婚後，有了可以為所欲為的「自己的廚房」，便不時在宴客、過年摔起獅子頭，把荸薺切得細碎，將其鮮脆隱味藏進肉丸裡。一顆顆獅子頭在白菜高湯裡煨呀煨，互相交換甜滋柔軟，此時荸薺的鮮脆就更明白俐落。

可搭豬肉丸子︐也適合鮮蝦海味。《外婆家的潮州菜》有道「炸蝦棗」，現剝蝦肉剁成蝦茸，加蛋白攪拌至起膠、調味，再拌細粒荸薺及肥豬肉，捏成丸子炸至金黃，起鍋就想偷吃了，且慢，作者說要搭配潮州桔油或甜酸醬。做桔油也要有點耐心，將「潮州柑皮用鹽水煮過去澀，加糖熬煮。」

此書作者大有來頭，方曉嵐及陳紀臨夫妻是香港烹飪名家，也是已故知名美食家、《食經》作者陳夢因（特級校對）的兒媳及兒子，他們傳承父親淵博飲食知識及細膩手藝味蕾，出版的每本食譜都值得收藏。

然而我總覺得，老是將荸薺藏在別的食材裡，當不了男一女一，似乎有點對不起它。回頭看傅培梅老師的湖南味點心「荸薺餅」，就讓荸薺成主角，大量荸薺末與澄粉混拌，揉粗條、掰劑子、壓成小圓餅，兩面裹上白芝麻入鍋煎炸，滿口滿足的荸薺鮮。

前幾週，朋友揪看荸薺產地，不必跑到中部，新竹竹東有位種植無毒荸薺的農家，領我們欣賞這水生植物的曼妙姿態︒水田裡，細長綠草叢叢、映照水面閃閃發光，是荸薺的地上莖。草莖看起來硬挺，一剝開，才發現裡頭呈中空圓柱，還帶一節節橫膜，同行旅伴笑說：「唉呀不能當吸管。」

採收荸薺也不容易，要先排水、割去地上莖，讓太陽曬個幾日等候土乾，才能採收。當天朋友奮力挖起池裡荸薺︐土硬不好使力，好不容易出土一顆，才比夏威夷豆大一點。去皮後，我二話不說就放進嘴裡，難怪人說荸薺是地下水梨，那股鮮甜透脆是影帝影后氣勢。

幽默大師林語堂先生曾形容吃綠竹筍是感受「牙齒上的精美抵抗力」，好傳神，我認為也可以借來形容荸薺。那刻，我決定不能辜負荸薺，等收到農場的帶土鮮荸薺，不切不剁，我要做能大口咬荸薺的料理。（作者為資深生活飲食記者）

 

剛剛出土、最新鮮的荸薺。

「阿嬤走了、時代變了、老味道消失了，我很難過。小時候家裡那麼窮，我真的很懷念很疼我的阿嬤偶爾燉的羊肉湯，就想辦法把我們家的羊肉湯給煮出來，不要讓阿嬤的味道隨著時代被遺忘。」

 

古法燉羊肉的傳承

「王家燻羊肉」的老闆王錦泰，有著典型的農家硬漢黝黑臉孔，三十年前當他終於把阿嬤的家傳羊肉湯給成功復刻出來時，並不知道因著這一陶甕的古法料理，後面將有各種榮耀接踵而來。農村好物、田媽媽績優評鑑、乃至台南山區唯一的米其林餐盤餐廳……，每一個獎他都能娓娓道來。但他的日常絲毫不受外界光環影響，每天依舊在餐廳和農場間忙得團團轉，尤其去年參加了將近六個月的田媽媽輔導升級計畫，他跟著Sinasera 24 主廚楊柏偉Nick 認識了許多歐式香草植物和西餐Fine Dining 擺盤美學。楊柏偉更寄來了二十盆迷迭香、百里香等植栽讓他種，這下子王錦泰除了種鳳梨、地瓜葉、南瓜、竹筍，也打算開始研究歐陸香料植物在王家燻羊肉的料理上，各種運用和變化的可能了。

「王家燻羊肉」是田媽媽年度評鑑和料理競賽常勝軍，店名直白地闡述了這家餐廳的招牌「燻羊肉」。說起羊肉料理，炒的、燉的、煮的、燙的、烤的……國人並不陌生，但「燻羊肉」的做法幾乎可說是坊間羊肉料理的唯一。王錦泰以思念阿嬤之情，在每一個細節上力求完美，不為博得食客讚美，而是要把阿嬤的味道一代一代下去。

 

自給自足的農家精神

一輩子在龍崎山區打拼的王錦泰，對於山裡面他養的、種的、煮的，總是津津樂道、熱情解釋。他不曾把綠色、永續、ESG 這些炙手可熱的潮流名詞掛上嘴邊，卻將綠色餐飲實踐得非常徹底！

那一大片月世界景象般的山頭可不只有土羊而已，王錦泰還飼養上百隻的古早雞、鴨、鵝在羊舍內外自由來去。王錦泰説：「雞就是要這樣放養，讓牠們自己去找蟲吃、讓牠們飛、讓牠們跳，雞才會養得好。」

人口僅三千人的龍崎區，夏雨冬乾，地勢東陡西緩，全村以竹筍和鳳梨生產為主，本非鬧熱之境。「王家燻羊肉」不是第一天就紅起來︐也曾有過一段相當長慘澹經營的辛苦時光︐但是再怎麼樣沒客人，當時的王錦泰從來不曾懷疑燻羊肉的配方或存在。不管客人喜不喜歡，他都要自己養羊、自己看顧甕火、自己把童年受阿嬤疼愛的味道煮出來。如今是龍崎地方上成功的經營者，掛上了田媽媽的招牌、貼上了米其林的紅紙海報，王錦泰是歡喜的，他總是聲若洪鐘的說：「王家燻羊肉全台灣只有我有，我是用我的感情和生命在做。」（作者為綠色餐飲指南顧問）

 

添入多種中藥材與新鮮溫體羊封甕慢燉，帶溫補效用的古法燉羊肉。