去年春夏降雨銳減，素有「台灣米倉」美名的嘉南平原嚴重缺水，2.8 萬公頃田區因為二期稻作停灌，成為嘉南大圳灌溉區百年來全年休耕的首例。

 

當台灣米倉不再生產稻米

身為台南女兒的我，第一次感覺氣候變遷離我這麼近！

想起2023 年的春天，「台東慢食國際論壇」舉辦前一天，各國嘉賓們齊聚「蓋亞那工作坊」參訪布農族的飲食文化與料理，當天最令人驚豔的午餐湯品是「蓋亞那工作坊」主理人Ibu Istanda Takiscibanan 胡郁如（以下簡稱Ibu）運用台東在地的布農豆豆、刺蔥、箭筍、野菜、玉米雞與布農酸菜等眾多傳統食材柴燒熬煮而成。

 

台灣布農族與當代慢食無縫接軌

與會的外國貴賓們對湯品裡顏色各異的布農豆豆十分好奇，Ibu 從廚房端出一小盤布農豆豆，介紹這些豆子都是部落長輩自己留種、一代傳一代種出來的。Slow Food國際慢食總部國際事務部門負責人Andrea Amato，看到Ibu 手上那盤五顏六色布農族的綜合豆子，立刻拿出手機邊拍照邊驚嘆：「這是我們為了解決氣候變遷，正在各國力推的slow beans，沒想到你們已經做的這麼好了！」

早期的布農族屬於游耕民族，不斷遷徙的生活，豆豆是最容易保存，又是絕佳蛋白質與蔬菜來源。聯合國糧食及農業組織（FAO）也認為在氣候變遷越來越嚴峻的當代，豆類對於糧食安全至關重要，因為它們不僅是蛋白質和微量營養素的經濟選擇，還可長期常溫儲存；種植時不僅耐旱，尚可固氮肥沃土壤、並減少溫室氣體排放。

Ibu 看著手上的布農豆豆，露出驕傲的笑容：「原來，我們代代相傳的飲食文化，就是走在國際尖端的慢食趨勢！」

 

放棄高薪改開餐廳傳教

動物福利、全食物飲食、改變飲食不要改變氣候……每次看「木葉粗食」Facebook 粉絲專頁的貼文，都會有一種錯覺：「這根本是在傳教，傳一種『愛地球』的宗教。」

「木葉粗食」三位合夥人Lilyth、Ivan 與Hugo，開店之前是航空公司同事，三人月薪加起來超過台幣三十萬！

美女主廚Lilyth 因為喜歡動物，從大學就開始吃素，畢業後遠赴英國Demuth Cookery School 跟加州Plantlab Culinary學習最夯的「純素」與「裸食」料理；甜點師傅Hugo 大學念的是森林系，徒步環島旅行發現台灣環境被破壞的現況，開始思考如何透過一己之力保護地球；店長Ivan 是香港人，也是Lilyth 的老公，因此「嫁雞隨雞」，跟著老婆來到高雄創業。

三個人都吃素，都想趁年輕的時候替地球做一點事，毅然決然放棄航空公司的高薪， 在Lilyth 的故鄉高雄開了一間全蔬食的綠色友善餐廳「木葉粗食」，店名副標為Mottainai（もったいない），譯為「好可惜，不要浪費！」希望可以透過美好的全食物料理，傳達他們對永續的實踐！

 

從裡到外的永續飲食

主廚Lilyth 對食材很堅持，食當季、用當地，90% 使用台灣在地友善環境食材，例如高雄「微風市集」古文錦的有機米、明珠姊的當令蔬菜；台南友善大地的南瓜、地瓜、馬鈴薯；「主婦聯盟」無添加麵粉、「生態綠」公平貿易可可粉等等。

「木葉粗食」不僅透過食物傳達友善環境的理念，花了半年修繕的老屋空間，門口使用回收雨水澆灌的「可食地景」是產地餐桌零哩程食材；牆壁用的是無化學塗料的自然漆；工作吧檯是自己去載土，花了三個月用璞門工法砌出來的永續設計；Lilyth 也為了因應越來越嚴峻的高雄水荒，在餐廳後方蓋了一間生態廁所。這是因為傳統沖水式馬桶每沖一次就會用掉六至八公升的水，生態廁所完全不需用到珍貴的水資源，而是使用木屑、乾稻草、米糠、落葉等蓬鬆有機物來取代沖水，每次如廁後灑上乾燥覆蓋物，不僅可以消除異味，還可以轉化成肥料，滋養大地。

台東的Ibu 有產地優勢，可以選擇部落自種的各式旱作農產品因應越來越嚴峻的氣候變遷；高雄的Lilyth 身為都會主廚，透過餐廳的永續設計搭配生態廁所，迎戰日益艱鉅的高雄水荒！

當氣候變遷成為常態，你吃進去的每一口，都將成為永續飲食的關鍵！一起支持台灣用心的慢食主廚，一起用吃來改變世界！（作者為食農教育專家）

 

布農豆豆有樹豆、花豆、黑芸豆、八月豆、皇帝豆、壁虱豆、眉毛豆等。

從農場到餐桌，每個環節都有許多的浪費。「惜食」是主婦聯盟的重要議題，台灣主婦聯盟生活消費合作社的成立也是以惜食為前提，進行生產與銷售流程規劃。

農場和供應鏈方面可以透過計畫性生產，冷鏈技術強化等方式減少浪費；在物流及通路方面，食品業者和經銷商可以透過即期品降價銷售或捐贈作業，減少食物被廢棄銷毀；至於消費者家庭，可以透過計畫性採購，先進先出，冰箱整理等行動，讓食物在風味最佳前被烹煮食用完畢。

此外，台灣的外食人口眾多，餐廳端是需要被關注的重要環節，改變台灣的餐飲文化也是目前急迫的議題。

2020 年主婦聯盟推動「明日惜食主廚養成計畫」，與大專院校餐飲系合作，透過教案研發將永續飲食與惜食概念融入既有課程中，辦理競賽鼓勵學生研發惜食創意料理，學習減少廚餘量、達到全食利用，可以更精準採購，降低經營成本，也回應氣候變遷下未來可能的糧食缺乏議題。

 

惜食餐廳的九大指標

惜食餐廳的認定，可從29 頁圖中九大指標判別。九個項目當中符合三個以上，即可算是惜食餐廳，這些項目涵蓋食材的選擇及利用、食材或餐點的資訊揭露、餐點分量選擇及剩餘食材分享等。

位於信義區巷弄內的「拾穗Bakery & Kitchen」即屬此類惜食餐廳，創辦人呂甯期是生態廚師，沒有開業的時間就是到台灣各地尋找食材，了解風土與風味的關係及研發善用食物的方法。

拾穗名稱由來，是彎腰、拾起物產，有尊重土地的概念，希望傳達珍惜、不浪費、分享的理念，因此讓食材能夠互相搭配，結合法式餐飲的料理美學，凸顯飲食質感與多層次的味覺享受，形成了餐廳特色。餐廳採取預訂制，更能適量製作，實踐惜食精神。

 

善用各樣的「格外品」製作醬料  創造更多味覺體驗

主廚也公開了自己惜食餐飲製作小撇步，像結合不同的醬料去襯托一道菜的「主角」，醬料的製作可以善用各樣的格外品，以多樣顏色、香氣或味道帶出主角不同的口感，創造更多的味覺視覺體驗。精準備料、運用保存食及發酵食，可以延伸食材的使用。像烹製蒸番茄時，番茄水可以再製成醬汁，而番茄肉，可以變身成番茄炒蛋、義大利燉菜等佳餚。同一種食材可變成兩、三道料理，就是發揮精準採購、備料的精神。「運用保存食、發酵食」可以增添菜色誘人，例如酒漬番茄、醃漬蘿蔔等。或將香椿、絲瓜、斗南循環農業蔬菜、生火腿等邊角料、未食用完的食材，以「油封」方式處理後製作成泥，加入菜餚中，來增添風味。紅蘿蔔、地瓜、山藥這些根莖類食材也都適用這類做法。另外也可多用途利用食材，像果肉可以做成新鮮食，而醬汁就能做成保存食，讓食材有更多應用，減少剩下的可能。

呂甯期主廚透過惜食的作法，善用邊角料，以全食物利用的經營理念，讓廚餘桶完全看不見浪費，也透過跟顧客接觸的過程，讓惜食的理念與作法傳播出去。（作者為財團法人主婦聯盟環境保護基金會執行長）

 

「拾穗Bakery & Kitchen」以拾起島嶼的珍味為創辦精神