杜拜OSSIANO 以海洋為靈感，提供了獨特的水下用餐體驗。有名餐廳不計其數，但OSSIANO 磅礡又夢幻的環境太吸眼球了，好幾年前在網路上匆匆一瞥，便把這間杜拜餐廳記在心裡，疫情過後終於有機會造訪；在踏入這裡之前，以為這大概僅是一間絕美的景觀餐廳而已，但OSSIANO 卻徹底顛覆想像。

 

主廚領路　環遊世界11 道菜

即便已看過餐廳的照片，一踏入OSSIANO 還是感到震撼，餐廳內部沒有太多照明，水族箱探放出的藍色光線太過迷幻︐期待感瞬間爆發；餐廳內的25 張桌子都經過巧妙安排，確保每張位子都有絕佳的觀景角度；入座後便看到桌上擺著一個地球模型和一本小小的硬殼書，那是法籍主廚Grégoire Berger 的日記，也是今天的菜單，共有11 道精心設計的料理。

這季「ESCALE」的菜單，是主廚Grégoire 為OSSIANO 創作的第三篇章，封底的那句話直接破題： Tales & travels through food，熱愛旅行的他，過去幾年在各國體驗的生活及見聞，都成為創作靈感，上菜侍者在說每一道菜的同時，那本主廚人生日記也跟著翻了一頁。

主廚Grégoire 出生於法國西北部的布列塔尼半島，也是旅程的起點，第一道菜是家鄉盛產的生蠔料理，好奇掃了菜單上面的QR code，那是一部短影片，俯瞰拍攝著布列塔尼蜿蜒的海岸線。一邊吃著生蠔，一邊聽見影片裡海浪打上岸的聲音，襯在貝殼下方的海草散發出濃烈的海洋氣味，用味覺、聽覺、嗅覺感受了布列塔尼。

 

餐桌上的魔法　蠟燭也能吃

一頓三小時的晚餐，對OSSIANO 的感受多次翻轉。一開始以為只是漂亮的景觀餐廳，前兩道菜吃完後，對於他人人生經歷發想的菜單還是難以產生共鳴，但吃到最後竟徹底折服。

OSSIANO 每道菜不僅精心設計，呈現方式充滿巧思。上到第四道菜時，外場侍者推出一張桌子，上面擺了一根蠟燭和醒酒器以及一瓶餐廳自釀的紅酒，接著點起蠟燭、透過燭光檢查酒內是否有雜質，然而這只是一個小把戲，侍者下一秒熄滅燭火、拿出刀子、把整根蠟燭斜切下來，原來這根蠟燭是可以吃的! 偽裝成蠟燭的，是用薄薄一層白巧克力包覆住、入口即化的鴨肝慕斯，搭配著熱呼呼的布里歐麵包，麵包上灑了用莓果醬浸泡過的芝麻，巧妙的酸度平衡了白巧克力的甜和鴨肝慕斯的濃郁。不僅只是出菜方式噱頭十足而已，也是好吃得要命。（作者經營「shanshan 來吃」粉絲專頁）

 

來自台灣的外場侍者Peter透過鵝肝蠟燭的燭火，檢查液體中是否有沉澱物。

台灣高大上的Fine Dining（有人叫精緻餐飲，也稱高端餐飲）在官方資助下拍成系列影片而被熱烈討論，許多餐廳和廚師因此都被歸入這一類型，但肯定的是高端餐飲一定很貴，但很貴的卻不一定是精緻的。

今年吃過印象最深刻的一道菜，是晶華酒店晶華軒那一條一萬三千元的魚莫屬，沒錯，加上服務費，一條逼近一萬五，這也是我吃過最貴的一條魚，而且正確說法不是一道是三道「菜」。

一魚三吃不稀奇，但是什麼魚又做成什麼菜，才可以賣那麼貴呢？

話說年初參加了企業家友人在晶華酒店晶華軒的家聚，好友特別指定某位美食家推薦，每日不限定的海釣活魚。那日主廚鄔海明突然現身，說明今天特別保留的魚是石鯛。好友一開始要求清蒸，而且是粵式斷生的作法，主廚卻建議三吃，一是炒球，二是清蒸，三為滑蛋。

雖然主廚當下沒說這尾魚多少錢，但有夢幻魚之稱的石鯛肯定不便宜，十幾年前在日本料理店和高級中餐廳流行過，但最近幾年不曾遇見。

一吃炒球上桌，看起來怪怪的，是平坦的魚片而非捲曲的魚球，粵菜之所以能把炒魚片說成炒魚球，正是發揮活魚遇熱緊縮的特性，若沒有生炒和魚球的明顯特徵，有可能是死亡時間，也有可能是魚不夠肥所致，而且肉質偏細軟，膠質並不突顯，也與印象中的石鯛口感大異。

過一會兒二吃來了，我忍不住噗哧笑出來，確定了這尾魚肯定很貴，因為清蒸的是魚骨頭。

目測這尾石鯛重約一斤有餘，不足一公斤，兩片魚肉劏下炒球，一排魚骨連著頭尾，就這樣剁塊排回魚形清蒸了，還認真把魚頭劈成八字狀，上桌前也不忘在青蔥上潑滾油增香。但實在很可笑，雖然魚骨留著殘肉，卻不知如何下箸？硬著頭皮夾起一塊骨頭，只能做出津津有味的吸吮狀，避免主人的尷尬。

三吃魚汁滑蛋端出，興致已經全無，想不透石鯛三吃的正當理由，直到最後結帳才恍然大悟，原來是因為貴，很貴，非常貴，所以吃這尾魚必須多幾招才值。

老實說，從新冠開始到現在，台灣高端餐飲產生激烈變化，從谷底到高峰，甚至還在繼續登頂中，最誇張的貴不在五星飯店的一條魚，而在沒有服務、裝潢，還是大盤出菜，甚至連發票都不開，每人收費門檻六、七千元的喜相逢麵館和鄒記食舖等私廚餐廳，很多人吃了也看不明白，有更多同業憤憤不平：那樣的小吃店都可以這樣開價了，為什麼我不可以？

國內這一整年開了好多家高級餐廳，我也認真吃了好多Fine Dining，今年三度擔任聯合報500盤評審時，的確也把一部分的票投給這些餐廳，不過在回答記者專訪時，又忍不住說出對Fine Dining 的不耐煩，因為花三、四個小時吃飯，實在不想吃了滿腹空虛，尤其是經過新冠之後，時間要留給最重要的人。

話雖如此，上個月受邀到忠泰樂生活La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳試菜，菜吃不到一半，就決定還要再來，而且一人花一萬元也值得，直接預訂結婚紀念日當天。德國主廚Thomas 的料理，讓我們不約而同地記起三、四十年前初次踏進歐洲高級餐廳的美好回憶，那種高雅精緻，美侖美奐，回味無窮，比期待更好的驚喜。

其實這是我第二次品嘗德國米其林三星餐廳主廚Thomas 的料理，幾年前他在高雄萬豪酒店美享地餐廳擔任顧問，與主廚楊展浩Xavier 聯手推出一萬元的晚宴，當時不覺特別驚豔，但是魚子醬帝王蟹甜甜圈、日本章魚白豆湯，以及那道漂亮的白色甜點－高雄147 號米布丁，都令我記憶猶新。

La Vie 在德國關店多年，如今在台北重生，Thomas 找Xavier 來駐店，火力全開默契十足，但開幕的第一張菜單一人一萬元，也招致了「憑什麼賣那麼貴」的批評。

然而自己的餐廳就是不一樣，我非常興奮在La Vie 與甜甜圈和米布丁再次相遇，除了頂級食材的配搭佐以最佳烹調的手法，Thomas 特別強調酸味所勾引或平衡出來的各種豐富與疊加的鮮味，並貫穿在十餘道料理之中，色香味形高潮迭起，沒有冷場。

一條魚一萬三千元，大桌菜一人六千元，一套餐每人一萬元，百家爭鳴，孰糙孰精，創造台灣Fine Dining 的新高，也挑戰消費者的水準。

 

晶華軒收費一萬三千元的石鯛三吃，其中一吃為炒魚球。