2005年喬健教授的一場演講中—【中華飲食文化的小傳統：以高雄縣內門鄉「辦桌」行業為例】，是內門辦桌與學術研究的第一次連結。喬健教授引用人類學家Robert Redfield所提出的「大傳統」、「小傳統」之文化性概念，將內門辦桌與小傳統做了相當完整的詮釋。時間飛逝，將近十年的時間，透過創新傳統 (invented tradition)的行銷方式，內門辦桌已成功打出名號，在台灣的辦桌市場，獨樹一幟。

對於辦桌的刻板印象

內門辦桌的文化元素

擲茭指定的辦桌師傅

林祺銘師傅表示，因為是配合宋江陣活動，因此菜單上的設計與一般辦桌有些不同。首先是由林師傅將選好、設計好的菜單與主辦單位—內門區公所討論並修正菜色之後，再送到廟裡(內門紫竹寺)來修改菜名，希望辦桌的菜單能與宋江陣系列活動有所連結，如菜名所示的梅花陣、八卦陣等都是宋江陣當中的陣式。

內門辦桌的過去與現在

透過文化創意構想，內門辦桌順利搭配廟會的宋江陣打出名號，然而在現代化社會一切講求方便、快速的時代，辦桌變成一條龍的包辦服務。林瑞章師傅提到現在與過去的不同：

以前辦桌師傅主要是提供人力服務，由負責的刀煮師傅為客戶開菜單之後，由訂桌的客戶自己找場地、排桌椅，師傅只要人到，帶著煮菜的鍋具、設備即可，所以是支付人力的錢而已，而桌椅的擺設則客戶的鄰居都會將家裡的桌椅搬出來借用、幫忙。但現在都是由刀煮師傅全包，軟硬體設備都要安排好。

另外林瑞章師傅也提到過去辦桌有一些與食材相關的不成文規範，現今其實都已經簡化、少了辦桌的內涵。例如:

1. 1. 禁煮苦瓜：過去辦桌是不能煮苦瓜的，因為不能讓客人吃苦；
   2. 禁煮牛肉：辦桌一般不用牛肉，因為有很多人不吃牛肉，因此要用較普遍的食材來做菜，不然讓不吃牛肉的客人吃到牛肉會很不好；
   3. 看日子：以前要看日子(農民曆)才能辦桌，現在則是星期六、日就是好日子；
   4. 封肉形狀的切法：當師傅遇到喪家的辦桌，菜單中的封肉要切成三角形。因為一般屋子的角有四個角，家裡有人過世表示缺一角，所以要切成三角形；
   5. 最後一道菜餚--魚丸湯：在甜點上桌前的最後一道菜一定是魚丸湯，代表祝客人一切事情圓圓滿滿，但以現今眼光來看，因為這道菜太便宜了，到處都吃得到，所以後來辦桌不再出現這一道菜。

最後，他提到「封肉」(腿庫)在辦桌扮演很重要的角色，因為腿庫是指腿(腳)的部位，所以有站得穩與步步高升之意。以前辦桌這道菜要由刀煮師傅親自端給客人，當端到桌上的時候，要對客人說好話: 「祝客人步步高升、做官」，而客人要在盤下壓放一個紅包給師傅，不過這些習俗在現代都已不復見。

廟會傳統飲食文化的延伸與創新

內門辦桌因廟會活動而得以流傳下來，但廟會的活動不僅是用餐時間要吃辦桌，神明遶境活動的長途跋涉更需要食物的補給。林祺銘師傅提到廟會遶境另一項飲食活動，便是由居民或辦桌師傅義務免費提供的飯湯和其他食物與飲料，透過這些食物的傳遞可以看見當地人的虔誠信仰：

只要你看到遶境路線上，大馬路上所提供的飲料都是免費的，因為在地人有些人沒空參加，為了表示誠意，會免費提供這些飲料，有時也會準備食物，像今天我們朋友就帶地瓜要提供遶境的人吃，以前還有更多免費的食物，我們這裡跟別的地方很不一樣。像是「飯湯」，也是我們的特色，主要是可以快速提供用餐，相當方便且營養。

配合在這次2014年三月份的內門宋江陣系列活動，台灣中南部的2000家全家便利商店，便以「地區限定」的日本行銷文化概念，將陣頭與遶境時會吃的「飯湯」包裝成加熱即食品在店裡販售，並以當地命名的「羅漢餐」作為銷售商品的名稱。 在今年一月內門也舉辦了「娘家宴」，有別於澎湖擁有多年歷史的「娘家宴」傳統，林祺銘表示，其實這是內門第一次舉辦，是由當地農會找了四個商號來舉行，並開放訂桌，主要目的是希望能將內門行銷成一個辦桌特色的地方，讓內門辦桌不只在廟會活動會出現。

辦桌重新顛覆飲食品味

 近幾年來，台灣人為了享受美食，大家對於高檔食物來者不拒。華麗的裝潢、精緻的食材烹煮與擺盤、甚至主廚的外貌打扮，形成饕客所謂的「品味」，就如同法國學者Bourdieu提到飲食為一切品味之本，甚至認為品味是階級之標記。然而，辦桌與品味卻不見得可以直接從用餐環境或是菜色佳餚上尋找其關聯性。

  台北市政府在2009年舉辦「臺北聽障奧林匹克運動會」，主辦單位為了介紹台灣的文化予來自世界各國的選手代表們，決定以台灣飲食的小傳統--辦桌作為閉幕主軸。這些菜餚雖說並非皆為傳統辦桌菜色，然而透過活動的呈現，世界各國的運動代表們都體驗了台灣的辦桌，接受台灣飲食文化的洗禮。

 如果說辦桌要呈現一種品味，我想它在這裡無關乎階級與教育程度，反而透露出台灣平實的大眾文化。內門的在地飲食文化已經在多次活動中經由文創行銷包裝，不經意傳遞了文化、教育了民眾，也讓消費者另類品味了內門辦桌文化。

小吃，是相對於盛宴佳餚的名詞，專指市井村野的飲食而言，它具有鄉土野趣，是民間文化的結晶、素樸飲食美學的呈現。表面上看，小吃之於盛宴，猶如俗之於雅；層次不同，味道自然有所差異。不過，長久以來，小吃的文化累積，包括材料、刀法、調味、烹飪、火候與吃法的講究，營造了相當的品質，而獲得雅俗共嘗的情境。這毋寧說明了兩者之間實際存在不少類似的質性，形成交流匯通的現象。

阿基師的家常菜—豬血湯：

臺灣豬血糕﹕

在臺灣，豬血湯是深具草根性的小吃，既不名貴又不神秘，美食街、夜市、路邊攤、小店，隨處可見；材料簡單，作法也不困難。然而，豬血湯的料理看起來好像平凡無奇，裡面卻有某種玄機奧祕在。因此，「要從容易見艱難」，在平凡中表現不平凡，而烹飪出獨特味道的「行家」，並不多見。臺東「卑南豬血湯」是個中翹楚，有待我們去一窺究竟。

　　一九八六年，基金會接受行政院文建會委託，進行｢南部民俗技藝園｣的規劃，創辦人許常惠教授要我負責飲食文化這項子題，於是展開緊湊的全島踏查，並建構臺灣飲食地圖。記得臺東一地是由臺東大學林文寶教授陪同訪談，印象最深刻的莫過於知本湘琪牛肉麵與卑南豬血湯兩家了。他們各以獨特的風味吸引老饕，有的不辭路遠，甚至開著高級轎車，趕來品嘗只此一味的小吃。那年，我與侯美香小姐（1962～）初次見面，她專心夾豬血、配佐料、舀熱湯，動作十分俐落，一碗碗熱騰騰、香噴噴的豬血湯端到顧客面前，一副副滿意笑容當下綻放開來。

    我仔細觀察、拍照，趁空斷斷續續訪談了一個多小時，她知無不言，言無不盡，解說「卑南豬血湯」的奧秘，讓我建立了初步的田調資料。從此以後，祇要到臺東一定登門拜訪，品味一番。可以說，我對「它」的解讀，是建立在二十八年來所積累的經驗與印象上。

    卑南豬血湯， 是由施局女士（1931~1994）所創立，迄今一甲子之久，侯美香回憶說﹕「媽媽是位典型的傳統女性，勤儉持家，熟諳烹飪，為了補貼家計，決定主打民俗小吃—豬血湯，經過多次的嘗試、煉味，正式在更生北路開店。」沒有耀眼的招牌，也沒有豪華的設備，空間素樸、簡淨，待人和氣、親切，更重要的是，她以滋味征服顧客的味蕾，並建立了口碑。侯美香從小就在媽媽旁邊幫忙、當助手，深識媽媽私房菜的「竅門」。高職畢業後，已能獨當一面，傳承媽媽的味道，同時開發其他小吃，如﹕米腸、豬尾巴、生腸、趖冰……等。

    一九八六年，侯美香與謝文龍（1954~）結婚，先生出身專修班，是位職業軍人。卑南豬血湯由哥哥、姪兒接手。一九八九年，她在更生路開分店，顧客聞風而至，經常高朋滿座。一九九九年，她把分店移到傳廣路，先生退休加入工作行列，共同精進豬血湯的好味道。

　　卑南豬血湯的材料，包括：豬血、大腸、高麗菜、芥菜、豬骨頭、韭菜、酸菜（芥菜頭）、胡椒、鹽及少許味精等。其作法大概可以分為五個工序：一、早上三、四點從屠宰場取得豬血後，立即加工（包括：除腥、攪拌直到軟、硬、Q度適宜的半成品）；二、將半成品豬血切成大塊五、六公分正方形豬血；三、熬湯頭（高麗菜、大棵芥菜、豬骨頭，加上祕方，三小時大火熬至熟爛）；四、大塊豬血加湯頭綜合熬煮，慢火三十分，然後瀝乾備用；五、大塊豬血盛入碗，放進胡椒、韭菜末、酸菜（芥菜頭）以提味，並加些大腸薄片，然後舀滾熱的湯頭入碗，一種特殊的｢料理｣終告完成。其熱氣與香味升騰、撲鼻，令人為之動容、神迷；品嘗時那份自然不油膩、甘甜又清爽的感覺，更是教人難忘。

　　美香指出，大塊正方形的豬血，除了口感上的考慮，又兼顧散熱慢能保持豬血的香味。因為經過綜合熬煮，滋味完全沁入豬血，從而內聚彈性、輕脆、口感、美味於｢豬血湯｣，讓它名聞遐邇，獲得臺東｢黑豆腐｣的美名。

    卑南豬血湯，每天都有一定的份量，所以能守住「新鮮」，展現一味的魅力，成為鎮店之寶。值得一提的是，她傳承媽媽的手藝又多角經營，長期研發次要小吃，展現複合式的形態，例如：

    （一）米腸；（二）酸菜滷大腸；（三）豬尾巴；（四）生腸；（五）粉腸；（六）肝連肉（橫隔膜）；（七）豬皮；（八）豬心；（九）豬舌頭；（十）豬肝；（十一）小捲（花枝）；（十二）涼拌魚皮；（十三）燙青菜（當令蔬菜）；（十四）涼拌苦瓜；（十五）涼拌韭菜；（十六）蘆筍。

    其中，米腸也是深受顧客喜愛的小吃，被點率相當高。這道小吃的材料有糯米、花生與大腸皮。美香特別強調，她採用在地的糯米，由在地米廠夥伴長期供應，品質可靠；糯米洗淨瀝乾後，放進花生粒拌勻，裝入大腸皮，然後蒸熟。完全由她們手工製作，真材實料。米腸經切片、配合佐料，即可食用，其特色是乾爽、香醇、又帶點嚼勁。

    十六道小吃大概可以分為畜肉（豬）、海鮮與蔬菜等三類。而以畜肉（豬）為大宗，占了十道，幾乎是全豬（重要部分）了。因此，成為「卑南豬血湯」的另一種特色。這些小吃材料新鮮，作法上，或煮或蒸或燙或涼拌，白切後配合佐料，立即成為一道道素樸、原味十足的小吃。

    四十年來，侯美香由小姐、主廚、人妻、人母，身分幾經變化，卻始終投入卑南豬血湯及系列小吃的研發，一手打造內涵繽紛的小吃店。她以地方食材提煉獨特味道，逐漸獲得大眾的認定，成為口口相傳的「好味道」。「平常顧客以在地為主，假日則觀光客一批批，好像辦流水席。」她面帶笑容，很自信的說著。

    我環視店內牆壁，盡是名人的簽名留念，像馬英九、蘇貞昌、蔡英文……，還有彰化大竹肉圓老闆的名字與電話也在上面。「大概簽滿了就會重新粉刷，好讓顧客繼續簽名留念。」美香在一旁解釋。

    一家門面簡淨，憑著二代相傳的味道，讓小店名聞遐邇，成為觀光客到臺東品嘗美味的首選，真是不可思議。其實許多聞名小吃老闆上門的簽名留念，宛如「內行人看門道」的一份認證。我對「卑南豬血湯」的整體印象是，材料新鮮、味道獨特、服務親切，以及淡而有味的「味外味」，這些元素內聚，使一道平談無奇的小吃，成為雅俗共嘗的佳餚。