走進日光小林社區，民族植物園區裡種回曾調查的特殊植物，作為導覽講解素材，也成為族人回溯原鄉的一片綠意。2023 年開館的「大武壠產銷館」匯聚書中雞角刺與薑黃的研發商品，在「日光小林」部落即是社區產銷推廣的重要賣點，這兩種植物應用是族人不同時代的寄望與思念。

 

雞角刺　華薊如蔘根是家的想念

「社區一開始推廣雞角刺，只要是小林人一定都喝過，所以把產品命名『阿嬤ㄟ雞角刺』。每次阿嬤都會煮雞角刺湯當作進補在喝；另外，父親會拿來和中藥材泡酒，泡一年後可以喝，可以顧筋絡，現在的人比較沒有時間熬煮，所以研發磨粉做茶包。」

社區行銷組專管劉美琪是小林村子弟，返鄉參與社區培力計畫，在旗山糖廠的「兩溪大滿館」與村內的產銷館服務，她說合作社內販售的雞角刺都是村人租地種植的，也是她成長以來最想念家鄉的一道菜。

雞角刺，應作「雞鵤刺」，為菊科薊屬，《種回小林村的記憶－大武壠族民族植物暨部落傳承400 年人文誌》特別提及小林人記憶中的原有種為「華薊（Cirsium lineare（Thunb.）Sch. Bip）」，株體小稱「小號雞角刺」，而後來引進部落的「南國薊（Cirsium japonicum DC.）」則相對地稱為「大號雞角刺」，與阿里山薊、玉山薊都統稱為「雞鵤刺」。

 

秋鬱金　薑黃在原鄉部落的重新思考

薑黃（Curcuma longa L.），薑科薑黃屬，大約五十年前部落才開始挖掘薑黃販售給外面商人，成為經濟來源，對於部落族人而言是「救命恩人」。書中提及過去小林村周圍山野遍布野生薑黃，「回看舊相片，確實有老一輩與薑黃的資料，那時只有採收賣給中盤商，族人不會吃！」專管劉美琪說，老一輩的人說因為作物收成不好，發現外地很多人需要薑黃，藉著薑黃賺取溫飽。

耆老曾說，薑黃是有領地屬性的植物，所以會種在田埂上，就會阻絕一些害蟲。專管黃淑婷表示，薑黃是早期小林人的經濟來源，後來人力不足，大多收購有契作的薑黃，由社區購置研磨機，製作薑黃粉。「薑黃只要種下去，初期只需要除草，直到一個高度就不用太花心思照顧，等到葉子萎黃凋謝，就可以在隔年採收，也會有人收兩年薑」。

日光小林社區應用薑黃素材，衍生「薑黃臭豆腐」、「薑黃香腸」、「薑黃爌肉」、「薑黃雞腿」、「黃金水餃」等料理，在日光廚房成為旅人用餐選項，黃淑婷細述社區推廣在地食材文化時有多方構思，想到族人過去販售蚵炱（觳仔炱khok-á-te）會同時賣臭豆腐，出攤擺市集會烤香腸，於是薑黃粉除了具有染色效果，也讓食物不那麼燥熱，除了臭豆腐浸泡薑黃、香腸肉混合薑黃、滷汁中加入薑黃等，為了讓薑黃主題更為明確，「在醬油與辣椒醬裡都斟酌添加薑黃，勢必在每一口滋味裡帶有薑黃的微微辛香！」（作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員）

 

小林村種植薑黃的歷史已超過六十年，薑黃臭豆腐成為小林特色美食。

由百貨商場中琳瑯滿目的甜點櫥窗、街坊巷弄裡職人式的甜品專賣店，都可見甜食的魅力已觸及生活所有角落。有一百位廚師就有一百種訴說料理的方式，HUGH dessert dining更是一個截然不同的存在。

 

年輕才有失敗的本錢　創業動念如此單純

走進HUGH dessert dining，映入眼簾的是沈穩的黑色內裝與簡約俐落的開放式廚房，強烈的個人風格，若不特別提及可能不會知道，這是時下最夯、台北首家入選必比登推薦甜品店，而主廚Victor 甚至年僅三十初，令人驚嘆。但若翻開其資歷背景，可能就會立即感受到他所擁有的「深厚功力」，包含前後經歷風流小館、RAW、Cochon 等知名餐廳歷練，再至2019 年遇到Kent，一同開設HUGH dessert dining 的前身HUGH LAB，並在短短兩年就做到開店即額滿等創舉。Victor 說：「一路走來對我影響最多的人或許就是Kent 吧！若不是他強烈的鼓勵，一句『年輕才有失敗的本錢』，就不會有今天的HUGH」。

甜點的風味與面貌，一直以來都存在著一個既定的印象，然而Victor 由他的體驗發想，成功打造不同既往、以盤式甜點為題的HUGH。「在一般的餐廳中，礙於甜點的出餐順序，其（甜點）往往扮演著最後一個「結束」的角色，相比結束前的各種前菜、主菜等，不僅份量不及別人，創作上也較為受限。」但他認為其實任何食物都是有「糖度」的，是人類跳不出慣性思維的框架才使甜點創作受限，因此HUGH 想為甜點重新量身訂製，捨棄以「糕點為主體」僅裝飾與擺盤，轉而將器皿做為畫布，由廚師在器皿與甜點的空間結構中創作甜點。

 

舌尖上的糖度時令　在套餐間起承轉合

不過HUGH 之所以令人著迷，除了在用餐體驗上精緻而細微的巧思外，最主要還是HUGH 因應時節所推出的季節菜單，Victor 隨手翻起了一本珍藏的《the CHEF says》：「GOOD FRESH FOOD IS THE BEST INGREDIENT THAT ANY CHEF COULD ASK FOR.」這句話不僅表達著對食材新鮮度的要求，更體現透過料理是能夠傳遞季節感受的。Victor分享「包含口感上，春夏季強調的清爽感，就相較秋冬季的風味厚實，或於選材上，夏天可以運用盛產的竹筍，冬季則是山藥或高麗菜等。」

打破框架下甜點較多以水果或堅果去彰顯風味︐ Victor 試圖以每一季盛產的作物或日常當季會品嘗的料理創作，去發揮每樣食材獨有的糖度與滋味，就像在冬菜單中的「紅李蘋果軟糖」是以中式過年點心南棗核桃糕為靈感，並換作HUGH 的版本，將棗泥設計為法式軟糖的口感，以糖漬橙皮、糖煮蘋果、風乾紅李等果實融合製作。又或是Victor 首次嘗試蔬菜食材入料，突破甜點框架的「香草白花椰菜」，此道甜品源自於法式家常菜白花椰菜濃湯，Victor除特地請教法式餐館如何降低菜味凸顯白花椰的甜味，也搭配杏仁製作的冰淇淋與脆餅去相互襯托，堆疊舌尖的滋味轉變。

 

香草白花椰菜