從農場到餐桌，每個環節都有許多的浪費。「惜食」是主婦聯盟的重要議題，台灣主婦聯盟生活消費合作社的成立也是以惜食為前提，進行生產與銷售流程規劃。

農場和供應鏈方面可以透過計畫性生產，冷鏈技術強化等方式減少浪費；在物流及通路方面，食品業者和經銷商可以透過即期品降價銷售或捐贈作業，減少食物被廢棄銷毀；至於消費者家庭，可以透過計畫性採購，先進先出，冰箱整理等行動，讓食物在風味最佳前被烹煮食用完畢。

此外，台灣的外食人口眾多，餐廳端是需要被關注的重要環節，改變台灣的餐飲文化也是目前急迫的議題。

2020 年主婦聯盟推動「明日惜食主廚養成計畫」，與大專院校餐飲系合作，透過教案研發將永續飲食與惜食概念融入既有課程中，辦理競賽鼓勵學生研發惜食創意料理，學習減少廚餘量、達到全食利用，可以更精準採購，降低經營成本，也回應氣候變遷下未來可能的糧食缺乏議題。

 

惜食餐廳的九大指標

惜食餐廳的認定，可從29 頁圖中九大指標判別。九個項目當中符合三個以上，即可算是惜食餐廳，這些項目涵蓋食材的選擇及利用、食材或餐點的資訊揭露、餐點分量選擇及剩餘食材分享等。

位於信義區巷弄內的「拾穗Bakery & Kitchen」即屬此類惜食餐廳，創辦人呂甯期是生態廚師，沒有開業的時間就是到台灣各地尋找食材，了解風土與風味的關係及研發善用食物的方法。

拾穗名稱由來，是彎腰、拾起物產，有尊重土地的概念，希望傳達珍惜、不浪費、分享的理念，因此讓食材能夠互相搭配，結合法式餐飲的料理美學，凸顯飲食質感與多層次的味覺享受，形成了餐廳特色。餐廳採取預訂制，更能適量製作，實踐惜食精神。

 

善用各樣的「格外品」製作醬料  創造更多味覺體驗

主廚也公開了自己惜食餐飲製作小撇步，像結合不同的醬料去襯托一道菜的「主角」，醬料的製作可以善用各樣的格外品，以多樣顏色、香氣或味道帶出主角不同的口感，創造更多的味覺視覺體驗。精準備料、運用保存食及發酵食，可以延伸食材的使用。像烹製蒸番茄時，番茄水可以再製成醬汁，而番茄肉，可以變身成番茄炒蛋、義大利燉菜等佳餚。同一種食材可變成兩、三道料理，就是發揮精準採購、備料的精神。「運用保存食、發酵食」可以增添菜色誘人，例如酒漬番茄、醃漬蘿蔔等。或將香椿、絲瓜、斗南循環農業蔬菜、生火腿等邊角料、未食用完的食材，以「油封」方式處理後製作成泥，加入菜餚中，來增添風味。紅蘿蔔、地瓜、山藥這些根莖類食材也都適用這類做法。另外也可多用途利用食材，像果肉可以做成新鮮食，而醬汁就能做成保存食，讓食材有更多應用，減少剩下的可能。

呂甯期主廚透過惜食的作法，善用邊角料，以全食物利用的經營理念，讓廚餘桶完全看不見浪費，也透過跟顧客接觸的過程，讓惜食的理念與作法傳播出去。（作者為財團法人主婦聯盟環境保護基金會執行長）

 

「拾穗Bakery & Kitchen」以拾起島嶼的珍味為創辦精神

隨著全球淨零目標的提出，面對氣候異常加劇的現實，當民眾、政府和國際社會的壓力不斷增大時，企業除了製程減碳，團膳轉型也是很好的選項。

 

員工餐廳與農民攜手 追求味覺的永續啟發

綠色餐飲指南平台引進歐洲發起的全球綠色餐飲計畫，吸引台灣大型企業員工餐廳著手實踐永續的責任性採購與消費。綠色餐飲的簡單定義是「趨近低環境成本的餐飲經營模式」，這看似包羅萬象，但只要做好友善環境的食材選購、減少拋棄式餐具使用、提倡全食物利用等主要措施，便能夠達到綠色餐飲的標準。

綠色餐飲是企業對員工福祉的投入，對於員工來說是最有感的方法。與那些冷冰冰的製程改善相比，透過購買香蕉可以拯救石虎、選擇放牧蛋讓母雞擁有自由，或者多吃菱角以保護水雉的棲息地，這些更容易讓員工和訪客理解企業的永續作為理念，而且充滿了人文關懷和溫暖。

以2022 年加入綠食宣言的啟碁科技為例，國內三座廠區除葉菜類盡量以有機農產品優先外，調味品及漁畜產品也要求採買對環境友善的產品，以及盡量減少添加物。

2023 年啓碁科技有機蔬菜採購量接近200 噸，佔葉菜類採購比例超過40%，且逐年增加。啓碁科技早從十年前就已開始著重綠色餐飲，但當年自行摸索，還沒有綠餐組織的協助，因此吃盡了苦頭。例如想照顧小農，但小農交菜不穩定︐或該批農產品質略差時，企業究竟要不要收購都成了難題。小農不同於農企或盤商，沒有商品調控能力，也由於跨域溝通容易有誤會，彼此的默契要長期培養。也正因這樣的長期合作、陪伴，啓碁科技雖是使用委外的團膳業者，也慢慢在企業、農民、團膳三者之間找到平衡。

然而，對於多數外包給團膳業者的企業而言，這條路並不容易走。企業知道可以透過低碳飲食來應對氣候變遷，但對於團膳業者來說，這意味著SOP 的直接改變，採購流程必須揭露以確保真實採購，同時還要擔心有機蔬菜的供應短缺或成本過高等問題。

此外，員工的食農教育也至關重要。員工可能不喜歡吃某些菜，或者只吃特定類食物，這都可能導致食物浪費。另外菜中被發現有菜蟲，團膳業者可能會被罰款，因此團膳業者會轉而採購避免投訴的食材，而不關心環境或其他因素。因此第三方公益組織的從中溝通，可作為企業與團膳業者規則訂定或溝通的重要橋樑。

若企業本身是自辦員工餐廳的廚房，改為綠色餐飲的效率會更高，因為自辦廚房的費用主要用於提供更好的服務，提高員工滿意度，無需保留商業利潤。像遊戲橘子的套餐形式和凱基證券的Buffet 形式，在員工滿意度調查中經常保持在97% 以上的高水準。

由於是自辦廚房，餐桌上的食材多樣性可能比一般家庭還要豐富，主廚可有更高的意願和廚藝水平，使得員工能夠嘗試平時不敢嘗試的菜餚︐或是之前未曾接觸過的食材，食物的設計與美味層次也更貼近員工所需︒而這樣的多樣性不僅能夠在餐桌上體現，還能夠進一步推動農家種植的多樣性，從而促進農地生物多樣性。

 

永續改變：企業的不二選擇

有些企業曾問，是否有可能宣稱自己是碳中和餐廳呢？根據全球綠餐的共識，減碳必須是餐廳內部的作為，不可以用其他方式或者購買碳權來相抵銷。然而，由於ESG 的需求及碳盤查，哪些是低碳飲食就變得非常重要。

在食材的減碳方面，減少肉類攝取是最直接的方法。英國永續餐廳協會（The Sustainable Restaurant Association, SRA）的歐洲行動已經顯示，當代已開發國家的肉類攝取量是過去的六到七倍，肉類攝取不再是基本營養需求，而是口腹之欲，因此餐廳的食物設計應該多使用高蛋白質的其他食材。

在台灣最明顯的例子就是遊戲橘子的員工餐廳—普橘島，普橘島不刻意推廣多蔬（豆）少肉，直接以精湛的蔬食廚藝，讓員工選擇健康餐或輕盈餐等。這種無為而然的方式，員工餐廳的肉量在不知不覺間減少將近一半。近來飯店業者也積極改變，如高雄洲際酒店不僅實施了上述的永續作為，還投入資金購買生化菌廚餘處理機，將酒店餐飲廢棄物轉化為生質肥料。當農友送來農產品時，這些生質肥料會再度回饋給合作的農場，形成了循環經濟的模式。

相較於其他減碳行為，綠色餐飲所帶來的永續價值無可比擬。回顧過去，我們或許無法預料企業在飲食領域的改變會如此迅猛。然而，在氣候變遷的壓力下，企業不再有不做的選擇。（作者為綠色餐飲指南創辦人）

 

全球網通大廠啓碁科技自2013年起，員工餐廳團膳全面採用有機蔬菜，照顧科技人吃得更健康。