依山傍海的苗栗縣苑裡鎮，除了有迷人的海岸，還有平原的遼闊和淺山的多樣豐饒。苑裡雖位處客家大縣，但講台語的族群人口佔多數，相比苗栗縣其他鄉鎮，在文化上更顯多元、開放。種種上述的苑裡地域風土，在閩客融合多重文化影響下，形塑特別的料理手法，進而鎔鑄而成苑裡獨特的飲食內涵和風格。此外近幾年，更有來自越南、印尼和泰國等地的新住民或移工的加入，增加了地方飲食的深度和廣度。

 

依時地而生的族群美食　成為味覺記憶

苑裡菜市場是認識地方飲食最佳的入口，在這裡的食物，是有節氣的，隨著在地的生活韻律呼吸，吞吐附近海洋和大地的產物。攤商在陳售商品的策略設定上，以滿足在地人的味蕾為目標，此外考量批貨就近的方便性、可取得性，菜市場上的商品，自然會反映、鏡射當地物產和文化特色。因而，我們將於後續幾篇文章從市場出發，帶大家認識苑裡的味覺記憶。

首先，從地理空間出發的味覺記憶裡，苑裡的料理自然少不了「海」味。苑裡靠海，在菜市場走數步路，便會遇上一攤海鮮，市場內魚販比例之高，算是苗栗數一數二。其中，藏身市場的還有苑裡人獨特的鄉愁海味—鯊魚魚漿和魚丸。這是介紹苑裡不得少的一味，且家家戶戶都有一個家傳食譜秘笈，將鯊魚魚漿混合菜脯及蔬菜，製成肉餅，煎熟後，配飯食用。近年當地創意料理也喜歡運用鯊魚魚漿製成披薩、帕尼尼、沙拉等。

 

從海味到米食　回憶的新舊演進

此外，味覺記憶，也是有時間節奏感的。逢年過節，苑裡市場就會出現時間限定商品，供祭拜神明祖先時能擺上一桌豐盛的宴席，或是讓遊子返鄉一解鄉愁。苗栗穀倉的苑裡，祭祀桌面自然少不了傳統米食，例如紅龜粿、草仔粿、芋蔥粿、粽子⋯等，此外，也會出現魚丸、鯊魚餅。

苑裡味覺記憶，也有族裔地景藏在層層疊疊的時間皺摺裡。舉例來說，住苑裡的我們仍稱米食點心為台語慣稱的「粿」，而非客家文化用語上習慣的「粄」，但是在製作的細節中，還是隱藏了客家人的手路；又，市場外圍，逐步有新住民的味覺風景慢慢拓散開來，酸酸辣辣、辛香料的多重風味，正如新的族群融入原有地景所必經的滋味，入口前看似衝突，整體風味卻和諧、平衡。

最後，苑裡味覺記憶中還有在地的世代傳承接棒的新舊融合對話，每一代都有食材取得方法轉變，製作手法微調，以及料理概念的創新，在小鎮的味覺刺激上激盪出更多火花。

現在就從苑裡菜市場內外的海味和點心、小吃開始，一起認識在地閩客和新住民新舊融合的滋味吧！（作者為苑裡掀海風共同創辦人）

「來，這算一斤六十就好。」漁民將船上的「現流仔」（hiānlâu-á）扛上苑裡漁港區，舖在地面上的藍白帆布，就開始叫賣了起來。只見幾位阿伯、阿姨快速圍上挑魚，漁民俐落地秤重、去鱗、找錢，完成交易，不消片刻，漁貨就銷掉一半。

 

從單純的魚漿開始　眼神確認過的厚工魚丸

天色未全明，小小的、在地人才知道的苑港漁市集，隨著漲潮漁船入港開市，在晨霧將散去之時，又準備閉市。港邊剩下專門負責收拾漁網的工人，慢慢整理一船一船的漁網，收捲起一日工作辛勞，為明天出海做好準備。

苑裡是苗栗靠海小鎮，海洋到餐桌的距離短，順應這樣靠海吃海的文化，苑裡也興起魚獲加工的產業鏈。

鯊魚，被公認難以保鮮的魚類，只要保冰一個不妥，鯊魚本身體液滲透壓平衡的生理機制，便會使肉易散發阿摩尼亞味。也因此，鯊魚肉被認為是經濟價值較低的肉類。

不過，苑裡小鄉鎮惜福、珍惜食材的文化，習慣將鯊魚全魚運用，不浪費沿海漁業捕撈的漁獲。通常處理方式，不外乎打成魚漿、製成魚丸。

現成的、煮熟的苑裡魚丸，濃縮豐富的滋味，適合煮湯，除了是異鄉遊子夢裡的家鄉滋味，也隨著國內觀光產業興起，逐漸成為遠近馳名的苑裡名產，不過，值得一提的是，在地人也會經常購買魚漿製作「鯊魚餅」，成為初一、十五拜拜的一道料理，或是家常菜配飯吃的、每家每戶各有秘傳食譜的媽媽料理，或製成特別的創新料理。

現在仍然使用鯊魚製作魚漿和魚丸，隱身熱鬧菜市場深處的著名老店舖「鄭記進發魚丸」，跟我們分享製作魚丸單純但也厚工（kāu-kang）的過程：首先將原料魚先經過魚體分解，取用全魚身的肉體，清洗、除去雜質後，加入鹽和胡椒調味，及適量豬油，進行「擂潰」——即攪拌和施壓的動作——就能取得魚漿。再來，將魚漿捏製成形、過水加熱，最後用冷風降溫，增加魚丸彈性口感，才算大功告成。

 

披新衣的鄉愁　不一樣的鯊魚餅

鯊魚魚漿在苑裡的餐桌上，不只有魚丸這種吃法。魚漿中加入菜後一同揉和成肉餅狀，做成兼顧飲食均衡、口感平衡且下飯好吃的「鯊魚餅」，這道料理也飄香於苑裡各家餐桌。鯊魚餅的基本食材，除了魚漿作為基底，常見的有菜脯、紅蘿蔔，有些人再加芹菜或荸薺，增加脆度；有些人加一定比例的豬絞肉平衡肉裡的油脂和滑順感。

 

鯊魚餅