早年台灣以稻米為主食，兼種雜糧養豬，以補充蛋白質。後來開放小麥與飼料進口，不只肉類，連蔬果的攝取都逐年增加，目前早已超越豐衣足食，成為美食王國了。然而，美食背後卻隱藏著危機—那就是氣候變遷的威脅。
氣候變遷帶來極端溫度，提高大旱災、大水災出現的頻率，而影響全球以及本地糧食生產，導致來源短缺，包括進口在內。另一方面，食農系統從糧食生產、運輸、加工、倉儲、通路、烹煮、餐桌、以及廢料廚餘的處理，每項活動都會排放溫室氣體，佔全球排放的幅度高達30%。也就是說，現行的食農系統碳排太多，導致氣候變遷，反過來傷害到糧食生產；若不加以改變，人類無以為吃這個夢魘很快就會來臨。
行政院國家發展委員會提出淨零排放的方針政策，除了要求業者在製程減碳，也希望國人改變生活方式來配合。「淨零新生活」指消費者重新設計食衣住行各方面的行為，來達到減碳目標；其中與飲食有關項目包括：
1. 更謹慎的採買習慣
2. 零浪費的餐飲服務
3. 更高效的產銷配送
4. 再生型的農法
以上項目都涵蓋了食物生產、利用等習慣的改變。
用白話解釋「零浪費低碳飲食」，就是採買時要考慮碳足跡，少用進口農產品；吃飯點菜時講求適量避免浪費，用豆類蛋白質部分取代肉食；以及採用各類友善環境農法所生產的食材，來支持農家轉型。國發會的設計是有道理的，因為從溫室氣體排放的角度來看，食農系統的貢獻度可以分成四大項目，其中減少對食物的需求以及降低食物的浪費就占了33%，降低農業生產過程的排放占19%，兩者加起來已經過半。
崛起中的飲食運動：慢食、惜食、蔬食
改變個人的飲食習慣，包括多豆少肉、少吃進口食品等，對多數人而言，可能一時無法接受，不過國際以及國內，民間早已在推動慢食、惜食、與蔬食。
義大利在1986 年為了抗議麥當勞，開始發起慢食運動，強調在地文化與健康飲食的重要性，迄今已發展至全球百多個國家。
德國從2010 年開始透過紀錄片討論食物浪費，並成立線上食物分享平台，此後各國先後展開惜食運動。我國從中央的環保署到各地方政府，民間組織乃至於大賣場也都紛紛跟進。
從宗教、環保、健康、與動物福利的角度出發，素食、蔬食的推展乃行之有年，世界無肉日、十月素食月等更有助於推廣這些概念。這三類運動都有助於減碳，而共同的特徵就是需要餐廳的參與。本期特別企劃介紹國內先行者餐廳、團膳，看看他們在氣候變遷的年代，是如何接納新飲食運動的，業者又能如何有效跟進。
由王南琦描寫慢食主題，以部落各類豆子為亮點，獲得國際權威讚賞的台東「蓋亞那工作坊」，以及使用在地友善環境食材，採納永續設計的高雄餐廳「木葉粗食」。
吳碧霜介紹主婦聯盟基金會如何推動惜食運動， 並且以台北「拾穗Bakery & Kitchen」為例，與讀者分享主廚採用邊角料、全食物，而能推出味覺、視覺俱佳料理的祕訣。
佛光大學蔬食系的詹雅文、施建瑋兩位老師說明蔬食的重要性，以及國內外的現況，並以台北「寬心園精緻蔬食料理」四道菜餚為例，說明蔬食料理的內涵。
秀明自然農法協會的陳惠雯，勾勒高雄法式餐廳簡天才名廚善用傳統品種、健康食材的心路歷程，並描述與秀明自然農法的農家直接取得當季蔬果使用等過程。文章也向讀者分享個人、家庭要透過哪些方式來實踐「農場到餐桌」這個美好的模式。
除了自家開煮、上館子，團膳也提供相當多人伙食來源。這兩年展開的「綠色餐飲指南平台」積極邀請企業員工餐廳加入，創辦人黃俊誠說明了綠色餐飲食材的要點、如何採購、以及對企業的好處。
盼望本期主題能帶引讀者的認知，對食農系統的轉型發揮強大的助力。（作者為國立台灣大學農藝學系名譽教授）
