「阿嬤走了、時代變了、老味道消失了，我很難過。小時候家裡那麼窮，我真的很懷念很疼我的阿嬤偶爾燉的羊肉湯，就想辦法把我們家的羊肉湯給煮出來，不要讓阿嬤的味道隨著時代被遺忘。」

 

古法燉羊肉的傳承

「王家燻羊肉」的老闆王錦泰，有著典型的農家硬漢黝黑臉孔，三十年前當他終於把阿嬤的家傳羊肉湯給成功復刻出來時，並不知道因著這一陶甕的古法料理，後面將有各種榮耀接踵而來。農村好物、田媽媽績優評鑑、乃至台南山區唯一的米其林餐盤餐廳……，每一個獎他都能娓娓道來。但他的日常絲毫不受外界光環影響，每天依舊在餐廳和農場間忙得團團轉，尤其去年參加了將近六個月的田媽媽輔導升級計畫，他跟著Sinasera 24 主廚楊柏偉Nick 認識了許多歐式香草植物和西餐Fine Dining 擺盤美學。楊柏偉更寄來了二十盆迷迭香、百里香等植栽讓他種，這下子王錦泰除了種鳳梨、地瓜葉、南瓜、竹筍，也打算開始研究歐陸香料植物在王家燻羊肉的料理上，各種運用和變化的可能了。

「王家燻羊肉」是田媽媽年度評鑑和料理競賽常勝軍，店名直白地闡述了這家餐廳的招牌「燻羊肉」。說起羊肉料理，炒的、燉的、煮的、燙的、烤的……國人並不陌生，但「燻羊肉」的做法幾乎可說是坊間羊肉料理的唯一。王錦泰以思念阿嬤之情，在每一個細節上力求完美，不為博得食客讚美，而是要把阿嬤的味道一代一代下去。

 

自給自足的農家精神

一輩子在龍崎山區打拼的王錦泰，對於山裡面他養的、種的、煮的，總是津津樂道、熱情解釋。他不曾把綠色、永續、ESG 這些炙手可熱的潮流名詞掛上嘴邊，卻將綠色餐飲實踐得非常徹底！

那一大片月世界景象般的山頭可不只有土羊而已，王錦泰還飼養上百隻的古早雞、鴨、鵝在羊舍內外自由來去。王錦泰説：「雞就是要這樣放養，讓牠們自己去找蟲吃、讓牠們飛、讓牠們跳，雞才會養得好。」

人口僅三千人的龍崎區，夏雨冬乾，地勢東陡西緩，全村以竹筍和鳳梨生產為主，本非鬧熱之境。「王家燻羊肉」不是第一天就紅起來︐也曾有過一段相當長慘澹經營的辛苦時光︐但是再怎麼樣沒客人，當時的王錦泰從來不曾懷疑燻羊肉的配方或存在。不管客人喜不喜歡，他都要自己養羊、自己看顧甕火、自己把童年受阿嬤疼愛的味道煮出來。如今是龍崎地方上成功的經營者，掛上了田媽媽的招牌、貼上了米其林的紅紙海報，王錦泰是歡喜的，他總是聲若洪鐘的說：「王家燻羊肉全台灣只有我有，我是用我的感情和生命在做。」（作者為綠色餐飲指南顧問）

 

添入多種中藥材與新鮮溫體羊封甕慢燉，帶溫補效用的古法燉羊肉。

老埤村行政區位於牛角灣溪、笠頂山、屏科大校園部分一帶，日治時期則包含中林、龍泉等區。村內人口組成，有來自清朝時自萬丹番社（今香社）「下淡水社」的「熟番」、第二次世界大戰後來此移墾的台灣中部客家族群，以及1983 年動土、1989 年遷校完成至此的「國立屏東科技大學」帶來教職員生等。

 

從祭典到生活處處可見的「埔姜仔」

Makatao 名稱始自1900 年日本人伊能嘉矩《台灣踏查日記》於8 月時來到老埤訪談的記載文獻中。老埤社區發展協會林玉美總幹事說：「2016年號召村人復振文化，當時社團名稱有幾次變動，最後確定為老埤馬卡道文化協會，讓消失的祭典和族群認同重新凝聚，也在這年復振第一次的老埤夜祭。」

黃荊（Vitex negundo）是老埤馬卡道族重要的民俗植物，普遍稱為埔姜（仔）。從祭壇上的「竹葩」到祭典參與者戴在頭上，以埔姜編造的花草環（有時還會加上時令花卉裝飾），埔姜的身影隨時可見。

老祖祠內的四枝竹葩是象徵祖靈信仰的重要祭祀物，祖靈依附在瓶甕裝盛的「水」中，壇前還供有六碗放有埔姜葉的水，表示具有靈力的「向水」，不可褻玩。林玉美總幹事說：「在高雄的馬卡道族也有向水，據說向水可以治病，不過那要有尪姨加持過才有法力。」

另外，編織埔姜頭環在祭典中有神聖寓意，訪談老一輩的人才知道在過去打獵時，也會給獵人戴上。「現在會用鐵絲綁緊埔姜，戴在頭上可以防蚊蟲　古代沒有鐵絲︐就用一種俗稱『叮咚毛』的藤蔓綁埔姜仔做頭環！」叮咚毛是爬藤植物「海金沙」的別名，早期也是編織器物的輔助素材。總幹事特別提到，如果遇到身體忽然不舒服︐以前的人會取埔姜燒，在身體上比劃，以驅邪逆，以保安康。

 

艾納香─大風草的婦女敘事

「除了埔姜，大風草也是居家常備的植物，每家每戶都會在後院至少有一到兩棵大風草，準備給家裡的媳婦或女兒坐月子使用！」總幹事所說的大風草，其實就是艾納香（Blumea balsamifera），目前大多以客家族群的立場講述植物使用的文化經驗，然而在屏東地區的原住民及馬卡道族，過去也都有使用大風草的習慣。

產婦生完小孩後，家人會煮大風草湯給她洗澡，一說可去頭風；有的會在沖澡前先舀一碗起來，洗澡後喝草湯，也有同樣效果。「因為大風草會苦，所以目前大多用來做泡澡的藥包。之前也有拿來做饅頭，苦味就很明顯。」總幹事說，家人會把比較粗的大風草梗切斷曬乾保存，身體不舒服時都會用來煮藥湯洗澡、活絡身體。（作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員）

 

戴上埔姜頭環、慎重參與儀式的耆老與當地居民。