有一間「青艷越南料理」，連地址都彰顯著international －在苑裡的「世界路」上－以道地的越南料理，遙想海另一邊的家鄉。

 

菜色與香料的雙重衝擊　手足共創限定美味

第一次走進青艷的客人，通常會看著滿牆面的菜色陷入選擇障礙，菜單琳瑯滿目羅列共六十多種品項。除了常見的牛肉河粉、豬肉河粉，另有每天不同的限定菜色，比如週二才供應的越南鹹粥，用豬心、豬肝、豬腸、豬血等大量豬雜熬煮，加上油蔥酥與檸檬點綴，吃起來清甜無豬腥味。為了兼顧多樣菜色與品質，青艷日日從清晨開始備料，從熬煮高湯到烘烤麵包，各項準備繁複耗時，每道菜份量固定、售完即止，更別提每日限定菜色，往往還沒到晚餐時間就已經售罄！

好不容易抉擇好菜品，食客接著要面對味蕾的考驗，青艷的料理接近南越風格，偏甜、酸、辣，且在香草運用上毫不手軟，抽絲撥繭回溯各個沁香味的源頭時，就彷彿進入東南亞香草植物園中。雞肉涼拌裡除了爽脆青木瓜絲、醃蘿蔔絲，還灑入滿滿的越南薄荷、花生碎與豬油酥，淋上特調的酸甜醬汁，每一口都值得細細咀嚼，品味清香香草與醇厚堅果堆疊的層次。若想要更重口味一點，則可以選擇烤肉麵，橙紅的肉片以胭脂樹籽作為天然色素，染色同時也替鹹香的醃料增添近似胡椒的香氣。

 

涼拌雞絲有越南薄荷與花生碎點綴，清爽卻不寡淡。

傳承三代的在地老店金光肉圓，原址位於苑裡菜市場，在2018 年老市場遭逢祝融後，遷往自家樓下經營，生意依然熱絡。店內的菜單數年不變，肉圓、香腸、魚羹與三款湯品，全是在地人從小吃到大的好滋味。

 

精益求精　更上一層樓的傳統好滋味

畢業於高雄餐旅大學的陳鼎為，對餐飲自有一套見解與要求，初返鄉時看什麼都不滿意、什麼都想改變，甚至不惜與家庭衝撞。「後來覺得要一步一步來，觀察一個改變會引起哪些發酵。」初期的衝突過後，陳鼎為決定慢下腳步，先從食材開始，讓阿公流傳下來的味道更上一層樓。

從肉圓的餡料開始，為了保持豬肉的品質，陳鼎為不再選擇現成的豬絞肉，而是與工廠購買完整的後腿肉，自行用機器絞製。內餡中畫龍點睛的筍丁，使用鹽水醃製的天然食材，即使價錢較高，也不願為了節省成本，選擇坊間常見的硫磺熏製產品。而最重要的彈性外皮，也堅持不使用曾有食安疑慮的預拌粉，而是用一次又一次的測試，找出地瓜粉與米粉的黃金比例。

 

順應趨勢　走向老店轉型之路

「走越多的路，目標會越來越清晰」對陳鼎為而言，接班如同堆積木，把握每次嘗試的機會，才能往理想的高處堆疊。積極不怕挑戰的性格，讓陳鼎為總能將危機化為轉機。老店面被火災燒毀，需重新購買生財器具，那就趁機改革，把美耐皿餐具改為不鏽鋼，並引進洗碗機提升作業效率。小吃店生意蕭條的疫情期間，則轉念一想，用耐熱塑膠碗搭配封膜機，取代傳統的塑膠袋，大大提升外帶的包裝衛生與用餐體驗。

 

已傳承到第三代的金光肉圓