我們對食譜的最粗淺了解就是烹調一道菜的食材和步驟，但研究食譜的學者們可不認為如此簡單。

近來有不少食譜研究的學術專書出版，光瀏覽他們書名的標題關鍵字就可以看出食譜的學問不小，它會涉及社區、風土、傳統、故事、歷史、敘事、脈絡、生活知識、醫學、生活、女性的一生，和一國文化內涵。食譜是了解一地或一國吃的文化的入門和工具。沒有食譜，也就沒有吃的文化和歷史。

最近，讀到一本《食譜的哲學A Philosophy of Recipes》的書。編者是Andrea Borghini與Patrik Engisch，2022 年由Bloomsbury出版社出版。這本書分三個廣義的哲學範圍和視角來解決和研究跨國比較的食譜現象。一是製作，二是體驗，三是評價。編者是哲學家︐因此在全書和分篇導論，就會刻意加以「哲學化」，甚至將經驗生活的食譜過於抽象化︐而導致有些玄虛。直接去讀全書的各章，或許比較不會被「哲學」這個概念所限制。

譬如說食譜是否必然與某種口味有關？日本食譜重視食材和廚房道具；美國電視的主廚秀就非常講究個人主義；配酒與食譜的關係是什麼？釀酒（清酒或啤酒）不只是照著食譜做，更重要是微生物的調和等等。

不過，這本書的確擴大了過去看待和研討食譜的視野︐對深化食譜研究有幫助。食譜從製作、廚師下廚、食客品嘗的順序和期待，到食材的準備和分量，食譜的流傳、傳承、記憶、口味的變與不變以及可能的融合，就構成了我們往往忽略的飲食文化和習性。

書中開宗明義的在第一章就問了七個有關食譜的哲學式問題，我覺得很有趣，讓我大開眼界。

一、食譜只是程序或是料理內涵？

二、食譜是一種有內容的類型，或只是擺樣子用？

三、食譜與擺盤和呈現的關係是什麼？

四、食譜從何而來？如何消失？又如何讓它們繼續存在？

五、食譜有沒有一定和不可或缺的元素？

六、食譜可以安排成為不同的分類嗎？

七、誰有權威決定食譜內容的存在和定位？

不知這上述七點食譜的哲學大哉問，對台灣的廚師、美食家、餐飲業、飲食學術界和食譜收藏家有什麼啟發？

記得2023 年一月在布里斯本一家店名為Kürtősh 的café 吃到匈牙利甜點—kürtőskalács（中文譯為「囪卷」），可以說是個意外，因為同行友人推薦的是義大利提拉米蘇蛋糕，但我的目光卻被店內現場製作的一種圓筒型甜點所吸引。也因為在社群網站分享了這個飲食體驗，旅居歐洲的朋友則回應提到中歐、東歐等國家都有類似的甜點︐讓我對這個現點現做、十分費工的甜點更為好奇。

 

產地的體驗

由於去年八月中歐之旅的第一站為捷克布拉格，放下行李便前往傳說中的舊城（old town），舊城的歷史建築物一棟接一棟地讓人眼花撩亂，一攤攤的飲食與紀念品店也是特色︐其中一攤則是販賣當地名為trdelník（中文也譯為囪卷）的甜點︒看見人龍般的排隊，我心裡只是嘀咕：「這不是匈牙利甜點kürtőskalács 嗎？怎麼錢都被捷克賺走了？」心中堅持應該要到發源地匈牙利再品嘗的我，只能忍住購買的衝動。在捷克的第六天，我們已經移動到Český Krumlov 小鎮，然而小鎮依舊隨處可見trdelník 的販售，於是說服自己「可以屆時跟匈牙利的版本進行比較」，買了捷克幣150 元（約台幣213 元）、外加冰淇淋的trdelník，顧名思義是在囪卷上置放一球冰淇淋，招牌畫面雖然吸睛，可惜冰淇淋融化後的水分讓麵包體本身口感被破壞，當下有點失望。

旅程的第12 天，來到匈牙利布達佩斯，便隨意在住宿點的周遭步行認識環境，沒想到在行人穿越地下道便看到販賣kürtőskalács 的店面，但不同於捷克，匈牙利的店面平民︑簡約，點了一個匈牙利幣700 元（約台幣63 元）肉桂口味的囪卷，回到住宿處，竟然能讓我的嘴巴停不住，我知道……這是原產地的魅力。

 

食物的移動—從匈牙利到中東歐各國

Kürtőskalács 為匈牙利文，kürtő 意為「漏斗」，kalács 則是「甜麵包」，英文則稱chimney cake，chimney 為囪之意。此圓筒狀、形似囪的甜點以條狀食用，很容易從其麵包主體上撕下。它不只在節日和慶祝活動期間供應，全年都可以找到。學者Balázs Orbán 曾於1868 年記錄了kürtőskalács 的相關故事，其中提到：「這個甜點是在1241 年由現在的特蘭西瓦尼亞（Transilvania）匈牙利語地區的塞克勒婦女所發明。」最早出現此甜點包的食譜則可追溯到 1784 年。已成為匈牙利平民食物的kürtőskalács，十分容易在布達佩斯的各角落發現，薄而甜的麵包體被奶油和砂糖覆蓋，置於類似烤肉叉上以傳統火烤成金黃色，以獲得完美的鬆脆與柔軟比例，配料則有核桃粉、肉桂粉、巧克力等口味。

現在的特蘭西瓦尼亞屬於羅馬尼亞的領土，但早期的匈牙利語區則屬於匈牙利，因此飲食習慣上有相當程度的雷同，在現今的羅馬尼亞也有囪卷這個食物，當地稱為cozonac secuiesc。也因為食物隨著人類的遷徙而移動並在地化，因此鄰近國家如捷克稱囪卷為trdelník，德國則稱為schornstein kuchen。

 

獲得歐盟PDO、PGI 雙認證的煙囪卷

由於食物的遷徙與流動，歐洲數個國家都有販賣囪卷，常常會讓觀光客甚至歐洲當地人對產地的認識有所混淆。歐盟擔憂食物的源頭追溯難度在未來將更為提高，於是在2012 年推出「原產地命名保護」（Protected Designation of Origin； PDO）認證，確保其原產地的正名與名譽，也保護食物的傳統飲食文化，排除不公平競爭和避免消費者買到非真正產區的食物。匈牙利的kürtőskalács 即為PDO 認證的食物之一，其他例子如義大利帕馬火腿（Parma）、希臘的菲達起司（Feta）都受到原產地名稱保護，其他國家即使有生產一樣的產品，也不能夠稱自己為發源地。

雖然產地只有一個，但屬於同一地理區的捷克，該國的trdelník 則獲得「地理標示保護」（Protected Geographical Indication； PGI）認證，透過這個標識能確保捷克所販賣的這項食物在同一地理區具有獨一無二的品質與特徵，惟不同於PDO，地理標示保護的認證並沒有將人為因素的之製程、技法及傳統列入考核項目。

 

反思

文字到此，我突然回想起在2006 年在台灣舉辦「台中學研討會－飲食文化篇」的會議之前，曾經在台中當地進行田野調查，才知道台中太陽餅的創始店因不願意繳交報名費參與台中市政府的太陽餅認證店家而鬱鬱寡歡；珍珠奶茶的發源地是台南還是台中？至今仍爭議不斷；也在許多媒體看到針對台灣各地老街販賣相同食物、欠缺特色的評論。

台灣雖小，各地卻擁有獨特的食材、食物與飲食文化。如果想以台灣美食作為觀光發展的重要誘因，歷史與風土因素的追究，我想，更應該納入考量。

 

匈牙利布達佩斯的行人地下道可見的煙囪捲店