攝影機前的受訪者，已是鬢髮斑白的老婦。她在自家廚房裡，用刀指著擺在料理檯上的食物，彷彿在一幅立體地圖上指認地理位置。右邊幾顆白殼雞蛋是列寧格勒（現稱為聖彼得堡），左邊的水果與洋蔥是華里斯島，右上方擺的煮鍋是拉多加湖（Lake Ladoga），鍋與蛋之間隔著一條黑麥麵包，那是軍用機場。

 

解構二戰軍火食譜

她憶起第二次世界大戰的德蘇戰線，當時她住在華里斯島，負責替準備赴戰場的蘇俄空軍做菜。「飛行兵最喜歡吃俄式薄餅」她說。為了重現1941 年大雪紛飛的低溫，她抓了一把麵粉，讓麵粉灑落料理檯。畫面這時切換至檔案影像，一名士兵倒在雪堆裡；畫外音是當年德軍的麵包師傅講述德國士兵只要撐過正值凜冬的列寧格勒圍城戰，事後就會獲得納粹政府頒發東線獎章，倖存者則諷之為冷凍肉勳章。

上述兩段描寫的，是2009 年的紀錄長片《烹煮歷史》（Cooking History）的影像橋段。片中，斯洛伐克導演彼得．克瑞克斯（Peter Kerekes）以軍伙食譜為引，採訪戰時曾效勞軍方的廚師。他將重演、檔案影像及口述歷史交叉剪接，透過影像與聲音的重組與交疊，重構部分的歷史現場，回望德蘇戰爭、匈牙利十月革命、阿爾及利亞戰爭、布拉格之春，以及南斯拉夫內戰。透過軍隊廚師的視角，讓強弱、善惡的二元歷史敘事有了不同的理解路徑。料理不僅附著了個體的生命情感，也在政治角力下成為權力協商的工具，沾染著國族主義的味道。

 

依附情感的料理

《烹煮歷史》在華格納《女武神的騎行》磅礴的配樂中華麗開場，一台運送戰地食物的直昇機正要起飛升空。觀眾不曉得它將駛向何處，只能隨著十道軍伙食譜交織而成的電影敘事跟著它復返戰事時空。十道食譜以驚人的食材數量影射食物在戰爭扮演關鍵性的角色，畢竟吃不飽的士兵打不了仗。同時，導演也運用剪接及音畫錯置，將受訪者講述殺敵的聲軌配上軍伙廚師示範肢解食材的影像，以諧擬的方式重演歷史事件，但飾演被弒者的不是演員而是牲畜，觀眾在某種程度上成為了直視殺戮現場的見證者。（作者為自由文字與文化工作者）

杜拜OSSIANO 以海洋為靈感，提供了獨特的水下用餐體驗。有名餐廳不計其數，但OSSIANO 磅礡又夢幻的環境太吸眼球了，好幾年前在網路上匆匆一瞥，便把這間杜拜餐廳記在心裡，疫情過後終於有機會造訪；在踏入這裡之前，以為這大概僅是一間絕美的景觀餐廳而已，但OSSIANO 卻徹底顛覆想像。

 

主廚領路　環遊世界11 道菜

即便已看過餐廳的照片，一踏入OSSIANO 還是感到震撼，餐廳內部沒有太多照明，水族箱探放出的藍色光線太過迷幻︐期待感瞬間爆發；餐廳內的25 張桌子都經過巧妙安排，確保每張位子都有絕佳的觀景角度；入座後便看到桌上擺著一個地球模型和一本小小的硬殼書，那是法籍主廚Grégoire Berger 的日記，也是今天的菜單，共有11 道精心設計的料理。

這季「ESCALE」的菜單，是主廚Grégoire 為OSSIANO 創作的第三篇章，封底的那句話直接破題： Tales & travels through food，熱愛旅行的他，過去幾年在各國體驗的生活及見聞，都成為創作靈感，上菜侍者在說每一道菜的同時，那本主廚人生日記也跟著翻了一頁。

主廚Grégoire 出生於法國西北部的布列塔尼半島，也是旅程的起點，第一道菜是家鄉盛產的生蠔料理，好奇掃了菜單上面的QR code，那是一部短影片，俯瞰拍攝著布列塔尼蜿蜒的海岸線。一邊吃著生蠔，一邊聽見影片裡海浪打上岸的聲音，襯在貝殼下方的海草散發出濃烈的海洋氣味，用味覺、聽覺、嗅覺感受了布列塔尼。

 

餐桌上的魔法　蠟燭也能吃

一頓三小時的晚餐，對OSSIANO 的感受多次翻轉。一開始以為只是漂亮的景觀餐廳，前兩道菜吃完後，對於他人人生經歷發想的菜單還是難以產生共鳴，但吃到最後竟徹底折服。

OSSIANO 每道菜不僅精心設計，呈現方式充滿巧思。上到第四道菜時，外場侍者推出一張桌子，上面擺了一根蠟燭和醒酒器以及一瓶餐廳自釀的紅酒，接著點起蠟燭、透過燭光檢查酒內是否有雜質，然而這只是一個小把戲，侍者下一秒熄滅燭火、拿出刀子、把整根蠟燭斜切下來，原來這根蠟燭是可以吃的! 偽裝成蠟燭的，是用薄薄一層白巧克力包覆住、入口即化的鴨肝慕斯，搭配著熱呼呼的布里歐麵包，麵包上灑了用莓果醬浸泡過的芝麻，巧妙的酸度平衡了白巧克力的甜和鴨肝慕斯的濃郁。不僅只是出菜方式噱頭十足而已，也是好吃得要命。（作者經營「shanshan 來吃」粉絲專頁）

 

來自台灣的外場侍者Peter透過鵝肝蠟燭的燭火，檢查液體中是否有沉澱物。