的是，昭輝與芝瑜還連續三年被同一位主人家邀請到阿里山婚宴辦桌，「主人家連三年娶媳婦，還盛情送團隊每個人一份伴手禮！這就像爸爸那個年代辦桌，主人家甚至會打匾額送給總舖師呢！」芝瑜繼續感性地分享，辦桌這條路上，相當感謝父親不藏步的教導，也承襲父親的好人緣，將人與人的情感連結放在首位，而客製化彌月油飯即是延續婚宴客人緣分的代表作。

「我們很喜歡去日本尋找靈感，常被一些店家的職人精神感動。」這是年輕倆一年到頭必要的輕鬆時刻，也是他們在工作與家庭間取得平衡的生活方式。

讓家傳滋味美好如初，同時也做符合時代的創新，是兩人當前的目標，期待金葉摸油湯繼續刻畫辦桌新樣貌。（作者為高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所研究生）

 

餐桌色系客製化，搭配雅致餐具。

花蓮每年的原住民豐年祭多在7 － 8 月間於各部落舉辦，而大型聚餐聯誼往往是活動的高潮之一，形式類似台式傳統辦桌，也有搭棚擺桌的流水席調調，就像今年8 月5 日在玉里鎮璞石閣（玉里舊稱）部落舉行的這場豐年祭晚宴。雖說「類似」台式，但有機會親臨現場的話，一定能感受到阿美族原汁原味辦桌的獨特之處。

 

豐年祭開幕式三部曲

首先是迎賓陣仗。會場外，於入口兩側有身著傳統服飾、精心打扮的阿美族女性們列隊歡迎族人及外地來賓；會場內則有穿著紅袍、頭戴羽冠的頭目及幹部招呼魚貫入場的與會大眾。來賓中更不乏有來湊熱鬧的外國人。

歡騰的氣氛讓人對即將開始的豐年祭內心澎湃，連餐桌上的米酒和啤酒都在鼓譟著要所有人不醉不歸。這時就輪到派出所的員警上場了─「零酒駕」宣導，幫與會者亢奮的情緒踩一下煞車。開心地出門，也得平安回家才行。最後一部曲，飯前禱告。代禱者大有來頭，為有「玉里的法國爸爸」之稱，來台傳教近60 年的劉一峰（Yves Moal）神父。令人驚嘆、流利的阿美族語祈福禱告中，傳遞的是一種再狂歡也馬虎不得的堅持。

這場辦桌，不僅開幕式別有特色，接著出現的原味、漢味混搭辦桌菜主場，同樣令人驚艷，這場宴會的靈魂總鋪師是來自瑞穗的李秀嵐（以下稱秀嵐姐）。

 

凡扎來的第三代總舖師

秀嵐姐以「凡扎來」（阿美族語音譯有美好之意）名號聞名於南花蓮的辦桌業，始自外婆、舅舅，到她本身又做了三十多年，算是很有歷史的三代事業。說起當初為何要跟著做辦桌，她自嘲是來自長輩們的好意叮囑─起碼餓不死！雖然有點自嘲，卻仍讓人看得出她謙虛又不失阿美族母系社會女性特有的沉穩、幹練。如此內斂，似乎只要有她在的場合，不管是在自家工作室、戶外辦桌現場，團隊的工作氣氛就很有節奏感。正如豐年祭晚宴辦桌這天，秀嵐姊還攬下了另一部落的一場外送午宴辦桌，因此團隊一早就在工作室備料，處理如籐心、金多兒筍（瑞穗、玉里一帶特產）等較費工的重點食材。如此直到過午後，再用貨車載送所有當場辦桌所需材料、器具至半小時車程外的玉里部落現場，隨即為此40 桌辦桌會場進行內外場的SOP 配置工程。緊湊的工作過程也絲毫聽不到任何使喚吆喝聲，只有逗趣談笑聲。

 

秀嵐姐的現場設備其實跟台式辦桌沒多大不同，較不同者應屬「糯米飯蒸桶」。從現場她老公細心安裝的模樣看來，這個他口中精心設計的傑作，應該就是內行人才能看懂的凡扎來秘密武器。

當天現場團隊除了他們夫婦倆外，還有八位成員。團隊工作執掌沒有像台式辦桌的內外場之分（台式內場甚至還有調理、刀工、水腳之分），也就是大家不只要做內場所有大小工作，餐會開動後還要負責外場端菜與會後的碗盤清洗工作。論及當晚的辦桌菜色，秀嵐姐解釋因須顧及一桌3500 元、八菜二湯的預算限制，加上外地客人多，所以選料成本不僅要親民，更要兼顧原漢口味的適當搭配。

 

對味 自然會就舞動起來

十道辦桌菜中的四道原味菜：馬告蒸魚、鹹豬肉炒金多兒筍、籐心排骨湯與糯米飯，算是秀嵐姐的招牌辦桌菜。當然，阿美族愛吃的辦桌菜還不只於此，據說，要是預算夠的話，鹽焗魚也是一道很受歡迎的體面菜。秀嵐姐強調，能對上阿美族口味的菜，主要是帶有苦澀味的蔬菜類，如菜單中的過貓、籐心、金多兒筍等食材，恰恰應驗阿美族是「吃苦一族」的傳說。此外，水產類是阿美族偏愛的肉類來源。

值得注意的是，對西部人來說，最叫人不解的是為何要出看起來很單調的糯米飯，因為不起眼的它看起來就像家常配菜用，一點都不如台式辦桌的米糕有料又澎派。在此菜單中，糯米飯雖然被列在最後一道，但其實打從第一道菜端出後，它就以扁平塑膠袋裝的形式跟著出場，為的是方便客人依個人喜好，隨興混著菜吃或單獨食用，餐後若仍有剩餘，也容易攜走。乍看之下，糯米飯好像真的被當作配菜用的配角，其實不然。秀嵐姐透露，糯米飯對阿美族其實具有特殊意義，就像中國北方人包水餃一樣，家族成員常透過糯米飯的實作學習、共食經驗，做為分享、傳承家族故事的媒介。所以，糯米飯可說是最容易被外人低估為配菜的主菜。

就在餐會進入尾聲，客人酒酣耳熱喧鬧之際，原先的迎賓隊此時竟皆有默契地起身，在現場一旁跳起了阿美族的招牌排舞。會場客人見狀，也心照不宣地紛紛起身、挪開餐桌，不能自己地加入越跳越長的隊形，跟著節拍手舞足蹈了起來。對阿美族而言，這是他們豐年祭部落精神的高潮時刻；對外人而言，則見證了一場共食又共舞的道地「阿美族辦桌」。 （作者為高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授）

 

跟著頭目跳阿美族排舞