小吃，是相對於盛宴佳餚的名詞，專指市井村野的飲食而言，它具有鄉土野趣，是民間文化的結晶、素樸飲食美學的呈現。表面上看，小吃之於盛宴，猶如俗之於雅；層次不同，味道自然有所差異。不過，長久以來，小吃的文化累積，包括材料、刀法、調味、烹飪、火候與吃法的講究，營造了相當的品質，而獲得雅俗共嘗的情境。這毋寧說明了兩者之間實際存在不少類似的質性，形成交流匯通的現象。
阿基師的家常菜—豬血湯：
臺灣豬血糕﹕
在臺灣，豬血湯是深具草根性的小吃，既不名貴又不神秘，美食街、夜市、路邊攤、小店，隨處可見；材料簡單，作法也不困難。然而，豬血湯的料理看起來好像平凡無奇，裡面卻有某種玄機奧祕在。因此，「要從容易見艱難」，在平凡中表現不平凡，而烹飪出獨特味道的「行家」，並不多見。臺東「卑南豬血湯」是個中翹楚，有待我們去一窺究竟。
一九八六年，基金會接受行政院文建會委託，進行｢南部民俗技藝園｣的規劃，創辦人許常惠教授要我負責飲食文化這項子題，於是展開緊湊的全島踏查，並建構臺灣飲食地圖。記得臺東一地是由臺東大學林文寶教授陪同訪談，印象最深刻的莫過於知本湘琪牛肉麵與卑南豬血湯兩家了。他們各以獨特的風味吸引老饕，有的不辭路遠，甚至開著高級轎車，趕來品嘗只此一味的小吃。那年，我與侯美香小姐（1962～）初次見面，她專心夾豬血、配佐料、舀熱湯，動作十分俐落，一碗碗熱騰騰、香噴噴的豬血湯端到顧客面前，一副副滿意笑容當下綻放開來。
我仔細觀察、拍照，趁空斷斷續續訪談了一個多小時，她知無不言，言無不盡，解說「卑南豬血湯」的奧秘，讓我建立了初步的田調資料。從此以後，祇要到臺東一定登門拜訪，品味一番。可以說，我對「它」的解讀，是建立在二十八年來所積累的經驗與印象上。
卑南豬血湯， 是由施局女士（1931~1994）所創立，迄今一甲子之久，侯美香回憶說﹕「媽媽是位典型的傳統女性，勤儉持家，熟諳烹飪，為了補貼家計，決定主打民俗小吃—豬血湯，經過多次的嘗試、煉味，正式在更生北路開店。」沒有耀眼的招牌，也沒有豪華的設備，空間素樸、簡淨，待人和氣、親切，更重要的是，她以滋味征服顧客的味蕾，並建立了口碑。侯美香從小就在媽媽旁邊幫忙、當助手，深識媽媽私房菜的「竅門」。高職畢業後，已能獨當一面，傳承媽媽的味道，同時開發其他小吃，如﹕米腸、豬尾巴、生腸、趖冰……等。
一九八六年，侯美香與謝文龍（1954~）結婚，先生出身專修班，是位職業軍人。卑南豬血湯由哥哥、姪兒接手。一九八九年，她在更生路開分店，顧客聞風而至，經常高朋滿座。一九九九年，她把分店移到傳廣路，先生退休加入工作行列，共同精進豬血湯的好味道。
卑南豬血湯的材料，包括：豬血、大腸、高麗菜、芥菜、豬骨頭、韭菜、酸菜（芥菜頭）、胡椒、鹽及少許味精等。其作法大概可以分為五個工序：一、早上三、四點從屠宰場取得豬血後，立即加工（包括：除腥、攪拌直到軟、硬、Q度適宜的半成品）；二、將半成品豬血切成大塊五、六公分正方形豬血；三、熬湯頭（高麗菜、大棵芥菜、豬骨頭，加上祕方，三小時大火熬至熟爛）；四、大塊豬血加湯頭綜合熬煮，慢火三十分，然後瀝乾備用；五、大塊豬血盛入碗，放進胡椒、韭菜末、酸菜（芥菜頭）以提味，並加些大腸薄片，然後舀滾熱的湯頭入碗，一種特殊的｢料理｣終告完成。其熱氣與香味升騰、撲鼻，令人為之動容、神迷；品嘗時那份自然不油膩、甘甜又清爽的感覺，更是教人難忘。
美香指出，大塊正方形的豬血，除了口感上的考慮，又兼顧散熱慢能保持豬血的香味。因為經過綜合熬煮，滋味完全沁入豬血，從而內聚彈性、輕脆、口感、美味於｢豬血湯｣，讓它名聞遐邇，獲得臺東｢黑豆腐｣的美名。
卑南豬血湯，每天都有一定的份量，所以能守住「新鮮」，展現一味的魅力，成為鎮店之寶。值得一提的是，她傳承媽媽的手藝又多角經營，長期研發次要小吃，展現複合式的形態，例如：
（一）米腸；（二）酸菜滷大腸；（三）豬尾巴；（四）生腸；（五）粉腸；（六）肝連肉（橫隔膜）；（七）豬皮；（八）豬心；（九）豬舌頭；（十）豬肝；（十一）小捲（花枝）；（十二）涼拌魚皮；（十三）燙青菜（當令蔬菜）；（十四）涼拌苦瓜；（十五）涼拌韭菜；（十六）蘆筍。
其中，米腸也是深受顧客喜愛的小吃，被點率相當高。這道小吃的材料有糯米、花生與大腸皮。美香特別強調，她採用在地的糯米，由在地米廠夥伴長期供應，品質可靠；糯米洗淨瀝乾後，放進花生粒拌勻，裝入大腸皮，然後蒸熟。完全由她們手工製作，真材實料。米腸經切片、配合佐料，即可食用，其特色是乾爽、香醇、又帶點嚼勁。
十六道小吃大概可以分為畜肉（豬）、海鮮與蔬菜等三類。而以畜肉（豬）為大宗，占了十道，幾乎是全豬（重要部分）了。因此，成為「卑南豬血湯」的另一種特色。這些小吃材料新鮮，作法上，或煮或蒸或燙或涼拌，白切後配合佐料，立即成為一道道素樸、原味十足的小吃。
四十年來，侯美香由小姐、主廚、人妻、人母，身分幾經變化，卻始終投入卑南豬血湯及系列小吃的研發，一手打造內涵繽紛的小吃店。她以地方食材提煉獨特味道，逐漸獲得大眾的認定，成為口口相傳的「好味道」。「平常顧客以在地為主，假日則觀光客一批批，好像辦流水席。」她面帶笑容，很自信的說著。
我環視店內牆壁，盡是名人的簽名留念，像馬英九、蘇貞昌、蔡英文……，還有彰化大竹肉圓老闆的名字與電話也在上面。「大概簽滿了就會重新粉刷，好讓顧客繼續簽名留念。」美香在一旁解釋。
一家門面簡淨，憑著二代相傳的味道，讓小店名聞遐邇，成為觀光客到臺東品嘗美味的首選，真是不可思議。其實許多聞名小吃老闆上門的簽名留念，宛如「內行人看門道」的一份認證。我對「卑南豬血湯」的整體印象是，材料新鮮、味道獨特、服務親切，以及淡而有味的「味外味」，這些元素內聚，使一道平談無奇的小吃，成為雅俗共嘗的佳餚。