由百貨商場中琳瑯滿目的甜點櫥窗、街坊巷弄裡職人式的甜品專賣店，都可見甜食的魅力已觸及生活所有角落。有一百位廚師就有一百種訴說料理的方式，HUGH dessert dining更是一個截然不同的存在。

 

年輕才有失敗的本錢　創業動念如此單純

走進HUGH dessert dining，映入眼簾的是沈穩的黑色內裝與簡約俐落的開放式廚房，強烈的個人風格，若不特別提及可能不會知道，這是時下最夯、台北首家入選必比登推薦甜品店，而主廚Victor 甚至年僅三十初，令人驚嘆。但若翻開其資歷背景，可能就會立即感受到他所擁有的「深厚功力」，包含前後經歷風流小館、RAW、Cochon 等知名餐廳歷練，再至2019 年遇到Kent，一同開設HUGH dessert dining 的前身HUGH LAB，並在短短兩年就做到開店即額滿等創舉。Victor 說：「一路走來對我影響最多的人或許就是Kent 吧！若不是他強烈的鼓勵，一句『年輕才有失敗的本錢』，就不會有今天的HUGH」。

甜點的風味與面貌，一直以來都存在著一個既定的印象，然而Victor 由他的體驗發想，成功打造不同既往、以盤式甜點為題的HUGH。「在一般的餐廳中，礙於甜點的出餐順序，其（甜點）往往扮演著最後一個「結束」的角色，相比結束前的各種前菜、主菜等，不僅份量不及別人，創作上也較為受限。」但他認為其實任何食物都是有「糖度」的，是人類跳不出慣性思維的框架才使甜點創作受限，因此HUGH 想為甜點重新量身訂製，捨棄以「糕點為主體」僅裝飾與擺盤，轉而將器皿做為畫布，由廚師在器皿與甜點的空間結構中創作甜點。

 

舌尖上的糖度時令　在套餐間起承轉合

不過HUGH 之所以令人著迷，除了在用餐體驗上精緻而細微的巧思外，最主要還是HUGH 因應時節所推出的季節菜單，Victor 隨手翻起了一本珍藏的《the CHEF says》：「GOOD FRESH FOOD IS THE BEST INGREDIENT THAT ANY CHEF COULD ASK FOR.」這句話不僅表達著對食材新鮮度的要求，更體現透過料理是能夠傳遞季節感受的。Victor分享「包含口感上，春夏季強調的清爽感，就相較秋冬季的風味厚實，或於選材上，夏天可以運用盛產的竹筍，冬季則是山藥或高麗菜等。」

打破框架下甜點較多以水果或堅果去彰顯風味︐ Victor 試圖以每一季盛產的作物或日常當季會品嘗的料理創作，去發揮每樣食材獨有的糖度與滋味，就像在冬菜單中的「紅李蘋果軟糖」是以中式過年點心南棗核桃糕為靈感，並換作HUGH 的版本，將棗泥設計為法式軟糖的口感，以糖漬橙皮、糖煮蘋果、風乾紅李等果實融合製作。又或是Victor 首次嘗試蔬菜食材入料，突破甜點框架的「香草白花椰菜」，此道甜品源自於法式家常菜白花椰菜濃湯，Victor除特地請教法式餐館如何降低菜味凸顯白花椰的甜味，也搭配杏仁製作的冰淇淋與脆餅去相互襯托，堆疊舌尖的滋味轉變。

 

香草白花椰菜

疫後出入境旅客人數狂飆，桃園機場公司統計，今年一至八月客運量，出境892 萬8,316 人次、入境883 萬7,452 人次， 桃園機場的繁忙程度逐漸回溫到疫情前六成六左右的流量。也因旅客人數飆升，機場呼籲旅客最好提前三個小時報到，保留餘裕辦理相關出入境手續。

當旅客勢必得提早到機場，在這段說長不長、短不短的時間內，要怎麼度過，讓旅客覺得「旅行的第一站是從機場開始」，提供什麼樣的服務、餐飲體驗，變成是機場經營者必須要思考的問題，更是所有旅客關心的議題。

 

2023 全球十大機場美食　台灣排名第三

「行李寄存與旅遊平台Radical Storage」也在2023 年七月時做了一個全球10 大機場美食排名評比，桃園機場一舉拿下第三名，僅次於亞軍美國「亞特蘭大國際機場」、冠軍韓國「仁川機場。」

根據Radical Storage 平台的說明，他們調查了全球乘客人數吞吐量最多的前一百名機場，並依據餐廳數量、餐廳的平均評分、平均的餐飲價格、有無素食或無麩質選項等。

以第一名的仁川機場來看，機場內擁有270 間餐廳、平均分數為3.2 分，每人平均消費為8.18美元，並擁有3 間素食餐廳可供選擇。

其次是美國亞特蘭大的哈茨菲爾德－傑克遜亞特蘭大國際機場，共有138 家餐廳︐平均分數為3.4 分，而每人平均用餐消費為11.07 美元，餐廳內共有14 間素食、36 間無麩質餐廳可供選擇。

第三名則是台灣桃園機場，餐館數量僅29 間，但分數是前三名中最高的，有3.7 分，而餐點的平均價格也是前三名中最低的，僅5.65 美元，幾乎是亞特蘭大國際機場的一半。

 

如何加深旅遊體驗? 先打造獨特經驗

除了餐廳數、客單價等客觀條件之外，機場餐飲的體驗，從空間的設計、動線，更重要的當然還是美味或有無特色與否；今年九月，旅遊媒體Moodie Davitt Report 的評選下， 由昇恆昌「街口食趣」餐飲服務，拿下「最佳在地文化代表的機場餐飲」獎項。昇恆昌表示，足夠在地的場景與餐飲服務，讓旅客對桃園機場留下深刻印象，正是他們行銷台灣的初衷。

「愈在地，愈國際」的概念不僅出現在桃園機場，以商務客、國內旅遊為主的松山機場，也在疫情間重新改造，運用老屋紅磚、洞門拱廊、復古鐵窗還有天燈等空間設計，營造出懷舊的台灣在地老時光。

在餐飲部分，則引進了11 大知名餐飲品牌，包含海瑞摃丸、大心泰式麵食，以及 「Just Kitchen」攜手胡同燒肉進駐松山機場，多元的國際美食，讓機場的餐飲服務更多樣化。

當旅客在機場停留的時間愈久，消費行為也會逐漸改變，逗留不再只為了消費免稅品、蹉跎時間，更多的是，從進入機場的那一刻起，旅行就開始了，抑或是在機場為這趟豐富的旅程畫下完美的終點。

這樣的精緻與多樣體驗，戰線也從機場延伸到機艙內，星宇航空的出現，扭轉了飛機餐的戰局與格局，翻轉過去旅客對於機上餐飲服務的標準，讓各家航空公司更是出盡招式，只為提升顧客滿意度。

在體驗經濟下，消費者需要的是更多精神層面的滿足，獨特性、創新感以及情感性，成為經營者需要留意的服務關鍵，這次訪問到昇恆昌與星宇航空，一起分享機場與機上餐飲的精緻服務，背後的商業邏輯與經營心法。（作者為專業生活電商記者）