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2005年喬健教授的一場演講中—【中華飲食文化的小傳統:以高雄縣內門鄉「辦桌」行業為例】,是內門辦桌與學術研究的第一次連結。喬健教授引用人類學家Robert Redfield所提出的「大傳統」、「小傳統」之文化性概念,將內門辦桌與小傳統做了相當完整的詮釋。時間飛逝,將近十年的時間,透過創新傳統 (invented tradition)的行銷方式,內門辦桌已成功打出名號,在台灣的辦桌市場,獨樹一幟。

對於辦桌的刻板印象

  在台北吃辦桌的記憶得要回到小時候,印象中總是在巷口、馬路邊搭棚就食,平心而論,辦桌在過去自己的人生經驗並沒有值得留戀的回憶。倒是記得小時候常常聽到父母親說要”吃拜拜”之類的事,”吃拜拜”不僅創造親朋好友見面的機會,並也提供豐盛的食物可以飽餐一頓。但現代社會富裕無虞,加上台北市快速的都市化,法令明文規定不准在路邊辦桌,漸漸地,辦桌也幾乎在台北消逝。
 
  當有人比較辦桌與餐廳宴席的差異時,菜色澎湃、吃了會飽之類是南部辦桌的絕對優勢。近幾年來有多家五星級飯店進駐台灣南部,大型宴席市場的搶奪是業者嚴峻的挑戰,主因仍在於南部人偏好路邊辦桌。南北壁壘如此分明,辦桌卻在台北市的眾多國際性活動中成為凸顯台灣飲食文化的優先選項之一。為何辦桌有其魅力?本文試著以內門辦桌為例,讓大家了解個中奧秘。

內門路上隨時可見的辦桌貨車

內門路上隨時可見的辦桌貨車

內門辦桌的文化元素

  內門辦桌已有多年歷史,卻在近兩三年闖出名號,吸引觀光客的目光。
 
  高雄內門舊稱「羅漢門」,漢人移墾至此並帶來佛、道教信仰,年代可以追溯至西元十七世紀,傳說是台灣佛學講學最早之地。但內門以前被稱為惡地,當地土壤跟高雄田寮的「月世界」一樣,不適合耕種,大部分鄉民都是以養豬,或是手工編織業為生,鮮少工作機會。由於當地頻繁的廟會活動常伴隨著許多的辦桌宴席舉行,因此當地鄉民便開始學習辦桌,試著以其求糊口,漸漸地,內門竟成為全國「總舖師」(當地稱總舖師為刀煮師傅)人數最密集的地區,「辦桌」文化的生命力便在這樣的民間鄉土環境中產生。根據2005年的報章雜誌報導,目前內門刀煮師傅的組數有150組左右,平均仍有五戶人家即有一戶人家是以辦桌維生。
 
  內門的辦桌與當地宗教信仰結合,只要有廟會,當地居民便邀請親朋好友一起來「看熱鬧」、「吃辦桌」,以內門紫竹寺為觀音信仰中心所發展出來的遶境活動等,已有兩百多年歷史。此座當地俗稱的「大廟」香火鼎盛,遶境活動吸引眾多虔誠信徒參與,這些都是內門辦桌能夠生成與傳承的重要文化因素。

 

內門的觀音信仰中心--內門紫竹寺

擲茭指定的辦桌師傅

  雖然內門宋江陣的文化系列活動由高雄縣(市)政府主導,自2001年至今已有十四年的歷史,但內門辦桌正式加入此系列活動不過是自2012年開始,今年則是第三年。內門辦桌的商號很多,早期配合遶境及宋江陣活動,主要是由當地居民邀請自家的親朋好友參加,這些辦桌人家便沿著大馬路來辦桌。但自2012年起,高雄市政府將「內門辦桌」正式納入宋江陣系列活動之一,除了大馬路的辦桌習俗不變之外,為公平起見,以擲出聖筊的師傅來擔任當年辦桌活動的負責人,成為另一項極富特色的作法。今年便是由擲到「聖筊」的林瑞章師傅,憑著自己三十多年的辦桌經驗,與兒子林祺銘師傅一同接手2014年的內門宋江陣辦桌活動。

林祺銘師傅表示,因為是配合宋江陣活動,因此菜單上的設計與一般辦桌有些不同。首先是由林師傅將選好、設計好的菜單與主辦單位—內門區公所討論並修正菜色之後,再送到廟裡(內門紫竹寺)來修改菜名,希望辦桌的菜單能與宋江陣系列活動有所連結,如菜名所示的梅花陣、八卦陣等都是宋江陣當中的陣式。

內門辦桌的過去與現在

透過文化創意構想,內門辦桌順利搭配廟會的宋江陣打出名號,然而在現代化社會一切講求方便、快速的時代,辦桌變成一條龍的包辦服務。林瑞章師傅提到現在與過去的不同:

以前辦桌師傅主要是提供人力服務,由負責的刀煮師傅為客戶開菜單之後,由訂桌的客戶自己找場地、排桌椅,師傅只要人到,帶著煮菜的鍋具、設備即可,所以是支付人力的錢而已,而桌椅的擺設則客戶的鄰居都會將家裡的桌椅搬出來借用、幫忙。但現在都是由刀煮師傅全包,軟硬體設備都要安排好。

另外林瑞章師傅也提到過去辦桌有一些與食材相關的不成文規範,現今其實都已經簡化、少了辦桌的內涵。例如:

    1. 禁煮苦瓜:過去辦桌是不能煮苦瓜的,因為不能讓客人吃苦;
    2. 禁煮牛肉:辦桌一般不用牛肉,因為有很多人不吃牛肉,因此要用較普遍的食材來做菜,不然讓不吃牛肉的客人吃到牛肉會很不好;
    3. 看日子:以前要看日子(農民曆)才能辦桌,現在則是星期六、日就是好日子;
    4. 封肉形狀的切法:當師傅遇到喪家的辦桌,菜單中的封肉要切成三角形。因為一般屋子的角有四個角,家裡有人過世表示缺一角,所以要切成三角形;
    5. 最後一道菜餚--魚丸湯:在甜點上桌前的最後一道菜一定是魚丸湯,代表祝客人一切事情圓圓滿滿,但以現今眼光來看,因為這道菜太便宜了,到處都吃得到,所以後來辦桌不再出現這一道菜。

最後,他提到「封肉」(腿庫)在辦桌扮演很重要的角色,因為腿庫是指腿(腳)的部位,所以有站得穩與步步高升之意。以前辦桌這道菜要由刀煮師傅親自端給客人,當端到桌上的時候,要對客人說好話: 「祝客人步步高升、做官」,而客人要在盤下壓放一個紅包給師傅,不過這些習俗在現代都已不復見。

內門辦桌第一道前菜--四拼梅花陣

第一道前菜--四拼梅花陣

廟會傳統飲食文化的延伸與創新

內門辦桌因廟會活動而得以流傳下來,但廟會的活動不僅是用餐時間要吃辦桌,神明遶境活動的長途跋涉更需要食物的補給。林祺銘師傅提到廟會遶境另一項飲食活動,便是由居民或辦桌師傅義務免費提供的飯湯和其他食物與飲料,透過這些食物的傳遞可以看見當地人的虔誠信仰:

只要你看到遶境路線上,大馬路上所提供的飲料都是免費的,因為在地人有些人沒空參加,為了表示誠意,會免費提供這些飲料,有時也會準備食物,像今天我們朋友就帶地瓜要提供遶境的人吃,以前還有更多免費的食物,我們這裡跟別的地方很不一樣。像是「飯湯」,也是我們的特色,主要是可以快速提供用餐,相當方便且營養。

配合在這次2014年三月份的內門宋江陣系列活動,台灣中南部的2000家全家便利商店,便以「地區限定」的日本行銷文化概念,將陣頭與遶境時會吃的「飯湯」包裝成加熱即食品在店裡販售,並以當地命名的「羅漢餐」作為銷售商品的名稱。 在今年一月內門也舉辦了「娘家宴」,有別於澎湖擁有多年歷史的「娘家宴」傳統,林祺銘表示,其實這是內門第一次舉辦,是由當地農會找了四個商號來舉行,並開放訂桌,主要目的是希望能將內門行銷成一個辦桌特色的地方,讓內門辦桌不只在廟會活動會出現。

辦桌重新顛覆飲食品味

 近幾年來,台灣人為了享受美食,大家對於高檔食物來者不拒。華麗的裝潢、精緻的食材烹煮與擺盤、甚至主廚的外貌打扮,形成饕客所謂的「品味」,就如同法國學者Bourdieu提到飲食為一切品味之本,甚至認為品味是階級之標記。然而,辦桌與品味卻不見得可以直接從用餐環境或是菜色佳餚上尋找其關聯性。

  台北市政府在2009年舉辦「臺北聽障奧林匹克運動會」,主辦單位為了介紹台灣的文化予來自世界各國的選手代表們,決定以台灣飲食的小傳統--辦桌作為閉幕主軸。這些菜餚雖說並非皆為傳統辦桌菜色,然而透過活動的呈現,世界各國的運動代表們都體驗了台灣的辦桌,接受台灣飲食文化的洗禮。

 如果說辦桌要呈現一種品味,我想它在這裡無關乎階級與教育程度,反而透露出台灣平實的大眾文化。內門的在地飲食文化已經在多次活動中經由文創行銷包裝,不經意傳遞了文化、教育了民眾,也讓消費者另類品味了內門辦桌文化。

小吃,是相對於盛宴佳餚的名詞,專指市井村野的飲食而言,它具有鄉土野趣,是民間文化的結晶、素樸飲食美學的呈現。表面上看,小吃之於盛宴,猶如俗之於雅;層次不同,味道自然有所差異。不過,長久以來,小吃的文化累積,包括材料、刀法、調味、烹飪、火候與吃法的講究,營造了相當的品質,而獲得雅俗共嘗的情境。這毋寧說明了兩者之間實際存在不少類似的質性,形成交流匯通的現象。

   小吃冠之以民俗,是基於內涵上的考量。小吃生發於民間,歲時節慶與生命禮俗是它的土壤,而深具民俗性格。因此,存在於臺灣飲食界的外省口味與本地小吃,我們概稱為民俗小吃。由於民俗蘊涵多樣元素與特色,從而展現民俗小吃多采多姿的文化景觀。
 
  這裡,特以臺東「卑南豬血湯」為例,解讀一道平淡無奇的民俗小吃,如何以味道征服人的味蕾而馳名全臺的「奧祕」。

「卑南豬血湯」鎮店之寶  

「卑南豬血湯」鎮店之寶
 
  豬血,是豬科動物的血,或稱液態肉、血豆腐、血花,又名「養血之玉」。其成分包括水分、蛋白質、脂肪、碳水化物、鈣、磷、鐵等;氣味鹹、平,可作食療、藥膳,有解毒清腸、補血美容的功效。
 
  臺灣傳統習俗以為吃腦補腦、吃肝補肝、吃血補血,正如李時珍《本草綱目》所說的﹕「古方多用六畜心治心病,從其類也。」(卷五十)這種民俗食療,代代相傳,並累積為常民文化,我們的解讀是巫術思維下類推原則的殘留痕跡。基本上,自然界中某些奇特的礦物、植物、動物,由於成長久遠,或色彩奇艷、形狀特殊,而被巫者視為深具巫術性質,詹姆斯.弗雷澤(Sir James George Frazer.1854~1941)《金枝篇》(The Golden Bough)曾提出「交感巫術」(Sympathetic  Magic)的說法,即巫者依據象徵律或傳染律,認為可以「同類相生」,或因接觸而相互感應。依據巫術原理以解說醫藥功能的祕方,在漢代社會早已流行,尤其集中於方術圖籍,並且融入於民俗,成為繁複的底蘊。豬血之所以成為民俗小吃,不僅可以從此一脈絡得到理解,透過食療、食品科學的分析,更可證明它雅俗共嘗的魅力。
 
  豬血,雖被視為屠宰下腳料,卻因為成分多元,是補血的食物,很適宜女性養顏美容,而深受喜愛,成為民俗小吃的長青樹,也開發出可觀的食譜,例如:豬血豆腐青菜湯、豬血蔬菜粥、大豆芽菜豬血湯、菠菜豬血湯、韭菜炒豬血、酸菜炒豬血、豆腐豬血熬血菜、肉末豬血、豬血湯、豬血糕等。這裡列舉一、二以窺其奧妙:

阿基師的家常菜—豬血湯:

   材料包括:豬血、豬血糕、新鮮紅蔥頭、薑末、韭菜、酸菜心、油蔥、雞高湯等。調味料有沙茶醬、白胡椒粉、鹽、醬油、米酒、白醋等。
   
  作法分六個工序:一、紅蔥頭切細薄片,酸菜心切細丁狀,韭菜切小段、梗葉分開備用;二、豬血、豬血糕切成0.8公分片狀備用;三、起鍋入油,下紅蔥頭片炸成金黃香酥,倒去油過濾紅蔥酥,將油倒回鍋內;四、同上鍋,用餘油爆香薑末,接著下豬血炒香、下韭菜梗、米酒炒香、下酸菜心末炒香、下豬血糕片、雞高湯煮勻,然後蓋上鍋蓋煮五分鐘至滾沸;五、將紅蔥酥、油蔥混合拌勻備用;六、沙茶醬放進滾鍋,再加入鹽、醬油調味,下韭菜段提香、下白胡椒粉煮勻,成品碗中倒入白醋,再將煮好的豬血湯盛入、放進拌勻的紅蔥酥與油蔥。
    阿基師(1954~),本名鄭衍基,彰化人。現任福容大飯店行政總主廚、輔仁大學餐旅管理學系技術講師。他現身說法、示範,透過精細的料理程序,把普通的食材,翻轉成為一道別出心裁的豬血湯,彷彿魔術師一般的神奇,令人嘆為觀止。

 臺東「卑南豬血湯」第二代侯美香女士

臺東「卑南豬血湯」第二代侯美香女士

臺灣豬血糕﹕

    又稱米血(米血糕)或花生米血(花生米血糕)。其材料有豬血、糯米、花生粉、香菜、醬油、甜辣醬、辣醬等。
 
    作法是先將豬血與糯米拌勻,再蒸熟、切成條狀豬血糕備用;現場炊蒸,食用時插上竹籤、沾上醬油,依顧客需求加甜辣醬或辣醬,再加上厚重的花生粉與少量的香菜,一份「豬血糕」便完成了。
 
  豬血這種食材相當平凡,卻在民間飲食文化的積累加上名廚的經營、開發,展現多元的食譜與料理藝術,充分證明雖「小道」卻存在「大道理」,值得細心去探索。

在臺灣,豬血湯是深具草根性的小吃,既不名貴又不神秘,美食街、夜市、路邊攤、小店,隨處可見;材料簡單,作法也不困難。然而,豬血湯的料理看起來好像平凡無奇,裡面卻有某種玄機奧祕在。因此,「要從容易見艱難」,在平凡中表現不平凡,而烹飪出獨特味道的「行家」,並不多見。臺東「卑南豬血湯」是個中翹楚,有待我們去一窺究竟。

  一九八六年,基金會接受行政院文建會委託,進行「南部民俗技藝園」的規劃,創辦人許常惠教授要我負責飲食文化這項子題,於是展開緊湊的全島踏查,並建構臺灣飲食地圖。記得臺東一地是由臺東大學林文寶教授陪同訪談,印象最深刻的莫過於知本湘琪牛肉麵與卑南豬血湯兩家了。他們各以獨特的風味吸引老饕,有的不辭路遠,甚至開著高級轎車,趕來品嘗只此一味的小吃。那年,我與侯美香小姐(1962~)初次見面,她專心夾豬血、配佐料、舀熱湯,動作十分俐落,一碗碗熱騰騰、香噴噴的豬血湯端到顧客面前,一副副滿意笑容當下綻放開來。

    我仔細觀察、拍照,趁空斷斷續續訪談了一個多小時,她知無不言,言無不盡,解說「卑南豬血湯」的奧秘,讓我建立了初步的田調資料。從此以後,祇要到臺東一定登門拜訪,品味一番。可以說,我對「它」的解讀,是建立在二十八年來所積累的經驗與印象上。

    卑南豬血湯, 是由施局女士(1931~1994)所創立,迄今一甲子之久,侯美香回憶說﹕「媽媽是位典型的傳統女性,勤儉持家,熟諳烹飪,為了補貼家計,決定主打民俗小吃—豬血湯,經過多次的嘗試、煉味,正式在更生北路開店。」沒有耀眼的招牌,也沒有豪華的設備,空間素樸、簡淨,待人和氣、親切,更重要的是,她以滋味征服顧客的味蕾,並建立了口碑。侯美香從小就在媽媽旁邊幫忙、當助手,深識媽媽私房菜的「竅門」。高職畢業後,已能獨當一面,傳承媽媽的味道,同時開發其他小吃,如﹕米腸、豬尾巴、生腸、趖冰……等。

臺東「卑南豬血湯」的米腸

米腸

    一九八六年,侯美香與謝文龍(1954~)結婚,先生出身專修班,是位職業軍人。卑南豬血湯由哥哥、姪兒接手。一九八九年,她在更生路開分店,顧客聞風而至,經常高朋滿座。一九九九年,她把分店移到傳廣路,先生退休加入工作行列,共同精進豬血湯的好味道。

  卑南豬血湯的材料,包括:豬血、大腸、高麗菜、芥菜、豬骨頭、韭菜、酸菜(芥菜頭)、胡椒、鹽及少許味精等。其作法大概可以分為五個工序:一、早上三、四點從屠宰場取得豬血後,立即加工(包括:除腥、攪拌直到軟、硬、Q度適宜的半成品);二、將半成品豬血切成大塊五、六公分正方形豬血;三、熬湯頭(高麗菜、大棵芥菜、豬骨頭,加上祕方,三小時大火熬至熟爛);四、大塊豬血加湯頭綜合熬煮,慢火三十分,然後瀝乾備用;五、大塊豬血盛入碗,放進胡椒、韭菜末、酸菜(芥菜頭)以提味,並加些大腸薄片,然後舀滾熱的湯頭入碗,一種特殊的「料理」終告完成。其熱氣與香味升騰、撲鼻,令人為之動容、神迷;品嘗時那份自然不油膩、甘甜又清爽的感覺,更是教人難忘。

  美香指出,大塊正方形的豬血,除了口感上的考慮,又兼顧散熱慢能保持豬血的香味。因為經過綜合熬煮,滋味完全沁入豬血,從而內聚彈性、輕脆、口感、美味於「豬血湯」,讓它名聞遐邇,獲得臺東「黑豆腐」的美名。

    卑南豬血湯,每天都有一定的份量,所以能守住「新鮮」,展現一味的魅力,成為鎮店之寶。值得一提的是,她傳承媽媽的手藝又多角經營,長期研發次要小吃,展現複合式的形態,例如:

    (一)米腸;(二)酸菜滷大腸;(三)豬尾巴;(四)生腸;(五)粉腸;(六)肝連肉(橫隔膜);(七)豬皮;(八)豬心;(九)豬舌頭;(十)豬肝;(十一)小捲(花枝);(十二)涼拌魚皮;(十三)燙青菜(當令蔬菜);(十四)涼拌苦瓜;(十五)涼拌韭菜;(十六)蘆筍。

    其中,米腸也是深受顧客喜愛的小吃,被點率相當高。這道小吃的材料有糯米、花生與大腸皮。美香特別強調,她採用在地的糯米,由在地米廠夥伴長期供應,品質可靠;糯米洗淨瀝乾後,放進花生粒拌勻,裝入大腸皮,然後蒸熟。完全由她們手工製作,真材實料。米腸經切片、配合佐料,即可食用,其特色是乾爽、香醇、又帶點嚼勁。

    十六道小吃大概可以分為畜肉(豬)、海鮮與蔬菜等三類。而以畜肉(豬)為大宗,占了十道,幾乎是全豬(重要部分)了。因此,成為「卑南豬血湯」的另一種特色。這些小吃材料新鮮,作法上,或煮或蒸或燙或涼拌,白切後配合佐料,立即成為一道道素樸、原味十足的小吃。

    四十年來,侯美香由小姐、主廚、人妻、人母,身分幾經變化,卻始終投入卑南豬血湯及系列小吃的研發,一手打造內涵繽紛的小吃店。她以地方食材提煉獨特味道,逐漸獲得大眾的認定,成為口口相傳的「好味道」。「平常顧客以在地為主,假日則觀光客一批批,好像辦流水席。」她面帶笑容,很自信的說著。

    我環視店內牆壁,盡是名人的簽名留念,像馬英九、蘇貞昌、蔡英文……,還有彰化大竹肉圓老闆的名字與電話也在上面。「大概簽滿了就會重新粉刷,好讓顧客繼續簽名留念。」美香在一旁解釋。

    一家門面簡淨,憑著二代相傳的味道,讓小店名聞遐邇,成為觀光客到臺東品嘗美味的首選,真是不可思議。其實許多聞名小吃老闆上門的簽名留念,宛如「內行人看門道」的一份認證。我對「卑南豬血湯」的整體印象是,材料新鮮、味道獨特、服務親切,以及淡而有味的「味外味」,這些元素內聚,使一道平談無奇的小吃,成為雅俗共嘗的佳餚。