小吃，是相對於盛宴佳餚的名詞，專指市井村野的飲食而言，它具有鄉土野趣，是民間文化的結晶、素樸飲食美學的呈現。表面上看，小吃之於盛宴，猶如俗之於雅；層次不同，味道自然有所差異。不過，長久以來，小吃的文化累積，包括材料、刀法、調味、烹飪、火候與吃法的講究，營造了相當的品質，而獲得雅俗共嘗的情境。這毋寧說明了兩者之間實際存在不少類似的質性，形成交流匯通的現象。
小吃冠之以民俗，是基於內涵上的考量。小吃生發於民間，歲時節慶與生命禮俗是它的土壤，而深具民俗性格。因此，存在於臺灣飲食界的外省口味與本地小吃，我們概稱為民俗小吃。由於民俗蘊涵多樣元素與特色，從而展現民俗小吃多采多姿的文化景觀。
這裡，特以臺東「卑南豬血湯」為例，解讀一道平淡無奇的民俗小吃，如何以味道征服人的味蕾而馳名全臺的「奧祕」。
「卑南豬血湯」鎮店之寶
豬血，是豬科動物的血，或稱液態肉、血豆腐、血花，又名「養血之玉」。其成分包括水分、蛋白質、脂肪、碳水化物、鈣、磷、鐵等；氣味鹹、平，可作食療、藥膳，有解毒清腸、補血美容的功效。
臺灣傳統習俗以為吃腦補腦、吃肝補肝、吃血補血，正如李時珍《本草綱目》所說的﹕「古方多用六畜心治心病，從其類也。」（卷五十）這種民俗食療，代代相傳，並累積為常民文化，我們的解讀是巫術思維下類推原則的殘留痕跡。基本上，自然界中某些奇特的礦物、植物、動物，由於成長久遠，或色彩奇艷、形狀特殊，而被巫者視為深具巫術性質，詹姆斯．弗雷澤（Sir James George Frazer．1854~1941）《金枝篇》（The Golden Bough）曾提出「交感巫術」（Sympathetic Magic）的說法，即巫者依據象徵律或傳染律，認為可以「同類相生」，或因接觸而相互感應。依據巫術原理以解說醫藥功能的祕方，在漢代社會早已流行，尤其集中於方術圖籍，並且融入於民俗，成為繁複的底蘊。豬血之所以成為民俗小吃，不僅可以從此一脈絡得到理解，透過食療、食品科學的分析，更可證明它雅俗共嘗的魅力。
豬血，雖被視為屠宰下腳料，卻因為成分多元，是補血的食物，很適宜女性養顏美容，而深受喜愛，成為民俗小吃的長青樹，也開發出可觀的食譜，例如：豬血豆腐青菜湯、豬血蔬菜粥、大豆芽菜豬血湯、菠菜豬血湯、韭菜炒豬血、酸菜炒豬血、豆腐豬血熬血菜、肉末豬血、豬血湯、豬血糕等。這裡列舉一、二以窺其奧妙：
阿基師的家常菜—豬血湯：
材料包括：豬血、豬血糕、新鮮紅蔥頭、薑末、韭菜、酸菜心、油蔥、雞高湯等。調味料有沙茶醬、白胡椒粉、鹽、醬油、米酒、白醋等。
作法分六個工序：一、紅蔥頭切細薄片，酸菜心切細丁狀，韭菜切小段、梗葉分開備用；二、豬血、豬血糕切成0.8公分片狀備用；三、起鍋入油，下紅蔥頭片炸成金黃香酥，倒去油過濾紅蔥酥，將油倒回鍋內；四、同上鍋，用餘油爆香薑末，接著下豬血炒香、下韭菜梗、米酒炒香、下酸菜心末炒香、下豬血糕片、雞高湯煮勻，然後蓋上鍋蓋煮五分鐘至滾沸；五、將紅蔥酥、油蔥混合拌勻備用；六、沙茶醬放進滾鍋，再加入鹽、醬油調味，下韭菜段提香、下白胡椒粉煮勻，成品碗中倒入白醋，再將煮好的豬血湯盛入、放進拌勻的紅蔥酥與油蔥。
阿基師（1954~），本名鄭衍基，彰化人。現任福容大飯店行政總主廚、輔仁大學餐旅管理學系技術講師。他現身說法、示範，透過精細的料理程序，把普通的食材，翻轉成為一道別出心裁的豬血湯，彷彿魔術師一般的神奇，令人嘆為觀止。
臺東「卑南豬血湯」第二代侯美香女士
臺灣豬血糕﹕
又稱米血（米血糕）或花生米血（花生米血糕）。其材料有豬血、糯米、花生粉、香菜、醬油、甜辣醬、辣醬等。
作法是先將豬血與糯米拌勻，再蒸熟、切成條狀豬血糕備用；現場炊蒸，食用時插上竹籤、沾上醬油，依顧客需求加甜辣醬或辣醬，再加上厚重的花生粉與少量的香菜，一份「豬血糕」便完成了。
豬血這種食材相當平凡，卻在民間飲食文化的積累加上名廚的經營、開發，展現多元的食譜與料理藝術，充分證明雖「小道」卻存在「大道理」，值得細心去探索。
本文為節錄內容，完整文章請訂閱《料理．台灣》。