在台北吃辦桌的記憶得要回到小時候，印象中總是在巷口、馬路邊搭棚就食，平心而論，辦桌在過去自己的人生經驗並沒有值得留戀的回憶。倒是記得小時候常常聽到父母親說要”吃拜拜”之類的事，”吃拜拜”不僅創造親朋好友見面的機會，並也提供豐盛的食物可以飽餐一頓。但現代社會富裕無虞，加上台北市快速的都市化，法令明文規定不准在路邊辦桌，漸漸地，辦桌也幾乎在台北消逝。

 

　　當有人比較辦桌與餐廳宴席的差異時，菜色澎湃、吃了會飽之類是南部辦桌的絕對優勢。近幾年來有多家五星級飯店進駐台灣南部，大型宴席市場的搶奪是業者嚴峻的挑戰，主因仍在於南部人偏好路邊辦桌。南北壁壘如此分明，辦桌卻在台北市的眾多國際性活動中成為凸顯台灣飲食文化的優先選項之一。為何辦桌有其魅力？本文試著以內門辦桌為例，讓大家了解個中奧秘。

 

 

　　內門辦桌已有多年歷史，卻在近兩三年闖出名號，吸引觀光客的目光。

 

　　高雄內門舊稱「羅漢門」，漢人移墾至此並帶來佛、道教信仰，年代可以追溯至西元十七世紀，傳說是台灣佛學講學最早之地。但內門以前被稱為惡地，當地土壤跟高雄田寮的「月世界」一樣，不適合耕種，大部分鄉民都是以養豬，或是手工編織業為生，鮮少工作機會。由於當地頻繁的廟會活動常伴隨著許多的辦桌宴席舉行，因此當地鄉民便開始學習辦桌，試著以其求糊口，漸漸地，內門竟成為全國「總舖師」(當地稱總舖師為刀煮師傅)人數最密集的地區，「辦桌」文化的生命力便在這樣的民間鄉土環境中產生。根據2005年的報章雜誌報導，目前內門刀煮師傅的組數有150組左右，平均仍有五戶人家即有一戶人家是以辦桌維生。

 

　　內門的辦桌與當地宗教信仰結合，只要有廟會，當地居民便邀請親朋好友一起來「看熱鬧」、「吃辦桌」，以內門紫竹寺為觀音信仰中心所發展出來的遶境活動等，已有兩百多年歷史。此座當地俗稱的「大廟」香火鼎盛，遶境活動吸引眾多虔誠信徒參與，這些都是內門辦桌能夠生成與傳承的重要文化因素。

 

 

　　雖然內門宋江陣的文化系列活動由高雄縣(市)政府主導，自2001年至今已有十四年的歷史，但內門辦桌正式加入此系列活動不過是自2012年開始，今年則是第三年。內門辦桌的商號很多，早期配合遶境及宋江陣活動，主要是由當地居民邀請自家的親朋好友參加，這些辦桌人家便沿著大馬路來辦桌。但自2012年起，高雄市政府將「內門辦桌」正式納入宋江陣系列活動之一，除了大馬路的辦桌習俗不變之外，為公平起見，以擲出聖筊的師傅來擔任當年辦桌活動的負責人，成為另一項極富特色的作法。今年便是由擲到「聖筊」的林瑞章師傅，憑著自己三十多年的辦桌經驗，與兒子林祺銘師傅一同接手2014年的內門宋江陣辦桌活動。

 　　小吃冠之以民俗，是基於內涵上的考量。小吃生發於民間，歲時節慶與生命禮俗是它的土壤，而深具民俗性格。因此，存在於臺灣飲食界的外省口味與本地小吃，我們概稱為民俗小吃。由於民俗蘊涵多樣元素與特色，從而展現民俗小吃多采多姿的文化景觀。

 

　　這裡，特以臺東「卑南豬血湯」為例，解讀一道平淡無奇的民俗小吃，如何以味道征服人的味蕾而馳名全臺的「奧祕」。

 

 

 

　　豬血，是豬科動物的血，或稱液態肉、血豆腐、血花，又名「養血之玉」。其成分包括水分、蛋白質、脂肪、碳水化物、鈣、磷、鐵等；氣味鹹、平，可作食療、藥膳，有解毒清腸、補血美容的功效。

 

　　臺灣傳統習俗以為吃腦補腦、吃肝補肝、吃血補血，正如李時珍《本草綱目》所說的﹕「古方多用六畜心治心病，從其類也。」（卷五十）這種民俗食療，代代相傳，並累積為常民文化，我們的解讀是巫術思維下類推原則的殘留痕跡。基本上，自然界中某些奇特的礦物、植物、動物，由於成長久遠，或色彩奇艷、形狀特殊，而被巫者視為深具巫術性質，詹姆斯．弗雷澤（Sir James George Frazer．1854~1941）《金枝篇》（The Golden Bough）曾提出「交感巫術」（Sympathetic  Magic）的說法，即巫者依據象徵律或傳染律，認為可以「同類相生」，或因接觸而相互感應。依據巫術原理以解說醫藥功能的祕方，在漢代社會早已流行，尤其集中於方術圖籍，並且融入於民俗，成為繁複的底蘊。豬血之所以成為民俗小吃，不僅可以從此一脈絡得到理解，透過食療、食品科學的分析，更可證明它雅俗共嘗的魅力。

 

　　豬血，雖被視為屠宰下腳料，卻因為成分多元，是補血的食物，很適宜女性養顏美容，而深受喜愛，成為民俗小吃的長青樹，也開發出可觀的食譜，例如：豬血豆腐青菜湯、豬血蔬菜粥、大豆芽菜豬血湯、菠菜豬血湯、韭菜炒豬血、酸菜炒豬血、豆腐豬血熬血菜、肉末豬血、豬血湯、豬血糕等。這裡列舉一、二以窺其奧妙：

 

 

 　　材料包括：豬血、豬血糕、新鮮紅蔥頭、薑末、韭菜、酸菜心、油蔥、雞高湯等。調味料有沙茶醬、白胡椒粉、鹽、醬油、米酒、白醋等。

 　　

　　作法分六個工序：一、紅蔥頭切細薄片，酸菜心切細丁狀，韭菜切小段、梗葉分開備用；二、豬血、豬血糕切成0.8公分片狀備用；三、起鍋入油，下紅蔥頭片炸成金黃香酥，倒去油過濾紅蔥酥，將油倒回鍋內；四、同上鍋，用餘油爆香薑末，接著下豬血炒香、下韭菜梗、米酒炒香、下酸菜心末炒香、下豬血糕片、雞高湯煮勻，然後蓋上鍋蓋煮五分鐘至滾沸；五、將紅蔥酥、油蔥混合拌勻備用；六、沙茶醬放進滾鍋，再加入鹽、醬油調味，下韭菜段提香、下白胡椒粉煮勻，成品碗中倒入白醋，再將煮好的豬血湯盛入、放進拌勻的紅蔥酥與油蔥。

    阿基師（1954~），本名鄭衍基，彰化人。現任福容大飯店行政總主廚、輔仁大學餐旅管理學系技術講師。他現身說法、示範，透過精細的料理程序，把普通的食材，翻轉成為一道別出心裁的豬血湯，彷彿魔術師一般的神奇，令人嘆為觀止。

 

 

 

    又稱米血（米血糕）或花生米血（花生米血糕）。其材料有豬血、糯米、花生粉、香菜、醬油、甜辣醬、辣醬等。

 

    作法是先將豬血與糯米拌勻，再蒸熟、切成條狀豬血糕備用；現場炊蒸，食用時插上竹籤、沾上醬油，依顧客需求加甜辣醬或辣醬，再加上厚重的花生粉與少量的香菜，一份「豬血糕」便完成了。

 

　　豬血這種食材相當平凡，卻在民間飲食文化的積累加上名廚的經營、開發，展現多元的食譜與料理藝術，充分證明雖「小道」卻存在「大道理」，值得細心去探索。