源自日本明治時期的燒鳥文化近年來在台灣逐漸盛行，不同流派以多元炙烤技法各家爭鳴，服務型態也各有特色。位於台北大直開幕不到兩年的Birdy Yakitori 燒鳥狂想曲，甫一開幕即以全台第一間主打無菜單料理的燒鳥專賣店備受注目。

 

為料理瘋狂！甘願拋棄科技業也要走入廚房

初品嘗Birdy Yakitori 的料理，可能無法想像這些恰到好處的炭火燒烤與精緻令人屏息的盤菜，竟出自兩位非科班出身，亦不過三十出頭的主廚之手。Birdy 的兩位主廚黃晨睿與楊富雄曾是學長與學弟關係，主修科技相關產業的二人懷抱著熱愛料理、喜愛餐飲多變型態的心投身餐飲事業，以居酒屋出發一路堅持至今，才打造了今天的Birdy。

 

實力的累積　激發出與火對決的職人精神

「最早我們各自在不同的居酒屋學習，我當時任職的燒鳥專賣店準備拓店，因此便有了契機聯絡阿雄，正式開啟我們的緣分。」黃晨睿主廚分享。黃主廚在2018 年參加米其林餐廳RAW 所主辦的亞洲最強燒鳥對決，接受了一場直火對決的震撼教育，也結識了香港「Yardbird」與日本「燒鳥市松」的主理人。「那時烤臺上的肉串已近乎要焦化，但Yardbird 的主廚Matt Abergel 還是不放棄，告訴我千萬不要放手、堅持烤下去，讓它更為焦脆。」黃主廚回憶，「在這波操作下，油脂的梅納反應使得風味更加契合，也讓我了解到燒鳥料理還有許多可能性值得探索精進。」爾後兩位主廚也分別前往「Yardbird」與「燒鳥市松」修行，成為後來人生最大的轉捩點。不僅在支解全雞的工法更為熟稔，對於不同烹調手感詮釋的燒鳥流派，也有更全面的了解，並吸收經驗成為Birdy 的養分。

 

以烈火訴說獨樹一格個性的Birdy Yakitori

除了打破台灣目前燒鳥專賣店均類似於居酒屋的單點方式，改以Fine Dining 套餐形式出菜外，黃主廚主理的燒鳥更是台灣前所未見的直火風味。「雞也像牛一樣有各種不同的部位，無論大小，每塊肉質都有它適合的熟度風味。美式牛排強調外表的焦脆程度，認為焦化也是一種風味的表現，而Birdy 想與消費者溝通的核心就是如此︐牛排可以，為什麼燒鳥不行？」就如油脂最豐厚的雞皮，與細嫩無脂肪的雞胸肉即是鮮明對比，它們各自最完美的火烤焦度、口感表現截然不同。而這套核心理念也詮釋在Birdy 的菜單中，「台灣沒有其他燒鳥像我們這樣處理食材，料理會說話，客人也都願意接受Birdy 的性格。」也是這樣的如同烈火般的燒鳥本色，一舉開創了Birdy 在業界獨樹一格的地位。

 

八丁味噌雞肉外觀看似一顆雞蛋切面，實際上吃起來卻有猶如麻婆豆腐般的滋味，是一道視覺與味覺充滿撞擊的菜餚。

你曾經在網路上跟過團嗎？不管是熱門的蝦餅零嘴、肉包吐司，到新鮮的牛雞豬羊及海鮮食材，全都是跟團加一的熱門商品，看著各大群組的團媽、社群平台上的網紅大力推薦︐購買欲隨之升起︐一不小心，就跟了好多美食團購！

 

雨後春筍般的團購商機

疫情期間，連採買都成問題的時候，身旁許多人都在瘋跟團！各式各樣的冷凍食品與食材，全都只要在線上下單匯款，美食就會寄到你家。也因近年消費者的消費習慣變遷，像這樣的團購市場模式漸趨成長，更成為品牌商不得不重視的銷售通路之一。

根據研究機構 Statista 調查，全球網紅行銷市場規模，在2020 年疫情後幾乎是翻倍成長，預估2023 年，全球網紅行銷市場，將達到211 億美元的規模。

也有台灣的商業媒體推估，全台各地的團媽，所經營的團購市場，也將達到1800億元左右的規模。

這種透過團購銷售商品的模式，較台灣發達的中國大陸電商市場，早就行之有年。如在2021 年，社群平台抖音推出位在地生活服務的電商模式，專為社區型團購服務，當年度就有好幾萬的團購主，在中國各大城市的社區裡開團，做起生意。

這樣的生意模式，在台灣也遍地開花。在各大社群平台中，有以大大小小的團媽號召，以地區為主的主力消費客群，在從數十到數千人的群組裡，閒聊、活絡氣氛，不時推薦商品與收集訂單。貨到團媽手上後，再由團媽逐一通知分貨，團媽從中抽取數十到數百的價差或服務費。

發展至今，也有許多較具規模的團媽在社區中租賃線下店面，兼具面交地點、地區雜貨與庫存地點等多元功能；有別於便利超商的商品，這樣的店面銷售品多以生鮮食材、零食小點等，以方便家庭中掌杓者便於烹飪的商品為主。

這種銷售模式，不透過一般的電商通路、線下零售流通業銷售，反而抓住社區間熱心開團的KOC（Key Opinion Consumer）， 這群能影響朋友、鄰居、特定族群，產生消費行為的「關鍵意見消費者」為主，做到直接銷售（D2C），省去中間上架與分別運輸的成本，可讓品牌將價格壓低，刺激銷售動能。

在這樣的模式與特性下，由於主力銷售族群為家中掌杓者，食品類成為最常見的銷售爆款，美賣總經理廖鈺琦觀察，疫情期間能夠讓家中煮食方便的食材長銷，好吃新奇的食品也容易引起市場熱潮，而近期則是以健康為取向的食品，有較佳表現。

 

零食有快時尚特性　生鮮則主打品質控管

廖鈺琦表示，能夠成為爆品的美食，以零食來說，通常特殊口味、新奇有趣多為賣點，這些食品都有「快時尚」特性，迅速掀起一陣熱銷旋風，旋即又因為嘗鮮者眾，銷售曲線變慢慢往下。

供應商必須習慣這樣的市場特性，需要不斷的在既有產品上變換口味、包裝等等，帶給消費者新鮮與刺激感。同時也需要為企業想出第二款爆品，而不是仰賴單一隻產品打天下。

而原型食材，會以大通路無法取得的品質或口味取勝，舉例來說，像是海鮮，或是主打100% 台灣認證牧場飼養，從飼糧到餐桌都有品質控管的究好豬，就有別於超市或市場的豬肉口感，圈住一大批重視食材溯源的消費者，定期回購。

正因團購美食市場崛起，有愈來愈多品牌選擇先以團購市場為起步點，廖鈺琦觀察，若是剛起步的品牌，透過團購銷售的方法，建立知名度快，但也很容易一不小心引起公關危機。社群的考驗與挑戰會是品牌主的思考點，包括客服、退貨或是因品質、產地等引起的負評等等，都有可能遭遇難以回天的品牌危機，須謹慎處理。

這次專訪2023 年銷售業績長紅的米米花創辦人，以及美賣總經理廖鈺琦來分享，要打造一款團購美食得注意那些鋩角（mê-kak），以及作為食品供應商，網紅與團媽兩大銷售渠道，該怎麼安排產品的銷售策略，才能得到最好的銷售成績。